一．内部控制简介

1、.一内部控制简介1.什么是内部控制？1972年美国审计准则委员会（ASB）所做的审计准则公告，对内部控制提出了如下定义：“内部控制是在一定的环境下，单位为了提高经营效率、充分有效地获得和使用各种资源，达到既定管理目标，而在单位内部实施的各种制约和调节的组织、计划、程序和方法。”而1992年的COSO报告将内部控制定义为：“是受企业董事会、管理层和其他人员影响，为经营的效率效果、财务报告的可靠性、相关法规的遵循性等目标的实现而提供合理保证的过程。”从以上的一些定义来看，我们认为内控的关键在于经营效率以及合理保证上，简单的来说，即内部控制就是为了企业可以更好地保证经营效率等一系列目标的实现而实施的

2、手段。这种手段不仅仅存在公司制度的层面上，同时贯穿整个企业营运的各个方面。2.为什么需要内部控制？首先，对于整个社会来说，建立企业的内部控制制度是市场经济进一步发展的客观要求。其次，对于企业自身来说，内部控制对加强企业内部管理、提高核心竞争力有着重要的影响。可以为企业目标的实现提供更好的保障。最后，对于广大投资者来说，更好的内部控制可以让投资者更好的理解企业，从而做出更合理的投资决策。3.内部控制与风险管理公司治理之间的关系公司治理是内部控制的前提，随着公司治理机制的完善，内部控制框架与公司治理机制的关系是内部管理监控系统与制度环境的关系。一方面，如果公司治理没有做好，那么要建立完善的内部控制

3、制度就像是空中楼阁，无异于纸上谈兵。 另一方面，内部控制应包含在风险管理当中，内部控制作为一种风险防范的手段也存在无法触及的领域，如政治风险等不可控风险，而风险管理则包含更加复杂的内容，风险管理将内部控制作为减轻和控制风险的一种措施，是一个比内部控制更为复杂的过程。因此，可以认为，公司的内部控制系统在风险管理中扮演着关键角色，内部控制应当被管理者看作是范围更广的风险管理的必要组成部分。4.高校餐厅的内部控制由于委托代理，信息不对称等问题的存在，高校餐厅和其他企业一样应该实施并强化内部控制。其内部控制是指为了确保实现餐厅的目标而实施的政策和程序。这些目标主要包括保证财务收支的平衡，经营的效率，效

4、果，对法律法规，合同的遵守等。高校餐厅内部控制的职能不仅仅是餐厅管理层授权，指挥采购食材，保管食材，领用食材，对食材以及食品的质量，安全卫生控制的方式方法，还包括对餐厅活动进行综合计划，控制和评价而制定的各项规章制度。因此，内部控制贯穿与学院餐厅管理活动的各个部分，包括采购，生产，销售等环节。总的来说：只要存在管理活动的地方就需要内部控制，这不仅仅局限于上市公司等盈利性企业。本案例将以厦门国家会计学院餐厅为例，分析其现有内控管理制度，找出潜在风险点并提出相应的风险应对措施，旨在帮助其强化，完善内部控制机制。二案例背景介绍1.学院餐厅概述经了解，学院餐厅运营模式为承包模式。学院食堂由学院承包给外

5、部第三方进行经营，总共拥有200名员工，其中大约60名厨师，所有员工统一由一位厨师长负责管理，除了一部分正式员工以外，其他的员工全部由实习生组成，由食堂负责对所有员工进行统一培训，不分别培训。餐厅员工的招聘调配，劳动合同，社保，工资福利等由由承包单位负责。但员工编制，数量须由学院控制。饮食制作可由承包单位灵活安排，食材的采购由学院提供相关供应商目录，承包单位拥有部分自主权，可从目录中选择供应商进行谈判，签订合同。除食材外的相关所有相关物品均由餐厅填写请购单经批准后由学院负责进行统一采购。这种承包模式相对比较适合员工较多的大单位，由于学院涉及人员较多，且主业是高端会计人才的培训。此时若学院单独进

6、行经营管理和饮食质量的控制，会占用大量的资源，影响主营业务的经营管理质量。承包模式是一种市场化的经营模式，能够将饮食服务从学院的经营管理中分离出来，全身投入到主营业务中。由于餐厅业务整体外包，承包单位自主运营和管理，大部分费用由承包单位自负盈亏，自主经营。所以本次案例主要是站在承包方的角度进行内部控制分析2餐厅业务流程为了了解学院餐单的具体运营细节与内部控制机制，我们采访了餐厅的主要负责人陈总监，查看了内部控制生成的文件与记录。并深入调查了相关业务活动，就其询问了餐厅部分工作人员。总结出餐厅的运营流程如下：采购流程供应商管理、价格管理审批批请购送货验收审批盘点采购报销磁卡充值出售制作领用入库核

