植物蛋白工艺学2

1、第四章 植物蛋白加工工艺,第一节 原料的预处理 第二节 大豆粉的生产 第三节 新型大豆制品 第四节 其他植物蛋白的生产,大豆蛋白的国际消费概况,近年来世界各国都在开发研制和生产植物蛋白，以保证国民健康需要。 美国、日本、泰国、中国台湾都制定了大豆蛋白计划，俄罗斯提出“蛋白质战略”计划。 大豆作为高营养食品在日本受到高度重视，一年消费的大豆蛋白达十几万吨；日本还制定了有关法规，以法规形式规定国民每天必须摄入的大豆蛋白质数量。 在美国，大豆蛋白制品有1200多种，广泛应用于食品、化工、医药等领域，仅添加大豆蛋白的食品就达2500种。美国的50个州中，已有40个州将大豆分离蛋白添加于中小学生的营养餐

2、中,大豆蛋白产品的来源与分类,各类大豆蛋白产品来源于整粒大豆（全脂豆粉、膨化全脂豆粉）或大豆经压榨后剩余的豆粕，豆粕的蛋白质含量很高，基本未在压榨过程中损失。 豆粕经加工后产出的蛋白产品主要有大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白和脱脂蛋白粉等,一、全脂大豆粉,酶活性全脂大豆粉 淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、尿素酶 烘焙业：漂白、改善质构、乳化剂和稳定剂 大豆清选去杂干燥至水分8%-10% 破碎脱 皮粉碎分级,热处理全脂豆粉 钝化抗营养因子、灭脂肪氧化酶-营养提高、豆 腥味改善 冰淇淋、糕点、婴幼儿食品、健康食品 大豆清选调湿灭酶冷却脱皮粗磨 精磨热处理全脂豆粉,二、速溶全脂脱腥豆粉,

3、大豆精选干炸脱皮破碎磨粉豆粉斗调浆研磨均质脱腥杀菌浓缩喷雾干燥晾粉筛粉包装 速溶、无豆腥、不除渣、不脱脂 冲调性好、无豆腥、不分层、不沉淀、不接块、不上浮,抗营养因子的处理 豆腥味与苦涩味 脱臭法 掩盖法 破坏法 抑制法 脂肪上浮及纤维素沉淀：超微粉碎、匀浆 蛋白热变性及水溶性：温度、时间、pH、阻合剂及表面活性剂 提高冲调性及速溶性：粉的颗粒度、疏粉性和湿润性,三、膨化全脂豆粉,大豆在膨化过程中，蛋白和维生素几乎没有损失，蛋白质和脂肪的消化率明显提高，有害物质因湿热处理被除去。 大豆清理烘干粗碎去皮粉碎混合挤出膨化烘干冷却粉碎分级膨化全脂大豆,四、脱脂大豆粉,高变性：与谷物混合-通心粉 低变

4、性：功能性、酶活-烘焙 粉碎 粒度分级,五、豆乳及豆乳粉,豆乳：选料去皮大豆浸泡加水研磨用蒸汽钝化酶脱臭均质豆乳萃取配料超高温处理无菌包装成品 豆乳粉：豆乳制备、配料、粉体制造 分类：淡豆乳粉、甜豆乳粉、花色豆乳粉、强化 豆乳粉、冰淇淋豆乳粉、混合豆乳粉,工艺要点,浸泡 目的是为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。 浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。 一般加入0.5的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利于浸泡和去腥,工艺要点,脱皮 脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。 脱皮方法有干法脱皮和

5、湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。 磨浆与分离 浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意：磨浆前应采取抑酶措施,工艺要点,调配 目的：有助于改善豆乳稳定性和质量 方法： 添加稳定剂 添加乳化剂：蔗糖酯、 单甘酯和卵磷脂。 添加增稠剂：海藻酸钠 添加赋香剂 常用香味物质有：奶粉、 鲜奶、奶油香精等。 添加营养强化剂,工艺要点,均质 均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。 均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。 杀菌 以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。 包装 无菌包装是今年来发展迅速的包装方式,工艺要点,高温瞬时灭菌（UHT)与脱臭 灭菌目的：

