第三章饮食与健康课件

1、第三章 饮食与健康,主要内容,第一节 合理营养 第二节 平衡膳食 第三节 医院膳食 第四节 人群营养状况监测与评价 第五节 食品安全 第六节 食物中毒,本章内容包括两方面 营养与健康的关系：研究食物中有益成分与健康的关系 食品卫生与健康的关系：研究食物中有害成分与健康的关系,第一节 合理营养,一、基本概念 二、营养素与能量,（一）合理营养（rational nutrition）是指满足机体对各种营养素及能量的需要，各营养素之间比例要适宜，合理分配到一日三餐中 （二）营养（nutrition）指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态生物学过程 （

2、三）营养素（nutrient）指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。营养素可分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水,一、基本概念,宏量营养素 (macronutrients),微量营养素 (micronutrients),Pro Fat CHO,产热营养素,矿物质,维生素,常量元素,微量元素,一、基本概念,（四）植物化学物（phytochemicals）指多在植 物性食物中存在的、已知必需营养素以外的具有生 物活性的化学成分。主要有类胡萝卜素、植物固醇、 皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、 植物雌激素、硫化物、植酸等,一、基本

3、概念,（五）营养素的需要量和供给量 1.营养素需要量（nutritional requirement） 也称“生理需要量”，指能保持人体健康，达到应 有发育水平并能充分发挥效率完成体力和脑力活动， 人体所需要的热能和各种营养素的必需量。个体对 某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、工 作状况等多种因素影响,一、基本概念,（五）营养素的需要量和供给量 2.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是在推荐膳食营养素供给量 （recommended dietary allowance，RDA） 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值,膳

4、食营养素参考摄入量(DRIs),包括四个内容指标 （1）平均需要量(estimated, average requirement, EAR) （2）推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) （3）适宜摄入量(adequate intake, AI) （4）可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL),（1）平均需要量(estimated, average requirement, EAR) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平 （2）推荐摄入量(recommended nutrient i

5、ntake, RNI) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 9798个体需要量的摄入水平,（3）适宜摄入量(adequate intake, AI)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量 （4）可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL)是平均每日摄入营养素的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平,二、营养素与能量,（一）蛋白质（protein）是构成人体组织、完成各种生理功能不可缺少的物质，占人体重16%19%。蛋白质缺乏会导致生长发育迟缓、贫血、机体抵抗力下降，严重的会导致脏器功能衰竭而危及生命,二、

6、营养素与能量,（一）蛋白质 由氨基酸以肽键相连接而成的高分子含氮化合物。 含氮量大约在16%，因此测定氮含量乘以6.25(100/ 16)即为蛋白质含量,氨基酸分子式通式,（1）必需氨基酸(essential amino acid, EAA) 指人体自身不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须由食物供给的氨基酸 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 组氨酸对婴幼儿是必需氨基酸,1.基本概念,条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成 若膳食能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,（2）氨

7、基酸模式(amino acid pattern) 指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式越接近，食物蛋白质的营养价值越高,1.基本概念,（3）限制氨基酸(limiting amino acid) 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸 其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。如粮谷类中的赖氨酸,1.基本概念,（4）蛋白质互补作用（complementary action） 为提高植物蛋白质的营养价值，常将两种及以上 的食物混合食

8、用，达到以多补少的目的，提高膳食蛋 白质的营养价值，这种不同食物间相互补充必需氨基 酸的作用称为蛋白质互补作用。如肉类和大豆蛋白可 弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足,1.基本概念,（1）构成和修补机体组织：人体的内脏、骨骼、肌肉，甚至指甲和头发，无一不含蛋白质 （2）调节生理功能：人体许多具有重要生物学功能的物质其化学本质均为蛋白质，如酶、激素、抗体、免疫球蛋白、血红蛋白等 （3）供给能量：1克蛋白质在体内完全氧化可供给机体16.7kJ（4.0kcal）的热能。供给能量是蛋白质的次要功能，可以由碳水化合物或脂肪所代替,2.蛋白质的生理功能,3.食物蛋白质营养学评价 不同食物蛋白质含量不同，其氨基

9、酸组成 也不同，评价食物蛋白质的常用指标如下 （1）蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础。通常，用微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以6.25得出食物粗蛋白质含量,3.食物蛋白质营养学评价 （2）蛋白质消化率（digestibility of protein） 指蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率越高，该蛋白质被吸收利用的程度越高。蛋白 质消化率可分为真消化率（true digestibility）和表观 消化率（apparent digestibility） 粪代谢氮指消化道脱落的黏膜细胞和肠道微生物 及由肠黏膜分泌的消化液随粪便排出所含的氮,3.食物蛋白质营养学评价 （2）蛋白质

10、消化率（digestibility of protein）,3.食物蛋白质营养学评价 （3）蛋白质利用率：衡量蛋白质利用率的常用指标如下 1）生物价（biological value，BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，其被机体利用的程度越高。公式见下页,3.食物蛋白质营养学评价 （3）蛋白质利用率 1）生物价,3.食物蛋白质营养学评价 （3）蛋白质利用率 1）生物价 尿内源性氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮， 主要来源于组织分解。粪代谢氮和尿内源氮可以在实 验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定,3.食物蛋白质营养学评价 2）蛋白质净利用率（net prot

