餐饮服务技能备课本(年)

1、教 学 进 度 表上课周数10周学时 13 旅游 班总 学 时117讲课学时4实验实作学时87复习考试26周时讲 课 内 容学时实 验 、实 作、作 业 等 内 容学时1一、绪言、要求、餐饮服务基本程序71二、餐饮服务基本程序、托盘、折花7托盘、折花22托盘、折花7托盘、折花22托盘、折花7托盘、折花23托盘、折花、铺桌布7托盘、折花23托盘、折花、铺桌布7托盘、折花24托盘、折花、定位、斟酒7托盘、折花、斟酒24托盘、折花、定位、斟酒7托盘、折花、斟酒25托盘、折花、铺桌布阶段考试 75宴会摆台程序讲解、示范及练习76托盘、折花、摆台7托盘、折花、斟酒26托盘、折花、摆台7托盘、折花、斟酒2

2、7托盘、折花、摆台7托盘、折花、斟酒27托盘、折花、摆台7托盘、折花、斟酒28托盘、折花、斟酒、摆台7托盘、折花、斟酒28托盘、折花、斟酒、摆台79考前综合测试79考前综合测试710考试上课周数10周学时 13 旅游 班总 学 时117讲课学时4实验实作学时87复习考试26周时讲 课 内 容学时实 验 、实 作、作 业 等 内 容学时1绪言、要求、餐饮服务程序、折花132托盘、折花13托盘、折花23托盘、折花、铺桌布13托盘、折花24托盘、折花、定位、斟酒13托盘、折花、斟酒25托盘、折花、铺桌布阶段考试 13托盘、折花、斟酒6宴会摆台程序讲解、示范及练习13托盘、折花、斟酒7餐饮服务程序、托

3、盘、折花、摆台13托盘、折花、斟酒28托盘、折花、斟酒、摆台13托盘、折花、斟酒29考前综合测试13托盘、折花、斟酒10考前综合测试、考证13托盘、折花、斟酒11绪言、要求、餐饮服务基本程序13托盘、折花、斟酒12托盘、折花13托盘、折花213托盘、折花、铺桌布13托盘、折花214托盘、折花、定位、斟酒13托盘、折花、斟酒215托盘、折花、铺桌布阶段考试 13托盘、折花、斟酒16宴会摆台程序讲解、示范及练习13托盘、折花、斟酒17餐饮服务程序、托盘、折花、摆台13托盘、折花、斟酒218托盘、折花、斟酒、摆台13托盘、折花、斟酒219考前综合测试13托盘、折花、斟酒20考前综合测试、考证13备注

4、:前半期上一个班,从第十周开始后半期再上一个班餐饮服务技能训练课时分配一、 总课时：9周X13节/周=117节/班二、 各项技能分配1、 绪言：2节2、 餐饮服务程序:5节3、 托盘：21节4、 斟酒：10节5、 折花：20节6、 铺台布：8节7、 摆台综合训练：38节8、 考前模拟测试：13节三、 授课说明1、 所有技能均穿插进行；2、 其中托盘与折花需要学生每天进行练习,贯穿考证始终;3、 摆台综合训练需用较长的时间，学生应在考前五周每天进行训练；4、 考前测试应多次进行单项测试，对后进生需经常测试。5、 在考前最好安排考证模拟测试.成都市财贸职业高级中学餐饮服务教案授课班级：12旅大授课

5、时间：2课时课 题（章、节）： 第一章 绪 言主要教学内容：授课教材：自编授课类型：讲授法教学目标：认知目标：让学生了解技能训练的重要性，从而配合教学，自觉训练能力目标：掌握餐饮服务技能的种类，进行技能学习前的准备工作：分小组，选组长及学生物品准备要求情感目标：热爱餐饮服务工作教学重点：餐饮服务技能的种类教学难点：学生物品准备主要教法：讲授、师生互动教学手段及教具准备：通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，学生自主分组，做好学习准备教学过程教学内容：餐饮技能学习的重要性、餐饮服务技能的种类、进行技能学习前的准备工作：分小组，选组长及学生物品准备要求教法/学法：讲授、师生互动教学实施教师活动：讲授、

