传统发酵技术专题练习

1、 生物选1 专题1 传统发酵技术的应用（作业6）一、选择题（每小题2分，共40分）1在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（ ）1A后者所含营养丰富、能量少 B后者所含营养单一、能量少C前者所含营养丰富、能量多 D两者所含营养和能量相同2酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是A基因突变 B基因重组 C染色体变异 D不可遗传的变异3果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是（ ）1 A葡

2、萄糖被合成了淀粉 B酵母菌细胞失水C改变了培养液的pHD酵母菌发生了变异4甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为（ ）1A1：1B3：0C6：0D4：35下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（ ）1A榨汁机用温水进行清洗，并晾干 B发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开6酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是A降低温度B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基 17、酵

3、母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2( )1 A2/5 A摩尔 B1/12 A摩尔 C6A摩尔 D3A摩尔8、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( )1 A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C通气，防止发酵液霉变 D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂9毛霉的代谢类型是（ ）2A自养需氧型 B异养需氧型 C异养厌氧型 D异养兼性厌氧型10在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（ ）2花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 红曲红霉素A B C D11、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉

4、，所需的条件是( )2 A温度为1518，干燥环境 B温度为1518，用水浸泡豆腐 C温度为1518，并保持一定湿度 D温度为25，并保持一定湿度12、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( )2 A口味太淡 B不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C重量减轻，影响经济效益 D会影响腐乳的风味及质量13在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ）3A减少、增加B减少、减少C增加、增加D增加、减少14在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（ ）3A坛底 B坛中间 C坛表面D与泡菜混合均匀，分布在整个坛内15泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，

5、水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）3A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气16测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（ ）3A与亚硝酸盐发生颜色反应 B提取泡菜样品中的亚硝酸盐C吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液17制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（ ）3 A蒸馏水B氢氧化钠C亚硝

6、酸钠D氢氧化铝18在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ）3A无氧、有氧、无氧、有氧B有氧、无氧、无氧、有氧C无氧、有氧、有氧、无氧D兼氧、无氧、有氧、无氧19泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是A种内互助、种内斗争、种间斗争 B种内互助、种间斗争、种内斗争C种内斗争、种间斗争、种内互助 D种间斗争、种内斗争、种内互助20（00广东）缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为A蛋白质 B葡萄糖 C乳酸 D脂肪二、多选题（3分10=30分）加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡

7、萄糖和水并不断搅拌20（99广东）在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中不适于产生酒精的装置是 1A B C D21（03上海）下列细胞中能合成蛋白质的是A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌22（02上海）下列细胞器在其生命活动过程中均可产生水的是A核糖体 B叶绿体 C中心体 D线粒体23下列物质中，醋酸菌细胞内具有的是1A葡萄糖 B脱氧核糖 C核糖 D纤维素24（04上海）细菌繁殖中可能发生的是A有丝分裂 BDNA复制 C细胞壁形成 D蛋白质合成25（01广东河南）酵母菌的细胞质基质是细胞结构的重要组成部分，下列生物化学反应不是在在细胞质基质中进行的是1A葡

8、萄糖的无氧分解 B丙酮酸的氧化分解 CRNA的合成 D各种酶的合成26在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（ ）2 A将多糖分解成葡萄糖 B将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 C将脂肪水解成甘油和脂肪酸 D将核酸分解成核苷酸27、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项是盐的作用( )2 A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B抑制微生物的生长 C调制腐乳的口味 D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润28制作下列发酵食品时，需用用香辛料的是（ ）3 A果酒B腐乳C泡菜 D豆豉29下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（ ）3A果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾检验B检验醋酸产生的的简单易行

9、的方法是品尝或用pH试纸测定C泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法30、下列关于乳酸菌的叙述，正确的是( )3 A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C乳酸菌是兼性厌氧生物 D乳酸菌是严格厌氧微生物二、非选择题（共80分）31下图表示大气中氧的浓度对酵母菌细胞内CO2产生的影响，请据图回答ABC051000152025O2%CO2释放的相对值（1）A点表示酵母菌组织释放的CO2较多，这些CO2是 的产物。（2）由A到B，CO2的释放量急剧减少，其原因是 。（3）由B到C，C

