【超值资料】食品安全保障方案、措施5

1、2016*会餐饮服务食品安全保障工作实施方案 为做好2016年*会期间餐饮服务食品安全保障工作，依据中华人民共和国食品安全法等法律法规，根据2016*会餐饮服务食品安全保障方案，特制定本实施方案。 一、总体目标 在*会餐饮服务食品安全保障工作领导小组领导下，全面提升*会餐饮服务食品安全监管能力和水平，力争2016年*会期间。*会内餐饮服务环节不发生集体性食物中毒和食源性疾病事件。 二、监管机构 成立*会餐饮服务食品安全监管分队。 队 长：岳 市委常委、常务副市长 李 市委常委、副市长 副队长：韩 副市长 张 副市长 张 市政府秘书长 王 市政府副秘书长 成 员：白 市食品药监局局长 冯 市农委

2、主任 丁 市质监局局长 赵 市工商局局长 蒿 市商务局局长 杨 市水务局局长 李 市粮食局局长 蒋市委宣传部副部长 吕 市卫生局副局长 陈 市工信委副主任 刘 市财政局副局长 张 市监察局副局长 张 市编办副主任 郝 市法制办副主任 三、工作职责 按照“责任到人、驻点监控、依法监督、服务指导”的原则，负责规范*会餐饮服务单位经营行为，监控餐饮服务环节原材料采购、储存条件、加工过程、餐具洗消、从业人员健康状况和食品留样，实施现场快速检测，配合进行食品抽验，迅速开展突发食品安全事件的应急处理，完成每日数据信息报送，保障*会餐饮服务食品安全 。 四、工作方法与步骤 （一）筹备阶段（2016年6月30

3、日至9月10日） 1、监督指导*会餐饮服务单位落实主体责任。餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，园区餐饮服务单位应与园区餐饮服务食品安全监管分队签订2016*会食品安全责任承诺书。 *会餐饮服务单位应制定本单位食品安全工作方案，建立健全食品安全保障体系，建立完善的食品安全管理制度，明确食品安全责任人，设立专职食品安全管理员负责生产经营场所的食品安全检查和记录，并报*会餐饮服务食品安全监管分队备案。2、 开展从业人员培训和体检工作。强化*会餐饮服务从业人员食品安全知识培训，*会餐饮服务单位的食品安全管理员和从业人员必须经过培训、考核合格后方可进*会从事餐饮服务活动。*会餐饮服务从业人员应按有关规

4、定进行健康检查，持2016年度有效健康证明上岗率达100%。3、 开展*会餐饮服务单位监督检查。 对*会餐饮服务单位开展一次全面食品安全监督检查、采样监测和验收评估，针对存在的食品安全问题，依法出具现场检查笔录和监督意见书，督促限期整改，确保整改到位。 （二）会议进行期间（2016年9月11日至10月15日） 1、加强对*会餐饮服务单位的食品安全监督检查，围绕食品安全目标，突出关键环节，实施重点监管，对食品加工进行全过程监督检查。重点监督内容：（1）审查食谱，对高风险食品进行重点监督，对易引起食物中毒的食品提出改进或更换建议；（2）食品原料采购进货符合规定要求；（3）烹调食物烧熟煮透，中心温度

5、达到70以上并保持足够时间；（4）生熟食品分开，避免交叉污染；（5）凉菜、裱花蛋糕加工制作符合卫生要求；（6）接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具严格进行清洗消毒；（7）烹调后的食品应当尽快使用，在安全温度和时间内存放，烹调后至食用前需超过2小时存放的，应当在高于60或低于10的温度下存放；（8）食品从业人员无有碍食品安全的病症；（9）从业人员个人卫生良好，按规定洗手消毒；（10）环境卫生整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品；（11）食品留样符合规定要求。2、开展食品安全现场监测工作。驻点食品安全监督人员每天按要求对餐饮加工经营场所进行食品中心温度、冷藏设施温度、兽药残留、接触直接入口食品的物

