食物烹调原理及健康饮食制备-张淑琴.ppt

1、食物烹調原理及健康飲食製備,營養師 張淑琴,肉、魚、豆、蛋 4份,牛乳 2-3杯,蔬菜 3碟,水果 2個,五穀根莖類 36碗,行政院衛生署,食物金字塔(六大類食物,脂肪2-3匙,製備食物的要件,顏色 一致 盤飾 大小 形狀,溫度 調味 質地 香氣 火侯,顏色,求變化色, 不單調 喜歡的顏色: 黃, 橙, 粉紅, 淡綠, 棕, 白 不喜歡的顏色: 紫, 橄欖色, 芥末色 例子 蒸白鯧魚+ 馬鈴薯泥+ 奶油花椰菜 烤魚 + 炸馬鈴薯+ 綠花椰菜, 升菜沙拉+ 西瓜,組織,脆 黏 滑 軟 硬 耐咀嚼 肉 + 質地軟的蔬菜,稠度,稀流狀 凝膠狀 堅實狀,風味,甜(舌尖) 酸 (舌縁) 苦(舌根) 鹹(

2、舌根,變化的風味比重複的風味受歡迎,食物的形狀,視覺的享受 引人注目,排列與盤飾,食物排列多變化 視覺的三度空間 可使主材料被突顯,不同生命週期的飲食設計表,食物製備方法,成功的菜單設計 廣泛的食物製備經驗 好的藝術修養及有系統, 有組織的能力,動物性食物的製備原理,1. 肉類 2. 魚貝類 3. 蛋類 4. 牛奶類,肉類,肉的結構,肌纖維 家畜肌纖維較長,較結實 切割法: 逆紋切絲 家禽肌纖維較短, 鬆散 切割法: 順紋切絲 結締組織 脂肪組織 增加肉的風味 骨骼部分 年輕的動物骨骼柔軟具微紅色,肉的主要成分,水分 67% 蛋白質 19% 脂肪 13% 礦物質 1% 醣類 -微量,肉的營養價

3、值,蛋白質佳 含必須氨基酸 脂肪 大部分為三酸甘油脂 醣類 葡萄糖 肝糖 肉類中的色素 肌紅蛋白 血紅蛋白,肉的營養價值,酵素 蛋白分解酵素 肉的熟成期間會增加肉的嫩性,影響肉類嫩度之因素,結締組織的多寡 脂肪之分布 年齡 部位 溫度 機械力 酵素 木瓜酵素, 嫩精 冷凍及酸 冷藏,肉類在製備時的變化,肉色變化 肌紅蛋白_ 紫紅色 與空氣(氧)結合- 呈現棕色 重量與體積的變化 蛋白質凝固 肉汁, 脂肪, 水分流失 香氣的變化 香味成分- 胺, 硫化氫, 有機酸等,肉類在製備時的變化,結構的變化 肌纖維較多的部位, 因加熱收縮, 使肉質變硬 逆紋切絲, 使肌纖維變短, 方能咬的動 高溫短時間加

4、熱 里肌肉, 煎牛排, 快炒肉片 結締組織較多的部位 長時間加熱使膠原蛋白分解為動物膠, 使組織柔軟, 產生膠質 燉豬蹄, 紅燒牛暔, 滷牛腱,肉類的烹調方法,乾熱法 溼熱法,烹調時應注意的方法,肉類的切割法 不同部位選用不同烹調方法 保有肉質的嫩度, 較老的肉應經拍打, 絞碎來增加熱之接觸, 或在加熱前肉中加嫩精, 太白粉或雞蛋, 使肉質嫩滑 各種肉類最好煮至內部溫度達7076度西,蛋的製備,蛋的烹調變化,熱凝固性 蛋白質加熱會凝固, 平均凝固溫度為68.90C 影響凝固性的因素 稀釋 鹽類 糖 酸與鹼 起泡性 蛋白起泡力為蛋黃的四倍 原理: 利用蛋白中的球蛋白降低表面張力的作用, 使空氣快