10、O2的释放量又不断增加，其主要原因是 。（4）为了有利于减少有机物的消耗，氧气浓度应调节到图中的那一点所对应的浓度？ 。采取这一措施的理由是 。 32下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加少许水和一定量的 酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个 洞，加盖后置于适当的地方保温（28），12h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一 个简单的分析：（1）在中间挖一个洞的目的是 。（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？ 。写出发酵反应式 。（3）请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸

11、的此消彼长的过程。（4）在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？为什么？33将酵母菌研磨离心分离后，得到上清液（含细胞质基质）和沉淀物（含细胞器）。将等量的上 清液、沉淀物和未经离心的匀分别放入甲、乙、丙三只试管中进行下列实验，请回答：（1）实验一：向三只试管分别滴加等量的葡萄糖溶液，3只试管中的最终产物分别是：甲 ；乙 ；丙 。（2）实验二：向三只试管分别滴加等量的丙酮酸，三支试管的最终产物是：甲 ；乙 ；丙 。（3）实验三：在隔绝空气的情况下，重复实验一，3支试管的最终产物是：甲 ；乙 ；丙 。（4）实验二：向三只试管分别滴加等量

12、的荧光素（荧火虫尾部提取的可发光物质）重复实验一和实验三，从理论上讲，发光最强的是实验 中的 试管。供选答案（A）水和二氧化碳（B）乙醇和二氧化碳（C）水（D）无反应34如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌23次断绝与空气接触（1520约7天）气泡不再发生时，盖上盖子（1520约 35天）甲乙丙行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。（3）下列叙述中不正确的是A在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C甲与乙放出的气体主要

13、是二氧化碳D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生35、下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加少许水和一定量的酵母 菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛内并在米饭中挖一洞，加盖后置于适当的地方保温（28）， 一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析。（1）在米饭中间挖一个洞的目的是增加_的含量，保证酵母菌在一开始时进行_，从而有利于酵母菌数量的增加。（2）请你在左图的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量增长的曲线。（3）在家庭酿酒过程中，产生大量的水，这些水的主要来源是_。（4）上述过程中，酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质（葡萄糖），所产生的气体的

14、体积之比为_。（5）请你在右图的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图，用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。ABCDEFG时间Lg(细胞数)36、（18分）如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：细胞核51234贮藏颗粒 （1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。 （2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。 （4）图中的酵母菌正在进行 生殖。 （5）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中 有17条染色体，该酵母菌是 倍体。 （6）酵母菌细胞分裂的意义是（ ）A、产

15、生新个体 B、增加生命活力 C、增加变异性 D、改变遗传性 （7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。 （8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一 定数量后，则应该 ，以获得大量的 。 （9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后 顺序的主要依据是 。右侧生长曲线图中FG下降的主要原因 是 。欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的 段。 （10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。37（8分）写出酵母菌进行有氧呼吸的反应式 。 酵母菌在无氧条件下，进行酒精发酵的反应式 。 醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应

16、式 。 乳酸菌进行乳酸发酵的反应式 。38（10分）下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图 示回答下列问题：1（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ， 以防止菌种的流失。（3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充 气泵，并不断向内 。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。（5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。39（15分）某小组利用微生物制造酸奶（已知微生物的最适温度为3844）。该小组的活动记 录如下：3实验目的：（略） 实验仪

17、器：（略）实验材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果冻状）、l L牛奶实验步骤：消毒：将l L牛奶放在锅内加热至82接近沸腾，然后在3只已消毒的0.5L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40mL。水也混合均匀。发酵：将3只瓶的瓶口封好，放到事先已加热至3840的烘箱内。保持恒温l h。观察：l h后，每隔30min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。回答下列问题：（1）制酸奶利用的主要微生物是 ，其新陈代谢类型是 ，能否用微波炉制酸奶? 。理由是 。（2）某

18、小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。（3）对实验步骤中的错误内容加以修正：40（20分）某同学在泡菜腌制过程中，每隔34天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下：腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20（1）在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸钠含量的变化曲线。（2）结合曲线和表中数据，分析亚硝酸钠含量变化的原因。（3）三个泡菜坛亚硝酸钠含量为何有差异？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝

19、酸盐的含量？【总结】1、比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件菌种及其生活方式重要反应发酵条件操作提示果酒酵母菌兼性厌氧型 酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 无氧温度：1825，最适温度为20PH；5.06.0 呈酸性氧气：先期通O2，然后控制无O2选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置。果醋醋酸菌好氧型 酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 无氧酶C2H5OH+ H2O2CH3COOH温度：3035氧气充足腐乳毛霉兼性厌氧型蛋白酶蛋白质 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长防杂菌污染；控

