第二章面点的原料

1、第二章,面点的原料,第二章,面点的原料,?,第一节,中式面点的主要原料,?,第二节,中式面点的制馅原料,?,第三节,中式面点的调辅原料,?,第四节,面点原料的选用要求,1,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,第一节,中式面点的主要原料,?,面粉,?,稻米粉,?,杂粮粉,?,豆粉,?,其他粉料,（薯类、马蹄粉）,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,2,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,面粉,?,面粉是小麦加工磨制而成的粉状物,质。（,图,）,?,面粉的种类,?,面粉的工艺性质,?,面粉质量鉴定方法,返回,3,

2、第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,面粉的种类,4,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,面粉的种类,返回,5,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,面粉的种类,?,面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不,同分为以下几类：,?,高筋粉,?,低筋粉,?,中筋粉,?,专用面粉,（特制粉）,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,6,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,高筋粉,?,高筋粉又称为,强筋粉或面包粉,。,

3、?,蛋白质含量,12%-15%,，湿面筋含量在,35%,以上。,?,最好的高筋粉是产于,加拿大的春小麦,面粉。,?,适于,制作面包、起酥点心、泡芙以及,特殊油脂调制的松酥饼等。,返回,7,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,低筋粉,?,低筋粉又称为,弱筋粉或糕点粉,。,?,蛋白质含量,7%-9%,，湿面筋低于,25%,。,?,适于,制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。,?,在高筋粉中加入,25%,的玉米粉可降低,面粉的筋度（似低筋粉）。,返回,8,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,中筋

4、粉,?,中筋粉的蛋白质含量为,9%-11%,，湿面,筋值为,25%-35%,。,?,我国的标准粉，美国及澳大利亚所产,冬小麦面粉均属此类。,?,适于,制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、,包子、花卷及特殊的面包等。,返回,9,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,专用面粉（特制粉）,?,特制蛋糕粉,?,自发粉,?,水饺粉,?,全麦粉,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,返回,10,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,特制蛋糕粉,?,是由,软质面粉,进氯气漂白处理过后的,一种面粉，专门用于蛋糕的制作。,?,其面筋蛋白质含量变小

5、，色较白、,PH,值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。,?,适于,制作含液体量和糖量较高的蛋糕,（高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。,返回,11,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,自发粉,?,自发粉是在特制粉中按一定比例的,泡,打粉和干酵母,制成的面粉。,?,自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软,手感好。制作简便，不需传统的老面,发酵过程。,?,可做馒头、包子、花卷、发面饼等，,也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁,等食品。,返回,12,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,水饺粉,?,水饺粉是

6、在小麦碾磨成粉时加入了,氧,化苯甲酰,加工而成的面粉。,?,饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白，,筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好,的耐压强度和延展性。,?,适于,制作水饺、馄饨等面点。,返回,13,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,全麦粉,?,全麦粉是一种用整粒小麦，,不经去除麸,皮和胚芽,而研磨制成的面粉。,?,全麦粉含有多种,VB,和麦麸，对人体新陈,代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、,可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，,使全麦粉容易因酸败而耐,储存性降低,。,?,为了增加食品的适口性，不同的食品需,要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层

7、占,小麦总重的,15%,左右）。,14,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,面粉的工艺性质,?,淀粉,（,70%,）,?,淀粉的糊化性质（支链淀粉,76%,）使面团,能在一定温度（,65,）下调和成团。,?,面粉中含有,容易产生气体的直链淀粉,。,?,淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。,?,蛋白质,（,9%-13%,）,?,面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸,性。,返回,15,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,面粉质量鉴定方法,?,鉴定含水量（抓团）,?,鉴定新鲜度（色泽、

8、香味、滋味、触,觉）,?,鉴定面筋含量及品质,返回,16,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,稻米粉,?,（,图,）,?,稻米粉的种类,?,稻米粉的工艺性质,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,第二章,面点的原料,返回,17,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,稻米粉图,18,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,稻米粉的种类,?,按米的品种分类,?,糯米粉,?,粳米粉,?,籼米粉,?,按加工方法分类,?,干磨粉,?,湿磨粉,?,水磨粉,返回,19,第一节,第二节,第三节,第四节