5、速加入, 形成泡沫 製作海綿蛋糕(全蛋), 戚風蛋糕(蛋白,影響起泡的因素,拌打速度 應使用中速, 因為高速下易造成蛋白未跟空氣形成氣泡, 及被打出 黏蛋白受到機械作用提早凝固失去彈性 蛋白溫度 在1722度C, 打約56分鐘, 體積最大 pH值 新鮮蛋白pH值是7.6, 鹼性越大, 蛋白黏度少, 易打發, 但泡沫不安定, pH值小, 泡沫形成較慢, 形成後安定,影響起泡的因素,添加糖 使泡沫細密有光澤, 分離液減少, 泡沫安定 最理想加糖的數量應為蛋白量的2/3, 即約一個蛋白加入兩大匙糖來拌打 其他 容器內忌有油脂, 牛奶, 蛋黃 加水會降低穩定性 加鹽可增加蛋白的韌性, 不宜超過1/8小

6、匙 離子切斷蛋白鍵, 使泡沫破裂,蛋的烹調變化,乳化作用 蛋黃中的卵磷脂含有磷酸, 是一種磷脂, 具有使水油乳化的現象 蛋黃有親油根與親水根, 使油水融合, 例如: 沙拉醬, 冰淇淋, 蛋糕及泡芙 變色現象 蛋煮過久, 蛋黃出現墨綠色, 影響菜餚美觀, 其原因 蛋中的含硫氨基酸, 與鐵結合,再與胡蘿蔔作用形成，加熱時間越久，溫度越高，顏色越深暗,蛋在烹調上的用途,協助材料黏合並當作裹衣 作為膨大劑 當乳化劑 作為緩衝物質 作為澄清劑 做裝飾,奶類,奶類的組成,水分85.588.5% 固形物11.514.5% 乳脂肪36% 卵磷脂，胡蘿蔔素，脂溶性維生素等 蛋白質34% 酪蛋白及乳清 乳糖45%

7、 礦物質 鈣磷鎂鉀鈉氯硫 維生素 維生素，菸鹼酸,乳品的種類,鮮奶直接飲用為目的，應冷藏在100C 低溫殺菌法62650C, 保持30分鐘750C保持15分鐘 高溫殺菌法（HTST）950C, 20分鐘 瞬間殺菌法（UHT）700C以上至1500C, 及短時間 均質奶 讓脂肪顆粒從大變小，數目增加,乳品的種類,全脂奶 至少含3.25%的奶油 奶粉 使用噴霧乾燥 蒸發奶 將牛奶加熱，真空濃縮為原來體積之40% 煉乳 加糖煉奶加入16%砂糖，濃縮至原來體積的3040倍 無糖煉奶將鮮奶濃縮約40%，可作為添加於咖啡的生奶油的代用品,乳品的種類,調味奶 以牛奶為原料，添加入色素，及香料所製成的製品，如

8、咖啡牛奶，果汁牛奶 發酵奶 酸奶 自乳酪製造時所分離出來的凝乳精乳酸發酵而成 酸酪乳 適用脫脂奶，無糖濃縮脫脂奶，加糖脫脂煉乳，先以82850C加熱一段時間，在冷卻至450C, 在加入蔗糖，香精種，菌種混合，在41420C之下保溫數小時至凝固，發校後將優格移入50C冷藏,乳品的種類,奶油 精游離心或是靜置所分離出來的脂肪 營養價值高，富維生素AD 乳脂 牛奶經離心後，在靜置以取得上層濃厚的牛奶，如鮮奶油等 乾酪（起司） 在牛奶中添加凝乳酵素及乳酸菌，使牛奶中的蛋白質凝固後，打碎壓榨，經儲存熟成的一種發酵食品 冰淇淋 以牛奶為主原料，加入適量的糖，香料，膠質，蛋或配料等，冷卻硬化而成的冰品,乳品

9、的烹調特性,皮膜形成 加熱至400C以上，表面形成一層皮膜，此乃空氣與牛奶形成不可逆的沉澱 防止形成邊煮邊攪拌或減少水分蒸發 燒焦 牛奶於1000C或1200C以上煮1020分鐘,其中酪蛋白之胺基與乳糖之氫基會產生梅納反應 應使用不銹鍋或玻璃器皿，以隔水加熱法不斷攪拌,乳品的烹調特性,起泡作用 乳脂肪含量在3538%, 泡沫最穩定，體積為原來的34倍 凝結作用 牛奶直接加熱，白蛋白會直接附著於鍋邊或鍋底沉積，以使牛奶燒焦 先用澱粉勾欠，在加入酸或含單寧酸的蔬菜,魚貝類,營養價值,蛋白質 最好的來源，為完全蛋白質，易為人體消化吸收 脂肪 依魚的種類很大差異，1%25% 紅色肉質腹部肌肉所含的脂肪