7、算分析收发存单据付款付款流程核对生产流程刷卡、现金销售流程通常有3种方式记录对内部控制系统进行了解所获得的情况：即文字表述方式，内部控制调查表方式，以及绘制内部控制系统流程图这三种方式。本案例主要采用前两种方式相结合来阐述学院餐厅的内部控制系统。三餐厅业务流程内部控制情况概述1.采购流程：采购责任分配：由学院后勤部门确定食材的35个合适的供应商，然后承包餐厅的酒店部门从学院拟定的供应商目录中选出适合的供应商，进行洽谈，签订合同。合同期间供应商会按照食堂报送的采购单每日进行配送。除食材以外的其他一切物品包括餐具、纸巾、酸奶机等均是由餐厅填写请购单经学院批准后由学院进行统一采购。食材价格与量的确定

8、：配送的食材价格方面，主要分成两大类。一类是粮油必需品，是与供应商按照三类价格（合同价格、农贸市场价格、超市价格）的加权平均值而定，一般是以月为变更单位；第二类是四季果蔬、肉类、海鲜等，由于此类产品的价格会受台风等不确定因素的影响较大，所以一般以10天为变更单位。这两类价格均是月初提前确定，供应商与学院餐厅共同承担市场价格波动的风险。由于学院主营业务是培训，接待的人员数量一般都会提前确定，学院将人员数量通知单报给餐厅，餐厅会根据人数多少情况列出预测表，预估未来期间大概需要多少食材的供应。厨师长会依照职业经验直接向供应商报送一天量的食材，期间不需经过审批。验收与仓管：供应商会根据厨师长报送的需要

9、按需配置食材，每天为总餐厅配送。运输车辆到达总餐厅后，由总餐厅的两名员工负责过磅验收，并签收好单据。将食材放于冷库中保存。另外，厨师长会根据提请拟好的研究生餐厅的每周菜单配好食材单独放入冷库待取。由于供应商每日都会进行配送，只有少量食材需提前腌制存放较长时间，仓库中储存的其他新鲜食材较少，餐厅并没有设立专人管理仓库。2. 生产流程领用过程：餐厅厨师直接领用冷库中的食材，制作加工，领用的数量由餐厅根据当前整个学院的学员人数变动情况来进行决定。领用过程由厨师长负责监督。餐厅的厨师长会负责制定研究生餐厅的周菜单，并根据菜单将每所需食材分配后放入冷库，由研究生餐厅的厨师于前一日下午自取，此过程没有审核

10、与验收，只需再领食材回研究生餐厅后自填单据。每个月底，厨师长对领用材料进行一次核查。制作过程：自助餐厅和研究生食堂的厨师各自将领用的食材制作成待销售的食物，厨师长是整个制作过程的监管者，由其决定每天制作的数量、种类，并对制作工序进行监管。需要提前制作的食物会提前领用材料进行制作，比如需要腌制的菜肴。其他的食物都是当天领用当天制作。3.销售与核算流程销售过程：自助餐厅和研究生食堂的均要求进行刷卡消费。消费者进入自助餐厅的时候需要一人刷一次卡，在餐厅门口有两到三个服务员负责入场管理，如果消费者没有带卡，可以允许现金消费。消费者在研究生食堂的销售窗口点完餐之后进行刷卡，有一到两个服务员进行刷卡管理，

11、如果消费者没有带卡，由于均是学院的研究生，可以赊销记账。餐厅经理对整个销售过程以及餐厅服务员进行管理。两个餐厅没有销售完的食物会统一运送到员工餐厅作为员工餐。核算过程：每月月底餐厅与供应商进行账款结算。两个餐厅均每月通过刷卡消费系统核算一次销售额。自助餐厅的现金消费每月会统一结算汇报一次，整个核算由财务和餐厅经理一起负责。研究生食堂的赊销账簿也是一个月清一次。由于研究生餐厅业务量较小，涉及人员比较少，赊销账簿的核算由月末当日在岗人员负责，没有监督机制。四.各流程主要风险控制点：1.采购流程 采购责任分配：优点：供应商目录由学院事先确定，保证了供应食材的安全和质量，又可以降低采购人员从中牟取私利