9、,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,糯米粉,?,糯米粉又称为江米粉，根据品种的不,同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉,（小糯粉）。,?,粳糯粉,柔糯细滑、黏性大、品质好。,?,籼糯粉,质粗硬、黏性小、品质较次。,?,可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨,成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。,?,纯糯米粉团不能发酵使用,。,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,返回,20,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,粳米粉,?,粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将,粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，,可制成各式糕团或粉团。,?,粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，,吃口糯爽

10、滑，别具特色,。,?,用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发,酵使用,，必须掺入麦类面粉方可制作,发酵制品。,返回,21,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,籼米粉,?,籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的,支链淀粉较少。,?,一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、,芋头糕等。,?,籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，,能够发酵使用,。可制得米发糕、广东,伦教糕等。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,22,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,干磨粉,?,干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。,?,干磨粉的,优点,是含水量少，保管、

11、运,输方便，不宜变质。,?,干磨粉的,缺点,是粉质较粗，成品滑爽,性差。,返回,23,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,湿磨粉,?,湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、,控干水分后而磨制成的粉。,?,湿磨粉的,优点,是叫干磨粉质感细腻，,富有光泽。,?,湿磨粉的,缺点,是磨出的粉需干燥后才,能保藏。,返回,24,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,水磨粉,?,水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨,成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等,工艺而制得的粉。,?,水磨粉的,优点,是粉质细腻，成品软

12、糯,滑润，易成熟，用途较广。,?,水磨粉的,缺点,是磨出的粉需干燥后才,能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,25,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,稻米粉的工艺性质,?,稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质,的谷胶蛋白和谷蛋白组成。,因此米粉面,坯没有弹性、韧性和延伸性。,?,稻米中的淀粉主要酵解能力较弱的支链,淀粉,（籼,7,糯,10,），但它们的糊化温度,比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏,性大于面粉，其中糯米黏性最大，籼米,产气能力相对最大。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,26,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学

13、系,第二章,面点的原料,杂粮粉,?,玉米,?,小米,?,荞麦,?,莜麦,返回,27,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,玉米,?,籼玉米粉黏性差，松而发硬，受潮后也不,易变软，因此制作面点时，一般须烫后方,可使用，以增强黏性和便于成熟。,?,籼玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、,饼子等；也可,与面粉掺和用作降低面团面,筋的填充料,，可制作各色发酵面点，还可,用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。,?,糯玉米粉还可制作年糕、汤圆、果馅等。,28,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,玉

14、米粉图,返回,29,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,小米,?,粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发,糕、饼类，与面粉掺和可制作各种发,酵制品,?,糯性小米韧性大，可制作各种年糕、,元宵等。,?,例如：小米煎饼有独特的香味，不仅,可以做为日常小吃，亦可做宴席上的,点心。,返回,30,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,荞麦,?,荞麦有,甜荞、苦荞、翅荞和米荞,四种，,其中,甜荞,的品质较佳。,?,荞麦是我国主要的杂粮之一，用途广,泛，籽粒磨成粉后可做面条、面片、,饼子和糕点等。,?

15、,荞麦较易被消化吸收，是消化不良患,者的良好食品。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,31,第二章,面点的原料,莜麦,?,莜麦加工过程中要经过三熟：,磨粉前炒,熟、和面时烫熟、制坯后蒸熟,。否则不,易消化，引起腹痛腹泻。,?,莜麦面有一定的,可塑性，无筋性和延伸,性,。可做莜麦卷、莜面猫耳朵、莜面鱼,等。其熟制方法可蒸可煮（,5-10,m,）。,成品一般具有爽滑筋抖的特点。,?,吃时,冬蘸羊肉卤，夏调咸菜汤,。,32,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,豆粉,?,绿豆粉可直接用于制作绿

16、豆糕、豆皮、,绿豆煎饼、绿豆糕等面点。,?,绿豆粉可与其他粉掺和使用，如与熟,籼米粉掺和（称标豆粉）制作豆蓉等,馅心和一般饼类，与黄豆粉、熟籼米,粉掺和（称上豆粉）可做一般点心。,?,赤豆粉常用于制作豆沙馅。,33,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,豆粉,?,黄豆粉具有很高的营养价值。,?,黄豆粉黏性差，常与大米粉玉米粉掺,和制作糕团制品，改善制品的口味。,如用玉米面或小米面作丝糕时，可以,掺入黄豆粉使制品酥松暄软。品种如：,小窝头、驴打滚等。,?,大豆粉还可以用于制作豆茸馅心。,34,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅

17、游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,其他粉料,?,马铃薯粉,的特点是色泽洁白、细腻、,吸水性强，可单独制成煎炸类点心，,也常与澄面、米粉掺和使用制作薯蓉,饼、薯蓉卷等；也可作为调节面团筋,力的填充原料，如象形雪梨品种。,?,山药,质地爽脆呈透明状，口感软滑而,带有黏性，可制作山药糕和芝麻糕。,也可煮熟去皮捣泥后与淀粉、面粉、,米粉掺和制作点心。,35,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,其他粉料,?,甘薯,含有大量的淀粉、质地软糯、味,道香甜，其干粉色泽灰暗、爽滑，成,熟后具有较强的黏性。将甘薯蒸熟去,皮后于澄粉、米粉搓

18、擦成面坯，包馅,后可煎可炸制成各种小吃或点心。,?,芋头,性质软糯，蒸熟去皮捣成泥，与,面粉、米粉掺和后可制作各式点心。,36,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,其他粉料图,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,37,第二章,面点的原料,第二节,中式面点的制馅原料,?,畜、禽肉类,?,水产海味类,?,蔬菜类,?,干果类,?,水果蜜饯类,?,花草类,返回,38,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,畜、禽肉类,?,一般家畜、家禽及飞禽走兽的

19、肉均可,作为制馅原料。,?,我国使用较广泛的畜肉有,猪,、,牛,、,羊,肉等；家禽制作馅心一般应选用当年,的幼禽，如,鸡肉,；常用的野味类有野,鸽、鹌鹑、野鸭等，如利用野鸭制成,的野鸭菜包是江苏名点。,?,肉制品,39,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,?,制馅时一般选用肥,瘦相间、肉质丝缕,短、嫩筋较多的,前,夹肉,。前夹肉中结,缔组织多，即含胶,原蛋白多，肉馅吃,水量大，所以制得,的馅心鲜嫩卤汁多，,肥而不腻。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,猪肉,40,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,牛

20、肉,?,牛肉肉质坚实，颜色棕,红，切面有光泽，脂肪,为淡黄色至深黄色。,?,制馅时一般应选择鲜嫩,无筋络的部位。,?,牛肉吸水力强，调馅时,应多打些水。,返回,41,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,羊肉,?,一般选用肥嫩无筋,膜的,绵羊肉,制馅。,?,绵羊肉质坚实、色,暗红，肉质纤维细,软，肌间很少夹杂,脂肪。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,42,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,鸡肉,?,鸡肉肉质纤维细腻,且均为肌肉组织，,可用于制作白色的,馅心。,?,鸡肉含有大量的谷,氨酸，滋味鲜美。,?,面

21、点中一般选用当,年的嫩,鸡胸脯肉,。,43,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,肉制品,?,制馅时用的肉制品一般有火腿、香肠、,酱鸡、酱鸭等。,?,火腿制馅时应将其用水浸软，待发起,后熟制，再除去皮、骨，切成小丁,（可拌入白酒）。香肠制馅似之。,?,用酱鸡、酱鸭制馅时应先去骨，再按,要求切丝或丁使用。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,44,第二章,面点的原料,水产海味类,?,大虾,?,蟹,?,海参,?,干贝,?,鱼类,返回,45,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理

22、学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,大虾,?,大虾也称对虾、明虾，其外壳青白色、,尾红、腿红，肉质细嫩，味极鲜美。,?,调馅时要去须腿、皮壳、纱线，洗净,后切丁或茸调味即可。,?,用虾制馅时一般不放料酒，否则会使,虾肉带有土腥味。,返回,46,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,蟹,?,一般都用海蟹、河,蟹，去壳后剥出蟹,肉与蟹黄，再加工,成馅。,?,蟹肉馅味道鲜美，,但一定要选用新鲜,的蟹，以防止中毒。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,47,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,海参,?,海参制馅前须