6、破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性杀灭部分微生物； 可提高豆乳温度，有助于脱臭。 灭菌后泵入真空脱臭器脱臭,豆乳粉生产工艺及操作要点,配料：浓缩后加糖（黏度） 杀菌 均质 真空浓缩：条件、影响因素及优点 喷雾干燥 包装,提高豆乳溶解度和速溶性的措施,加抑制剂抑制二硫键的形成 调节pH6.4-6.6 加入蛋白分解酶 质量控制（加热） NSI80%，避免强烈加热 脲酶活性 胰蛋白酶抑制素活性,第三节 新型大豆制品,一、大豆浓缩蛋白 1.浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以脱皮脱脂豆粕为原料，除去其中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，制得的蛋白质含量

7、在70（干基）以上的大豆蛋白制品,Pr对湿热的敏感性很强, 溶解性从原来的80 %降低到20-25 %利用这一性质, 使蛋白质受热变性, 成为非溶性物质。然后再用水把低分子的物质浸洗出来。 得率低，色泽深，豆腥味重，功能性差,2）稀酸浸提法,pH4.5左右溶解度最低。利用这一原理制备浓缩 蛋白。 蛋白含量高、溶解性高、废水处理,湿热和酒精处理引起蛋白质变性,SPC应用,肉制品 面制品 饲料,大豆浓缩蛋白,加工肉制品：利用其加工香肠、火腿等产品，可以提高蛋白质含量，降低产品脂肪及胆固醇。且有改善产品品质、口感、风味等作用。 加工水产品：利用其加工鱼肉香肠、鱼丸等产品，可以改善产品的风味及口感，降

8、低生产成本。 加工焙烤食品：利用其加工面包、糕点、快餐面等，提高产品蛋白质的含量，改善口感，降低生产成本 加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侣、豆奶粉中，提高奶粉中蛋白质的含量，增加其营养价值。 加工饮料：作为添加剂制作柠檬酸饮料、咖啡、果汁、豆奶等。 加工冰淇淋：利用其代替脱脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推迟冰淇淋中乳糖的结晶，防止其超沙现象，提高产品质量,二、大豆分离蛋白,分离蛋白质(SPI，soy protein isolate)是指指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。 蛋白质含量一般在90以上，蛋白质的分散度在80%-90之间，具有较好的功能性质。

9、提取过程比较复杂，主要包括浸提、除 渣、酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾 干燥等工艺,传统工艺： 脱脂豆粉用稀碱浸提分离出残渣后溶液酸化至等电点沉淀 中和干燥大豆分离蛋白 碱提酸沉 膜分离 离子交换,碱提酸沉生产原理,用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆粕，使可溶性蛋白质、碳水化合物等溶解出来，利用离心机除去溶液中不能溶解的纤维及残渣。在已经溶解的蛋白质溶液中，加入适量的酸液，调节溶液的pH值达到4.5，使大部分的蛋白质从溶液中沉析出来，这时只有大约10的少量蛋白质仍留在溶液中，这部分溶液称为乳清。然后将用酸沉析出的蛋白质凝聚体进行破碎、水洗，送入中和罐内，加碱中和溶解成溶液状态。将蛋白质溶液调节到合适

10、浓度，由高压泵送人加热器中经闪蒸器快速灭菌后，再送入喷雾干燥塔中脱除水分，制成分离蛋白质,3.离子交换法,原理与碱溶酸沉相同，采用离子交换调pH，从豆粕中分离蛋白 豆粕粉碎加水调匀阴离子交换树脂提取 固液分离阳离子交换树脂处理酸沉分离 打浆回调喷粉分离大豆蛋白,SPI在食品中的应用,面制品 肉制品 饮料,SPC与SPI的不同点 蛋白质含量 生产方法 能耗 技术指标,三、大豆组织化蛋白,四、大豆多肽,生产方法 直接提取 化学或酶法降解 合成 微生物发酵 酶法降解：脱脂提取蛋白预处理水解分 离脱苦脱盐干燥,大豆多肽是大豆蛋白的酶水解产品 大豆多肽通常是由3-6个氨基酸组成的低肽混合物 相对分子质量

