餐厅调研报告

1、餐厅调研报告一、概况随着经济的发展，人们鉴赏水平的提高，餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高 ，这也使 得室内空间与餐饮业有了不解之缘 ，为了更好的学习餐厅空间 ，抓住整体走势，我对餐厅进行 了深入的调查。二、调研目的及内容（一）调研目的1、了解餐厅环境。2、掌握餐厅的空间，以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。（二）调研内容1、赴实地进行考察，选择餐厅，深入餐厅，开展实地调查活动。2、依靠所学专业知识，进行信息的收集、提炼、分析 ，为所学专业提供数据与资料支持。3、查看与此相关书籍，搜索资料，将所看、所听、所想与实践相结合。（三）调研起止时间：（四）调查采用方法实地考察法，资料查询法三、调研的

2、基本情况（一）餐厅的概况及分析餐厅就是指在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等的设施或公共餐饮屋。 餐饮空间一般分为三大区域：餐饮功能区、制作功能区。餐厅是离教学区最近的餐厅， 方便学生下课买餐，其具有便利性，下课高峰期人流较多, 西面售餐区距离就餐区（走道） 3.5M，北面售餐区聚了就餐区 4M东面售餐区距离就餐区 3M,就算高峰时间也足够学生通过。国功能分析時台rJ J i楣间E各部分面积比例ASfIH所所舅 #驾 席&40 W Wt 700% 11沖公室j1、餐饮功能区：（1）门面和出入功能区：在西南、东南、北面三个方向都有入口，东南面的入口是 一楼直上的架空楼梯。（2）候餐功能

3、区：主要是迎接学生到来和供学生等候、休息、候餐的区域。（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。用餐区设八人座有两排共13个，四人座有十二排八列共 93个，第五列和第六列之间有一个 130CM的走道，餐 桌间距从50CM到11OCM不等，所以有的地方通过很不方便。（4）配套功能区：餐区北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。（5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为学生提供用餐服务和经营管理的功能。2、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。餐厅设售餐饮

4、窗口 15个，分布在餐厅的东、北、西、南面是窗户，因为面积较小，所以采光足够。（二）餐厅发现问题及解决问题1、桌、椅安排（1）餐桌、餐椅大小形式：两人桌、四人桌、多人桌度rrrirrTTBTOft隹进鲁带ftSJAoJ-MO- 古込L 區 J rPT丹十电?j斗ff酬IK1 -辱单带度I- _ 加寸CUTS 呼RTA 用的 It St（2 ）发现问题：餐厅内部的座位安排不合理，用餐区具数据内设四人座有十二排八列共93个，八人座有两排共13个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐 桌间距从50CM到110CM不等。（3）解决问题：餐厅桌、椅安排不仅涉及整体布置效果，还涉及了餐座的利用率。

5、四人餐 桌，同时供四位客人使用时，其利用率是百分之百，然而当只有两位客人使用时，其利用率 就下降了一半。如果餐厅的餐桌大多是这种情况，初一看是满座，其实餐座使用率却不高。 因此，各种大小不同的餐桌的配置就值得研究。据调查分析： 一般进入餐厅就餐的学生中，成双成对者占大多数人群， 独自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以应减少四人桌的数量，增添二人桌的数量。 建议采用标准尺寸的方形桌，这样在桌椅需要变动时可拼接增至六人桌或八人桌。 八人桌的数量过多减少其数量，因为餐厅面积较小问题，人流量较大，所以在这同学集体聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，随机调整。 座椅之间间距

6、应控制在一米距离方便用餐通行。2、餐厅服务、配套功能区（1）餐区原功能：北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清 洁用品的，阳台外面设有 4个垃圾桶用来存放垃圾。（2） 发现问题：餐厅的功能区的摆放不合理，导致利用率不高。餐厅的布局对称，在东西方形均有设门，但餐具回收却设在餐厅售窗口附近，按照用餐的行为习惯，用餐结束后就离开餐厅走向出口。紫外线消毒餐具车在餐厅位置和数量都需改变。（3） 解决问题：餐厅布局对称，要讲究功能区用品的摆放的对称，因餐厅的东、西设两门，所以在门口附近处摆放餐具回收车，为顾客提供便捷性。紫外线消毒餐具车应位于餐厅的 售餐窗口附近，摆放餐车34个。（三

7、）餐厅材料的使用及餐饮空间的陈设家具的选择餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及窗帘等，应尽量选用较薄的化纤类材料，因厚实的棉 纺类织物，极易吸附食物气味且不易散去，不利于餐厅环境卫生；花卉能起到调节心理、美 化环境的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲。 小面积餐厅利用低矮和水平方向的 家具使空间显得宽敞、舒展；大面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱 空旷感。几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。 它以其 绿化在餐饮空间中的运用非常广 还有用于 串联 上下空间的高大（四）绿化 绿化是室内设计中经常采用的装饰手段， 多姿的形态、 众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。 泛。有用于点缀

8、 空白的盆栽， 有用于限定空间的绿化带， 乔木（五）餐厅灯光的运用照 餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采光主要是指日光与天空漫射光， 人工照明包括各种电源灯照明。自然光线具有亮度、 光谱等特性， 并且与自（1）自然采光 自然采光是将自然光引进室内的采光方式，然景色相连。（2）人工照明 人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和 光色的照明等。照明方式包括：一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明四大类。餐厅照明主要 采用一般照明、 混合照明以及局部照明三种方式。 一般照明是对餐厅室内整体进行照明， 不 考虑局部照明， 使就餐环境和餐桌面的照度大致均匀的照明方式。 这是风格简洁， 顾客群相 对大众化的餐厅经常采用的照明方式。 餐厅的照明也要充足， 突出其明亮、 简洁的空间特征。 餐厅的照明就要比较适中，照度过高，一切清晰可见，众目睽睽之下，让人感到缺乏私密感 过低又不能满足人们的就餐需要，最好的办法就是按照功能区域。（六）色彩搭配对于餐厅的重要性色彩是沉默无言的， 然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境， 色彩带给人的 情感作用是不容忽视的。 色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛， 而失 败的色彩搭配将会使整个环境变