6、板书学生活动：听讲、回答问题、分组教学意图：让学生做好学习技能的思想和物质准备板 书 设 计板书讲解板书一、餐饮服务单项及综合技能训练的目的要求1、训练的目的及重要性讲解（1）就业的需要 （2）第十周由鉴定所进行技能鉴定考试，既考证。板书2、考核要求 （1）单项考核要求讲解托盘：3瓶啤酒静托4分钟为 及格，每增加一分钟加10分；折花：熟悉2030种花的折法，熟练掌握3种花盘花的折法，斟酒：用白酒瓶斟10杯，做到不滴不溢，8层满为合格；铺台布：1分钟之内按标准铺好并收好； （2）综合考核要求摆台：按成都市财贸职高餐饮服务技能训考核标准要求，在考证前进行一次综合测试。板书3、物品准备：讲解布置在作

7、业中，要求在一周内完成。作业:1、 准备托盘一个,口布一张,啤酒瓶3个,白酒瓶一个,砖一块并用报纸包好2、 每次进实作室带好书、实作记录本和笔3、 自学P132餐饮服务程序教 学 后 记： 第二章 餐饮服务程序授课班级：12旅大授课时间：5课时课 题（章、节）： 第二章 餐饮服务程序主要教学内容：餐饮服务过程中的各个程序和要求授课教材：自编授课类型：讲授法教学目标：认知目标：让学生掌握餐饮服务过程中各项程序和具体要求。能力目标：掌握各程序的服务顺序、动作和服务语言情感目标：热爱餐饮服务工作教学重点：服务顺序、服务动作和服务语言 教学难点：服务顺序和服务语言主要教法：讲授、师生互动教学手段及教具

8、准备：通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，老师演示，学生练习。 教学过程教学内容：从客人进餐厅门到客人离店期间的整套服务程序 教法/学法：讲授、教师演示、学生练习、师生互动教学实施教师活动：讲授、板书学生活动：听讲、回答问题、分组教学意图：让学生掌握餐饮服务的操作技能。 板 书 设 计板书讲解1 迎宾 礼仪站姿（“欢迎光临，请问几位，这边请”）2 引座 引到主人位，拉椅让座（“请稍等”）3 递送菜单，点菜，点酒水 准备一份菜单给客人，自己准备点菜本和笔，点完菜后要复述菜名(“请问需要点点儿什么菜？我们凉菜有，热菜.，汤菜有.”，“你点的菜有.”“请稍等”)4 撤筷套，餐巾 转身操作(“打扰一下”

9、)5 示瓶，斟倒酒水 红酒，半杯，准备一张餐巾包好瓶颈，一张擦拭瓶口(“请慢用”)6 上菜服务 注意上菜口，上菜的顺序和服务语言，上三道菜顺序：凉，热，汤(这是您点的,您的菜已上齐,请慢用.)7 撤换餐具 顺序:骨碟，小汤碗和烟灰缸(对不起,打扰以下)8 结帐服务 任选一种结帐方式：现金，刷卡没，签单，支票）9 送客服务 拉椅，服务语言:“请带好您的随身物品,欢迎下次光临.”作业:熟记服务程序顺序、动作和语言教学后记：第三章 托 盘授课班级：12旅大授课时间：21课时课 题（章、节）： 第二章 托盘主要教学内容：授课教材：自编授课类型：讲授法教学目标：认知目标：让学生了解托盘的分类和用途。能力

10、目标：掌握托盘操作的动作要领。情感目标：热爱餐饮服务工作教学重点：装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领。 教学难点：装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领。 主要教法：讲授、师生互动教学手段及教具准备：通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，老师演示，学生练习。 教学过程教学内容：装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领教法/学法：讲授、教师演示、学生练习、师生互动教学实施教师活动：讲授、板书学生活动：听讲、回答问题、分组教学意图：让学生掌握托盘的操作技能。 板 书 设 计板书讲解板书一、准备工作1、 学生每人预先准备砖一块；2、 每人一个托盘；3、 啤酒瓶3个；4、 口布每人一张。板书二、使用托盘

11、的正确方法讲解教师演示根据所托送的物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内一般采用轻托方式，物品重量在5000克以上者，采用重托方式。（一） 轻托轻托又称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中、小型托盘。正确使用托盘的方法如下：1、 理盘进盘是先将托盘洗净、擦干，然后在托盘风垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。2、 装盘装盘是根据所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面、下面。

