第四章 仓库温湿度管理ppt课件

1、第四章 仓库温湿度管理,王蕊 ,商品养护:根据商品在储存期的质量变化规律，针对商品的不同特性，创造出适宜商品储存的环境，控制外界因素的影响，达到防止或减弱商品的质量变化、防止商品损失的目的。,本章任务,制定一份金枪鱼的保鲜处理方案。 金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。 大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。,任务背景,金枪鱼作为生鱼片原料，是用来生

2、吃的高级鱼产品。捕获后，必须采用严格的处理方法，才能保证它的高质量，并获得应有的市场价值。 现在请你为金枪鱼的科学保鲜制定一份处理方案。,任务完成要点,金枪鱼的加工应采用何种保鲜技术？ 该保鲜技术对于温度、操作方法都有哪些具体要求？ 冷库管理中的具体注意事项。,背景知识,温湿度管理 冷库的使用 水产品低温保鲜技术,温湿度的变化规律,三种温标：摄氏温标、华氏温标、热力学温标。 F=1.8t+32 T=273+t （1）空气温度的变化 气温日变化、气温年变化 库温变化：与库外变化相近，稍滞后，变化幅度较小。夜间温度高于库外，日间温度低于库外。,水银温度计，准确度高，但凝固点高，不宜测定 低于-36

3、的温度。 酒精温度计，准确度相对较低，但凝固点低，适宜 测定低温。酒精沸点78，因此不宜测高温。,最高最低温度计,电阻温度计,双金属温度计,绝对湿度：单位体积的空气中含有水蒸气的量或水的蒸汽压。 r=0.8e/（1+t/273） 相对湿度：1m3空气中所含有的水蒸气质量（g）。 饱和湿度：在一定温度条件下， 1m3空气中最大限度所能容纳的水蒸气量。空气的饱和湿度随温度的升高而加大，随温度的降低而减少。 露点：空气在水汽含量和气压都不改变的条件下，冷却到饱和时的温度。,（2）空气湿度的变化 日变化：最高值在日出前、最低值在午后23时 年变化：最高值多在冬季，最低值则在夏季（沿海地区除外） 库内湿

4、度变化：主要取决于库外空气湿度，变化较小。,干湿球温度计,自动湿度计,温湿度计,商品的吸湿性,当空气湿度高于商品的吸湿点时，商品开始吸湿。 当空气湿度低于商品的吸湿点时，商品开始散湿。 不同的商品，在同一温度下，吸湿点也不同。 商品的吸湿性大小，直接影响商品含水量，对商品质量影响极大。,商品的安全水分,商品的安全水分是指吸湿性商品可以安全储存的临界含水量。 谷物的安全水分,在商品储存中，要根据商品的吸湿性和外界空气的温湿度变化，及时调节仓库储存环境，使商品的含水量控制在安全水分之内。 仓库温湿度管理的三种措施：密封、通风、吸湿。,密封储存,密封时应注意： 在密封前要检查商品质量、温度和含水量是

5、否正常。 要根据商品的性能和气候情况来决定密封的时间。怕潮、怕溶化、怕霉的商品，应选择在相对湿度较低的时节进行密封。 常用的密封材料有塑料薄膜、防潮纸、油毡、芦席等。这些密封材料必须干燥清洁，无异味。,密封保管的形式,整库密封。适于储存量大，进出不频繁或整进整出的商品。整库密封时，地面可采用水泥沥青、油毛毡等制成防潮层隔潮，墙壁外涂防水沙浆，内涂沥青和油毛毡，库内做吊平顶，门窗边缘使用橡胶条密封，在门口可用气帘隔潮。 整垛密封。这种密封方法适于临时存放的，怕潮易霉或易干裂的商品。未经干燥处理的新仓库，里面的商品在储存时也必须实行分垛密封保管。在密封过程中，先用塑料薄膜或苫布垫好底，然后再将货垛

6、四周围起，以减少气候变化时对商品的影响。,整柜（货架）密封。对出入库频繁、零星而又怕潮易霉、易干裂、易生虫、易锈蚀的商品，可采用整柜密封法。在储存时可在货柜内放一容器，内装硅或氯化钙等吸湿剂，以保持货柜内干燥，若要防虫，还应在货柜内放入适量的驱虫剂。 整件密封。主要是将商品的包装严密地进行封闭，一般适应于数量少、提价小的易霉、易锈蚀商品。多数易潮、生霉、溶化、生锈的商品，都适宜先用塑料袋按件包装，加热封口，或放在包装箱、包装桶或包装袋内。,密封只有控制库房的温度作用，而没有调节的作用。 密封是相对的，当出现不适宜温湿度的情况下，还必须进行调节，所以只靠密封一种措施是不能达到使库房温湿适宜的目的