10、較高，白色較低 醣類 貝殼類所含的醣類高於帶骨的魚類，一般以肝醣之型式存在肝臟中，冬季含量較高 礦物質 肌肉較紅的魚類比白色的魚類含較高的鐵質 整條連骨頭均可進食的魚，如香魚，沙丁魚，勿仔魚 遠洋的魚類含較多的碘,營養價值,維生素 魚肝及內臟含很豐富的維生素A,D 所有的魚類含有豐富的維生素B1,B2及菸鹼酸 色素 鮭魚及蝦類含有蝦紅素，經烹調後呈現紅色 鯡魚或黃魚因含海藻黃而使身體呈現黃色,魚貝類死後的變化,死後僵硬 魚體死亡10分鐘至5小時開始僵硬，肌肉失去彈性,肌肉中所儲存的肝醣變成乳酸，僵化消失 與僵硬有關的因素 多動的魚較早僵硬 捕獲前經過掙扎者，肝醣消耗量大，僵硬較快 捕獲後去除頭

11、部及內臟者，僵硬時間較長,魚貝類死後的變化,自體分解 僵硬現象消失，魚類本身的酵素，如蛋白質分解酵素，脂肪分解酵素會將蛋白質分解成氨基酸，將脂肪分解為脂肪酸和甘油，將肝醣分解為乳酸， 在pH4.5分解速度最快 紅色魚肉因含酵素較多，因此分解速度較快 魚體經自體分解可增加風味,魚貝類死後的變化,腐敗作用 魚體在自體分解後，其蛋白質，卵磷脂，表面黏液等，因細菌作用而產生氨，三甲胺，比各定，甲硫醇等，而使得身軀產生惡臭及毒素，就是魚類腐敗現象 其腥臭味的形成 魚肉中氧化三甲胺還原成三甲胺，有時過量的氧化三甲胺因同時由於尿素分解而產生氨，更加強其臭味 由於腐敗作用而使得魚眼球失去明亮變得渾濁，魚腮顏色

12、由鮮紅轉暗，內臟變質軟化 因細菌污染 產生屍毒 脂肪因空氣，光，熱作用,魚貝類的烹調,買新鮮的魚貝類 魚蝦類常具腥味，尤以淡水魚腥味十分濃，可用白醋，蔥，薑，蒜去除 肉質細嫩，脂肪少的魚類宜用溼熱法 水煮，清蒸 脂肪含量高的宜用乾熱法 煎，烤，炸 大量烹調時，因魚肉纖維太短，易破碎，因此大多採用乾熱法烹調，放在盤上，在淋上醬汁 貝類往往以活貝類帶殼烹調 頭足類，如魷魚，花枝為使得肉質切割後有捲曲花紋，因從內面作切割，並經高溫烹調，才友好的外形,植物性食物製備,榖類的結構,外殼 加工過程被輾除 糊粉層 加工時與種皮一起被輾除 胚乳 榖類最大部分，含有豐富的澱粉 胚芽 因含高比例的脂肪，長時間儲存

13、易腐敗 加工時被輾除,米類介紹,米的種類 糙米 胚芽米 精白米 營養米 蒸榖米,米種特性 再來米 蓬萊米 糯米,米類介紹,米類的選購 依烹調需要選擇適合的米製作 做年糕，成品黏性大，適用圓粒糯米 選購米粒大小均勻，飽滿，質地堅硬 米粒不宜有大小石粒或雜質夾雜 帶有霉味或以長霉者不宜購買 不要選擇太過精白的米 儲存時注意事項 陰涼，乾燥的空桶中，相對溼度75%，溫度150C 不宜存放冰箱，相對溼度太高，容易發霉,米類介紹,洗滌時應注意 輕輕淘洗12次，去除米糠及雜質，不可用力搓洗，以免養分流失太多,米類介紹,烹調時注意事項 煮飯前加沙拉油，使主好的米粒有光澤，不會黏在一起 煮飯前加水浸泡15分鐘

