食堂管理制度

1、浙江精工重钢结构有限公司食堂管理制度总则：为维护公司正常的食堂秩序，给全体员工一个优良的就餐环境，特制定本制度。 食堂各岗位职责一、主管岗位职责： 1、遵守公司各项规章制度，全面负责食堂日常的经营管理。 2、全面负责食堂工作人员的招聘、任免，负责对新入职员工的培训。 3、负责检查食堂卫生、用餐器具消毒情况，确保用餐安全，不发生食物中毒事故，并控制卫生消毒用品、清洁用品的耗用。 4、合理安排和调配人员，充分调动食堂员工的工作积极性，不断完善食堂各岗位责任制。 5、负责每日主副食料或其他相关物品的采购。 6、加强食堂各类设施设备的使用管理，监督做好日常保养工作，注意设备安全操作，提高设备利用率。

2、7、切实掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向综合管理部汇报。 8、及时安排并完成公司领导临时下达的客餐或领导宴请任务。 9、负责做好食堂的各项结算，及时报批各项资金结算 10、完成公司领导临时交办的其他任务。 二、厨师长岗位职责 1、协助主管搞好厨房具体内部工作的管理和协调。 2、根据每日营业状况和原料消耗情况，给出日常原料供应的初步计划，协助食堂主管列出每日采购计划。 3、协助食堂主管督促厨房各岗位工作人员及时完成每日工作任务，确保菜肴质量。 4、负责出菜时间的掌控，烧制菜品要按时、按量、按配比供应，一些临时菜品要主动

3、安排及时供应。 5、协助主管做好成本测算和经营分析工作，严格控制不必要的成本支出，节约用水用电，用餐结算后，及时安排人员关闭水、电、煤气。 6、协助主管督促厨房工作人员做好操作间内部保洁工作，指导厨师熟练操作各种设施设备。 7、负责厨房内各项设施设备的检查与维护，发现问题及时上报食堂主管。 8、每日食堂营业结束后，负责统计、领用第二天油盐酱醋等调料品。 9、协助主管，做好每日菜品核价工作。 10、负责及时完成客餐的安排制作工作。 11、完成主管交办的其他工作。三、厨师岗位职责 1、协助厨师长做好各类菜肴的加工工作及菜单制作，负责加工和保证按时供应当天(当餐)所需要的花色品种多样化的荤素菜。 2

4、、对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱烧现象发生。 3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种副食品、调味品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐用料及时报帐，以便合理定价。 4、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合员工口味和营养要求，对变质食品严禁加工。 5、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。 6、完成领导交办的其他任务。四、切配员岗位职责 1、做好与厨师长提前对接工作，及时了解第二天供应菜品种类、数量及烧制顺序，制定切配计划。 2、负责把控菜品进货质量关，对所进菜品进行过磅验

5、收，对不符合质量要求或加工要求的菜品坚决予以退回。 3、负责安排落实洗菜人员及切菜人员按菜品烧制顺序对菜品进行清洗及切配，严抓菜品加工质量关，要求菜品清洗及切配符合卫生及烹饪要求。 4、负责做好原料的保管工作，切配好的原料要统一整齐地存放在菜架处，坚决杜绝原材料落地堆放。 5、在菜品烧制过程中，全面负责与厨师协调，严格按照菜品出菜要求进行原料配置，每个菜肴份量准确,主料必须过称，不错菜、漏菜，并按烧制先后顺序合理提供菜品原料。 6、及时了解菜品销售情况，对部分即将销售一空的菜品及时配置原料进行临时烧制。 7、负责刀具等的保养工作，搞好工作场所及个人卫生。保证饮食安全。 8、完成领导交办的其他工

6、作。五、食堂服务员岗位职责 1、负责食堂卫生和餐具的洗涮和消毒工作。洗碗必须遵循“一刮、二洗、三清”的原则对各类盘碗进行清洗，首先将盘、碗在第一个热水池中用抹布进行初步清洗，去除油污及其他残渣，其次在第二个水池中用抹布进一步去除油污及残渣，最后在第三个清水池中进行漂洗，洗净后装框，并整齐摆放到指定地点，在洗碗过程中要注意轻拿轻放，避免出现碗盘等大量损坏。 2、负责食堂原材料的清洗工作，洗菜人员必须严格按照食堂切配员制定菜品加工顺序及要求对菜品进行清洗，及时并且保质保量完成每天的摘莱洗菜任务，各类蔬菜应先摘后洗，叶菜应先解捆、去蔸、去黄叶、去杂质；根茎类应先去腐烂，控虫眼，清泥块；土豆去皮或芽眼