7、，必须和其它措施相结合。,通风,(1)通风降温(或增温)。主要指对气湿度要求不高，而对温度要求比较严格的一些商品。 (2)通风散潮。是对易霉腐、溶化、锈蚀等的库存商品的通风。 如何选择通风散潮的时机？ 利用通风散潮，来降低库内的相对湿度，首先应该对比库内外绝对湿度的高低，然后再考虑气温与相对湿度的高低。,吸湿,吸潮剂的种类很多，常用的有生石灰、氯化钙、硅胶。 生石灰：吸潮速度快，吸潮过程中会放出一定热量，不适用于怕碱商品。 氯化钙：吸湿后溶化为液体，使用时要防止污染商品和地面。冷却结块后，可再次使用。 硅胶：吸湿后不溶化、不玷污商品。价格贵，一般在精密仪器、贵重商品的小包装内使用。烘干后，可再

8、次使用。,吸湿机,吸湿机一般适宜于储存棉布、针棉织品、贵重百货、医药、仪器、电工器材和烟糖类的仓间吸湿。在温度27，相对湿度为70%时，一般每小时可以吸水34kg。 使用吸湿机吸潮，不仅效率高、降湿快，而且体积小、重量轻、不污染商品。 要注意吸湿机吸湿功能与库房面积的关系，确保吸湿的效果。与此同时，要注意吸湿与密封的关系，确保吸湿在密封的条件下进行，否则难以达到吸湿的效果。,冷库的分类,按用途性质不同可分为：生产性冷库；分配性冷库；混合性冷库。 按使用温度要求不同可分为：高温冷库，一般温度为010，主要冷藏果品、蔬菜等；低温冷库，一般温度为-18-30，主要冷冻并冷藏肉类，水产品类等；空调库，

9、一般温度为1015，常温下贮藏米、面、药材、酒类等。 按冷藏库容量可分为：大型冷库（5000吨以上），中型冷库（1500-5000吨），小型冷库（1500吨以下）。,冷库的结构,冷却和冷冻间：预冷加工库间。对于冷藏货物，降温至24；冷冻货物则迅速降至-20使货物冻结。货物应以较为分散的状态存放，以便降温。由于预冷作业只是短期的作业，货物不堆码，一般处于较高的搬运活性状态。 冷冻库房：货物不直接与地面接触，避免温度波动时水分再冻结后造成货物与地面粘连。大多采用成组垛，以叉车作业为主。,冷藏库房 分发间：分发间温度也低，但直接向库外作业，温度波动较大，因而分发间不能存放货物。,冷库的使用,冷库要保

10、持清洁、干燥，经常清洁、消除残留物和结冰，库内不得出现积水。 即使没有存货，冷冻库也要维持在-5，冷藏库控温在露点以下。 未经预冷冻结的货物不得直接进入冷冻库，以免引起库温升高，影响其他冻货。 冷货出入库作业应选择在气温低的时间段进行，作业中不得将货物散放在地坪，避免货物和货盘冲击地坪、内墙、冷管等。,冷库的使用,货垛不能堵塞或者影响冷风的流动，避免出现冷风短路。 拆垛作业应从上往下取货，禁止在垛中抽取。取货时，要防止因货物冻结粘连强行取货而扯坏包装。 定时测试库内温度和湿度，尽可能减少温度波动，防止货物因变质或者解冻变软而倒垛。冻结货物冷藏间昼夜温差不大于1，冷却货物冷藏间温差不超过0.5。

11、将货物从冻结间转入冷藏间时，货物温度不应高于冷藏间的3。,鱼体鲜度变化,（一）死后僵直阶段 （二）自溶阶段 （三）腐败阶段:主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。,引起水产品变质的两种微生物,嗜温性微生物：生长最适温度在2545的微生物 。 嗜冷性微生物：水产品上附着的腐败菌主要是嗜冷性微生物，最适温度1020。,水产品保鲜过程中的温度控制,冷却：为了显著降低贮运过程中水产品的腐败率，温度需保持在8以下。 冻结：当温度下降到9.5以下时，大多食品腐败菌

12、在不再生长。但是，在9.5的温度下长期冻藏会出现严重的酶变质，而酶的活性一般只有当温度下降至18，特别是-20 -30时，才有可能得到有效的抑制。国际冷冻协会建议，为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12以下贮藏。为防止食品发生酶变及物理变化，则须低于-18。,水产品低温保鲜技术,冷藏保鲜技术 冷海水保鲜技术 微冻保鲜技术 冻结保鲜技术,冷藏保鲜技术,适用于渔船保鲜，用来保存刚刚捕获的鲜度较好的水产品。保鲜期较短，一般约为710天。 具体方法：在船舱或容器底部与四周码上冰墙，采用一层碎冰、一层水产品的方法码放。水产品最上层需要覆盖一层较厚的冰。（海水冰、淡水冰）,注意事项,水产品与碎冰必须良好接