11、ein utilization，NPU） 是反映食物中蛋白质被利用程度的指标，它将食物蛋 白质的消化和利用两方面结合起来，评定蛋白质的营 养价值，因而更为全面,3.食物蛋白质营养学评价 3）蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER） 用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内体重增 加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的 指标。该指标被广泛用于婴幼儿食品蛋白质的评价,3.食物蛋白质营养学评价 3）蛋白质功效比值 在不同的实验条件下，所测同一食物的功效比值常 有明显差异。为使实验结果具有可比性，常用标化酪 蛋白（其PER应为2.5）设立对照组，按下列公式计算

12、校正PER,3.食物蛋白质营养学评价 4）氨基酸评分（amino acid score，AAS） 是食物蛋白质中EAA和参考蛋白质或理想模式中 相应的EAA的比值，它反映了蛋白质构成和利用率的 关系。氨基酸评分方法比较简单，但没有考虑食物蛋 白质的消化率,4.食物来源,主要是动物性食物和大豆类。动物性食 物蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和脂 肪酸和胆固醇。谷类蛋白缺乏赖氨酸，蛋白 质利用率较低，但大豆富含赖氨酸，混食可 提高其利用价值,（一）蛋白质,5.氮平衡,人体内蛋白质始终处于不断分解又不断合成的 动态平衡之中，从而达到组织更新与修复的目的 氮平衡是衡量机体蛋白质营养的重要指标,（一）蛋

13、白质,5.氮平衡,当膳食蛋白质供应适当时其氮的摄入量和排出 量相等称为总氮平衡。儿童、孕妇及初愈病人，其体 内正在进行组织生长与修复，其氮的摄入量必定大于 排出量，称为正氮平衡 由于直接测定体内蛋白质消耗及食物所含蛋白质 具有一定难度，而各种食物蛋白质的含氮量相当接近 （约为16%），并且食物中的含氮物质大部分是蛋白 质，所以常用测定含氮量的方法间接了解蛋白质的平 衡情况,（一）蛋白质,6.参考摄入量,理论上成年人每天摄入3g蛋白质就可以满足氮平 衡，但从安全性和消化吸收等其它因素考虑，成人按 0.8g/（kgd）摄入蛋白质为宜。我国由于以植物性 食物为主，所以成年人蛋白质推荐摄入量为1.16

14、g/ （kgd）；按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳 食总能量的10%15%。在质量上，要求优质蛋白质摄 入比例要大于1/3，对于老人、儿童、病人等特殊人 群，要求达到1/2,（一）蛋白质,7.蛋白质缺乏与过量,（1）蛋白质缺乏 蛋白质和/或能量摄入不足引起的营养缺乏病，称 为蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition， PEM）。多见于儿童，常伴有其他营养素的缺乏 PEM有两种： 1）水肿型营养不良（kwashiorkor） 2）消瘦型营养不良（marasmus）,（一）蛋白质,7.蛋白质缺乏与过量,（1）蛋白质缺乏 1）水肿型营养不良 是能量摄入量基本满足

15、而蛋白质严重不足的营养性疾 病，表现为肝脾肿大、腹腿部水肿，反应冷淡、生长滞 缓、头发变色、变脆，易感染其他疾病 2）消瘦型营养不良 是能量和蛋白质摄入均严重不足的营养性疾病。表现 为生长发育缓慢，明显消瘦，体重减轻，肌肉萎缩，皮 下脂肪减少或消失，无浮肿，易感染其他疾病而死亡,7.蛋白质缺乏与过量,（2）蛋白质过量 动物性蛋白摄入过多，则动物脂肪和胆固醇摄入过 多，增加心血管疾病的危险；而且，正常情况下机体不 贮存蛋白质，多余的蛋白质分解脱氨，氮由尿排出需大 量水分，加重肾脏的负担；过多含硫氨基酸摄入，加速 骨钙丢失，易致骨质疏松。建议每日摄入蛋白质以不超 过推荐量的两倍为宜,Kwashio

16、rkor,2003年在安徽阜阳100多名婴儿陆续患上一种“怪病”，四肢短小、脑袋偏大、面部浮肿、精神萎靡，被称为“大头娃娃”。引起全国各大媒体的高度关注。这些婴儿到底是什么病？2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人,经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计13人。国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必

17、需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准,脂类,类脂(lipoid)： 磷脂、固醇类,脂肪(fat)：甘油+脂肪酸,（二）脂类,1.生理功能 （1）甘油三酯的功能 储存和提供能量 1g脂肪产生能量约37.9kJ（9kcal）。人体摄入能 量或未及时被利用时，就转变为脂肪贮存起来，当机 体需要时，脂肪细胞中的甘油三酯可分解进入血液循 环，与膳食脂肪一起分解供能,1.生理功能 （1）甘油三酯的功能 提供必需脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）指机体 不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪 酸。 -6系列中的亚油酸和 -3系列中的 -亚麻酸是