12、的风险；供应商备选名单有35个，承包商可以从中选出最合适的，保证质量的前提下做到降低选择成本。而餐厅用具采购，由学院提供保证了质量和安全，省去了餐厅自身进行选择的成本，也降低了风险。潜在风险：签订合同期间，缺乏竞争机制，容易导致合同后期供应商懈怠；学院单方面决定供应商，可能造成由于对餐饮业不熟悉而列出不恰当的备选名单；学院没有定期更换供应商备选名单。而餐厅用具由学校负责采购，由于学院对于餐饮业不是特别熟悉，采购的餐具可能不是十分符合最佳适用标准。食材价格与量的确定：优点：食材市场价格波动比较大，供应商与餐厅共担风险；价格提前确定，保证了餐厅承受意外情况的风险溢价损失减少；食材类别分开定价，合理

13、；加权平均，优化合理。采购量由厨师直接决定，快捷，成本低，当发生食材用量不足时可以快速应对。潜在风险：每月需多次商议价格，耗费较多时间、精力等人工成本。没有合理的预估体系，全靠厨师的预估，后续也没有验证评估是否合适的体系，存在“宁愿多，也不要少”的超量采购风险；厨师长可以直接跳过请购审批程序，直接与供应商接触，并报送食材，权限过大，缺乏风险控制；缺少相应的采购人员。验收与仓管优点：总餐厅有两人验收，可以互相监督；验收后有单据凭证，有留痕管理。方便快捷，节省人工成本。潜在风险：由于每次验收的人员没有轮岗机制，容易使验收人员与供应商配送人员熟悉，串通舞弊；没有与厨师的报送单核对，缺乏验证程序；月末

14、才进行一次汇总清算，时间间隔太久，容易产生纠纷；若是发现缺斤少两等问题，也没有列出明确的处理制度；对于仓库中的食材变动情况没有保管员进行每日的盘点和清算，容易导致食材的缺失、变质等。2.生产流程领用过程优点：厨师自行领用，没有繁琐的程序，方便快捷，节省人工成本。潜在风险：总餐厅和学院餐厅厨师领用食材时均没有领用凭据，缺乏对仓库量的管控；学院餐厅领用食材时，既没有验收程序，也没有收发票据，完全依靠总厨师长的单独调配；总厨师长全权负责学院餐厅的食材供应，没有食材领用监督程序，也没有相应机制来考核他的预估是否值得信赖。总餐厅和学院餐厅厨师领用食材时均没有领用凭据，缺乏对仓库量的管控；学院餐厅领用食材

15、时，既没有验收程序，也没有收发票据，完全依靠总厨师长的单独调配；总厨师长全权负责学院餐厅的食材供应，没有食材领用监督程序，也没有相应机制来考核他的预估是否值得信赖。制作过程优点：制作过程与销售过程分离，厨师长对制作过程负责，餐厅经理对前台销售负责，责任明确，利于相互监督。潜在风险：整个制作过程由厨师长负责，对厨师长的个人素质要求较高。如果厨师长私藏食材并不会被发现，这提高了相应的风险发生概率。另外，领用食材后的产出量由厨师长把控，没有明确的耗材率和产出率标准，可能会造成食材的过度浪费。厨师长一人负责多项职能，可能力不从心，影响管理效果。同时，权限过大也是舞弊和牟取私利的主要风险来源。3. 销售

16、与核算流程刷卡、现金与记账过程优点：统一刷卡消费，方便快捷，安全省事；对不能刷卡的消费者允许现金消费与记账，方便了消费者。潜在风险：自助餐厅允许现金入场，且收取现金时仅凭服务员登记，没有出具相应的票据凭证，因此存在由于私人关系导致的服务员少报少计的风险；研究生食堂的记账与销账由服务员在记账单上进行登记，消费者进行签收，由于服务员与消费者长期接触，很容易相互熟悉，存在相互串谋少刷少计的风险。核算过程优点：五学院餐厅内部控制体系评价1.确定评价指标我们选择了COSO框架的五要素作为对学院餐厅内控系统的评价指标：控制环境，风险评估，信息与沟通，控制活动，监督。2.确定评价指标标标准内部控制评价指标确

17、定后，很重要的一项工作就是针对每一项指标确定可能的结果，鉴于我们调研所得到的相关资料和餐厅内部控制情况，我们采用定性的标准对餐厅内控进行评价，根据餐厅相应的关键控制点的建立情况和健全程度，将评价结果分为四类：“优”，“良”，“中”，“差”。不同结果占该指标总分的比重如下图所示：优良中差0.90.750.60.53.确定评价权重确定评价指标权重是构建内部控制评价指标体系的最后一步。通常情况下此权重包含两个方面：第一，在经分解后，形成的内部控制各部分内部，为每个评价指标设置权重，以便形成对该部分评价的综合得分；第二，对于总的各评价指标之间的相对重要程度，也设置权重，从而便于为整个单位的内部控制水平