13、触，并将鱼舱温度控制在2左右。切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。 时刻观察融化水的的温度、颜色和气味，一有异样，立即补救。 水产品尽量采用包装容器，避免散放时导致下层被挤压过度。 对包装箱、船舱定期清洗消毒，以免杂菌过多。,冷海水保鲜技术,主要应用于围网渔船、上层鱼类的保鲜和拖网渔船鱼类冻结前的预冷，把鱼体温度冷却至0左右，取出后改为撒冰保藏。也可在冷海水中冷却保藏，但时间不超过3-5天 具体方法：采用-10的冷却海水或冷却盐水浸渍或喷淋渔获物。多用于渔船和罐头厂的渔获物和原料保鲜，生产时鱼与水的比例一般为7：3。冷海水和冷盐水可通过机械制冷方法得到 。,冷海水保鲜技术,浸泡法：由于鱼在冷海水

14、中浸泡，会因渗盐吸水使鱼体膨胀、鱼肉含盐量增加、表面稍有变色、蛋白质易流失，且浸泡容易扩大污染。此外，船体的摇晃会使鱼体损伤或脱鳞，血水多时海水产生泡沫造成污染，鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼快。 喷淋法：可减少鱼体浸泡，节省冷海水用量，降低能耗，并有清洗作用，但容易造成底层鱼被压坏和冷却不均匀，海水循环易扩大细菌污染。 半浸泡半喷淋法：把渔获物放在鱼舱内，注入冷海水，使鱼部分浸泡在其中。用海水泵抽出下部的冷海水，经过制冷机降温后喷淋水面上的鱼。由于水的浮力作用，堆在下部的鱼不会被压坏。只要浸泡的水量合适，鱼体间也不会有相对运动，故可避免体表擦伤。,微冻保鲜技术,微冻保鲜是将水产品温度降到略低于

15、其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏。通常，在微冻状态下，水产品中有部分水分被冻结，表层会有一层冻结层，故又称部分冷冻。 根据鱼种不同，微冻保鲜一般能达2027天。,微冻保鲜技术,冰盐混合微冻 ：在冰盐微冻过程中需要补充冰和盐保持温度。该法简便、投资少、鲜度好，但会改变鱼的含盐量、且易腐蚀设备。 吹风冷却微冻：鱼体表面容易干燥，需要必要的制冷机械。 低温盐水微冻：特别是对批量大或有一定厚度的鱼，将渔获物浸入低温盐水中进行冷却，可使鱼体温度迅速下降、致死。在短时间内温度降到鱼的冻结点附近。,冻结保鲜技术,要达到长期保藏目的，必须将温度降到更低，使水产品体内大部分水冻结成冰，即进行冻结处理。

16、水产品原料的生化特性、质量、冻结前后的处理、冻结方式、冻藏温度和条件、冻藏时间、包装及解冻方法等都会对冻藏水产品的质量产生重要影响。,冻结保鲜技术,静止空气冻结法：通过-25-30的空气自然对流冻结鱼体。该方法设备简单，但冻结速度慢，鱼体易干耗，已很少使用。 隧道式送风冻结：陆上最常使用的一种冻结法。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。冻品由小车或吊车运送进出隧道式冻结室，通过向冻结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。此法的优点是冻结速度较快，劳动强度小，可连续生产。缺点是耗电量较大，易冻结不均匀，风速大时冻品易干耗和变色，且占地面积大。,冻结保鲜技术,连续式吹风

17、冻结：利用连续式输送带传输冻品，冻品在库房中路程长且回转多，冻结均匀，可连续生产。其自动化程度较高，冻结速度快、质量好、干耗小。可将传送带做成多层，常见的有螺旋带式和水平输送式。 间接接触式冻结法：把水产品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁的一个或二个平面直接接触，但与制冷剂间接接触进行冻结。与吹风冻结法相比传热效果好，且不需配置风机。 （平板立式冻结装置、平板卧式冻结装置）,冻藏过程中的变化及控制,干耗：水分蒸发和冰晶升华，会引起冻结食品表面出现干燥现象，肉质表层丧失透明感而成为干燥纤维状，并造成重量损失。 冻结烧 ：高度不饱和脂肪酸的存在导致脂肪迅速氧化变质，使水产品的外观损

18、坏，风味质地、营养价值都变差。 蛋白质变性 ：组织质地的改变；保水性降低；凝胶形成能力下降；解冻可逆性差、汁液流严重，解冻后的肉质口感粗糙，弹性降低、水分多而味淡，加工性下降等。,控制措施,采用低温快速冻结，严格控制库房温度的稳定，减少波动，防止冰晶成长。 对冻结水产品表面进行保护处理，包括镀冰衣和可食性膜、用包装材料覆盖表面、抗氧化剂处理等 为了减少和避免蛋白质冷冻变性对冻品质量的不良影响，常可采用添加抗冻剂等方法。 如磷酸盐类、糖和糖醇类等。,关于金枪鱼的冻结,必须采用-60超低温深冷冻结 必须采用急冻冻结 主要措施：尽量保持冻结室低温，减少最大冰晶生成带（- 1. 55. 5 ）时间；加强鱼