宾馆后厨安全生产制度

1、宾馆后厨安全生产制度 一、 厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、厨房内必须杜绝“四害” 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及合格证 二、厨房各作业区的卫生 1、热厨区域： （1） 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常 （2） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢 （3） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水

2、及更换 （4） 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理 （5） 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料 （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 2、切配区域： （1） 各种刀具及砧板必须保持清洁状态 （2） 雪柜必须定期清洗及检修保养 （3） 生熟食品必须严格分开储存 （4） 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域 （5） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 3、冷菜区域： （1） 所以汁水必须定期清理及制作 （2） 生熟食品必须严格分开储存 （3） 雪柜必须定期清洗及检修保养 （4） 操作人员在制作食品前后时必须清洁双

3、手及带上一次性手套 （5） 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌 （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 4、饼房区域： （1） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 （2） 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养 （3） 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存 （4） 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量 （5） 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行 （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 三、燃油、液化气安全管理守则 1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门） 2、必

4、须定期更换天然气的各处和炉具接口 3、必须定定期测试防漏天然气报警装置 4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则 5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。 四、厨房设备餐具卫生管理规定 1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备 2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方 3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用 4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源 5、不能超负荷使用电气设备 6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关 五、 食品卫生管理制度 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有

5、良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班 3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒 4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染； 5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。 6、预防毒性动植物食物中毒。

6、即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料 7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。 六、 厨房卫生管理责任制 1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。 2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改 3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、

7、无乱张贴和无乱刻划 4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料 5、加强个人卫生管理，督促搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班 6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动 7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚 七、 厨房安全管理责任制 1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑

8、；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度； 2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗

9、；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育 八、 厨房安全管理的检查制度 1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工 2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养 3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态； 4、定期

10、检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢 5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故 6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作 7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用 8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班 9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象 九、 防风、防汛的应急措施 1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动 2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，

11、并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低 3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店 4、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低 酒店餐饮内部安全管理方案xx-06-17 15:27 | #2楼 酒店餐饮的组织结构、业务分工、环境布局和设备设施情况复杂，其中涉及的部门多、人员杂、区域广、工作环节多、操作程序繁杂，因而企业的内部安全也隐患重重，而在当下食品安全事故频发的严峻形势下，做好酒店餐饮内部安全的管理和控制，就显得尤为重要了。 一、常见的餐饮安全隐患 1.顾客方面 顾客饮食安全：餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健

12、康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴时，由于厨房未将生、熟食品分类存放，结果造成食品交叉污染，引起众多客人食物中毒。 顾客行走安全：餐厅在装修、设计时要充分考虑到客人的安全问题。某酒店餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。 顾客财产安全：就餐客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少酒店都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。 2.员工方面 员工饮食安全：酒店的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些酒店将员工餐厅外包

13、给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到保障。 员工工作操作安全：餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前台，其中后厨是餐厅安全管理的难点。由于缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。 3.企业方面 公共设施、客用品的使用安全：给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少酒店在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅豪华水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。 财产安全：当前，不少职业骗子已把星级酒店作为作案目标，采取的方法有就餐后用无效或假冒 _结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。

14、 现金安全：餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。 消防安全：后厨是酒店发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。 物品采购安全和仓库安全管理：对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入酒店后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。 二、相应的管理控制措施 1.管理层树立科学的安全观 科学的酒店安全观要求部门管理者从全局、系统、思想

15、上对餐饮安全工作予以高度重视，本着对国家、对人民生命财产安全负责的态度去思考、预防、解决影响部门安全问题的方法，并制定应急预案。只有部门高层管理者认识到安全工作是所有工作的前提，努力贯彻防患于未然的意识，对部门全体员工进行系统的不间断的安全知识培训和演练，自上而下地推动全体员工高度重视安全工作，最终才能起到群策群力、群防群治的作用。 2.组建安全工作领导机构，完善部门安全管理措施 餐饮部经理和行政总厨作为部门安全工作的主要负责人，具体指导前台主管(负责餐饮前台一切安全工作)、厨房各岗位厨师长(负责各自区域的一切安全工作)、管家部主管(负责餐饮公共区域一切安全工作)、仓库主管(负责仓库一切安全工

16、作)等开展安全工作。各区域负责人必须根据各自的工作范围和岗位职责，制定详细的安全制度及操作检查细则。具体包括部门防火制度、防盗防抢制度、员工劳动保护制度、防自然灾害制度、食品安全卫生制度等。 3.与保安部结合，制定部门突发事件应急预案 制定预案的过程其实就是努力研究和避免发生安全问题的过程，因此要加强和保安部的合作，制定应对各种紧急和严重安全问题的应急预案。这样，即使果真出现了安全问题，由于有了现成的应对措施，便可忙而不乱，从容应对。 4.加强重点部位的安全防控工作 餐饮部的安全防控工作，对于前台来说主要是加强培训，重点是加强后厨的安全防控，一是明确餐饮部经理、行政总厨对餐饮安全质量负直接责任

17、；二是加强对酒店各厨房餐厅客用食品和饮料、员工餐厅员工用食品和饮料的安全进行监督，实行食品卫生实时监控；三是重要部位如后厨入口、仓库入口、收银台等部位，要加装摄像头，进行24小时的安全监控工作；四是建立餐饮部每日安全检查工作日志，各区域负责人每日必须对所属工作区域进行安全检查，发现问题必须进行协调解决，不允许带“病”工作，每日工作完结必须填写安全工作日志，呈报部门经理。后厨各餐厅厨师长每天下班前必须对火种、灶具、天然气管道(或是其他能源)、通风设施进行检查，发现异常随时处理。定期请工程部对后厨用电设施、线路进行检查，防止线路老化造成火灾。 5.严格员工安全知识制度和身体状况检查制度，不达标不能

18、上岗 新员工进店必须进行体检，合格后方能上岗；全体员工必须进行安全知识考核和现场操作，每年要组织员工进行体检，发现问题及时治疗，或调换工作岗位。 6.会同酒店保安部、前厅部，加强客人的贵重物品管理 与酒店保安部协调，保证就餐客人车辆的安全，餐饮前台员工可劝说就餐客人将随身携带的贵重物品寄存在酒店前厅部，并加强工作中的安全监控。所有重要部位，必须加装监控探测器。 7.会同酒店安全工作领导机构，进行安全工作检查 定期的安全工作检查是为了给安全工作造势，让安全工作深入人心；不定期的检查是为了及时发现问题解决问题。安全检查还可邀请公众进行监督，将酒店的安全工作转化为酒店宣传、公关活动，既宣传了酒店，又听取了专家意见。 8.在保安部的指导下进行安全防控实战演练 会同保安部每季度进行一次安全知识培训(包括消防和预防诈骗活动)和演练；每季度请工程部对部门所有设施、设备、线路等进行一次全面