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文档简介

1、第二章 餐饮服务技能测试题时间:90分钟 总分:100分 姓名: 一、 填空题(每个0.5分,共30分)1.餐饮服务的技能包括_、_、_、_、_等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。2._是餐厅运送各种物品的基本工具。3.托盘的方法按承载物重量分为_和_.4.按餐巾折花的造型外观分类,可分为动物、_、_ 三类。5.中餐零点餐厅斟酒一般从_开始,按_方向依次进行,烈性酒_成,红葡萄酒_成,白葡萄酒_成,软饮料_成,啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。6.冰镇的方法通常有_和_两种。7.中国的_和日本的_需要提高温度饮用才更有滋味。8.餐厅常见的结账方式主要有_、_、_和_四种。9

2、.中餐零点餐厅服务较灵活,以_为原则,严禁从_之间上菜。10.冷菜吃到剩_时上热菜,小桌客人点的菜肴道数少,一般在_左右上完,大桌客人点的菜肴道数多,一般在_左右上完。11. 西餐菜肴常见的服务方式有_、_、_、_和_等。12. 中餐零点餐厅上菜时,不方便客人取用的_、_、_和整形的_、_和_等菜肴,应帮助客人_和_.13. 啤酒的最佳饮用温度为_,白葡萄酒的最佳饮用温度为_,葡萄汽酒的最佳饮用温度为_.14. 国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的_,工商银行的_,农业银行的_,建设银行的_等。15. 红茶制备按茶水中是否添加其他调味品可分为_和_。16. 站在客人右侧递铺餐巾时,_手在前,_

3、手在后。17. 中国茶叶可以分为 、 、 、 、 、 。二、 单项选择题(每题1分,共20分)( )1.铺台布时要求一次到位,台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下( )2._托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘( )3.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘( )4.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种( )5.中餐摆台摆放筷架时应注意离骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米

4、 C.3厘米 D.4厘米( )6.要求冰镇后饮用的酒是_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒( )7.电话铃响_以内迅速接听、问好并报餐厅名称。A.一声 B.两声 C.三声 D.四声( )8.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_左右,引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米( )9.当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_页,递给_。A. 1;主人 B. 2;客人 C.1;客人 D.2;主人( )10.中餐茶水服务时,应注意_。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 ( )11.

5、轻托承载的重量一般在_左右。A.5kg B.10kg C.15kg D.20kg( )12.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,以下哪项是正确的?A. 瓶内的酒量越多,流速越快 B. 酒量越少,流速越慢。C. 瓶内的酒量越少,流速越快 D. 以上都是错误的( )13._ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。A. 葡萄酒 B. 香槟酒 C. 啤酒 D. 烈酒( )14.中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,从 _ 摆放餐具。A. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手C. 主人坐位按顺时针方向依次用右手 D. 主人坐位按逆时针方向依次用右手(

6、 )15.中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样,从左到右依次是 _ 。A. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 B. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 C. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯( )16.斟酒时,瓶口与杯口应 _ 。 A. 相距 2CM B. 相接触 C. 相距 5CM D. 相距越远越好( )17.西餐服务中,哪一种服务最豪华?A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务( )18.西餐服务中,哪一种的餐位周转率和空间利用率最高?A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务( )19.主要用于西餐宴会服务的是 ?A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务

7、( )20.被称为李兹服务的是 ?A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务三、多项选择题(每题2分,共20分)( )1.宴会根据_来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节( )2.整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的_。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售( )3. _时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时( )4.几种物品同时装盘,应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的外档 D.重物、

8、高物放在里档( )5._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉 E.捏 F.穿( )6.餐桌上的菜肴过多时,服务员应_。A.合并 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.帮助分派 ( )7.上菜时,要仔细核对_。A.台号 B.品名 C.分量 D.价钱 E.客人( )8.西餐服务中,哪些需要先上空盘再上菜肴?A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务( )9.常见的客前烹制有哪些?A凯撒色拉 B.火焰黄桃 C.黑椒牛柳 D.菲力牛排( )10中餐厅接听订座电话需要向客人了解哪些信息?A.人数 B.就餐时间 C.订餐人姓名 D.联系电话 E.特别要求.五、判断题(每题1分,共10分)( )1.放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵活。( )2.服务员上菜时要注意,如果是满桌可以盘子叠盘子,不可大盘换小盘。( )3.大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。( )4.客人用信用卡结账时,服务员应首先检查信用卡的有效期,有无破损等。( )5.托着托盘行走时要精力集中,托盘会自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准。( )6.宴会选用杯花时,主位应稍高且花要美观醒目,将观赏面朝向客人座位,日本客人最好选用荷花。( )7.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米。( )8.客人点好酒水后

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