厨房卫生操作标准_第1页
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文档简介

1、 厨房卫生操作标准 1、 厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯 食物工作者必须遵守基本个人卫生守则,防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。1. 厨房员工进入厨房必须配戴帽子,帽子干净无破损。帽子必须罩住头发2. 厨房员工发型要求:l 男员工:保持头发清洁;前不过眉,侧不过耳,后不及领l 女员工:保持头发清洁;长发必须束起,不佩带色彩艳丽的饰物,发夹须为黑色或深色;3. 厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班,且必须保持干净、整洁;天冷时,所穿的保暖内衣需保持不露在制服外;4. 厨房员工首饰佩戴要求:l 厨房员工不能配戴手表和手镯l 厨房员工只可佩戴一粒式耳环,一个耳朵只可带一个耳钉l 厨房员工

2、可配戴表面光环的结婚戒指,只可佩戴一只5. 厨房卫生习惯:l 厨房不可抽烟和咀嚼口香糖l 不可随地吐痰l 不可对着食物打咳嗽l 不能穿戴围裙上厕所,上完厕所必须洗手l 个人卫生四勤:勤洗澡洗头,勤理发,勤换工服,勤洗澡剪指甲2、 厨房卫生标准1. 厨房地面卫生标准:l 地面卫生必须保持整洁,无杂物,无积水,无油污,物品摆放整齐l 做到随手清洁,不乱扔乱放l 每晚必须彻底清理厨房地面,每周一次全面大扫除l 每天必须清理隔油池,防止堵塞2. 灶台卫生标准:l 炉面、炉底无油渍残渣,烟道灶口无油泥。l 调料桶干净整洁,炉台用具清洁卫生l 炉灶墙面无油污残渣,必须在用餐前完成清洁(中晚)l 灶台上方排

3、风每晚必须清理干净,做到无油渍3. 操作台卫生标准: 操作台卫生主要包括:砧板,刀具和物品摆放 操作台: l 操作台面必须无油渍、无水渍,无残渣。 l 操作台物品必须摆放整齐,定位码放, 砧 板:l 砧板每天上班前必须洗刷干净,工作中做到随时清洁,晚上要清洗消毒,立放于操作台,保持通风,防止细菌滋生 l 使用砧板必须生熟分开,砧板伤痕太多,最好刨平再用 刀 具 :l 刀具必须保持干净清洁,使用过程中必须随手清洁,使用完后做到定点摆放l 刀具使用时必须生熟分开不可混乱使用,防止交叉污染 抹 布: l 抹布做到无油渍无异味,不使用时必须折叠整齐,不可随手乱扔l 每晚收市后,必须清洗干净,摊开晾干1

4、. 冰箱冰柜卫生标准:厨房冷藏箱和冷藏柜只能短期放置、贮藏烹饪原料。它们并不是万无一失的保险柜。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖,时间过长同样能引起食物腐败变质。因此,要搞好冰箱卫生,工作人员首先要熟悉各类食品的性质,贮存所需温度、贮存极限时间,要指派专门人员负责冷藏,设备的清洁卫生工作(每天市前后都要检查是否有变质食物)。 冰箱、冰柜:l 冰箱至少应该每市清理检查一次,各类食物应用塑料袋包装或保鲜盒加盖储存。l 所有的食物储存必须按照“四隔离”的标准: 生与熟隔离; 成品与半成品隔离; 食物与药物隔离; 食品与天然水、冰隔离;l 每晚要彻底冰柜一次。首先取出所有食品,后洗掉冰柜的一切冰块,再擦拭整l 个冰柜内部,箱缝、拐角、隔架,然后再用干净毛巾抹干净。l 冰箱物品摆放必须定位码放,按照冰柜标签标记物品分类定位码放。l 冰柜门必须时刻保持关闭状态,l 每天必须检查冰箱温度,冷藏温度必须保持15度之间;冷冻温度必须5. 水池卫生标准:l 保证所有水龙头完好不漏水正常使用。l 注意节约用水,合理使用水资源l 使用完毕及时放

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