超市面包熟食课员工培训大纲

1、面包熟食课员工培训大纲1、 面包熟食课理货员的工作内容 2、 面包熟食课商品分类 3、 面包熟食课理货员日常工作流程 4、 面包熟食课商品验收标准 5、 面包熟食课课商品陈列原则 6、 面包熟食课课订货、上货原则 7、 面包熟食课商品鲜度管理 第一章 面包熟食课理货员的工作内容 1、了解本部门的大类品项及单品数。 2、了解本部门的生产加工工艺。 3、会加工基本的常见单品，会填写生产计划表。 4、与师傅配合密切，能积极做好加工前的准备工作。 5、熟练挑菜、配菜、刀切等工序。 6、懂得熟食类商品的转化及再加工方法。 7、原料合理的搭配，节约使用原料。 8、会贩售，懂得该课商品陈列的要求和技巧。 9

2、、掌握加工设备的安全使用和基础保养常识。 10、 注意操作间、曲面柜、冷库、商品、人员等卫生清洁工作。 11、 注意新品的开发，口味的更新以及菜系的变化。 第二章 面包熟食课商品分类 面包熟食课商品分类列表附下： 课别 大分类 中分类 小分类 面包熟食课16 熟食类1601 160101 油炸类16010101 炸肉类 1 炸丸类16010102 炸海鲜类16010103 炸蔬菜类16010104 炸春卷类16010105 160102 卤制品类 卤肉类16010201 卤豆腐类16010202 卤海鲜类16010203 160103 烧烤类 16010301 烧烤肉类 16010302 烧烤

3、海鲜类 160104 炒制类 16010401 炒菜类 16010402 炒粉类 160105 西式熟食 16010501 火腿肠类 160106 凉拌类 16010601 凉拌素菜类 16010602 凉拌荤菜类 16010603 凉拌米粉类 160107 配菜类 16010701 拼盘类 16010702 砂锅类面点类 160108 面条类16010801 包子类16010802 馒头类16010803 饼类16010804 油炸类16010805 160109 糕点类 酥点类16010901 夹心类16010902 年糕寿司类16010903 160110 便利小厨房 16011001

4、面条类 16011002 米饭类 16011003 粥类 16011004 汤类 16011005 其他 面包类1602 面包类160201 法式面包16020101 调理面包16020102 16020103 土司面包 16020104 餐包类 160202 蛋糕类 16020201 生日蛋糕 轻蛋糕16020202 重油蛋糕16020203 16020204 戚丰蛋糕原料类1603 160301 原料类 16030101 原料类 2 第三章 面包熟食课理货员日常工作流程 时段 要求开馆前 7：00 6：50 、着标准工装、打卡。1 7：007：15 、熟食面点师傅检查电源、水源、机器设备是

5、否正常。1 2、检查昨日出库提前解冻原料是否化冻正常。 3、打开电源开关，启动机器设备，为开始生产准备。、课主管或熟食师傅集合开晨会，安排当天工作内容及注意4 事项。、熟食面点师傅结合当日生产计划表给当班人员分工，各负5 其责，各自准备。（参见机器设备使用规范） 00 ：8157：1、熟食面点师傅和外场销售人员对昨晚剩余熟食进行检查安排回锅加热，香、味等是否改变），能回锅加热的，（色、不能回锅但还能食用的商品，转化为配菜，进行组合搭配 包装，由外场人员收集集中，以便配菜使用当天转化。变质商品及时收集、称重，经师傅与课主管共同认定后。2. 记入当日报废单。（参见生鲜报废标准）把握好色泽、熟食面点

6、师傅及后场操作人员在生产制作中，3 口味、咸淡、火候、时间等，同时注意互相配合。 4.主管及熟食面点师傅对产品品质进行监管，认可。 30 8：008：1前场人员负责厂商送货部分的接货；检查质量、数量、单 价是否正确，要调换的商品及时调换，并在入库单上签字。商品拉入卖场陈列，单据及时交于组长，由组长收集整理2 统一交于课主管，作为日常记帐的凭证。后场制作人员要把制作好的商品，请组长、师傅和主管一3起试吃品尝，品尝合格后，进行出锅分拣或馒头包装，按 分类的原则陈列摆放到展示柜中。 40 ：30：881、凉菜类、油炸类制做完成，包子出锅。 、配菜类进行保鲜膜包装，贴上价签，陈列至展示柜中。2、组长及

7、师傅检查商品出货是否按生产单出货，检查商品陈3 列是否合理，检查价签是否对应正确，及时更正。 （参见生鲜商品保质期管理规范）（参见生鲜商品陈列规范）、 55 ：88：40 、检查操作区是否清洁，刀具、案板、桌布、耗材、原料等1是否都各就各位，是否及时整理。当日熟食面点值班人员把垃圾废品及时拉出卖场，倒到指定废品周转站，并冲洗 垃圾桶，带盖归位。2、外场人员整理食品夹，用专用毛巾擦净展示柜玻璃，核对电子秤与价签是否一致，准备好生鲜袋和免费试吃品。 （参见卫生消毒规范）（参见生鲜卫生规范）、 3 第四章 面包熟食课商品验收标准 （一）熟食的收货标准 1、火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克

8、左右。 2、童子鸡：色泽金黄，每只重量在500700克之间，内膛干净、无异味。 3、牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。 4、酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。 5、猪肚：色泽金黄、无异味。 6、猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。 注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。 （二）面包、蛋糕的收货标准 1、面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 2、蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 3、布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一、无发

9、霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 4、蛋糕：坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显。 5、起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。 （三）熟食新鲜鸡的收货标准 厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物，内脏干净。鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。 注意事项：收货时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、 鼻、手摸等方法进行辨认。 第五章 面包熟食课陈列原则 （一）、面包的陈列原则: 4 1、面包的陈列要遵循大致的分类原则，如普通咸甜面包、全麦面包、点心等。 2、面包的陈列遵循先进

10、先出的原则，先生产先陈列，商品必须符合质量要求且在保质期范围内。 3、面包的陈列面积与销售量相匹配。 （二）、蛋糕的陈列原则: 1、遵循正确的陈列温度，必须放在冷藏柜中陈列； 2、所有商品必须在保质期内销售； 3、遵循先进先出原则； 4、蛋糕的陈列一般选择单层或少层纵向陈列方式； 5、蛋糕的陈列区域范围内必须有蛋糕花样手册和蛋糕花样样板，以供顾客选择时有感官的参照； 6、蛋糕的陈列区域内必须有蛋糕制作的说明标识。 （三）、熟食的陈列原则： 1、商品必须陈列在正确的温度下； 2、遵循商品大分类的基本原则，如炸类、烤类、卤水类、面点类等； 3、熟食类商品的陈列必须经过质量检查，符合要求的才能出售；

11、热熟食要实行小时管理法，即每小时做一次质量检查； 4、熟食商品的陈列面积必须与销售量相匹配； 5、散装熟食陈列以丰满、整洁、色泽光亮为标准，包装熟食的陈列以包装整齐、丰满的单层或双层陈列为主； 6、熟食的陈列环境、陈列方式必须符合商品的陈列要求和清洁卫生要求。 5 第六章 面包熟食课商品订货、上货作业 （一）熟食（面包）订货的参考原则 1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。 2、自制熟食、自制面包要根据每日的生产日报表来决定原物料下单。 3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量

12、。 4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。 5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需上货的次数来决定下单。 6、海报商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。 7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。 （二）熟食（面包）上货原则 1、先进先出原则：所谓先进先出是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推 另外，进行货架上货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品相同：售卖完后，再进行加工