18、人体 必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸的主要功能为：是磷 脂的重要组成成分、合成前列腺素等的前体、与胆固 醇代谢有关、参与生物合成类二十烷酸物质,1.生理功能 （1）甘油三酯的功能 维持体温正常 保护和固定内脏 内分泌作用 增加饱腹感、改善食物感官性状、提供脂溶性维生素,1.生理功能 （2）类脂的功能 磷脂可提供能量，构成细胞膜，促进细胞 内外的物质交流；作为乳化剂，有利于脂肪的 吸收、转运和代谢；防止胆固醇在血管内沉积、 降低血液粘度、促进血液循环，预防心血管疾 病。磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血 管通透性和脆性增加，引起水代谢紊乱，产生 皮疹等,1.生理功能 （2）类脂的功能 胆固醇是最

19、重要的一种固醇，是细胞膜的重 要成分，也是体内许多重要活性物质的合成材 料。机体既可从食物获得胆固醇，自身也可合 成，一般不存在胆固醇缺乏。由于它与高脂血 症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往 关注体内过多胆固醇带来的危害，而忽略其重 要生理功能,（二）脂类 2.食物脂肪的营养学评价 食物脂肪的营养价值主要依据脂肪的消化 率、必需脂肪酸的含量、各种脂肪酸的比例、 脂溶性维生素的含量、某些有特殊生理功能的 脂肪酸含量，如DHA和EPA,（二）脂类 3.食物来源 脂肪的食物来源主要是动物的脂肪、肉类和植物种子。 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多 不饱和脂肪酸含量较少 植物油主要含

20、不饱和脂肪酸 含磷脂丰富食物有蛋黄、瘦肉及脑、肝、肾动物内脏。 胆固醇主要存在于动物性食物，以动物内脏，尤其是 脑中含量较高,（二）脂类 4.参考摄入量 我国建议18岁以上居民膳食脂肪AI为所供 能量占每日所需能量的20%30%；必需脂肪 酸供能占总热量的2%以上。此外，饱和脂肪 酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最佳 比例为1:1:1，胆固醇低于300mg,EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变,该病例经EFA治疗2个月后，症状消退。,营养学上比较重要的类脂主要是磷脂(phospholipid)和固醇类(sterols),也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一

21、类化合物 根据其聚合度可分为糖、寡糖和多糖 糖包括单糖(葡萄糖、果糖、乳糖)、双糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖)和糖醇(山梨醇、甘露醇、木糖醇) 重要的寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖等 多糖包括淀粉、糖原和膳食纤维,（三）碳水化合物,1.生理功能 （1）贮存和供给能量 糖类是人体主要的供能营养素。肝糖原和肌糖 原是葡萄糖在体内的储存形式，当需要时可迅速分 解为葡萄糖释放进入血液。1克碳水化物在体内氧化 可供给16.736kJ（4kcal）能量，且供能迅速而完全,1.生理功能 （2）机体的重要组成成分 碳水化物是糖蛋白、糖脂、黏蛋白以及核糖核 酸、脱氧核糖核酸的重要组成成分 （3）

22、节约蛋白质和抗生酮作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳 食中的蛋白质转变为葡萄糖，避免机体蛋白质消耗， 这种作用称为节约蛋白质作用（sparing protein action）,1.生理功能 （3）节约蛋白质和抗生酮作用 当碳水化物不足时，脂肪酸则不能被彻底氧化分 解而产生过多酮体，大量酮体可导致酮症酸中毒。人 体每天至少需要50g100g碳水化合物才可防止酮血 症的发生，这种碳水化合物防止酮体过多的作用称为 抗生酮作用（antiketogenesis） （4）增强肝脏的解毒作用：经糖醛酸途径生成的葡萄 糖醛酸是体内重要的结合解毒剂，在肝脏能与很多有 害物质结合，排出体外，起到解

23、毒作用,1.生理功能 （4）增强肝脏的解毒作用 经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸是体内重要的 结合解毒剂，在肝脏能与很多有害物质结合，排出体 外，起到解毒作用 （5）增强肠道功能 这种作用主要靠膳食纤维来实现,1.生理功能 （5）增强肠道功能 膳食纤维（dietary fiber，DF）主要指不能被人 体胃肠道消化酶所消化、吸收、利用的具有刺激和增 强肠道蠕动、排泄功能的多糖 根据其水溶性不同，DF分为可溶性膳食纤维 （soluble dietary fiber，SDF，如果胶、树胶、粘胶和 少数半纤维素）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF，如纤维素、某些半纤

24、维素和木质素）,膳食纤维的功能 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌。膳食纤维摄入过多可影响钙、磷、铁、镁的吸收，产生肠胀气及大便次数过多的不适现象,（三）碳水化合物 2.食物来源 膳食中淀粉主要来源是粮谷类和薯类食物。 单糖和双糖的主要来源是蔗糖、糖果和蜂蜜等这 部分精制糖吸收快，易导致体内血糖的突然升高过多 食用对健康不利。膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类 及蔬菜、水果等植物性食物中,（三）碳水化合物 3.参考摄入量 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的AI为 占总能量的55%65% 4.碳水化合物缺乏与过量 膳食缺乏碳水化合物易出现酮血症，影响脑、神