6、品表面洁净度等现场快速检测，每月按计划或按实际情况协助市食品药监检验所对冷荤凉菜等食品成品进行采样抽检。3、每日按要求填写监督检查记录，上报监督信息，实行食品安全事故“零报告制”。 （三）总结阶段（2016年10月16日至10月31日） 全面总结*会餐饮服务食品安全保障工作得失，为今后更好地开展大型活动保障工作积累经验。 五、工作要求 （一）统一思想、提高认识。 2016年*会是展示中国综合实力和政府形象的一次盛会，确保食品安全是保证*会成功举办的重要基础。做好*会食品安全保障工作是维护国家荣誉，体现到政府的执政能力，展示*形象的一次良好机会。*会餐饮服务食品安全监管人员要充分认识做好本次食品

7、安全保障工作的重要性和重大政治意义，以高度的责任感、事业心和饱满的工作热情，在*会餐饮服务食品安全监管分队的统一领导下，做到精心组织、责任到人、突出重点、全面覆盖、具体落实，确保工作目标顺利完成。 （二）统一标准，依法监管。 按照有关法律法规、标准规范和方案对*会餐饮服务食品安全实施监督管理，依法履行职责。运用先进的技术手段和管理方法，科学监管，实行规范化管理。加强岗前培训，统一标准，确保食品安全保障体系的高效运转。 （三）强化服务，监督指导。 *会餐饮服务单位食品安全保障工作以服务指导为主，监督处罚为辅，在严格执法的基础上，提供积极有效的服务与指导，对存在的食品安全问题，提出整改意见，并督促

8、指导抓好落实。南阳市食品药品监督管理局食品监督所重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案 一、总则(1)目的 为确保南阳市大型活动的顺利进行，保证餐饮安全，有效预防和控制食物中毒事故的发生,做好突发餐饮公共卫生事件的应急处置，保障大型活动期间相关人员的身体健康和生命安全，维护社会稳定，特制定本餐饮服务安全保障工作方案。(2)依据依据中华人民共和国食品安全法、传染病防治法、突发公共卫生事件应急条例、公共场所卫生管理条例、餐饮业食品卫生管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和重大活动食品卫生监督规范等规定，结合实际情况，制定本预案。(3)适用范围本预案适用于南阳市大型活动举办期间实施餐饮服务食品卫

9、生监督工作。(4) 工作原则对餐饮服务食品卫生监督工作，坚持预防为主，依法监督的原则，南阳市食品监督所应加强食品监督工作的领导，食品监督人员应做食品监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作。 二、组织领导1、南阳市食品药品监督管理局成立餐饮服务食品保障工作领导小组,由 任组长,食品科长 任副组长, 食品监督所所长、副所长等等为成员。2、餐饮服务食品保障工作由食品监督所负责具体实施，卫生监督员进行全程卫生监督。三、工作任务制定餐饮服务食品监督工作预案,并对举办活动地实行全方位餐饮服务食品监督；负责监督传染病报告管理和餐饮卫生、生活饮用水卫生管理措施的落实及食物中毒的调查处理,采取相

10、应的控制措施；负责依法查处违反相关卫生法律法规的行为。四、具体职责（1）根据上级要求,负责组织实施餐饮服务食品保障监督工作; （2）负责监督王府饭店传染病的报告管理；（3）对王府饭店开展卫生监督、监测；（4）负责收集、整理、上报卫生监督工作信息；（5）调查处理食品污染和食物中毒事件，采取相应的控制措施；依法查处违反食品卫生法律法规的行为;（6）选派卫生监督员参加卫生监督工作任务;（7）督促餐饮服务提供者做好从业人员的培训工作；（8）做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等保障工作。 五、卫生监督5.1卫生监督方式 采取全程卫生监督和重点卫生监督相结合的方式。5.2重点卫生监督内容：（1）审查食谱、