20、制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件泡菜乳酸菌厌氧性C6H12O6 2C3H6O3 H+NO2-+ 对氨基苯磺酸 反应物反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料防杂菌污染密封严密选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的设计制作装置果酒和果醋的制作过程腐乳的制作腐乳的制作原理腐乳制作过程的控制条件制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜制作原理泡菜发酵条件亚硝酸盐含量的测定答案ABBDC BDADD CBABC CCABB BCD BCD ABC BCD BCD BC ABC BCD ACD ABD31（1）无氧呼吸 （2）氧气增加，无

21、氧呼吸受到抑制（3）氧气充足时有氧呼吸加强，CO2释放量 增多 （4）B点所对应的浓度。这时无氧呼吸已明 显降低，同时有氧呼吸还很弱，糖类等有机物分解得最慢。32（1）在坛中挖洞的目的是增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸， 酶 代谢繁殖快。（2）酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中， 水中的氧被耗尽后造成无氧环境，发酵反应式为：C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+能量（3）开始时进行有氧呼吸，随着氧气逐渐减少，当氧气被完全消耗时就转入发酵，产生大量的酒精。（4）不能得到酒精。菌种太少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭

22、腐败。33（1）BDA （2）BAA （3）BDB （4）一 丙34（1）有氧呼吸 发酵（2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低（3）B35（1）氧气，有氧呼吸（2）如图所示(3) 有氧呼吸产生水（4）3：1（或1：3）（5）如图所示 36（1）真核 （2）细胞壁 线粒体 芽体 （3）磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性 （4）出芽 （5）碱性 单 （6）A（7）C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（8）通入空气 密闭发酵罐 酒精 （9）pH值的大小，pH值越小取样越后 发酵罐中营养物质供应不足 EF （10）分解者37略38（1）醋酸发酵 （2）洗去浮尘 反复冲洗

23、 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧）（4）酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳（5）不能。因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。39（1）乳酸杆菌 异养厌氧型 绝对不能 这是因为微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸菌失活（2）在A、B瓶中均未品尝到两个原有晶牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同晶牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含的其他微生物经发酵使牛奶变馊（3）实验中不需C瓶作对照，步骤加菌种前应待牛奶冷却至3844 40（1）图略（2）三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量

24、变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰。（分别为0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mgkg）在第10天泡菜中亚硝酸含量明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用。使其生长繁殖受影响造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 （3）三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量：2号坛最少，3号坛最多。其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染。在泡菜腌制过程中必需注意腌制时间，控制好腌制温度和

25、盐度。温度过高食盐用量不足10，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加。 补充题目：专题1 传统发酵技术的应用课堂练习一、选择题课题1果酒和果醋的制作同步练习（一）1. 利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精2. 单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（）A.前者必须含有有机成分B.后者必须含有有机成分C.前者必须通往氧气D.后者必须通往氧气3. 将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。地窖影响水果代谢的原因是

26、（）A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强B.温度适宜，容易保持水分C.黑暗无光，不易引起早熟D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用4. 现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（）A.有1/4的在进行有氧呼吸B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸5. 将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（）A.葡萄糖的利用B.二氧化碳的释放C.丙酮酸的氧化D.ATP的生成6. 酵母菌生长的最适温度是（）A.10左右B.20左右C.30左右D.40左右7. 到了冬季，酵母菌进入休眠状态

27、，存在形式是（）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子8. 醋酸菌的代谢类型是A.自养需氧B.自养厌氧C.异养需氧D.异养厌氧9. 当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为（）A.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯10. 关于酵母菌的叙述，不正确的是（）A.酵母菌是单细胞真核生物B.酵母菌的同化作用方式是自养型C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸11. 回答下列有关果酒、果醋的问题：由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，醇酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的防碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵醇酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一

28、些画蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在上的野生型酵母菌，酵母菌在氧气和养料充足时，生殖方式是，进行呼吸作用的反应，而在无氧条件下，酵母菌进行呼吸作用的反应式是。醋酸菌对氧气的会计师特别敏感，只有当时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋酸菌。在扭伤果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式；。附答案：1.D2.B3.D4.D5.A6.B7.A8.D9.B10.B11.葡萄皮、出芽生殖、C6H12O6+6CO26CO2+6H2O、C6H1