25、 经等组织的正常功能，还可造成蛋白质的浪费；碳水 化合物过多可导致肥胖等慢性病的发生,（四）能量,人体维持各种生命活动和从事体力劳动 都需要消耗能量（energy），人体所需能量 均来自于食物中的产能营养素，即碳水化合 物、脂肪和蛋白质,（四）能量,1g碳水化合物产生16.8kJ(4kcal)热能 1g脂肪可产生37.8kJ(9kcal)热能 1g蛋白质产生16.8kJ(4kcal)热能 这个值称为能量系数,1.人体的能量消耗 成人能量消耗主要用于维持基础代谢 （basal metabolism，BM）、体力活动和食物 热效应（thermic effect of food，TEF）三方面。 孕

26、妇和乳母还包括胎儿生长、母体组织储备 和授乳所需能量；儿童还有生长发育所需能 量；患者受损组织修复也需要能量,2.食物来源 三种产能营养素普遍存在于各种食物中 粮谷类和薯类食品含碳水化合物较多， 是能量最经济的食物来源 油料作物富含脂肪 蔬菜和水果一般含能量较少,3.参考摄入量 中国营养学会2001年修订的中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）的推荐量为 从事轻体力劳动的成年男性10.04MJ（2400kcal）/d，女性为8.8MJ（2100kcal）/d 各产能营养素占总热能的比例以蛋白质10%15%，脂肪20%30%，糖类55%65%为适宜,体内各种元素，除碳、氢、氧、

27、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少统称为矿物质，亦称无机盐或灰分 常量元素(macroelements)：含量大于体重0.01。包括钙、磷、钾、钠、镁、硫和氯7种 微量元素(microelements)：含量小于体重0.01。目前公认的人体必需微量元素有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰和氟10种,（五）矿物质,1.钙,人体含量最多的无机元素，大约相当于体重的1.5%2.0% 人体99%的钙集中在骨骼和牙齿，其余1%的钙，一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池 混溶钙池与骨骼钙维持着动态平衡,（1）钙的生理功能 构成

28、机体骨骼和牙齿的主要成分 维持神经与肌肉活动 影响酶的活性 维持细胞膜的稳定性 参与凝血过程,（2）食物来源 钙的良好食物来源为奶及奶制品和大豆及其制品 小虾皮、芝麻酱、发菜和海带等含钙亦很丰富 （3）参考摄入量 我国居民推荐钙的AI为18岁以上成人为800mg/d， 孕妇、乳母10001200 mg/d,（4）缺乏与过量 婴幼儿期缺钙导致佝偻病，成年人缺钙导致骨质软化症和骨质疏松症 摄入过量会增加肾结石的患病危险；还可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率,方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于78个月的佝偻儿,Left normal bone, right ost

29、eoporotic bone,腿呈弓形（同一方向）,2. 铁,含量最多的必需微量元素：35克 60%75%：血红蛋白 3%：肌红蛋白 1%：含铁酶系 25%30%：铁蛋白 含铁血黄素,功能性铁：参与组织呼吸与生物氧化,贮存铁：肝、脾 和骨髓,（1）生理功能 参与体内氧气及二氧化碳的转运和交换 在组织呼吸、生物氧化过程中作为电子载体起重要作用 维持正常的免疫功能 参与催化-胡萝卜素转化成维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类在血液中转运以及药物在肝脏的解毒,（2）食物来源 良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽瘦肉和鱼 某些蔬菜，如香菇、木耳、海带和绿色蔬菜等含 也较丰富，但吸收率低,与肉类食物和维生素C

30、同食可 提高其吸收率 （3）参考摄入量 我国推荐膳食铁的AI为18岁以上男性为15mg/d， 女性为20mg/d,（4）缺乏与过量 长期缺铁将导致缺铁性贫血，是目前世界范围内最常见的营养性疾病之一，多见于婴幼儿、孕妇及乳母 铁缺乏可造成儿童心理活动和智力发育的损害、行为改变、免疫力低下、体温调节能力差等 铁长期摄入过量，在体内储存过多会损伤各种器官，是促发动脉粥样硬化、肝纤维化/肝硬化、糖尿病以及多种器官肿瘤的危险因素,3.锌,在人体分布广泛但不均匀，约为22.5g，主要分布于肌肉、骨骼、皮肤,（1）生理功能 体内许多酶的组成成分或激活剂，在组织呼吸、蛋白质合成、核酸代谢中起重要作用 促进生长

31、发育和组织再生 维持正常味觉、促进食欲 与生殖机能的正常发育、免疫功能的正常发挥等有关,（2）食物来源 贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均是锌的良好来源 蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌 蔬菜、水果锌含量较低,（3）参考摄入量 我国锌的RNI为18岁以上男性为15.0mg/d， 女性为11.5mg/d,（4）缺乏与过量 儿童缺锌主要表现为食欲减退或异食癖、生长发育停滞、男孩性腺小，严重时导致侏儒症 孕妇缺锌可导致胎儿畸形 成人长期缺锌导致性功能减退、精子数减少、皮肤粗糙、免疫功能降低等 人体一般不容易发生锌过量，锌过量可损害免疫器官，影响免疫功能，影响体内