11、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；（2）南阳市食品监督所依法选派监督人员于规定的日期进驻餐饮服务提供单位，对餐饮服务各个加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；(3)饮用水卫生监督(含饮水机的消毒)。5.3餐饮全程卫生监督内容: 5.3.1.店内外环境干净整洁,周围无污染源。 5.3.2 .店堂和雅间保持空气新鲜，经常开窗通风换气,非经营区域经常打扫，保持清洁卫生。 5.3.3. 洗碗间、冷荤间、烹调制作间保持清洁卫生，空气流通，厨房的工具、用具及时清洗、消毒，严格做到生、熟

12、分开。 5.3.4. 垃圾及时清运，未清运的垃圾设有垃圾盖。 5.3.5. 消毒要求 5.3.5.1.工作人员上岗前洗手消毒 。 5.3.5.2. 保证店内的餐桌、餐椅、地面和墙面等环境设施的消毒清洁。 5.3.5.3. 餐具做到人次消毒，冷荤间、灶台进行每餐消毒。 5.3.5.4. 洗手池备有洗手消毒皂或洗手消毒液。 5.3.5.5. 存放垃圾的地方每日进行消毒。 5.3.6.服务要求 5.3.6.1. 为就餐顾客提供一次性消毒纸巾。 5.3.6.2. 餐厅实行客到摆台，餐桌摆放公筷、公勺等餐具。 5.3.7. 工作人员的卫生要求 5.3.7.1.工作人员持有健康合格证, 穿戴洁净工作衣帽。

13、 5.3.7.2.冷荤岗位的工作人员，佩戴专用合格的口罩和手套。5.3.7.3. 个人卫生良好。5.4.客房、会议室、通道全程卫生监督内容： 5.4.1. 环境应符合GB 96631996中3.2.1的规定。首选自然通风，使用通风设备时，要保证送风安全。风机房、回风滤网处有臭氧紫外线灯。参会人员入住前应对整个供风设备和送风管路用500mg/L1000 mg/L的含氯消毒剂溶液擦拭消毒。 5.4.2. 所有设施应符合GB 96631996中3.2的规定。卧具、茶具、洗漱用具配备充足；电梯、洗涤设备、上下水系统、卫生间、淋浴室、茶具消毒间设施完好，保证正常使用。 5.4.3. 消毒要求 5.4.3

14、.1. 地面消毒 对大堂、会议室、通道等公共区域的地面，用0.05%0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液拖擦或喷洒。 5.4.3.2. 墙面消毒 用0.05%0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液擦拭或喷雾。 5.4.3.3. 物体表面消毒 包括门窗、门把手、桌面、沙发、话筒、洗手池、卫生间等物体表面, 用0.05%0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液擦拭。 5.4.3.4. 空气消毒 对于体积较小的空间，采用物理法进行空气消毒，如安装紫外线消毒灯或采用臭氧发生器。对于体积较大的空间，在无人的情况下，用2%过氧乙酸溶剂进行消

15、毒。 5.4.4.工作人员持有健康合格证, 穿戴洁净工作衣帽；个人卫生良好。 六、工作准备南阳市食品监督所应做好人员、物质、车辆、后勤等卫生监督准备工作，必要时对卫生监督员进行专项培训。 （1）人员准备。选派具有以下资格的人员，参加本次卫生监督工作。经法律及业务知识培训考核合格，取得卫生监督执法证件的卫生监督员；具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；能够承担卫生监督及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；遵守保密纪律，严守工作岗位。 （2）物质准备。配备监督设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。 （3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调

16、查用表及工具书等。七、实行卫生安全责任告知制度。餐饮提供者应当对本次活动餐饮服务安全工作负责，南阳市食品监督所应向餐饮提供者进行卫生安全责任告知工作，签订餐饮服务安全责任书，提出有关卫生监督意见，告知在活动期间必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其它责任，餐饮服务提供者应配合食品监督所做好本次活动的餐饮服务保障工作。八、监督要求（1）活动期间,食品监督监测工作由食品监督所卫生监督员对饭店的食品原料采购、加工烹调过程、饮用水、通道等实行全程或重点卫生监督。（2）卫生监督员应对活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对餐饮服务提供者提供食谱以外的食