11、分布以低于1000的为主 主要出峰位置在相对分子质量300-700的范围内 其氨基酸组成与大豆球蛋白十分相似 必需氨基酸平衡良好,大豆多肽的生理功能 1 易于消化吸收 2 促进脂肪代谢 降低血清胆固醇 3 增强肌肉运动力 加速肌肉消除疲劳 4 低过敏性,大豆多肽的生产,肽苦味的产生及消除,多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起。 与蛋白质的氨基酸结构组成有关，多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构是重要的影响因素。 一般天然蛋白质的疏水性基团都包含在分子结构内部,从而不会呈现苦味。当蛋白质水解成小分子多肽时,就会曝露出其疏水性氨基酸残基,此类氨基酸残基刺激味蕾,即呈现苦味。 疏水度较大的氨基酸残基有赖

12、氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等在多肽中的比例越高,则该多肽的苦味可能越强。 疏水性氨基酸残基位于C-端会导致苦加味强之外,还发现碱性氨基酸残基也会加强多肽的苦味。 另外苦肽的苦味还与特定的分子构象相关,即多肽链两端较近形成回转构象，时苦味更强。 相对分子质量大于5000D的大豆多肽没有苦味,相对分子质量在5001000D的大豆多肽苦味最强。随着分子质量的减小,苦味逐渐减弱,肽产品的苦味控制方法主要包括以下几种: 加工工艺的改良及分离、提取、吸附、掩盖、酶法及微生物脱苦等方法,第四节 其他植物蛋白的生产,以面筋蛋白的生产为例 湿法：蛋白与淀粉密度不同 干法 溶剂法,马丁法,马丁法（Martin

13、）又叫面团法。最常用 在加工中使用的原料是面粉而不是麦粒。 加工过程：和面、清洗淀粉、干燥面筋、淀粉提纯和淀粉干燥,第五章 传统大豆制品加工,第一节 非发酵大豆制品,一、理论基础及辅料 中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程,一）理论基础,大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。 生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定,生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断

14、裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如-SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面。 使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系-前凝胶体系，即熟豆浆,一）理论基础,在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气。 脂蛋白的形成随煮沸时间的延长而增加。 同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥昧，使豆浆特有的香气显示出来，还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用,一）理论基础,前凝胶形成后必须借助无

15、机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。 常见的电解质有石膏、卤水、6葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。 它们在豆浆中解离出Ca2+、Mg2+， Ca2+、Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑,一）理论基础,豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。 将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品,一）理论基础,二）辅料,1.凝固剂 （1）石膏 实际生产中通常采用熟石膏，控制豆浆温

16、度85左右，添加量为大豆蛋白质的0.04(按硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。 （2） 卤水（盐卤） 卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品,3）-葡萄糖酸内酯,葡萄糖酸内酯(简称GDL)是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，PH值增加时分解速度也加快。 加入内酯的熟豆浆，当温度达到60 时，大豆蛋白质开始凝固，在80-90凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。 添加量一般为0.25-0.35(以豆浆计,

17、用葡萄糖酸内酯作凝固剂制得的豆腐，口味平淡而且略带酸味。 若添加一定量的保护剂，不但可以改善风味，而且还能改变凝固质量。 常用的保护剂有磷酸氢二钠、磷破二氢钠、酒石酸钠及复合磷酸盐(含焦磷酸钠41，偏磷酸钠29，碳酸钠1，聚磷酸钠29)等，用量为0.2(以豆浆计)左右,3）复合凝固剂,所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成的凝固剂。 如一种带有涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下它不溶于豆浆，但是一旦经过加热涂覆膜就熔化，内部的有机酸就发挥凝固作用。 常用的有机酸有柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸及它们的内酯或酐。涂覆剂要满足常温下完全呈固态，而稍经加热就完全熔化的条

18、件，因此其熔点一般在40-70之间。 有动物脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等,2 消泡剂,豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。 （1）油脚 它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。 （2）油脚膏 它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物,3）硅有机树脂 它是一种较新的消泡剂，它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。 （4）脂肪酸甘油酯 它分为蒸馏品(纯度达90以上)和未蒸馏品(纯度为40-50,3.水,软水：提高Pr利用率 中性、微碱性,世界第一水豆腐重