7、，豆类菜摘两头去筋，瓠子先尝味，再削皮；瓜类去老皮、去内瓤，各类蔬菜要严格清洗三遍(洗一遍，清二遍)，并适当浸泡，不带泥沙，无异物杂物。 3、负责职工就餐的服务工作，搞好每天开餐前的售菜间卫生，保持售菜间干净、整洁。将各类菜品在开餐前按价格、种类、荤素进行分别摆放，要时刻保持个人卫生，工作服穿戴必须干净整洁，在打菜过程中必须佩戴手套、口罩、戴好工作帽，在打菜过程中必须注意文明礼貌，积极主动为员工提供优质服务，在售菜过程中必须及时清理售菜台及保温台，始终保持售菜间卫生整洁。在售菜结束后，负责对售菜间卫生进行清洁。4、负责食堂餐具的保管工作，定期清点食堂所有餐具数量。避免人为损坏现象发生。5、负责

8、餐桌卫生清理工作，搞好每天餐后餐桌的卫生清洁，做到餐桌面无油油，无印迹。6、负责米饭的蒸煮工作，保证米饭品质，不出现夹生、太干、太稀的米饭，在售菜过程中负责保证米饭的及时供应，不出现断饭现象。及时清洗各类米饭餐盘、饭桶，并整齐摆放到位。7、完成领导交办的其他工作。六、收银员岗位职责1、熟练掌握刷卡机的操作，熟悉各类菜价，正确输入消费金额，不出现多收或少收现象。2、在收银过程中必须注意文明礼貌，面带微笑，灵活使用“你好，谢谢、对不起”等礼貌用语。3、负责每日员工充值及每餐次员工就餐人数统计工作。5、协助搞好收银台、售卖台面、餐厅卫生工作。6、协助监理就餐工作。7、完成领导交办的其他工作。七、食堂

9、文员岗位职责1、负责仓库管理工作。详细了解仓库内存货数量，如遇存货不足及时与主管人员联系，以便及时采购。2、做好每日食堂物品出入库工作。3、做好食堂各类文档编制、汇总工作。4、做好食堂考勤、物品盘点汇总工作。5、做好食堂每日账目结算工作。6、完成领导交办的其他工作。八、包厢服务员岗位职责1、熟悉包厢的基本情况，熟练掌握包厢内的各项设施使用方法及使用情况。2、做好包厢内的各项卫生清洁工作，负责将包厢内的餐具按规定进行摆放，并检查落实餐具是否整洁和齐备。3、要面带微笑主动迎接客人，注意热情、礼貌、耐心、周到，使客人有宾至如归之感。4、要有牢固的业务操作知识。掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐

10、规律。5、善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务，做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅。6、上菜时主动向客人介绍菜品名称、菜品特色。7、客人用餐过程中要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。8、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时向厨师长或食堂主管反映。9、客人用餐完毕后，负责清理用餐台面。10、在无订餐情况下，协助食堂其他岗位做好菜品销售工作。食堂食品加工作业流程一、粗加工1、 准时、准点上、下班打卡，更换工作服。2、 进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）3、 在加工菜时，做到操作台面无污物，污水，保证脚底下的卫生。4、 将加工

11、好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物，异味。5、 洗菜时做到无黄叶、污泥、虫子，杂草等，带淀粉的菜必须把淀粉洗净，用水浸泡。6、 加工完毕后搞好加工场地的卫生，做到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。7、 粗加工完毕后，把加工过及未加的原料摆放整齐。8、 加工间设有能盛装垃圾的容器。二、细加工1、 粗加工后的原料按要求改刀加工成块、片、丝、条等规刚的形状。2、 加工过程中原料不能着地放置，做到落手清洗。3、在切菜时必须认真观察菜品中有无异物。4、加工葱、姜、蒜等做到先洗后切。5、加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）6、加工完一种菜后，必须厨师检验合