23、先泡发，开腹去肠，洗,净泥沙，再切丁调味。,?,海参是珍贵的海产品，常同虾仁一起,分别与猪肉、鸡肉等制成,肉三鲜、鸡,三鲜和海三鲜,等馅，一般不单独使用。,返回,48,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,干贝,?,干贝是扇贝闭壳肌的干制品。,?,干贝制馅时应将其洗净，放入碗内加水,上屉蒸透，再去掉结缔组织后使用。,返回,49,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,鱼类,?,用鱼制馅时，应选用个大、肉厚、刺,小、味道鲜美的鱿鱼、大马哈鱼、鳝,鱼等。,?,用于制馅时需去除头、皮、骨、刺

24、，,再根据点心品种的需要制馅。,返回,50,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,第二章,面点的原料,蔬菜类,?,鲜菜类,?,干菜类,返回,51,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,鲜菜类,?,能用于制馅的新鲜蔬菜的品种很多。,?,其一般应具备以下特点：鲜嫩、含水,量大。,?,用新鲜蔬菜制馅大都须经过摘、洗、,切、脱水等初加工。,返回,52,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,干菜类,?,常用于面点的干菜原料有：香菇、黑,木耳、黄花菜、玉兰片等

25、。,?,使用前均应洗净、去除泥沙等干结之,处，再按要求刀工处理。,返回,53,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,干果类,?,面点常用的干果有,瓜子仁、核桃仁、莲,子、芝麻、,杏仁、栗子、花生仁、松子,仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。,?,干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能,增加馅心的味道和营养价值。,?,制馅时应选用肉厚、体干、质净有光泽,者，用前需用水加少量盐浸泡去皮或洗,净后再使用。,返回,54,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,水果蜜饯类,?,常用的新鲜水果有桃、李、杨梅

26、、苹,果、杏等。这些原料既可以用作点心,的配料和馅料，又可直接制作食品，,如水果羹、水果冻等。,?,果脯蜜饯,具有各种色泽和不同形状，,除能增加馅心的香甜风味外，还能用,在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以,调剂面点的色彩和造型，提高成品的,质量。,返回,55,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,花草类,?,鲜花具有味香料美的特点，用于制作,馅心，可提高制品的香味，增加色泽，,使之适口。常用的鲜花有玫瑰花、桂,花、茉莉花、白兰花等。,?,鲜花制馅也可先将其用高糖腌渍后再,加入甜馅中，或直接用于最装盘后的,点缀。,返回,第一节,第二节,第三节

27、,第四节,思考题,56,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,第三节,中式面点的调辅原料,?,油,?,糖,?,蛋,?,奶,?,盐,?,食品添加剂,?,其他原料,（西米、枧水）,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,返回,57,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,油,?,油脂具有疏水性和游离性，在面团中它,能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉,吸水、阻碍面筋形成，使面团弹性和延,伸性减弱，而疏散性和可塑性增加。,?,动物油脂,?,植物油脂,?,专用油脂,?,油脂在面点中的作用,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,返回,58,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,

28、动物油脂,?,黄油和奶油,?,猪油,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,第二章,面点的原料,59,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,黄油和奶油,?,奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，它们,和来自牛身上的体脂（牛油）不相同。,?,如将全脂奶静置，奶中脂肪微粒便浮聚,在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就,是奶油。将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的,搅拌，便可使鲜奶油分离出来。,?,黄油是从奶油产生的,，将奶油进一步用,离心器搅拌就得到了黄油。,60,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,黄油和奶油,?,市售的鲜奶油一般有两种：

29、,?,淡奶油,，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多,5,倍，,常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西,餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、,西式糕点及冰激凌等食品的制作。,（轻质奶油）,?,浓奶油,，用打蛋器将它打松，可以在,蛋糕上挤成奶油花。（重质奶油）,61,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,猪油,?,猪油在中式酥类面点中用量最多，具有,色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。,?,猪油的熔点较高，为,28,48,，利于,加工操作。,?,中式面点中式面点中使用的猪油分为,熟,猪油和板丁油,两种。,熟猪油,系由板油、,网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色,

30、固体，多用于酥类点心；,板丁油,由板油,制成，多用于馅心中。,返回,62,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,植物油脂,?,植物油脂是从植物种子中榨取的油脂。,?,常用植物油有：茶油、豆油、花生油、,菜籽油、芝麻油、橄榄油等。,?,可用于调制面团的油脂有精制豆油、花,生油、精制菜油等；可用于调制馅心的,油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄榄油,等；可用于面点炸制的油脂有豆油、花,生油、菜籽油等。,返回,63,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,专用油脂,?,（,图,）,?,起酥油,?,人造黄油,?,人造鲜