17、品实行禁用，并及时向餐饮服务提供者及南阳市食品药品监督管理局餐饮服务安全保障工作领导小组报告。（3）卫生监督员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，要重点检查整改意见的落实情况，对采购的重点原料、食品和饮用水进行检查,必要时可采样检测，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，应制作现场监督检查笔录和卫生监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题应及时向饭店负责人反馈。（4）有下列情形之一的食品，餐饮提供单位应立即停止使用：食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；未能出示有效食品卫生许

18、可证的直接入口食品；超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；外购散装直接入口熟食制品；食品监督所为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；（5）活动期间卫生监督员对疑似食物中毒等重大问题，应立即向饭店及食品药品监督管理局领导小组报告，并及时采取相应的调查及控制措施。（6）卫生监督员应详细记录每日监督检查情况及处理意见。九、应急处理发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，餐饮服务提供者应向南阳市食品监督所报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）立即停止食品生产加工和供餐活动；（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫

19、生监督所现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；（5）依照食品监督所提出的卫生监督意见立即整改。南阳市食品监督所应立即启动应急处理预案，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。十、信息沟通10.1活动期间，南阳市食品监督所、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的卫生监督信息沟通机制。10.2南阳食品监督所应将活动期间的餐饮监督监测情况、结果、食物中毒等突发餐饮服务安全事件向南阳市食品药品监督管理局、南阳人民政府报告，同时告知餐饮提供者，涉及保密内容的应遵守有关规定。南阳市食品监督所2012年2月5日食品安全的保障措施 食品安全关系到每个人的身体健康和生命安全。食品法

20、律、法规与标准的一个重要任务就是保障食品安全。食品安全的保障措施包括以下几个方面。 (一)法律法规体系 为保障食品卫生安全，卫生部依据中华人民共和国食品卫生法，制定了90余个配套规章，涉及食品及食品原料、食品包装材料和容器、食品卫生监督处罚、餐饮业和学生集体用餐等各方面的管理。近些年，还颁布实施了食品卫生许可证管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、健康相关产品国家卫生监督抽检规定等法规和规范。在加大食品生产经营阶段的立法力度的同时，中国也加强了农产品种植、养殖阶段以及环境保护对农产品安全影响等方面的立法，颁布实施了中华人民共和国农业法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国畜牧法

21、、中华人民共和国渔业法、中华人民共和国动物防疫法、农药管理条例、兽药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例、农业转基因生物安全管理条例、生猪屠宰管理条例、植物检疫条例、中华人民共和国进出境动植物检疫法、中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国海洋环境保护法、中华人民共和国水污染防治法、中华人民共和国大气污染防治法、中华人民共和国固体废弃物污染环境防治法和食品安全法等。 (-)技术支撑体系 为做好食品安全技术支撑，我国不断加强检测机构能力建设、监测和评估等工作。全国现有食品监测机构5000余家，通过完善检测方法、加强质量控制，检验能力不断提高，部分检测机构通过了世界卫生组织监测网质控考核。我国高度重

22、视危险性评估工作，20世纪70年代开始就组织开展了食品中污染物和部分塑料食品包装材料树脂及成型品浸出物等的危险眭评估；加人世贸组织后，我国还专门开展了食品中微生物、食品中化学污染物、食品添加剂、食品强化剂等评估。我国成立了国家农产品质量安全风险评估专家委员会，专门开展农产品质量风险评估工作。通过评估，指导农民使用标准化生产技术，带动标准化生产面积超过03亿hm2(5亿亩)；获得无公害农产品、绿色食品、有机食品认证的优质农产品市场占有率稳步提高，已成为出口农产品的主体，占到出口农产品的90。近5年来，绿色食品已得到40多个贸易国的认可，出口贸易额以年均40以上的速度增长。 (三)监测和安全预警系