12、3、 托送装盘后，应先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上。用右手将托盘拉出台面1/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。左手臂自然弯曲成90度，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。行走时，要关正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，避免托盘上容器中的液态物品外溢。板书三、托盘平衡训练：教师讲解、演示 （1）托盘内不放物品，保持托盘平稳； （2）托盘内放二瓶酒，分别换拿

13、； （3）托盘内放三瓶酒，分别换拿； （4）托盘内放1个盛满水的大饮料瓶、1瓶啤酒、1瓶 白酒， 分别换斟； （5）考核。四、具体训练内容和过程如下（在9节课中完成，其中考核一节课） 1、教师讲解、演示托盘动作； 2、学生托空盘数次，每次一分钟，教师纠正学生托盘姿势； 3、学生托砖，1分钟、2分钟、3分钟循序渐进，逐渐增加时间，以增加学生的负重能力；4、 托水数次，以增加学生托盘的平稳程度；上瓶，1瓶、2瓶、3瓶，逐渐增加；5、 考核。作业：课后每天练习托盘5-10分钟，1-2次，全班可利用技能训练时间集体练习。信息反馈:第三章 斟 酒授课班级：12旅大授课时间：10课时课 题（章、节）： 第

14、三章 斟酒主要教学内容：授课教材：自编授课类型：讲授法教学目标：认知目标：让学生掌握斟酒的步骤和操作要领。 能力目标：掌握斟酒的具体操作方法情感目标：热爱餐饮服务工作教学重点：斟酒的步骤、具体操作、具体要求 教学难点：斟酒的步骤、具体操作、具体要求教学手段及教具准备：通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，学生自行分组练习。 教学过程教学内容：1、斟酒的位置、准备工作2、掌握正确的斟酒姿势（托盘与不托盘） 3、白酒8成满 4、斟酒应做到不滴不溢，不少不洒教法/学法：讲授、教师演示、师生互动教学实施教师活动：讲授、板书学生活动：听讲、回答问题、分组教学意图：让学生掌握斟酒的具体操作板 书 设 计板书讲

15、解板书一、准备工作1、 每名学生毛巾1张、口布一张；2、 每名学生白酒瓶1个、小酒杯一个；板书二、斟酒的姿势与位置教师演示斟酒时，右手握酒瓶的下半部，站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字形站立是最佳的斟酒姿势。不托盘斟酒时，应用左手握一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。板书三、具体训练内容和过程如下1、斟酒姿势及动作训练；2、斟酒量训练；3、考试（准备10个小酒杯摆在餐桌上，要求学生按照正确的位置和步骤进行操作，6杯8成满、不滴不洒为合格。）作业：每位学生准备酒杯一个，每天练习斟酒10分钟。信息反馈:第四章 折 花授课班

16、级：12旅大授课时间：21课时课 题（章、节）： 第四章 折花主要教学内容：授课教材：自编授课类型：讲授法教学目标：认知目标：让学生了解餐巾花的分类和用途。能力目标：1、掌握折花的基本手法； 2、熟悉20-30种餐巾花的折法； 3、每位学生选择4种盘花、反复练习，力争在2分钟内完成； 4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体 感强，一次成情感目标：热爱餐饮服务工作教学重点：1、掌握折花的基本手法 2、熟悉20-30种餐巾花的折法； 3、每位学生选择4种盘花、反复练习，力争在2分钟内完成； 4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体 感强，一次成形教学难点： 1、掌握折花的基本手法 2

17、、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体 感强，一次成形主要教法：讲授、教师演示、师生互动教学手段及教具准备：通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，老师演示，学生练习。 教学过程教学内容：1、掌握折花的基本手法 2、熟悉20-30种餐巾花的折法； 3、每位学生选择4种盘花、反复练习，力争在2分钟内完成； 4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体 感强，一次成形教法/学法：讲授、教师演示、学生练习、师生互动教学实施教师活动：讲授、板书学生活动：听讲、回答问题、分组教学意图：让学生掌握餐巾折花的操作技能。 板 书 设 计板书讲解板书一、准备工作：学生每人一张餐巾、教科书。板书二、折花的基本手