31、奶油,?,色拉油,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,第二章,面点的原料,64,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,专用油脂图,第二章,面点的原料,65,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,起酥油,?,起酥油,是精炼的动、植物油脂及氢化,油的混合物，经混合、冷却、塑化加,工而成的具有较好的,可塑性、起酥性、,乳化性,等性能的油脂产品。,?,起酥油的种类很多，如有高稳定起酥,油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕,起酥油等。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,66,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,人造黄

32、油,?,人造黄油是以氢化油为主要原料，添加,适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经,混合、乳化等工序制作而成的。,?,其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种,成分比来控制。,?,人造黄油具有良好的延伸性，其风味、,口感与天然黄油相似。,返回,67,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,人造鲜奶油,?,人造鲜奶油也称为,鲜忌廉,，主要成分为,氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、,发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。,?,其在,-18,以下储藏，使用时应先在常温,下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬,块后高速搅打至体积胀大为

33、原体积,10-12,倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细,腻、挺立性好即可使用。,?,常用于,蛋糕裱花、点缀、灌馅等。,返回,68,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,色拉油,?,色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱,蜡、脱胶等工艺精制而成。,?,色拉油清澈透明，流动性好，稳定性,强，无不良气味。,?,色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色,纯、形态好。,返回,69,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,油脂在面点中的作用,?,可增加香味，提高成品的营养价值。,?,可使面坯软化、分层或起酥明显

34、。,?,其乳化性可使成品光滑、优良、色均，,并有抗老化的作用。,?,可降低黏着性，便于工艺操作。,?,可作为传热介质，使成品达到香、酥、,脆、松的效果。,返回,70,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,糖,?,蔗糖,：主要包括白砂糖、绵白糖、红,糖、冰糖、糖粉等。,?,葡萄糖浆,：能防止蔗糖结晶返砂，利,于制品成型。,?,蜂蜜,：花蕊中的糖经蜜蜂唾液中蚁酸,水解而成，含大量的果糖、葡萄糖。,?,饴糖,又称麦芽糖，由淀粉水解而成。,具有较好的持水性。,71,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,

35、面点的原料,糖的性能及在面点中的作用,?,糖类原料具有,易溶性、渗透性和结晶,性,等特点。,?,糖在面点中的作用,主要：,?,增加制品甜味，提高营养价值。,?,改善点心色泽，装饰美化点心外观。,?,调节面筋筋力，控制面团性质。,?,调节面团发酵速度。,?,防腐作用。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,72,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,蛋,?,面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、冰蛋、蛋,粉、咸蛋黄、皮蛋等。,?,新鲜的鸡蛋液一般具有良好的,乳化性、,起泡性,和一定的,黏结作用,。,?,能,改进面团的组织状态，提高制品的酥,松性、绵软性、稳定性，延长保质期。,?,能,

36、改善面点的色、香、味。,?,能,提高制品的营养价值。,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,返回,73,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,奶,?,面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸,奶、奶粉、奶酪等。,?,乳品在面点中的,作用有,：,?,改进面团工艺性能,?,改善面点的色、香、味,?,提高面点的营养价值,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,74,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,盐,?,制作面点以使用精盐为佳。,?,盐在面点中的,作用,有：,?,改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯,中加人,1,-1.5,的食盐，使面筋网络,的性能得到改良,）,?,

37、调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害,菌。（添加,适量,的食盐，对酵母的生,长和繁殖有促进作用）,?,提高成品的风味。,返回,75,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,食品添加剂（,图,）,?,膨松剂,?,面团改良剂,?,乳化剂,?,着色剂,?,香精、香料,?,增稠剂,?,吉士粉,（,图,）,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,返回,76,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,食品添加剂图,第二章,面点的原料,77,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,膨松剂,?,膨松剂又称膨胀剂、疏