23、统 为掌握全国食品和农产品安全状况，卫生部和农业部重点开展了食品和农产品监测工作，国家质检总局建立了食品安全风险陕速预警与快速反应系统，开展了食品生产加工环节风险监测工作。卫生部参照全球环境监测规划食品污染监测与评估计划GEMSFOOD，开展了食品污染物和食源性疾病的监测工作。截至目前，监测点已经覆盖15个省区市83亿人口，重点对消费量较大的54种食品中常见的61种化学污染物进行监测。截止到2006年底，获得化学污染物监测数据40多万个，初步摸清了我国食品中重要污染物的污染水平及动态变化趋势。膳食和营养监测是监测体系的重要组成部分，中国共组织开展了四次全国性膳食与营养调查和三次总膳食研究工作，

24、掌握了全国居民膳食结构、饮食和疾病谱变化趋势。卫生部还根据监测发现的问题发布了蓖麻子、霉变甘蔗、河豚鱼、生食水产品、毒蘑菇等十余项食品安全预警信息。农业部也建立了农产品质量安全例行监测制度，对全国大中城市的蔬菜、畜产品、水产品质量安全状况实行从生产基地到市场环节的定期监督检测，并根据监测结果定期发布农产品质量安全信息，加强跟踪检查，有力地督促和引导了农产品质量安全工作健康发展，目前，全国大部分省(区、市)也已开展省级例行监测工作。质检总局加强了食品安全风险快速预警与快速反应系统的建设，目前已经实现了对17个国家食品质检中心日常检验检测数据和22个省(区、市)监督抽查数据的动态采集，每月收集有效

25、数据2万余条。同时，质检总局加大了食品生产加工环节风险监测的工作力度，重点监测非食品原料和食品添加剂问题，截止到2007年6月底，风险监测抽样覆盖24个省(区、市)，共检测20类产品中的2501个样品，涉及33种检测项目，获得9477个有效监测数据。通过动态收集、监测和分析食品安全信息，初步实现了食品安全问题的早发现、早预警、早控制和早处理。 (四)建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划 国家食品药品监督管理局作为食品安全管理的综合监督、组织协调部门，牵头建立了食品安全部际联席会议制度，及时沟通情况，研究协调解决工作中的重大问题。31个省 (区、市)均成立了食品安全协调机构。

26、食品安全工作纳入了地方政府考核目标，大部分省、市、县政府自上而下层层签订了食品安全工作责任书，初步建立了食品安全监管责任制和责任追究制。 国家食品药品监督管理局会同8个部门连续五年在全国开展了食品安全专项整治，连续两年对全国31个城市实施了食品放心工程综合评价，各省(区、市)也开展了对地 (市)的食品放心工程综合评价。通过量化管理指标、品种检测指标和消费者满意度指标考核，强化了地方政府对食品安全负总责的意识，促进了监管措施和监督责任的落实。 几年来，国家食品药品监督管理局不断协调完善食品安全标准体系建设，规范食品安全信息发布工作，开展了食品安全信用体系试点工作，推动了食品企业诚信制度建设。国务

27、院批准实施了国家食品药品安全“十二五”规划，提出了加强食品安全监测、提升食品安全检验检测水平、完善食品安全相关标准、构建食品安全信息体系、提高食品安全科技支撑能力、加强食品安全突发事件和重大事故应急体系建设、建立食品安全评估评价体系、完善食品安全诚信体系、继续开展食品安全专项整治、完善食品安全相关认证、加强进出口食品安全管理、开展食品安全宣传教育和培训等重要任务。富和华美食城食品安全保障工作实施方案为确保富和华美食城食品就餐安全，特制定食品安全保障工作实施方案。 一、食品安全保障工作范围 富和华美食城 二、工作要求 1、对富和华美食城供应的食品及其食品经营场所进行全面的卫生监督、指导。 2、对