14、，使米粒充分吸水，易糊化，減縮烹調時間,小麥介紹_麵粉的分級及用途,榖類的烹調原理,糊化 榖類加熱至680C，穀粒迅速吸水而破壞，澱粉顆粒被釋放出，變成一種均勻半透明的膠狀物，澱粉分子由天然的-澱粉，轉變成-澱粉(易為人體消化)，稱為之 烹調過程中，一定得吸足足夠的水，才能完全糊化使榖粒變軟，水分要足夠，不能太早加糖，以免影響榖粒吸水,榖類的烹調原理,糊精化 榖類澱粉以乾熱法(1601700C)，加熱後，澱粉則被分解為糊精，成品易溶於水，易為人所消化，甜度增加，稱為糊精化,榖類的烹調原理,老化 天然的澱粉為N澱粉，將他經加熱糊化後，形成光譜強度不同之澱粉，若在高溫下迅速脫水或在室溫下自然冷卻，

15、則又恢復成高度結晶型的R澱粉，成品變硬，味道變差稱之為老化 下列情況下易老化 榖類中支鏈澱粉所佔比例較高，如糯米較再來米不易老化 將澱粉在800C以上去除水分，如乾燥飯，速食飯 在00C以下即速將榖類冷凍，使水分降至15%以下，如冷凍米飯，冷凍麵包，蛋糕 成品製作時添加乳化劑，如做麵包時添加單酸甘油脂或卵磷脂，可改善麵包的品質，不會很快變硬,澱粉的種類,地上澱粉 樹上 樹薯粉 西殼椰子樹 栗子_栗子澱粉 草本科 綠豆澱粉 禾本科_米，麥，玉米 結晶性較地下根莖類強，糊化溫度較高約65750C,澱粉的種類,地下澱粉 塊莖如馬鈴薯，甘藷 根如蓮藕 糊化溫度為50600C 依澱粉加工 澱粉 N澱粉即

16、為天然澱粉及R即生澱粉吸水加熱糊化後，自然冷卻所恢復中度結晶的澱粉 澱粉 生澱粉吸水加熱糊化的澱粉 泡泡糖及軟質糖果,分子結構,直鏈澱粉 由D-葡萄糖以-1,4鏈聚合而成的澱粉 碘的反應是藍色 支鏈澱粉 由-D葡萄糖聚合而成分支狀的澱粉，直鏈部分以-1,4鍵結，分支處以-1,6鍵結合 碘的反應為赤褐色,澱粉的烹調原理,糊精化 榖類澱粉以乾熱法(1601700C)，加熱後，澱粉則被分解為糊精，澱粉中的-D葡萄糖漿澱粉變成糊精的過程為糊精化 加熱時間越長，澱粉分子斷裂越多，糊精分子越少 糊精鏈較短，易溶於水，易為人消化，甜度增加，而且增加食物美味 烤過土司麵包較甜，風味較好,澱粉的烹調原理,糊化

17、將澱粉加水並加熱到一定程度，則澱粉粒吸水分子進入澱粉顆粒內，澱粉粒構造被破壞，成品變成均勻半透明狀，稱之 水分供應不足，糊化後澱粉顆粒澎大，黏度上升，透明度增加，靜置後，會形成凝膠，最終造成離水現象 支鏈澱粉較高會阻礙凝膠形成 直鏈澱粉較多會有離水現象 直鏈澱粉在糊化過程中，生成強而柔軟的皮膜，稱為皮膜形成，支鏈澱粉則阻礙表膜的生成,澱粉的烹調原理,老化作用 下列情況易造成老化 水分在3060%，溫度在240C時最易老化 直鏈澱粉越多越容易老化，再來米易老化，糯米不易老化 澱粉不同則老化程度不同，如玉米，小麥澱粉較易老化，馬鈴薯，甘藷，樹薯澱粉則老化慢,澱粉的烹調原理,老化作用 防止老化的方法