18、法教师示范（一） 折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有造型都要使用。折叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角和长方形等形状。折叠的要求是：折叠前看好角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。（二） 推折 推折是打折时运用的一种手法。就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。打折时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两关的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指按住餐巾，并控制好下一折裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离，三个手指如此互相配合。（三） 卷 卷是将餐巾卷

19、成圆筒形后制出各种花型的一种手法。卷分为直卷和螺旋卷两种：直卷时，餐巾两关一劳永逸定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾折成三角形，餐巾边须参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头或一头多卷一头少卷，使卷筒一头大一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。（四） 翻拉 翻拉大都用于折花鸟的制作。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等形状。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。（五） 捏 捏的方法主要用于折鸟的头部的制作。操作时先将餐巾的一角

20、拉挺作颈部，然后用一只手的大拇、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。三、训练内容（复习3节，考核3节） 1、练习折花的基本手法； 2、使学生熟悉教科书上的餐巾花折法P63； 3、学生课后自选4种盘花（主任位和副主任位的花不同，其他位置相同） 4、反复测试学生折4朵花的速度； 5、考核时，每节课考核1015人。三、 提供给学生参考的4种花如下主（副主）位花：红烛（香蕉）其他花型：皇冠、三角棚、帆船作业：自测4朵花的速度5次。信息反馈:第五章 铺 台 布授课班级：12旅大授课时间：21课时课 题（章、节）： 第五章 铺台布主

21、要教学内容：授课教材：自编授课类型：讲授法教学目标：认知目标：让学生了解台布的分类和用途。能力目标：掌握铺台布的顺序、方法、要求和操作技能。情感目标：热爱餐饮服务工作教学重点：1、开单、收单的方法 2、铺单的操作要领 3、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀。教学难点：1、铺单的操作要领 2、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀。主要教法：讲授、教师演示、师生互动教学手段及教具准备：通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，老师演示，学生练习。 教学过程教学内容：1、开单、收单的方法 2、铺单的操作要领 3、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀教法/学法：讲授教师演示、学生练习、师生互动教

22、学实施教师活动：讲授、板书学生活动：听讲、回答问题、分组教学意图：让学生掌握铺台布的操作技能。 板 书 设 计板书讲解板书一、准备工作 1、学生按桌分组，选出组长，给学生编好练习顺序号； 2、各桌台布一张。板书二、具体训练内容及过程如下 1、教师演示；2、学生练习； 3、教师巡视、检查、纠正； 4、 要求：站在主位铺，着重练习推拉法； 5、桌与桌之间开展竞赛； 6、 考核。作业：继续练习托盘、折花、斟酒。信息反馈:第六章 摆台及综合训练授课班级：12旅大授课时间：21课时课 题（章、节）： 第六章 摆台及综合训练主要教学内容：授课教材：自编授课类型：讲授法教学目标：认知目标：让学生掌握摆台的整

23、个程序和服务过程能力目标：要求在12分钟内完成整个中餐宴会的摆台操作（包括折餐巾花和收台）；2分钟内斟酒；5分钟内完成服务程序。情感目标：热爱餐饮服务工作教学重点：1、20分钟之内完成三项操作 2、把握餐具之间的距离要求 3、摆台的动作规范、优美教学难点：1、20分钟之内完成三项操作 2、把握餐具之间的距离要求 3、摆台的动作规范、优美主要教法：讲授、教师演示、学生练习、教师纠正教学手段及教具准备：通过学生反复练习，教师反复纠正达到考试目标。 教学过程教学内容：1、20分钟之内完成三项操作 2、把握餐具之间的距离要求 3、摆台的动作规范、优美教法/学法：讲授教师演示、学生练习、师生互动教学实施教师活动：讲授、板书学生活动：听讲、回答问题、分组教学意图：让学生掌握铺台布的操作技能。 板 书 设 计板书讲解 课时 40+13节训练内容板书一、准备工作1、 学生分组，选出组长；2、 餐具准备：每桌所需餐具如下 骨碟10个、筷子10双、筷架8个、汤匙10个、味碟8个、红酒杯8个、白酒杯8个、水杯8个、牙签筒2个、烟缸2个、菜单2份、转盘一个、桌布一张、口布8张、大饮料瓶1个、白酒瓶1个、啤酒瓶1个、托盘一个、盘布一张、花瓶一个。二、摆台训练内容如下（一） 熟记摆台的步骤；（二）