红酒-基础知识.ppt

1、Wine Training Program 葡萄酒培训,建发酒业简介,建发酒业是中国上市公司百强建发股份旗下的专业子公司，拥有强大的资源后盾和十数年的酒类经营管理经验，并依托建发集团中国500强背景，迅速成长为中国酒业的领军企业! 建发酒业，五粮液三大杰出贡献品牌运营商之一，世界六大葡萄酒集团的中国总代理，运营来自多个葡萄酒大国的高端红酒。2009年建发酒业中国进口葡萄酒销售前五强，五粮液销售前三强。 自2006年与欧洲第一大葡萄酒酿造企业卡斯特兄弟股份有限公司合作，做为其核心产品玛茜的中国总代理后，建发酒业整合自身的优势资源，又先后与国际上优秀葡萄酒生产国的知名品牌及最畅销品牌进行长期的战略

2、合作，把全球第一大葡萄酒集团美国星座集团、德国出口第一品牌黑塔葡萄酒、世界第一大起泡葡萄酒企业意大利甘恰葡萄酒厂、智利本土第一葡萄酒品牌红蔓庄园，加拿大著名的威科尔酒厂北海岸冰酒，葡萄牙的液体黄金葡金葡萄酒，苏格兰的皇家天岑威士忌，法国人心目中的干邑杰丽天鹅，6个集团、10大世界一线知名品牌引入到建发酒业的平台，成为这些产品的中国总代理。,I Wine History 葡萄酒历史,葡萄酒历史,中东里海 美索布达米亚,公元5000前,古埃及,公元2500前,古希腊,公元1600年前,古罗马帝国,公元1000年前,法国高卢 西班牙 德国 奥地利,公元400年前至公元100年,公元1400-1600

3、年,南非 墨西哥 阿根廷,1769,加利福尼亚（美国）,澳大利亚 新西兰,1788-1819,II Alcoholic Beverages 含酒精饮料,Fermented Alcoholic Beverage发酵型酒精饮料,Fruit-based alcoholic beverages Eg: Wine 水果酿制的含酒精饮料 例如: 葡萄酒 Grain or vegetable based alcoholic beverages Eg: Beer, Chinese rice wine, Sake 谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料 例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒,During the fermenta

4、tion process, yeast converts sugar into alcohol and CO2 在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳,Distilled Alcoholic Beverage蒸馏型酒精饮料,History: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 历史: 公元前3500年美索布达米亚，第一次蒸馏用于香水的制造 Distillation: Separation of liquids by evaporation 蒸馏: 利用蒸发原理将液体分开 Spirits: Disti

5、lled drinks produced by concentrating the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒: 利用蒸馏原理浓缩酒精度 Liquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒: 加香和增甜的烈酒,A few distilled alcoholic beverages: Whisky Vodka Rum Tequila Brandy 一些经过蒸馏得到的酒精性饮料: 威士忌 伏特加 朗姆酒 龙舌兰酒 白兰地 Tips： Cognac is a brandy produced exclusivel

6、y in the Cognac region in France 小知识： 干邑是法国干邑地区特产的白兰地,Distilled Alcoholic Beverage蒸馏型酒精饮料,Summary 摘要,Alcoholic Beverages 含酒精饮料 1) Fermented Alcoholic Beverages 发酵型酒精饮料 2) Distilled Alcoholic Beverages 蒸馏型酒精饮料 Wine belongs to fermented alcoholic beverages 葡萄酒属于发酵型酒精饮料,成熟健康的 葡萄 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 发酵

7、把糖份转化为酒精 用新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵后所得的产品。酒精度数不能低于8.5%。按照我国最新的葡萄酒标准规定，酒精度不低于7.0%。它的基本成分有单宁、酒精、糖份和酒酸等。 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁,Definition of Wine 葡萄酒的定义,认识葡萄酒,从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程 一切从一颗葡萄开始。葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，收藏着无数颗优秀葡萄的艺术化过程。不同的葡萄品种，经过不同的酿酒师创造，成为不同的葡萄酒。每一种葡萄酒都有着千差万别的微妙差异，这本身就是一场艺术的过程。 葡萄酒是唯一有生命的酒，自从它被酿成酒的那一刻开始，它便像一个婴

8、儿，每一天每一天在瓶子里成长，直到被启瓶，它的生命被赞美、被欣赏、被接受。 酿酒葡萄与食用葡萄的区别 用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时使用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小。 种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件 不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名庄都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能种出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。 得天独厚的地理条件包括： 1.气候：葡萄适合在南北纬38-53的温带地区生长。太冷，则葡萄无法成熟，太热，则葡萄 成熟过快。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响， 因此一些名贵的葡萄酒会根据每年葡萄