19、6吨，长3.49米X宽3.45米X高0.38米。2011年2月15日诞生于广东佛冈高岗镇社岗下村，已载入吉尼斯世界纪录大全,三、非发酵大豆制品加工工艺,生产工艺过程一般为,关键工序,1清理 选择品质优良的大豆，除去所含的杂质。 2浸泡 浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：(1-1.2)，即大豆增重至原来的2.0- 2.2倍。浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲,关键工序,3磨浆 经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。一般控制磨碎细为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，

20、并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6为宜。 4滤浆,关键工序,5煮浆 煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期,关键工序,6凝固 凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越

21、高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低,点脑：温度、凝固剂、豆浆浓度、pH、时间、搅拌 蹲脑： 成型,关键工序,经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30 min。 成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品，不同产品施加的压力各不相同,四、主要豆制品生产,1 内酯豆腐生产工艺和操作要点 内酯豆腐生产利用了蛋白质的凝胶性质和-葡萄糖酸内酯的水解性质,关键工序,1)制浆 采用各种磨浆设备制浆，使豆浆浓度控制在10

22、110波美度。 (2)脱气 采用消泡剂消除一部分泡沫，采用脱气罐排出豆浆中多余的气体，避免出现气孔和砂眼，同时脱除一些挥发性的味成分,关键工序,3)冷却混合与罐装 根据-葡萄糖酸内酯的水解特性，内酯与豆浆的混合必须仆30以下进行，如果浆温过高，内酯的水解速度过快，造成混合不均匀，最终导致粗糙松散，甚至小成型。按照0.25-0.30的比例加入内酯。 (4)凝固成型 包装后进行装箱，连同箱体一起放入85-90恒温床，保温15-20 min。热凝固后的内酯豆腐需要冷却，这样可以增强凝胶的强度，提高其保形性。冷却可以采用自然冷却，也可以采用强制冷却。通过热凝固和强制冷却的内酣豆腐，般杀菌、抑菌效果好，

23、储存期相对较长,2 腐竹生产工艺和操作要点,腐竹是由煮沸后的豆浆，经过一定时间的保温，豆浆表面蛋白质成膜形成软皮，揭出烘干而成的。 煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高；另一方而蛋白质胶粒热运动加剧碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长。 薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起即为腐竹,1)制浆 腐竹生产的制浆方法同豆腐生产制浆。 (2)揭竹 将制成的豆浆煮沸，使豆浆中的大豆蛋白质发生充分的变性，然后将豆浆放入腐竹成型锅内成型揭竹。 (3)烘干 湿腐竹揭起后，沥浆，沥尽豆浆后要及时烘干。烘干最高温度控制在60以内。烘干至水分含量达

24、到10以下即可得到成品腐竹,第二节 发酵大豆制品,第二节 发酵大豆制品,一、酱油的加工 二、豆酱的加工 三、豆豉的加工 四、腐乳的加工,一、酱油,酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及 其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分 解熟成，并经浸滤提取的调味汁液,酱油的分类,天然晒露 酿造酱油 生抽 配制酱油 酿造酱油 老抽,稀醪lo发酵 分酿固稀发酵 固态无盐发酵 固态低盐发酵,制造原理,固态发酵制曲：有氧产酶 液态发酵：无氧。蛋白水解为多肽、aa；淀粉水解为糖。 1.制曲 2.乳酸菌和酵母菌发酵 3.颜色、风味的形成：咸、鲜、甜、酸、苦 酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要

25、原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生 物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐， 具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品,酱油生产的主要原料,蛋白质原料,1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料,淀粉原料,1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料,酱油生产的主要原料,食盐,食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能,水,酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质

26、，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm,微生物种类霉菌,有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲菌、中科3.951、沪琅3.042,有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化,米曲菌,黑曲菌,微生物种类酵母菌,是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐和含氯的基质上繁殖,是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：大豆结合酵母、酱缪结合酵母、日本结合酵母,鲁氏酵母菌,结合酵母,微生物种类细菌,最适宜温度为30-35，PH为7.