32、铜、铁和其他微量元素的代谢,（六）维生素,是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 不能自身合成或合成数量不能满足需要，必须由食物供给 在机体物质和能量代谢过程中起重要作用，机体对它们的生理需要量很小，常以mg或g计 分为脂溶性维生素(A、D、E、K)和水溶性维生素(B族维生素和VitC),1.维生素A,指具有视黄醇（retinol）结构及其生物活性的一大类物质。来源于动物体内。存在于植物中的维生素A前体物质类胡萝卜素称为维生素A原，其中最为重要的是-胡萝卜素,（1）生理功能 构成视觉细胞内感光物质 调节上皮细胞的增殖和分化 增强免疫功能 促进生长发育 防癌抗癌,视黄醇参与视觉

33、形成中的循环过程,（2）食物来源 维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶等 维生素A原的良好来源是深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如胡萝卜、西兰花、菠菜、苜蓿红心红薯、芒果、杏子和柿子等,（3）参考摄入量 我国居民膳食维生素A的RNI为成年男性800 gRE/d，女性700 gRE/d,（4）维生素A缺乏与过量 早期症状是暗适应能力降低，严重者可致夜盲症；可引起干眼病，进一步发展可致失明；儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱氏斑 除眼部症状外，还会引起不同组织上皮干燥、增生及角化，出现皮肤干燥、毛囊丘疹，黏膜尤其是呼吸道容易发生感染等,（4）维生素A缺乏与过量 过量摄入维

34、生素A可引起中毒，大量摄入富含胡萝卜素的食物，可引起皮肤黄染，停止食用后，症状可消失,Bitots spot,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,包括D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）与D3（胆 钙化醇，cho1ecalciferol），前者是植物中麦角固醇 经紫外光照射后转变而来，后者是动物皮肤中7-脱氢 胆固醇经紫外光照射后的产物 吸收后的维生素D在肝脏、肾脏中转化为其活性形 式1，25-(OH)2D3发挥其功能,2.维生素D,（1）生理功能 主要生理功能是促进钙磷吸收 调节钙磷代谢 促进骨骼和牙齿的生长,2.维生素D,（2）食物来源 经常晒太阳是人体廉价

35、获得充足有效维生素D3的最好来源 维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品和鱼肝油制剂中 （3）参考摄入量 我国居民膳食维生素D的RNI为成人5 g/d,（4）缺乏与过量 维生素D缺乏，在儿童导致佝偻病；孕妇、乳母 和老人老人主要表现为骨质软化病；老年人可引起 骨质疏松及骨折；血清钙水平降低出现手足抽搐 过量摄入维生素D可引起高钙血症和高钙尿症， 进一步发展可为动脉、心肌、肺、肾、气管等软组 织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可致死 亡，因此要避免滥用,3.维生素E,又称生育酚，包括生育酚和三烯生育酚两类共8种化合物，以-生育酚的活性最高,（1）生理功能 抗氧化作用 维

36、持动物的生殖功能 预防衰老 调节血小板的粘附力和聚集作用 增强机体免疫功能和抑制肿瘤发生,（2）食物来源 维生素E含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类和谷类 （3）参考摄入量 维生素E的活性常用-生育酚当量(-TE)表示 我国居民14岁以上人群的AI为14mg-TE/d,（4）缺乏与过量 维生素E缺乏在人类很少见，缺乏时，可出现视网膜退行性改变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调等 维生素E毒性相对较小，但补充维生素E制剂不宜超过400mg/d,4.维生素B1,又称硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子 （1）生理功能 以焦磷酸硫胺素的形式参与体内物质代谢和能量代

37、谢； 胆碱酯酶的抑制剂，促进肠道蠕动和消化液的分泌，维持正常食欲,（2）食物来源 硫胺素在天然食物中广泛存在，谷类、豆类及干果类、动物内脏、瘦肉等含量丰富 我国居民以粮谷类为主食，一般不会发生硫胺素缺乏，但需注意其在烹调加工过程中的损失，如粮谷类加工精度过高、过度淘洗、烹调加碱和高温油炸等均可使硫胺素损失过半，应予避免,（3）参考摄入量 我国居民膳食维生素B1的RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d,（4）缺乏与过量 硫胺素缺乏时，机体能量代谢障碍，丙酮酸、乳酸堆积，神经组织能源缺乏，导致一系列神经肌肉系统的症状，称为脚气病 当硫胺素缺乏，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱分解加速，导致胃