38、松剂，其能使制,品内部形成均匀、致密的多孔组织。,?,主要有,化学膨松剂和生物膨松剂,两类。,?,化学膨松剂主要有：,碳酸氢钠,、,碳酸氢,铵,、,发酵粉,等。,（问：如何鉴别？）,?,生物膨松剂主要有：,酵母,和,面肥,。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,78,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,碳酸氢钠,?,碳酸氢钠（,NaHCO,3,）,又名食用小苏,打,，为白色结晶粉末，无臭，无味，,易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达,到,60,时，受热产气而使制品膨松。,同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影,响口味。使用不当则会使成品表面呈,黄色斑点。,?,其,用量一般控制

39、在,1.5%,以内,。,79,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,碳酸氢铵,?,碳酸氢铵（,NH,4,HCO,3,）,俗称食臭粉、臭,粉,，为白色粉状结晶，有氨臭，,易溶于,水，在空气中易风化。固体在,58,、水,溶液在,70,下分解产生氨和二氧化碳。,?,碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造,成成品过松，使成品内部或表面出现大,的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性,的氨气，带来令人不快的味道。,?,其,使用量应控制在,1%,以内,。,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,80,返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的

40、原料,发酵粉,?,发酵粉,俗称泡打粉、焙粉、发粉,，白色粉,末状，无异味，在冷水中即能分解产生气,体。其,由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成,。,酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀,粉。起到增强保存性防止结块失效，调节,产气速度，促使气泡均匀产生。,?,其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无,大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。,81,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,酵母,?,酵母是一种单细胞微生物，在,养料、,温度和湿度,条件适合时，能迅速繁殖，,利用其在有氧呼吸中产生的,CO2,，可,使面点制品膨松。常见的酵母的种类,有,鲜酵母

41、、活性干酵母、激发活性干,酵母,。,?,市场上常用的干酵母的品牌有：眉山、,安琪、法国双燕等。,82,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,面肥,?,面肥是指含有酵母的面头,（制作发酵面,点时额外留出的面团）。,?,行业中常将面肥称为,老肥、老面,等。,?,面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸,菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵,面团时通常会产生多余的酸，使面团呈,现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸,钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸,（俗称,打碱、兑碱,）。,返回,83,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学

42、系,第二章,面点的原料,面团改良剂,?,面团改良剂主要用于面包的生产。,?,它在面包中使用能增加面团搅拌耐力、,加快面团成熟便能够改善制品的组织,结构。,返回,84,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,乳化剂,?,乳化剂又称为抗衰老剂、发泡剂等，,它是一种多功能的表面活性剂。在食,品加工中一般具有发泡（维持泡沫体,系稳定、疏松）和乳化（维持油水分,散体系的稳定、细腻）双重功能。,?,目前在蛋糕中广泛使用的蛋糕油即是,一种蛋糕乳化剂。,返回,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,85,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料

43、,着色剂（食用色素）,?,按来源和性质的不同分为食用,人工合成,色素和天然色素,两大类。,?,食用人工合成色素着色后色杂稳定、色,彩鲜艳、使用方便，但要控制用量。,?,我国允许使用的食用的,苋菜红、胭脂红,的安全使用量不超过,0.05,克,/,千克，柠檬,黄、日落黄和靛蓝的安全使用量不超过,0.1,克,/,千克。,86,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,着色剂,?,食用天然色素是指从生物中提取的色,素。可分为,动物色素、植物色素和微,生物色素三大类,。,?,天然色素对光、酸、碱、热等条件敏,感、色素稳定性差、成本较高。但是,由于天然色

44、素一般对人体无害，有些,还具有一定的营养价值，所以面点生,产中最好选择使用天然色素。,87,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,第二章,面点的原料,着色剂,?,现在,我国允许使用并已制订国家标准,的天然色素有紫胶红、红花黄、红曲,米、辣椒红、焦糖、甜菜红、姜黄素、,栀子蓝、高粱红等,。,?,案例：苏丹红事件,?,5462/index.html,返回,88,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,香料,第二章,面点的原料,?,食品香料按其来源和制造方法的不同通,常分为天然食品香料和合成食品香料。,?,天然食品香料,是完全用物理的方法从植,物或动物原料中获得的具有香味的化合,物。如：天然香兰素、薄荷脑、柠檬油、,香茅油、薄荷油、留兰香油等。,?,合成食品香料,有天然等同食品香料和人,造食品香料之分，如：合成香兰素、柠,檬酸等。,89,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学