27、0-7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵,在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值，促进了酵母的生长,乳酸菌,酱油 链球菌,酱油的生产工艺,酱油生产的工艺流程图,一）原料处理,原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。 1、豆饼粉碎 豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影

28、响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行,一）原料处理,2、润水 润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮5070；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在4550%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部,一）原料处理,3、蒸料 蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以

29、利于米曲霉的生长。 用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.81.5公斤/厘米2左右，维持1530分钟(或1.8公斤/厘米2，510分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料,welcome to use these PowerPoint temp

30、lates, New Content design, 10 years experience,1、工艺流程 麸皮、面粉加水混合蒸料过筛冷却接种装匾曲室培养种曲 2、试管斜面菌种培养 培养基 5Be豆饼汁100ml，MgSO40.05g，NaH2PO40.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。 培养 将菌种接入斜面，置30培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养,二）酱油制曲,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 ye

31、ars experience,3、三角瓶纯菌种扩大培养 培养基 麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。 培养 曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中,二）酱油制曲,welcome to use these PowerP

32、oint templates, New Content design, 10 years experience,曲料配比 目前一般采用的配比有两种：麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5目筛。堆积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min，或常压蒸料1h再焖30min。要求熟料疏松，含水量50%54%。 培养 待曲料品温降至40左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%1,二）酱油制曲,竹匾培养,接种完毕

33、，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控制在2830，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升高到38左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块用手捏碎，用喷雾器补加40左右的无菌水，补加水量40%左右，喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在2628之间，46h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38，并经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至3235。在室温2830下，继续培养35h左右

34、，曲料上长满孢子，此时可以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控制室温略高于30，以促进孢子完全成熟。整个培养时间需68-72h,3）培养方法,二）酱油制曲,曲盘培养,接种完毕，曲料装入曲盘内，将曲盘柱形堆叠于曲室内，室温2830，培养16h左右。当曲面面层稍有发白、结块，品温达到40时，进行第一次翻曲。翻曲后，曲盘改为品字形堆叠，控制品温2830，46h后品温上升到36，即进行第二次翻曲。每翻毕一盘，盘上盖灭菌的草帘一张，控制品温36，再培养30h后揭去草帘，继续培养24h左右，种曲成熟,3）培养方法,二）酱油制曲,welcome to use these PowerPoint templates

35、, New Content design, 10 years experience,一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在8090%之间； 二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70803/分； 三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在2830；制曲品温控制在3035之间；进风风温一般为30。 四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀,三）制曲操作要点,天然晒露发酵工艺,优点：是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓 厚酱香，风味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均

36、采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，卫生条件差,四）各种发酵工艺比较,稀缪发酵工艺,有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法,把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。 优点：控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用；采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化； 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： 工艺复杂，操作繁琐 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大,分酿固稀

37、发酵工艺,四）各种发酵工艺比较,是一种最快速的酿造法，发酵时间5672h 优点：充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短；蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率；操作较简单，设备利用率高；酱醅不需空气搅拌；提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点：成品风味不足，有待于克服,固态无盐发酵,四）各种发酵工艺比较,应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点：酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 操作简单，管理方便 原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定 生产成本低 缺点： 发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵,固态低盐发

38、酵,四）各种发酵工艺比较,五）后续处理,2,3,1,生酱油还需经过加入一些不同的配料配制成为各种等级的酱油成品，然后经过沉淀、硅藻土过滤，再被加热灭菌，之后再沉淀、再过滤，便成了酱油,待酱醪成熟后，便将其输送到压榨机里进行压榨，压榨分离出的液体就是酱油的雏形，也叫生酱油,首先，需对酱油瓶进行检测，其次，瓶盖也必须经过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序。罐装后的酱油还要经过液面检测，容量达不到标准的同样被剔除出列,压榨,配制,贮藏及包装,酱油的质量及卫生标准,以下标准适于以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲，并采用低盐（6%-8%的盐）固态发酵法生产的酱油。 一 、感官指标 特级