9、质量进行售价的调整。,2.土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。 3 日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。 4 水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。,酿酒是艺术，爱好和才能 酿酒师是艺术家，和香水师一样，致力于他们心爱的艺术品。在旧世界的许多酒庄，酿酒师都是从前辈那里学到酿酒工艺，尽一生的热忱于葡萄酒事业。酿出优质的葡萄酒不仅需要专业知识技能，更需要对葡萄酒有感情、有耐心

10、、有大量资金投入和选对优秀的葡萄种植园区。酿酒并不是简单的一项工作而已，它几乎是一种天生的爱好和才能。虽然说葡萄种植是农业活动，酿酒是工业过程，但是最杰出的葡萄园艺家和酿酒家们却能把各自的事业升华成一门艺术。因此，葡萄酒的品质跟酿酒师有莫大的联系，甚至和酿酒师当年的心情有奇妙的关系，如果那一年酿酒师娶了心爱的女人，那一年的酒一定美妙无比。 当然，新世界的葡萄酒因为新的技术而更加稳定，甚至把葡萄年份的影响都降到最低， 酿酒师的个人因素也难以构成明显的影响了，新世界的葡萄酒品质 更加均衡，新技术的加入使这项艺术少了一些手工的纯朴却也增 加了一些现代的魅力。,III Components of Wi

11、ne葡萄酒成分,Flavor Compounds (0.1%) 含香物质 Color the older vintage doesnt necessarily equal to the better quality 葡萄酒的年份（Vintage）是指葡萄收获的年份。 天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地区，不同年份间的差别自然很少。 葡萄酒是有生命的，象人一样会生病、衰老，并不是越老越好,Screw VS. Cork螺旋塞 VS. 橡木塞,Which One Is Better, Screw or Cork? 到底是螺旋塞好还是橡木塞好？ Though scr

12、ewcap has many advantages over cork such as: Firstly, from the cost side, the lowest price for a natural cork is no less than 12 cents, while a screw costs only 6-7 cents. However the investment in new machinery fro screwcap is very expensive Secondly, it keeps wine in good condition well. Screw can

13、 keep the fruity and fresh acidity well during wines aging period. Thirdly, it is much easier for customers to open the bottle. But still, it is not easy to change all corks into screws, for corks somehow stand for an emotional concept and culture about wine. 虽然螺旋塞比橡木塞好很多: 第一:从成本方面考虑，一个天然软木塞最低12美分，而

14、一个金属螺旋盖大概只需67美分 第二:螺旋塞能够保证酒的质量:它能使葡萄酒能在储藏期间长期保存它那令人着迷的深度水果香味和新鲜水果一样的酸度 第三:对消费者来说,开酒瓶也容易多了. 但是软木塞体现了消费者的观念问题和一种葡萄酒文化,并非那么容易改变,举例：假拉菲的酒标,如何辨识真假拉菲酒庄、小拉菲葡萄酒,真正出产于法国波尔多梅多克的拉菲酒庄葡萄酒只有两种：Chateau Lafite-Rothschile拉菲酒庄葡萄酒和Carruades de Lafite拉菲酒庄副牌葡萄酒。其中拉菲酒庄葡萄酒的产量不到二十万瓶，而拉菲酒庄副牌的葡萄酒产量不到二十四万瓶。 拉菲酒庄的酒标上表示的都是全名，像右

15、图这样标示”LAFITE-CHATEAU”的明显是假货。2003年后拉菲又有新招防伪，在酒标上印制一个需要用高倍放大镜才能看到的微小的年份标记，该标记印制在酒标上左边那个妇人的裙摆上。 另外，还有一些辨识真假酒的好办法： 封瓶铁片：拉菲的封瓶铁片最容易辨认。他的设计上方是酒庄城堡，而中间则写有Lafite Rothschild的字样。图中的封瓶铁片是来自80年代至2002年，设计都是大同小异了。唯一不同的是铁片的颜色略有不同，呈现不同红色。在图中右下边的铁片，是拉菲副牌酒Carruades de Lafite的封瓶铁片，上面写上Domains Barons de Rothschild,而中间有

16、Rothschild五支箭的标志。,酒塞：显示不同年份拉菲的瓶塞，由左至右1983, 1985, 1986, 1994, 1995, 1997, 1998, 1999以及2002的Lafite酒塞。在酒塞的侧面，都印上年份， 但在酒塞顶上，却没有印上任何图案和年份，而在酒塞的另一面，上面就印 上拉菲的图案，上面写着Grand Vin de Chateau Lafite Rothschild的字样。 其实不同年份的拉菲,酒塞设计都是大同小异的。 酒瓶：在1996年以前的Lafite,酒瓶就像一瓶普通波尔多酒一样，在瓶颈之下没有任何图案，但是到了1996年，为了防伪，所以酒庄采用了特别的酒樽。早在1985年的Lafite, 酒瓶上便刻有特别的图案，原因是为了纪念哈累彗星每76年才回归一次的天文现象，于是在瓶上刻有1985年的字样和哈雷彗星的图案。除了这个特别版之后，Lafite一直只沿用普通波尔多酒瓶，直到19