28、现场监督检查中发现的卫生问题要记录在案，责令立即整改；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障餐饮卫生安全的档口予以取缔。 3、食品卫生检查 （1）掌握食品、食具卫生状况，对存在的问题提出整改意见，并督促其整改。必要时，应予以处罚。 （2）对各档口用酒、饮料、食品原料等的进货渠道、供货者的食品卫生许可证及食品检验合格证进行抽查，必要时，可进行抽样检验。 （3）督促各档口对厨房及其卫生设施进行全面清洁，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具等进行全面清洗、消毒。必要时，抽查消毒效果。4、从业人员卫生管理 （1）对美食城内所有档口从业人员健康证进行核查。 （2）了解食品从业

29、人员近期健康状况，对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等职工进行登记。凡患有食品禁忌病的从业人员须立即调离工作岗位。 5、档口经营项目审查卫生要求 （1）档口经营项目、品种应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的卫生要求。详细了解各档口制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式、措施。 （2）不得经营违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品。 （3）操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内。 6、突发公共卫生事件的处置 一旦发生食源性疾病，立即启动富和华美食城公共卫生事件应急处理预案，做到快速处理，不扩散，就地扑灭疫情。 三、工作目标

30、保证措施 成立“富和华美食城”食品安全保障工作领导小组，负责领导、协调落实食品卫生安全保障工作。 组 长：董素红 成 员：郗希民 段玉国 华冰 富和华美食城 2012年10月1日 重大活动食品安全保障工作方案一、工作目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。二、制定依据依据食品安全法、突发事件应对法、食品安全法实施条例、国家重大食品安全事故应急预案、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和突发公共卫生事件应急条例等规定，结合我县实际，制定本预案。三、适用范围本方案适用于县级党委、人大、政府、政协要求食品

31、药品监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。四、工作原则（1）预防为主。坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。（2）安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、加工食用危险系数高、感官性状异常、未索证索票的食品或原料均不能作为重大活动的菜品食用。（3）监督与服务并重。积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。 五、工作任务根据当地

32、党委、人大、政府、政协下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，预防食物中毒和食品污染等事件的发生。六、工作职责1 、根据需要成立重大活动食品安全监管领导组，局主要领导和分管领导担任组长和副组长，并下设具体工作部门。2、对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管、监测和食品卫生状况评估； 3、配合对重大活动期间食物中毒和食品污染事件进行调查、处理；4、对执法人员进行重大活动食品安全监管专项培训；5、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务;6、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；7、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作。七、监

33、管方式重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。重大活动食品安全监管领导组依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。全程食品安全监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；（2）食品药品监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。2 重大活动重点食品安全监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、

34、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。八、工作程序(一) 接受任务1、 登记备案对重大活动实行登记备案制度。重大活动主办单位应于活动举办前7个工作日向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料。（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅

35、游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。2、 召开会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。3、 做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；遵守保密纪律

36、，严守工作岗位。（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查表、采样器具。（二） 重大活动前1、 对接待单位进行食品安全评估（1）重大活动接待单位必须具备下列基本条件：持有有效的餐饮服务许可证；具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；食品卫生监督量化分级管理达到级标准（或具备与级标准相当的卫生条件）；食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；食品药品监管部门根据重大活动情况提

37、出的其他条件。（2）对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。应包括以下内容：接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况；食品生产加工制作过程监督检查情况；直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况；食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；食品药品监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。在评估工作结束后三日内撰写重大活动接待单位食品安全评估报告并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。对符合要求和经改进后达到要求的单

38、位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据食品安全法进行处理。2、 实行食品安全责任告知制度重大活动的主办单位应当对重大活动食品安全负责，食品药品监管部门应告知接待单位食品安全责任，并签订食品安全责任书，提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其他责任，主办单位与接待单位应配合食品药品监管部门做好重大活动食品安全工作。（三） 重大活动期间（1）重大活动期间派出2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程等实行全程或重点监督。并协调重大活动主办单位应保障重大活动

39、食品安全监督所需的工作条件，提供相应的工作支持。（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及重大活动食品安全监管领导组报告。（3）执法人员认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，协调主办单位督促接待单位立即改进。（4）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；检