18、进行综合评价。由于本案例较为简单，调研资源有限，我们仅对总指标，即COSO的五要素设置了权重。根据本案例的基本框架以及COSO框架的五个内部控制要素在内控系统中的重要性，分别对其赋予权重如下表：要素控制环境风险评估信息与沟通控制活动监督权重0.150.200.150.300.204. 评价指标计算矩阵分析法因素集U为评价现有系统的集合，评价级为V，也就是评价等级的集合U=控制环境，风险评估，信息与沟通，控制活动，监督V=优，良，中，差根据12份评分表得到各要素得分矩阵为：0.250.330.330.090.330.330.170.170.250.420.250.08 0.17 0.580.17

19、0.080.170.580.080.17评判因素系数矩阵为0.150.20.150.30.2内部控制得分矩阵=评判因素系数矩阵各要素得分矩阵=0.150.20.150.30.20.250.330.330.090.330.330.170.170.250.420.250.08 0.17 0.580.170.080.170.580.080.17=0.2260.46850.1880.1175因为0.226+0.4685+0.188+0.1175=1，所以不需要对指标系数矩阵进行归一化。计算内部控制得分=0.2260.46850.1880.117590756050=72.6325根据计算结果可知，厦门国

20、家会计学院餐厅内部控制情况介于“中”到“良”之间。所以还存在着一定的进步空间，为了加强企业的内部控制，可以针对主要控制点中存在的问题提出相应的改进方案。六风险评估与回应1.评估模型介绍对于餐厅的风险评估，本案例采取了TARA模型（SARA模型），即从风险发生的可能性和造成的影响两个方面对潜在风险进行判断并决定回应方式：Consequences(hazard)Low HighLow Accept TransferLikelihood Reduce AvoidHigh根据TARA模型：如果风险发生的可能性和造成的危害都很大，应该尽可能规避风险，包括停止可能产生该风险的项目。如果风险发生的可能性很大

21、，但是并不会造成很大的危害，我们应采取相关措施来降低风险发生的可能性。如果潜在风险不太可能发生，但一旦发生会造成很大危害时，我们应转移或分担风险，比如采购时餐厅与供应商共同承担意外造成的溢价风险。最后，如果风险发生的可能性和造成的危害都很小时，由于风险控制措施会产生相关的成本，此类风险我们一般选择忽略。2.风险评估与回应单一供应商风险：低可能性-高危害供应商和餐厅签订了采购合同，他们有相应的合同义务需要履行。采购合同可以起到一定的约束作用。一旦违反合同义务，供应商会承担相应的违约风险。并且合同的期限是有限的，为了能够续签合同，供应商一般会在不损害自己利益的前提下满足餐厅的需求。所以这一风险发生

22、的可能性较低，但是如果供应商出于某种目的做出有损餐厅利益的事，比如提供不新鲜的食材，这可能会造成一系列连锁反应：不新鲜的食材加工后学员，学生食用后可能产生不良反应，餐厅在赔偿医药费的同时，名誉也将受到严重损害，这可能会影响其与学院的合同，甚至丧失承包资格。对于此风险我们应尽可能转移或分担风险，我们可以根据每类采购规模，选定2家以上的定点供方,竞争供货。一旦一方的供应出现问题，还有其他供应商可以应急。另外，建立供方管理小组（如由部门经理、厨师长、后勤主管等多方），共同决定多家供应商，参与食材价格的谈判，评审供方服务质量和价格；供方增减、变更由供方管理小组共同决定。厨师长权限风险：高可能性-高危害

23、厨师长的权限过大很容易滋生风险，比如与供应商串谋从中牟取私利，或是盗取食材等。如果厨师长认为自己的工作没有得到足够回报，并且相信自己可以从中获利时，这种情况发生的概率会更高。而此类风险带来的危害也是很大的。尤其是从长期而言，对餐厅的净利润会产生巨大的影响。为了规避此类风险的发生，餐厅可以缩小厨师长的管理权限，设立专门的采购员，建立请购审批制度。每天下班前由厨师提出请购单(一式三联，留底、采购、仓库)，并报批准；超过一定额度的新品或紧急采购预先经过指定批准人许可；采购员按经过批准的请购单叫菜(下单)，有较大变更时，由指定批准人批准；验收风险：高可能性-高危害验收过程中由于有两人验收，并且有留痕管