12、格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜。7、在加工工作时严禁挠头或摘工作帽。8、加工完毕后搞好加工完毕后搞好加工场地的卫生，做到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。9、加工间设有能盛装垃圾的容器。10、细加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。三、烹调加工1、烹调人员不选用，不切配，不烹调腐烂变质，有毒有害过期的原料。2、块状原料必须充分加热，烧熟煮透，不能外熟里生。3、隔餐、隔夜食品回锅后充分加热，食品中心温度要达到70摄氏度以上。4、刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干净并进行消毒。5、食品容器不着地放置，要用专用器皿尝菜品味道，不能用炒勺品尝。6、点心制作要以销定量

13、，使用色素、香精等食品添加剂，要严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。7、工作结束后，调料、剩余半成品等要加盖，做到工具干净，摆放整齐，灶台、地面、墙面无杂物、油污、地面无积水。8、操作人员在上班期间的个人卫生要达到规定的标准。烹调间要有能盛装垃圾的容器，并做到日产日清。四、冷菜加工1、做到专间、专人、专用工具、专用盛具。2、室内配有保鲜冷藏设施、紫外线消毒灯、脚踏式密封垃圾桶、消毒液、酒精、水池、水净化装置。3、操作人员进入冷菜间必须二次更衣，用消毒液洗手，刀、砧板要用酒精消毒，抹布要在一定比例的消毒液水中浸泡。4、班前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒。5、使用食品包装材料要符合卫生要求。6、

14、熟食当天制作，当天销售，隔餐、过夜熟食必须回锅充分加热，放可出售。7、非直接入口的食品、需重新加工的食品和其他物品，不能在熟食间存放。 食堂食品卫生管理一、食堂环境卫生标准1、 指定范围内卫生区无垃圾和杂物。2、 天花板、墙面日常卫生状况，无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。3、 地面、门窗日常清洁程度，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，无积水，门窗、玻璃无污点，印迹，光洁明亮。4、 餐桌椅擦拭干净、餐桌表面无灰尘，无油渍、污渍和其它印迹，整洁干净。5、 门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻，配套卫生间每周专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。6、 装饰画表面无灰尘。7、 餐厅清洁用具干净并在

15、指定位置摆放整齐。二、厨房卫生1、 面案板干净，整洁，无残留。2、 菜案楯面整洁，生、熟案板分开，物品按指定位置摆放整齐。3、 菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。4、 碗筷餐盘洗涮干净，并及时消毒，无米粒，无菜渣，无油渍。5、 地面整洁，无杂物，无垃圾。无大面程积水（积水面积小于0.5平方，深度小于1CM）6、 货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质理象，洗菜池及地面干净，无异物。7、 及时清理垃圾桶，定期清理下水道、地沟内杂物，保障畅通。三、售饭卫生及餐具卫生1、 售卖时员工必须戴好手套口罩帽子，防止食物污染。2、 米饭用饭铲，不能用手直接拿取。3、 掉在地上，售饭平台的食物不准卖出。4、 一切盛饭

16、菜工具要一天一次清洗消毒。5、 餐盘餐具要分类摆放整齐，餐盘做到无积水。餐具要一天一次清洗后消毒。6、 餐具消毒后感官指标：光、干、洁，亮。7、 每次餐后清洁地南，做到无明显水渍，油渍。四、个人卫生1、 员工持健康证上岗，员工每年体检一次，有传染性疾病者不得继续上岗。2、 员工勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换内衣，身上无异味。3、 岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品，工作期间不吸烟，不嚼口香粮。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女员工无论何种发型，垂下长度不得过肩。4、 不戴戒指（婚戒除外）、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲和涂指甲

17、油，不化浓妆，不喷气味过浓香水。男员工不得留长发、不蓄大鬓角，不留胡须。5、 每餐工作前洗手消毒，在去过卫生间后要洗手，收拾完用过的餐具后尽可能勤洗手。6、 保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害细菌传入食品。7、 在售饭菜时不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等。不得随地吐痰。8、 员工个人卫生要做到整洁、端庄。五、食品卫生五四制1、 食堂由原料到成品实行变“四不制度”：1）、采购员不买腐烂变质的原料。2）、保管验收员不收腐烂变质的原料。3）、加工人员不用腐烂变质的原料。4）、服务员不卖腐烂变质的食品。2、 成品（食品）存放实行“四隔离”1）、生熟隔离。2）、成品与半成品隔离。3）、食品与