40、验结果可疑的食品；未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；外购散装直接入口熟食制品；食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。（5）执法人员及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向主办单位及重大活动食品安全领导组报告，并及时采取相应的调查及控制措施。九、应急处理1 发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐

41、活动；（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合相关部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；2 参照合江县食品药品监督管理局餐饮服务环节食品安全事故应急预案应急处理的要求，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，协助开展现场监督检查和卫生学调查，采取措施控制事态发展。十、卫生要求（一）食谱的食品安全审查1、必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。每餐必须按已审查食谱进行复核。2、食谱的设计应根据任务要求、厨房设备、就餐人员情况、季节

42、变化等进行科学设计，食谱中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供应违禁的动物、水产品及食品安全法规定的禁止生产经营的食品；不得供应外供熟食，不宜供应色拉及含水分较高且易变质的食品。对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。（二）食品原材料采购卫生要求1、要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。2、由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大

43、会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。3、赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要确保赞助食品的安全性，要求赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告。4、县食品药品监督管理局可对大会用的可疑或高危食品进行抽样检验，有关部门应提供检验样品，检验结果不符合卫生标准的食品，不得供应大会使用。 5、禁止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。禁止食用各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。6、蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以

44、上方可进行烹制。要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储藏待用。7、农业、质监、工商等有关职能部门在活动期间检查发现有食品安全隐患，应及时向主办方和现场食品药品监督员通报。（三）食品运输过程卫生要求1、食品运输车辆应做到专用，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒；运输生食品的车辆、容器用后应彻底洗刷干净。做到防蝇、防尘、防晒，易腐食品应冷藏运输。2、装卸食品时不得直接落地，应用专用的盛器，各盛装食品的容器应清洁卫生。运输过程中不得踏坐在食品上，也不得直接用手拿取各种直接入口的食品。（四）食品库房卫生要求1、食品库房应专人管理，各种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不

45、符合要求者不得入库。2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。3、库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。4、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在05之间，冷冻库温度在一18以下。5、所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。（五）粗加工卫生要求1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、

46、超过保质期的食品原料。2、粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。3、加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，做到物见本色、定位存放。4、肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。5、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。（六）烹调间卫生要求1、检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开

47、、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于70，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。4、烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。5、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未

48、经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。6、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。（七）凉拌、冷荤间卫生要求(包括沙拉间)1、冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。2、冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保存、8

49、小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉制品。3、冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。4、蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应达到100mgL，浸泡时间不得少于5分钟。5、冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。（八）主食、面点卫生要求1、原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随制，不得使用有酸味的豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。面包、糕点应冷藏保存

50、不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。2、各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生标准。馅类、油炸食品要彻底加热。3、糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。4、制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫干净做到无有害昆虫。（九）餐厅卫生要求1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。2、不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，

51、摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。3、餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施4、自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。（十）餐具清洗消毒卫生要求1、洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。2、保持洗碗间的环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药品监督管理局批准使用的。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、

52、外溢。3、热力消毒须达到规定的温度和时间(80，2分钟以上)，洗碗机温度应达到85，60秒以上。感官检查达到光、洁、涩、干。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率达到1004、不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于250mgL，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。5、洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。（十一）个人卫生要求1、食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五

53、种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。2、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。（十二）自助餐供应卫生要求1、自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供应。2、不得供应生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。（十三）现制饮料的卫生要求1、不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小范围的特定就餐人员。加工用原料、用水应符合卫生标准，原料新鲜，索证齐全。2、现制饮料制作应有环境整洁的专区，现制饮料机的管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必须清洗消毒。合江县食品药品监督管理局重大活动食品安全保障登记备案表重大活动信息活动名称活动时间活动地点参加人数活动主办方信息单位名称联系人联系电话活动接待方信息单位名称单位地址联系人联系电话承担接待量供餐形式单位名称单位地址联系人联系电话承担接待量供餐形式单位名称单位地址联系人联系电话承担接待量供餐形式赞助或指定食品信息单位名称联系人联系电话食品名称单位名称联系人联系电话食品名称单位名称联系人