38、肠蠕动变慢，消化液分泌减少，出现消化不良 硫胺素过量中毒很少见，超过RNI100倍以上的剂量有可能出现头痛、惊厥、心律失常等,Vit B1缺乏所致湿性脚气病,Vit B1缺乏所致干性脚气病,5.维生素B2,也称核黄素（riboflavin） （1）生理功能 维生素B2的体内活性形式为FAD（黄素腺嘌呤二 核苷酸）和FMN（黄素单核苷酸） FAD和FMN为黄素酶的辅酶，如琥珀酸脱氢酶、 谷胱甘肽还原酶、葡萄糖氧化酶和氨基酸氧化酶等， 体内很重要的一类递氢体，直接参与机体组织呼吸 及氧化还原过程；FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨 酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程； 还参与体内的抗氧

39、化防御系统；参与药物代谢,（2）食物来源 动物性食品含量较植物性食品高，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类中含量尤为丰富 植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，谷类含量较少 （2）参考摄入量 我国居民膳食维生素B2的RNI为成年男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d,（4）缺乏与过量 主要表现为“口腔-生殖综合征”，即眼、口腔、生殖器官和皮肤的非特异性炎症，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜炎和阴囊皮炎等症状 维生素B2缺乏还可导致缺铁性贫血，影响生长发育，妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形 维生素B2溶解度小，肠道吸收有限，在体内不能大量贮存，故几乎无毒性,6.叶酸,又称蝶酰谷氨酸 其

40、还原产物四氢叶酸，是各种细胞分裂、增殖和组织生长的必需物质,（1）生理功能 参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用 促进各种氨基酸间的相互转变 参与血红蛋白的合成 参与神经递质的合成,（2）食物来源 叶酸广泛存在于动植物性食物中，含量丰富的 食物有动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果和 酵母等 （3）参考摄入量 目前我国成人叶酸RNI为400gDFE(叶酸当量)/d,（4）缺乏与过量 叶酸缺乏可导致巨幼红细胞性贫血、高半胱氨酸血症、胃肠道功能紊乱等。孕妇早期缺乏叶酸导致胎儿神经管畸形，儿童缺乏叶酸还可见生长发育不良 大剂量服用叶酸可干扰惊厥药物的作用诱发惊厥发作；影响锌的吸

41、收导致锌缺乏；还可能掩盖维生素B12缺乏的症状而导致严重的不可逆的神经损害,7.维生素C,又称抗坏血酸 （1）生理功能 是一种很强的还原剂，参与机体羟化反应，这 些特性是其许多生理功能的化学基础。如：抗氧化 作用；作为羟化过程底物和酶的辅助因子；改善铁、 钙和叶酸的利用；促进类固醇的代谢；清除自由基； 参与合成神经递质；增加抵抗力，促进排毒等,（2）食物来源 新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要来源 一般叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多 含量较丰富的蔬菜有辣椒、油菜、菠菜、西兰花、苦瓜等，含量较多的水果有柑橘、柠檬、草莓、柚子等，苹果、梨中含量很少,（3）参考摄入量 我国居民膳食维生

42、素C的RNI成年人为100mg/d,（4）缺乏与过量 缺乏可导致坏血病，它是一种以胶原结构受损 害、合并毛细血管广泛出血为特征的严重疾患表现 为毛细血管脆性增加、牙龈肿胀出血、四肢关节或 皮下出血、伤口愈合不良等；维生素C缺乏还可出 现贫血、肌肉纤维衰退、心力衰竭、严重内出血等； 骨骼因有机质形成不良而导致骨质疏松症 维生素C摄入过量会出现腹泻、腹胀；增加尿路结石患病危险,（七）其他膳食成分,水 不提供能量，却是人体维持生命活动不可缺少的物质之一 （1）生理功能 人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 具有润滑作用,（2）水的平衡 人体每日都有水分通过尿液、汗液、肺呼

43、吸、粪便等途径排出 人体通过饮用水、食物水及体内物质代谢生成的水（代谢水）来补充这部分水的丢失，维持体内水平衡 正常情况下，人体水分的摄入量应该等于排出量。若水摄入不足或水丢失过多，可引起体内水缺乏，重者可导致脱水；若饮水量过大而电解质摄入不足或者水在体内的异常滞留和分布，可导致水分过多症或水中毒,（2）水的平衡 人体对水的需求受年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤等多方面的影响。我国DRIs建议，在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL,第二节 平衡膳食,一、各类食物的营养价值 二、中国居民膳食指南,合理营养是通过平衡膳食实现的 平衡膳食（balanced di

44、et） 指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足 不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并 且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食,平衡膳食基本要求 膳食应供给足量的能量及各种营养素 各种营养素之间要保持数量上的平衡 食物的储存、加工、烹调手段合理 合理的膳食制度和良好的饮食习惯 食物应对人体无毒无害，不含致病性微生物和有毒化学物质等,一、各类食物的营养价值,食物的营养价值 指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度 食物营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用,（一）粮谷类,主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，

45、在国居民称为主食，其他称为杂食。 蛋白质 含量约8%10%，约占膳食蛋白质来源的50% 大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸较低；玉米色氨酸含量较低；小米色氨酸和蛋氨酸含量较多,脂肪 含量约1%2%左右，其中小米和玉米含脂肪量稍 高，在4%左右。谷类食品中的脂肪主要集中在糊 粉层和胚芽，因此可在谷类加工副产品米糠中提取 到米糠油、谷维素、谷固醇，在玉米和小麦胚芽中 提取胚芽油,碳水化合物 碳水化合物是谷类主要成分，其主要形式为淀粉， 含量在70%80%，是人类最理想、最经济的能量 来源。含量较低，含量约2%，主要集中在糊粉层和 胚芽 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉较易溶于水，