18、杂物隔离，食品与药物隔离。4）、食品与天然冰隔离。3、 食品用具实行：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、 环境卫生采用“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。5、 个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。六、仓库管理标准1、 所有物品入库后整体存放，整体码放，均离地20公分。2、 仓库内的所有物品标识清楚，有完整的进出记录。3、 仓库内所有物品遵循先进先出的原则。4、 仓库内无异味，无害虫，无蜘蛛网，地面干净。5、 盛器干净无破损。6、 无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。7、 防鼠、防盗、防蝇措施有效。8、 仓库内无私人物品存放。索证管理制度

19、1、食堂原料采购必须由专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等；3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明；4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四无”食品和未经检验的食品；5、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；6、采购食品要进行登记入库。食堂6S管理制度6S管理: 整理、整顿、清扫、清洁、素养、节约1S-整理 定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。目的：把“空间”合理利用起来。增加作业面积，物流畅通，防止误用

20、等。2S-整顿定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。目的：不用浪费时间找东西。工作场所整洁明了，一目了然，减少取放物品的时间，提高工作效率，保持井井有条的工作秩序区。3S-清扫定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。目的：消除“脏污”保持工作场所干净、明亮。4S-清洁定义：将以上3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。使整理、整顿和清扫工作成为一种惯例和制度。5S-素养定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。目的：养成工作讲究认真的习惯。营造团队精神。通过素养让员工成为一个遵守规章制度，并具有一个良好工作素养习惯的人。6

21、S-节约定义：减少人力、成本、空间、时间、物料消耗等因素。目的：养成降低成本习惯，杜绝浪费。就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最好能效。 食堂安全操作管理 1、 炊事员必须了解各种炊事器具和设备、 设施的性能和使用方 法，否则不得使用。 2、 所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。3、 电动炊具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。4、 食堂操作间严禁闲人进入，以确保卫生安全。 5、 每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。6、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以 确保公司财物安全。 7、 冰柜使用与维护： （1） 操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关

22、的食品， 不得私用。 （2）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。 （3）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。 （4） 严格按照冰柜容积及承重规定储存食品， 以防冰柜不制冷或停机。 （5）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。 （6）冰柜的维护工作要经常进行：冰柜要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。 （7）发现问题应及时断电，迅速向行政后勤主管汇报与设备部联系报修，并协助维修。 8、消毒柜使用与维护： （1）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。 （2）使用消毒柜必须先放入餐

23、具再启动。 （3）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。 （4）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质 量，并防止事故发生。 （5）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。 （6）发现问题应及时断电，迅速向后勤主管报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。 9、煤气灶使用与维护： （1） 餐厅操作间的煤气灶只限与公司伙食有关的食品， 不得私用。 （2）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象 （a）、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味， 应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。 （b）、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现

24、四肢无力、 昏迷不省人事、 口吐白沫等症状） 。 （3） 发现漏气应及时关掉煤气， 打开门窗使室内通风透气， 分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。 （4） 使用煤气之前做好食物的准备工作（如炒菜、烧饭应先把 菜洗好，并把油盐酱醋等调味品都预备好， 然后点火使用）。 （5） 不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用， 不宜把 废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气灶旁 边。 （6） 使用时应先打开煤气源开关 （用手逆时针方向旋转， “哧” 听 的声），再打开燃烧器。 （7） 应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。 燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝

25、或旧牙刷疏通。 （8） 燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住， 应取下来用粗 铁丝桶通倒清。 10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔 是否畅通，压电陶瓷是否失效（火弱）金属构件有无脱落等。 否则应及时向设备部报修。 食堂工作纪律1、组织纪律： （1）上班迟到、早退10分钟以内的扣5元，10分钟以上30分钟以内以旷工半天计，扣除半天工资，未事先请假征得主管同意不来上班的，以旷工一天计，除扣除一天工资外，再扣除20元。（2） 上班窜岗，私自离岗、调班、调岗、外出、做与工作无关的事情的扣5元。（3） 上班聚众聊天、大声说笑、追逐打闹、勾肩搭背等的扣2元；（4） 上班期间在工作岗位抽

