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文档简介

1、香菇酱生产工艺流程技术部本表在生产许可证申请、ISO9000认证、HACCP认证时需要用到。香菇酱生产工艺食盐原料准备 香菇的修整 香菇浸泡 香菇清洗 沥水 切丁辅料、香辛料150 1小时 1031小时 8530分钟油炸 炒制 灌装 灭菌 包装 入库注：红色字体为关键控制点本表在生产许可证申请、ISO9000认证、HACCP认证时需要用到。香菇酱生产工艺流程原料准备阶段（香菇、鲜类、酱类、肉类、着味类）1. 香菇分级一次修剪挑拣2. 鲜类;葱姜蒜胡萝卜等剥皮处理清洗沥水3. 酱类肉类着味类的相应处理4. 瓶子、瓶盖清洗、杀菌烘干备用生产用原料 1 菇类:按级别领取清洗沉淀软化清洗盐浸二次修剪挑

2、拣一次切丁二次切丁筛选大于生产标准的进行三次切丁酱类：采用胶体磨按照标准进行均质2 鲜类：葱切成方丁备用；蒜姜打成泥状备用；胡萝卜等蔬菜打成泥3 肉类切成方丁腌制着味着色备用炒制过程分三步（本流程核心具体添加方法详细见各口味生产工艺）1 炒制前A 按照配方表准备相应的原料，进行二次称量确保准确无误，按照添加顺序摆放B 炒制后盛装容器要进行消毒C 预煮（依据工艺标准确定）油炸脱水品质检测盛装定量备用。D 辣片用水调湿备用2 炒制过程大致的炒制过程如下：首先加入植物油定量油脂抗氧化剂调湿的辣片鲜类肉粒酱类增香菇粒增味品质保证剂提升产品口味膏状类增稠剂冷却出锅（送至无菌室）3 炒制后A出料称重核算出品率B.送至无菌间进行紫外线灯照射口味品质检测无菌间灌装车间（装袋、旋盖、喷

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