46、易消化吸收，黏性差，籼米中含量较高 支链淀粉黏性大，难消化吸收，升血糖作用大于直链淀粉，糯米中含量较高,维生素 是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、吡哆醇等，主要分布于糊粉层和胚部 碾磨加工过细、淘洗过度或烹调不当，可使大量营养素损失，营养价值降低 玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，需经过适当加工变为游离型尼克酸才可被人体吸收利用 小麦胚芽是各种营养素最集中的部位，尤其富含维生素E、维生素B1、维生素B2等。,其他 小麦胚芽富含钙、锌、硒等 小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维，其中所含的植酸会影响麦麸中微量元素的吸收 尽管谷类食品存在一些缺点和不足，但在我国 居民膳食中所占比例较大，仍然是

47、机体能量、蛋 白质和B族维生素的重要来源,（二）大豆类及其制品,大豆包括黄豆、黑豆、青豆、褐豆及双色大豆，大豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干等 蛋白质 蛋白质含量较丰富，一般为35%40% 氨基酸模式接近人体氨基酸模式，且赖氨酸含量多，与谷类混合食用，可发挥蛋白质互补作用,碳水化合物 含量为25%30%，其中一部分为人体不能消化吸收利用的棉子糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵，可引起胀气 脂肪 含量约15%20%，不饱和脂肪酸约占总脂的85%，此外还含有1.64%的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E,矿物质和维生素 含丰富的矿物质和维生素，钙、铁、硫胺素和核黄素含量较高，且富含维生素E。 干豆几乎不含维

48、生素C，但经发芽制成豆芽后，其含量明显提高。,抗营养因素 如蛋白酶抑制剂、胀气因子等，影响某些营养素的吸收利用 加工成豆制品可提高蛋白质的消化率。如整粒煮熟大豆的蛋白质消化率只有65%，加工为豆浆后消化率为85%，制成豆腐后其消化率为92%96%。 经发酵制成的豆腐乳、豆瓣酱等，除蛋白质消化率提高外，某些营养素含量也增加，如豆豉在发酵过程中，由于微生物作用可合成核黄素。,（三）蔬菜、水果类,蔬菜的营养成分因种类不同，差异较大 多数蔬菜蛋白质含量为1%2%，但鲜豆的蛋白质含量相对较高，平均可达4% 脂肪的含量极低，一般低于1% 蔬菜碳水化合物含量约为4%，但根茎类可达20%，碳水化合物的种类因蔬

49、菜品种不同而异 含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等 含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头和藕等,蔬菜是人们膳食纤维的主要来源，含量在1%3%。 蔬菜含丰富的矿物质，叶菜类含矿物质较多，尤以绿叶菜含量更丰富 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 如萝卜中的淀粉酶、大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物、洋葱、甘蓝、西红柿中的类黄酮等,新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，但却是人体膳食纤维、矿物质和维生素的重要来源 水果碳水化合物含量在6%28%之间，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖和膳食纤维 水果含丰富

50、的矿物质如钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌和铜等 维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异 含维生素C丰富的是鲜枣、草莓、橘、猕猴桃等 含胡萝卜素较高的多为黄、橙色水果，如芒果、柑橘、杏等,水果中含有多种有机酸、芳香物质和色素等成分，使其具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化 干果是用新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣等，由于受加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C，但因其便于储存、风味独特，仍有一定食用价值,（四）畜、禽、鱼类,畜肉 指猪、牛、羊、马、骡、驴、鹿、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品 主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同

51、而差异较大 动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇含量较高,禽肉 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等的肌肉、内脏及其制品 营养价值同畜肉相似。与畜肉不同之处在于脂肪含量相对较少，并含20%亚油酸，易于消化吸收 质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤味道更鲜美,鱼类 是人类食物中营养价值较高的一类动物性食品 蛋白质含量一般为15%25%，较畜、禽肉更易消化 含脂肪很少，一般为1%10%，多由不饱和脂肪酸组成，且含有长链多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA具有降低血脂、防治动脉粥样硬化、抗癌等作用 矿物质钙、钠、氯、钾、镁含量丰富 维生素A、维生素D的重要来源，维生素B2、维生素E、维生

52、素B1和烟酸含量也较高,（五）奶及奶制品,品种较多，如人奶、牛奶、羊奶、马奶、牦牛奶等，奶制品有奶粉、酸奶、奶酪、炼乳等 营养素种类齐全、组成比例适宜、容易消化吸收，营养价值较高 是钙的良好来源，但铁含量很低，是贫铁食物 含人体所需各种维生素，是B族维生素的良好来源，尤其是维生素B2，维生素D含量较低,碳水化合物主要形式为乳糖。有的人因体内缺乏乳糖酶，大量食用牛奶后，乳糖不能被水解，出现腹泻、胃肠胀气等症状，称为乳糖不耐症。奶经乳酸菌发酵后可制成酸奶，更易消化吸收，可减轻乳糖不耐受症者的症状,（六）蛋类,主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、火鸡蛋等，蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋等。其中食用量最