26、烟、吃零食、随地吐痰的扣5元；（5） 不按时完成上级交办的工作任务，造成工作失误的视情况扣10元至30元；（6） 对前来前来就餐的员工态度恶劣，影响食堂形象的视情况扣10元至辞退；（7） 不服从管理、拒不执行领导交办的正常工作任务的扣15元，此类情况连续出现3次的辞退；（8） 就餐员工投诉，经查实后情况属实，扣10元；（9） 员工间出现辱骂、殴打的情况的扣10元至辞退；（10） 其他严重造成公司和队伍管理影响的行为者辞退。（11） 各负责卫生区域卫生不合格的扣5元。2、 仪容管理（1） 指甲过长、服装不干净、不整洁、着装不整的扣2元；（2） 岗位卫生发现脏、乱、差现象的扣5元。3、 奖励项目（

27、1） 提出切实可行的建议并被采纳，奖励10元；（2） 工作表现突出、积极肯干，奖励10元；（3） 优质服务得到就餐员工表扬或上级领导表扬，奖励1020元；（4）公司其他给予奖励的事项，酌情奖励。 食堂考核制度 一、厨师长考核细则1、厨房管理混乱，厨房内部员工勾心斗角，扣50元。2、未按时上交第二天菜品销售品种及采购计划供食堂主管审核的扣10元。3、未每天布置当日厨房工作，造成厨房工作混乱的，视情况扣10至30元。4、未严格把控菜品烹饪质量关，销售中的菜品出现不熟、太咸、太淡的，每个菜品扣20元。5、未及时安排烧制菜品，菜品供应出现中断的扣50元6、未组织厨房内员工做好厨房内每日的卫生清洁工作的

28、扣5元。7、未做好设施设备的检查与维护，造成设备故障的扣20元。8、未组织按时领用物资，造成物资短缺的扣5元。9、未及时完成食堂主管交付的其他任务的扣20元。二、厨师考核细则（含厨师长）1、未按时、按量、按序、按配比烧制菜品的扣20元。2、烧制菜品出现生、太咸、太淡等口味问题，可以回锅处理的，每个菜品扣10元，不能回锅处理的，每个菜品照价赔偿。如出现上诉问题的菜品已经在售卖并且遭员工投诉的，每个菜品除照价赔偿外，一次性扣50元。3、菜品烧制完毕后，未清理、清洁岗位的扣5元。4、未及时向厨师长上报油盐酱醋等调料用品的扣10元。5、不服从厨师长或食堂主管安排的扣50元。三、切配考核细则1、未提前做

29、好与厨师长对接，合理制定切配计划的扣10元。2、未严格把控进菜质量关，出现腐烂、变质等菜品的扣50元。3、未安排落实洗菜人员、切菜人员按顺序加工菜品的扣10元。4、加工好的菜品未按要求整齐摆放到位的扣5元。5、未及时安排菜品配料供应，造成菜品烹饪脱节的扣20元。6、营业结束后，未将库存原料情况及时上报食堂主管的，造成原料浪费的扣10元。四、包厢服务员考核细则1、每天未及时做好包厢内卫生清洁工作的扣10元。2、包厢内各项物品摆放不整齐的扣5元。3、未及时将餐具按规定摆放到位的扣20元。4、在客人用餐过程中，未主动、热情服务遭客人投诉的扣50元。5、发现问题未及时向包厢厨师或食堂主管反映的扣30元。五、收银员考核细则1、未熟练掌握菜品价格，出现错收、乱收、多收、少收的扣20元。2、收银过程中未礼貌服务，遭员工投诉的扣5元。六、食堂服务人员考核细则1、未按切配要求进行菜品清洗的扣5元。2、菜品清洗后仍留有杂物的扣5元。3、菜品清洗干净后，随地乱放的扣5元。4、菜品清洗完毕后，未及时清理岗位的扣5元