蛋糕的种类和制作方法

1、蛋糕的种类和制作方法蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松 多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。 其历史悠久， 早期出现在我国的上海、 宁波、 苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕” 又以上海最为着名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸 笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋 糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人 民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生 活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙 方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种 是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”

2、、“烧方蛋 糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果 蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心 蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。原料配方 鸡蛋 1 公斤 白糖 1 公斤 面粉 100 克 熟猪油 100 克制作方法 先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至 乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍 半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面 粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的 小碗内，放入蒸笼内蒸煮1015分钟。如在倒蛋浆前碗内 先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后， 蛋糕从碗中扑出，便是成品。原料配方 鸡蛋 2 公斤

3、白糖 2 公斤 面粉 2 公斤 食油 0.15 公斤制作方法 烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成 形时在圆形或方形铁型内涂上油， 倒入蛋糊， 入炉烘焙即成。 烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉 出炉外醒发， 这样可使蛋糕外形丰满。 醒发后再次入炉至熟， 其时间需在实践中摸索掌握。质量标准 不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平 整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状 为好。不如凑凑热闹吧！蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步 骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。1搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会 出现搅

4、打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外， 也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干 净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。2磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期3如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌 缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋 浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可 过高，如超过60 C时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发， 因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。4蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅 拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成 硬块。5液体的加入。当

5、蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时 可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾 倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。6有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中 就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入， 否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的 添加也不能超过面粉的 1 4。7泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分 混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点， 部分地方出现苦涩味。&打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在 1722 C,所以要根 据季节来注意灵活调整。9海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也 可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划

6、挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则 还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖 锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能 达到理想的效果。10加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆 料下沉和下陷，因为油能够快速消泡 蛋糕加工中常见问题及解决办法蛋糕配料不当引发的问题及对策蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶 制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能 有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这 个就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的 平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同

7、可分为以下几 类：（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（ 2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（ 4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。（一）、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要 一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中 的面粉约需等量的蛋液来润湿，但它因蛋糕种类不同又有所 差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系， 水量可以稍微多点； 而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳 化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋 糕加蛋量100%200%，相等于加水量 75%150%。配料 时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或

8、水来补充总液体量， 但须注意，液体间的换算不是等量关系，减少 1 份的鸡蛋需 要以 075 份的水或 086 份的牛奶来代替，或牛奶和水按 一定的比例同时加入， 这是因为鸡蛋含水约为 75%，而牛奶 含水约为 87 5 % 。例如在制作可可型蛋糕时，加入的可可 粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于 面粉量的 4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以 需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料 中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生 影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至 使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会 使制品出现外

9、观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。（二）、强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题 是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖 量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉 百分比） 大致如下： 海绵蛋糕： 糖 80% 110%，油脂 5% 10%；奶油海绵蛋糕：糖 80% 110%，油脂 10% 50%； 油脂蛋糕：糖 25% 50%，油脂 40% 70%。调节强弱平 衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性 原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油 脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平 衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可

10、粉和巧 克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种原料时， 可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过 添加化学膨松剂进行调整。（三）、蛋糕配料时易出现的问题蛋糕配方是否合理平 衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形 态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出 现的各种问题及解决办法。1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要 材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏泥的作用，可使蛋糕膨 松柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依* 搅打鸡蛋液充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中 空气包裹量也少，使海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋 糕面糊调制，

11、虽然不是依 * 鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充 入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化， 从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋 白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中 鸡蛋用量一般多于脂肪量的 10， 至少应与脂肪量相等。 解 决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕 配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或 增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成 的组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使顶面中部向下 凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的 面粉。3、水的用量过多或过少。蛋

12、糕中保持充足的水分含量， 可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水 与蛋的总量不应低于砂糖量，过少在调制面团时不能使砂糖 完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点。且蛋 糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决 方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕 面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积 太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致 组织塌陷，使顶面不平向下凹陷。4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤 时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化， 可以提高加水量，使蛋

13、糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量 较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体 积膨胀也较大，果料易下沉到底部；由于烘烤时蛋糕的体积 相应地膨胀较快，因此在冷却时顶面易向下凹陷，体积缩小 形成组织粗糙。 相反蛋糕面糊中糖含量较低时， 则膨胀较小， 且制品表面色泽较浅。6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺 少蛋黄的乳化作用，在搅打蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油 脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能 完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完 成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡 蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140以上时，油脂百分比最多不超过 40% ;鸡蛋用量在 110%140%时，油脂 用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%，最多只能与鸡蛋等量。 油脂太多亦能弱化蛋糕的结构， 致使顶部下陷。7、蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起 着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可 缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬 松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产 生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向 下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，