53、普遍的是鸡蛋 各种蛋的营养价值基本相似，营养素种类全面而均衡、容易消化吸收。蛋类蛋白质含量在10%以上，其氨基酸模式与人体组织蛋白质所需模式十分接近，是最理想的天然优质蛋白质,蛋黄是磷脂良好来源，但蛋黄的胆固醇含量极高 蛋黄中的铁含量虽高，但其生物利用率不高 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，影响蛋白质的消化吸收，加热后可被破坏，因此必须熟食,二、中国居民膳食指南,为给居民提供最根本、最准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保持健康，中国营养学会对中国居民膳食指南(1997年版)进行修订，并于2007年正式发布中国居民膳食指南(2007)(以下简称指南) 指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指

54、南和平衡膳食宝塔三部分组成,（一）一般人群膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,（二）特定人群膳食指南,一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群 特定人群包括婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母和老年人群，特定人群膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的,1.婴幼儿与儿童青少年的营养 06个月龄婴儿喂养指南 纯母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养最好

55、 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 给新生儿和16个月龄婴儿及时补充适量维生素K 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况,儿童青少年膳食指南 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外运动 不抽烟、不饮酒,2.孕妇及乳母的营养 孕前期妇女膳食指南 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 常吃含铁丰富的食物 保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 戒烟、禁酒,孕早期妇女膳食指南 膳食清淡、适口；少食多餐 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟、禁酒,孕中、末期妇女膳食指南 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉

56、、海产品的摄入量 适当增加奶类的摄入 常吃含铁丰富的食物 适量身体活动，维持体重的适宜增长 禁烟戒酒，少吃刺激性食物,中国哺乳期妇女膳食指南 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 适当增饮奶类，多喝汤水 产褥期食物多样，不过量 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 科学活动和锻炼，保持健康体重,3.老年人的营养 老年人膳食指南 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食，提高生活质量 重视预防营养不良和贫血 多做户外活动，维持健康体重,（三）中国居民平衡膳食宝塔,为帮助消费者在日常生活中实践指南，专家委员会进一步提出了更直观的中国居民平衡膳食宝塔(以下简称宝塔) 宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种

57、类。宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重,第三节 医院膳食,一、常规膳食 二、治疗膳食 三、诊断膳食,一、常规膳食,常规膳食，也称医院基本膳食 按质地分为 普通膳食（regular diet） 软食（soft diet） 半流质膳食（semi-liquid diet） 流质膳食（liquid diet）,医院膳食,常规膳食,治疗膳食,普通膳食,软 食,半流质膳食,流质膳食,诊断膳食,（一）普通膳食 也称普食，与健康人平时所用膳食相同 1.适应证 主要适用于在治疗上无特殊膳食要求又不需 任何膳食限制、消化功能正常、体温正常，无咀 嚼功能障碍，不需限制任何营养素的患

58、者及疾病 恢复期的患者,（一）普通膳食 2.原则和要求 （1）热量及营养素含量必须达到每日膳食供给量的标准 （2）每日能量2000 kcal2500kcal，蛋白质70g90g （3）三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间相匹配， 一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜 （4）食物应美观可口，注意色、香、味、形， 提高病人食欲并促进消化,（一）普通膳食 2.原则和要求 （5）易消化无刺激性，少用较难消化的食物、具有刺 激性的食物及易胀气的食物，限制油煎、胀气、强刺 激性食物如油炸食品、过多油腻食品、过于辛辣及气 味浓烈的调味品等,（二）软食 质地软、少渣、易咀嚼，是由半流质向普食过渡或普食向

59、半流质过渡的中间膳食 1.适应证 适用于轻度发热、消化道有疾病、牙齿咀嚼 不变，不能进食大块食物的患者，以及老人和 34岁儿童,（二）软食 2.原则和要求 （1）每日能量1800kcal2200kcal，蛋白质60g70g （2）食物应少含粗糙的膳食纤维及较硬的肌肉纤维或经过制备后使它们软化 （3）烹调加工时应该将食物切碎煮烂，达到易咀嚼、易消化、比较清淡、少油腻的目的 （4）由于软食中蔬菜、肉类需要切碎烧烂，常造成维生素、矿物元素的大量丧失，两餐之间最好补充鲜果汁、菜水等含丰富维生素和矿物元素的食物,（三）半流质膳食 外观呈半流体状态，比软食更易于咀嚼和消化 的膳食 1.适应证 适用于发热、身体软弱、有腹泻、消化不良 等消化道疾病的患者，口腔疾病、耳鼻喉术后和 身体虚弱的患者,（三）半流质膳食 2.原则和要求 （1）每日能量1400kcal2000kcal，蛋白质40g60g （2）较稀软，膳食纤维较少，以易消化吸收 （3）少量多餐，每日56餐 （4）营养充足、平衡、合理，味美可口。可在2餐之间 加配果