29、2O62C2H5OH2CO2无氧、死亡C6H12O62C2H5OH2CO2、C2H5OH+O2CH3COOH+CO216、毛霉属于( )2 A真菌 B病毒 C细菌 D植物9、葡萄酒呈现红色的原因 ( )1 A在发酵过程中产生了红色的物质 B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的3变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（ ）1 A酵母菌B醋酸菌 C毛霉菌D乳酸菌7、果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用 ( )1 A斐林试剂 B苏丹或 C双缩脲试剂 D重铬酸钾溶液9、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成

30、，正确的操作为( )1 A先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B先在试管中加入发酵液2 mL，再加人3 molL1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴molL1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液10、在发酵条件的控制中，错误的是( )1 A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间 B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右 D制葡萄醋的温

31、度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右19、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( )2 A动作要迅速小心 B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰28在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降（ ）3A12dB10d C5dD2d12测定亚硝酸盐含量配制溶液共有几种（ ）2A3种B4种C5种D6种21、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳( )2A70 B80 C60 D409、酒精发酵时应控制的温度为 ( )1 A10左右 B10以下 C3035

32、 D18257吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的（ ）2 A毛霉白色菌丝上的孢子囊B毛霉白色菌丝 C毛霉分泌物D豆腐块表面失水后变硬17、在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是( )2 A青霉 B。酵母 C毛霉 D醋酸菌10、果醋的制作原理为( )1 A醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C醋酸菌将C2H5OH分解成c0：和醋酸 D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛17、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是( )2 A30 B20 C15 D1220、卤汤的主要成分是( )2 AMgCl2溶液、NaCl、香辛料 B酒

33、及香辛料 CMgCl2、香辛料 D酒及MgCl2溶液21、乳酸菌属于 ( )3 A真菌 B细菌 C霉菌 D病毒23、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是 ( )3 A亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B亚硝酸盐是淡黄色粉末易溶于酒精 C亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水24、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( )3 A蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg1。 B成菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1以上 C豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10 mgkg1。 D婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1左右25泡菜坛内有时会长一层白膜，这层

34、白膜主要是由 的繁殖造成的( )3 A酶母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸杆菌26选择泡菜坛的原则有( )3 A应选用材料好，外表美观的坛子 B应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行 D应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况27下列操作，不会引起泡菜污染的是( )3 A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B腌制时温度过高，食盐量不足10 C腌制的时间过短 D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛28测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )3 A对氨基苯磺酸溶液 BN一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C氯化镉和氯化钡溶液 D班氏溶液2

35、9在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）3 A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液30含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 ( )3 A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C抗生素能够抑制酵母菌的生长 D抗生素在酸性环境中会被分解破坏专题一 传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重

36、点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。课题1 果酒和果醋的制作【导学诱思】1果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。（4）现在工厂化

37、生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。2果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 。思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在 ，原因是 。（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。3操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时

38、在 充气。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑难点拨】1、 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2、 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3、 分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的

39、。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。【典例解析】例1（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B例2发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A营养

40、物质的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C例3在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。（2）初期，酵母

41、菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖 （3）无氧呼吸 （4）自身的生长繁殖（5）C12H22O11+H2O2C6H12O6，C6H12O62C2H5OH+2

42、CO2+能量【课堂演练】一、 选择题1能为发酵工程提供菌种的是A植物体细胞杂交 B目的基因转移 C动物细胞融合 D聚乙二醇处理大肠杆菌2具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌3将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是A.充足的氧气 B.隔绝氧气 C.供给分子氮 D.供给大分子蛋白质4当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏A.蛋白质和核酸 B.蛋白质和磷脂C.核酸和核膜 D.载体和DNA5一般情况下不进行二分裂生殖的是A.草履虫、变形虫 B.酵母菌、放线菌C.大肠杆菌、固氮菌 D.乳酸菌、黄色短杆菌6在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O7.微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列哪项不是这一生命现象的原因A.表面积与体积的比很大 B.与外界环境物质交换迅速C.适宜条件下微生物的繁殖速度非常快 D.微生物体内酶的种类比其他生物多8下列哪项不是真菌所具有的特征A.多数真菌能够进行孢子生殖 B.真菌都属于真核生物C.真菌都属于异养生物 D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物9酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却