24、理，产生风险的可能性并不是很大，但是由于缺乏轮岗机制和相应的监督行为，一旦长期负责验收的两人串谋，私自扣押食材，可能会对餐厅的原材料供应产生严重的影响。另外，由于研究生餐厅的验收由其厨师一人负责，并没有相关的监督机制，这提高了潜在风险发生的可能性。为了分散此风险，餐厅应在收到供方送货单（一式三联）时，由保管员过磅，厨师验货，双方将采购订单和供应商的装箱单进行核对并签字确认，在收到的项目上写上日期并按照一定的顺序存放。当天用的直发物品送货单与领料单可以合一，由供方、厨师、保管、验货等四方签字确认，实现各方互相监督与制约，达到分散风险的目的。仓库管理风险：高可能性-低危害由于餐厅并没有设立专门的仓

25、库保管员，食材被盗用的风险很大，任何能接触到食材的人，包括所有的厨师，盘点人员等都有可能成为潜在风险因素，但是由于供应商每日送货存放在仓库中的食材量并不大，对于整个餐厅的运营来说造成的危害并不会很大。为了降低此类风险发生的可能性，餐厅应设立仓库保管员并设立定期轮岗制度，负责仓库每日的清点核算，并且制定出相应责任制度，例如若是发现仓库存在食材变质、缺失等问题时，应该由谁负责等。明确责任归属能够有效降低此类风险发生的可能性，减少相应的损失。结账清算风险：低可能性-高危害餐厅的结账清算日期为一个月，时间段过长可能会导致账目问题不能够及时发现并解决，但是这些问题主要为意外或过失造成，属于偶然事件，发生

26、的可能性比较低。结算时间长，相应涉及的金额也会比较大，一旦出现问题就会造成巨大的损失。为了分散结账清算的风险，餐厅可以每十天进行与供应商进行一次汇总清算，将所有相关收发单据整理归档，以备后续检查使用。其次，要明确相关责任分担，与供应商制定纠纷解决办法，例如，若是发现两方数据核对不一致时，是以哪方为准，谁负责赔偿等相关问题。领用风险：高可能性-低危害由于领用时没有监督控制制度，此环节也是容易造成食材盗取的薄弱环节，同理，供应商的食材是每日供应，所以只要及时发现，造成的危害不会很大。餐厅可以通过规范食材领用的手续来降低领用风险，领料人员必须认真填写领料单，一式两份，仓库管理员和领料人员各一份。同时

27、，研究生餐厅的食材领用不应该由厨师一人负责，可以另设专人负责或者增加监督机制。食材浪费风险：高可能性-高危害食材的浪费风险主要存在于食品的制作环节，由于缺乏相应的约束机制，厨师很可能会淡薄节约意识，造成食材的浪费。或者是由于信息的不对称，导致制作过多的食品造成浪费。这些浪费短时间可能不会造成显著的问题，但是意识的缺乏一旦根深蒂固就很难改变，长此以往会对餐厅的成本控制造成很大的危害为了规避不必要的食材浪费，餐厅可以与学院进行更好的沟通，做好消费者数量的信息收集和消费能力调研工作，对领用材料的数量进行更好的测算，减少材料的浪费。另外，设定厨师领用的约束机制，根据行业平均水平制定标准的耗材率和产出率

28、，对制作过程的材料浪费现象进行管理考核。现金及赊销风险：高可能性-低危害自助餐厅的现金支付和研究生餐厅的赊销都缺乏相应的制约机制。自助餐厅收取现金的员工很可能由于私人关系少收或不收现金，研究生餐厅每月负责销账的员工由于缺乏监督，在赊销账簿上做手脚的可能性也很大。但是由于自助餐厅主要是刷卡消费，现金只是少量。而研究生餐厅的月末当天负责的员工也不尽相同，所以产生的危害并不会特别重大。想要降低此类风险，在现金管理方面，自助餐厅每出现一笔现金消费，均需要收银的人员出具响应的连号票据凭证，票据一式两份，消费者一份，餐厅一份，并告知消费者出具现金时需索取票据。至于研究生餐厅的赊销情况，应定期轮换负责研究生餐厅记账销账的人员，每次轮换时轮换双方及餐厅主管一起核查一次记账销账情况。七餐厅外部环境风险及回应1.外部环境可能存在的风险：首先，将正式工和实习生安排统一培训，缺乏针对性，培训质量不能确保，影响服务质量。其次，经了解，实习生与餐厅并没有签订劳动合同，而餐厅的员工除了厨师和管理层，基本都是实习生。一