39、一级 二级 三级 色泽 深红褐色 红褐色 棕褐色 浅棕褐色 香气 浓郁 较浓 有酱香 微有酱香 味 鲜、咸、醇厚 鲜、咸 较鲜、咸 咸 体 澄清、浓度大 澄清、浓度大 澄清、较浓 澄清,酱油的质量及卫生标准,二、理化指标 等级 特级 一级 二级 三级 可溶性无盐 20.00 18.00 15.00 10.00 固形物含量 全氮（以N计） 1.60 1.40 1.20 0.80 氨基酸（以N计）0.80 0.70 0.60 0.40,酱油的质量及卫生标准,三、卫生指标 细菌总数 50000个/ml 致病菌 不及检出 大肠菌群 30 个/ml,二、豆酱,酱 ：以豆类及面粉为原料，经蒸熟、制曲、发酵

40、后，酱醅加盐、水经研磨或直接配制成的半固体粘稠状物,发酵酱 豆酱（咸味型） 面酱（甜味型,酱,酱的成分： 含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。 糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。 含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。 酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等； 无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等,

41、酱,功用主治】除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。 别录：主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。 日华子本草：杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。 纲目：酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。 本草汇言：祛时行暑热、疠毒、瘴气。 本草求真：解肾热邪,三)酱,制作方法： 自然接种制曲，晒露制酱 纯种培养制曲，保温发酵制酱 酶法制酱,酱,面粉 种曲 工艺流程： 大豆洗浸泡蒸混合接种 检验杀菌成品研磨后发酵保温发酵入池升温 产品 第二次加盐水 第一次加盐水,其他酱品的加工制品： 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱，加入各种辅料制作而成。 主

42、要产品： 北京烤鸭面酱 六必居辣酱 桂林酱 四川豆瓣酱 沙茶酱 湖南永丰辣酱 海鲜酱,酱,三、豆豉,豉(fermented soybeans )： 利用微生物分泌的蛋白酶的作用将大豆蛋白质分解至一定程度时，用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶活，延缓发酵过程，使熟豆的部分蛋白质和水解物在特定条件下保存下来，形成具有特定风味的发酵食品,豆豉,南方人嗜豉，北方人嗜酱” 二千多年前的汉代，许慎说文解字：“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也,浏阳豆豉,三大名豉,潼川豆豉,三大名豉,潼川豆豉,三大名豉,重庆市 “永川豆豉酿制技艺” 四川省“潼川豆豉酿制技艺” 作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布

43、为国家级非物质文化遗产（传统技艺类,太和豆豉 云南省著名的传统食品,三大名豉,分类： 咸豆豉：多用于烹调，咸鲜调料 淡豆豉：多用于烹调和中医。 花色豆豉：辣豆豉、甜豆豉、汁豆豉、菜豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、葡萄豆豉、五香豆豉、西瓜豆豉 吃豆豉有十大好处：助消化，防疾病，减慢衰老，增强脑力，提高肝脏解毒能力，防治高血压，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒程度，解除病痛,营养成分 大豆蛋白 多种矿物质 多种维生素 亚油酸 磷脂,保健成分 大豆多肽 大豆低聚糖 蛋白黑素 大豆异黄酮 膳食纤维,每100克豆豉： 蛋白质19.5克-33克 赖氨酸2063毫克 缬氨酸2674毫克 亮氨酸4100毫克 异亮氨酸27

44、42毫克 苏氨酸1759毫克 丙苯氨酸2112毫克 色氨酸586毫克 蛋氨酸651毫克 钙、磷、铁,豆豉,工艺 豆浸泡蒸煮冷却接种曲霉制曲洗酶拌料（盐、青矾、白酒或香辛料）入坛保温发酵后熟晒至含水量30,豆豉,一般生产过程 1、原料选择与处理 2、制曲 A、曲霉制曲 B、毛霉制曲 C、细菌制曲 D、根霉制曲,豆豉,一般生产过程,3、制醅发酵 米曲霉干豆豉：水洗(部分除去菌丝、孢子、酶系)堆积吸水升温加盐（18%食盐，0.02%青钒）入坛发酵晾豉,http:/ 潼川豆豉的制作工艺,豆豉,3.毛霉型豆豉（腊八豆,清洗黄豆煮豆冷却至40接种毛霉菌种前期发酵装坛后期发酵成品,豆豉,4.细菌型豆豉： 以小球菌、杆菌45发酵2448hrs后调配即成,四、腐乳,大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成