18、 將食品水分降至15%以下，如利用加熱乾燥法或即速冷凍法將食品水分降至15%以下 澱粉糊內加入大量蔗糖，因蔗糖具有吸水性可防止老化 澱粉內加入乳化劑如單磷酸甘油脂，乳化劑親水基可嵌入直鏈澱粉的螺旋環中，防止螺旋體再加熱時解離並減少水分子介入,添加物對澱粉物化特性的影響,乳化劑_單酸甘油脂及雙甘油 降低澱粉老化作用 增加成品保水性 酸 使pH值降低 澱粉水解 分子量減低 黏度變稀 湯汁先以澱粉勾芡後再加酸，以免因澱粉水解造成澱粉的使用量太多,添加物對澱粉物化特性的影響,鹼 提高澱粉的pH值，使澱粉間的氫建更加強化，分子聚合度，黏稠度，膠性增加 如鹼粽 糖 澱粉糊中的糖高於20%會減少澱粉的糊化程

19、度，使得澱粉糊失去了糊化結構，成為黏塊狀 糖吸收了液體，使澱粉無法吸收足夠的水而完糊化,製備澱粉時應注意事項,避免結塊的發生 先將澱粉用冷水拌勻，在加入以煮滾的水或湯之中 避免澱粉水解 遇到酸容易水解變稀，因此加入酸性物質如醋，檸檬汁或含單寧酸的蔬菜(蘆筍，豌豆，紅蘿蔔)，應在湯汁勾芡後在加入 避免老化現象 使水分降至15%以下 選用含支鏈澱粉較高的澱粉為材料 加入乳化劑,蔬果所含色素,葉綠素 蔬果中呈現青色，綠色，就是因為含有葉綠素的緣故 烹調時常見的反應為脫鎂反應 鎂離子為氫所取代形成黑籽酸鹽，使的蔬果由綠色變成綠褐色，所以蔬菜在加酸後會變成橄欖色就是此原因 加入鹼則葉綠素變成葉綠酸，使的

20、蔬果顏色更為鮮綠，會破壞食物中的營養素及軟爛,蔬果所含色素,花青素 蔬果汁紅色色素，有時存在蔬果的表皮層如茄子，蘋果，李子，有的存在表皮與果肉如櫻桃及甜菜 穩定蔬果中花青素的原因 pH值 低於或等於1時，呈現紅色 pH45變成無色 PH78成現深藍色 二氧化硫 葡萄汁加二氧化硫可抑制自然發酵 維生素C 金屬 鋁及鐵下形成複合物在高pH值下很穩定 糖 葡萄糖和蔗糖對花青素破壞小，果糖破壞性大 酵素 水果採收，花青素酵素會破壞,蔬果所含色素,類胡蘿蔔素 為脂溶性色素，為動植物橙色或黃色色素的來源 分為胡蘿蔔素及葉黃素 此類色素不太會受酸鹼鹽影響 黃酮及二氧化票基 乳白色蔬菜 化學性質與花青素相似，

21、在酸中顏色變白，在鹼中顏色變黃 呈澀味或苦味，如茶液及橘子類汁苦澀味即含黃酮,蔬菜香氣,揮發性的硫化物 洋蔥，韭菜，大蒜，蔥 Sedanolide 芹菜 紫蘇_perylaldehyde 甲硫醇 蘿蔔 桂皮酸甲酯_松茸 丙酮，己醇等 _黃瓜,水果香氣,水果的香氣係由芳香族醇與蟻酸，醋酸所形成 酸味 檸檬酸_橘子，檸檬，鳳梨，草莓，桃子 蘋果酸_蘋果，桃，葡萄 酒石酸_ 葡萄 琥珀酸_蘋果，草莓 草酸_菠菜，蕃茄，馬鈴薯等 甜味 果糖，蔗糖，葡萄糖，澱粉 苦味 柑桔類,水果香氣,辣味 老薑中的薑油酮及薑油酚 辣椒含capsaicine 鮮味 竹筍及蘆筍具amide及amine 松茸具Na-5-Guanylate 澀味 單寧酸 柿子，香蕉，梨子，桃，豆類，茶，可可 龍膽酸 竹筍,蔬果的褐變,許多水果被切傷，搗碎或生理上受傷時，就會發生褐色或黑色，這種現象叫做褐變及黑變 和這種色變有關的酵素系統是多酚氧化酵素或多酚酵素 可分為兩種 酵素性褐變 非酵素性褐變,酵素性褐變,蔬果及其他食品由酵