餐饮卫生管理制度(食堂篇

1、餐饮卫生管理制度（食堂篇）目录1、食品原料采购索证制度 22、农副产品采购卫生质量控制制度33、采购员卫生管理制度 44、入库食品验收制度 55、库房卫生管理制度 56、厨房卫生管理制度 67、 粗加工卫生管理制度78、切配卫生管理制度 89、冰箱卫生管理制度 810、烹调加工卫生管理制度 811、冷菜加工卫生管理制度 912、面点制作卫生管理制度 1013、 食品添加剂使用卫生管理制度1114、 备（售）餐间卫生管理制度1115、 餐具洗消卫生管理制度1216、消毒卫生管理制度 1217、食品留样制度1318、 隔顿、隔餐熟食回烧管理制度1419、餐厅卫生管理制度 1420、 餐饮从业人员健

2、康管理制度1521、 餐饮从业人员卫生知识培训制度1622、个人卫生管理制度 1723、 五常（卫生）检查制度1724、投诉处理管理制度1825、 节能、降耗管理制度 1926、 食物中毒紧急预案及报告制度2027、 考核、奖惩管理制度（参考样本）2228、 除“四害”卫生管理制度2329、 泔水、废油回收管理制度2430、 餐饮服务单位食品安全承诺书（参考样式）241、食品原料米购索证制度一、根据食品安全法第三十六条，采购员在采购下列食品及其原料时, 应当按照国家有关规定进行索证。1、乳制品;2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点（包括面包）；7、食用油;8调味品、酱

3、腌菜；9、蜂蜜;10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体） 、茶叶及冷饮食制品；12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特 殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营 业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对； 同时，还应当索取 食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格

4、证或报告。三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理 局签发的保健食品批准证书、 省级卫生行政部门颁发的卫生许可证； 食品添加剂 应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出 口商品检验部门的卫生检验证明。六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日 期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一 致，证、单不得涂改或伪造。七、采购定型包装食品的标签应符合 GB7718预包装食品标签通则的规定。采购散装食品应符合散装

5、食品卫生管理规范的要求。八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购食品安全 法第二十八条规定禁止生产经营的食品。九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督 机构可向食品采购者索取资料， 询问情况， 无偿采样和要求送样， 采购者不得拒 绝。十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。2、农副产品采购卫生质量控制制度一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同， 实行定点采购。 有条件时应对其供货单位生产基地情况进行 实地考察。二、在供货合同

6、中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索 取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系， 做到计划进货， 少进勤 进，防止产品堆积造成腐烂变质。五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无 病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件 时可对采购原料进行农药残留量检测。3、采购员卫生管理制度一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制 品、调味品、 定型包装食品

7、等按规定需索证的食品及原料时， 须向供方索取有效 卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。 定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、 产地、 厂名、生产日 期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、 配料表、生产者和地址、 生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。 采购农副产品时， 应与供货 商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件（卫生许可 证或个人身份证复印件） ，

8、并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药 残留等感官性状异常。五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其 他感官性状异常的食品；（二）无检疫合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。4、入库食品验收制度一、采购的食品及原料在入库前， 库管员应对其索证情况进行审核， 并对其 食品卫生质量情况进行感官检查。（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章；（二）定型包装食品： 审核生产经营单位的卫生许可证是

9、否在有效期限和许 可范围内， 检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果； 核对包装标识 是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者 主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫 生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书， 标签上是否有保健食 品批号和标志； 食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证， 标识是否有 “食品添加剂” 字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进 出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；（三）散装食品： 审核加工单位的卫生许可证是否有效， 检查标签是否按规 定标明食品名称、配

10、料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用 方法等；（四）农副产品等非定型包装食品及原料： 审核供货合同， 检查有无腐烂变 质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。二、认真做好包括进货名称、 数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录， 并妥善保存，以备查考。5、库房卫生管理制度一、主副食品分库存放， 非食品及个人生活用品不得进入食品库房， 严禁在 食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗 或用机

11、械设备通风，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一 定间距，隔墙离地 10 厘米以上（离地平台或层架）四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏 设备，要保持清洁， 及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识， 配有温度显示装置。 生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度， 定期进行设备检修， 保证冷藏设 施正常运转，温度显示装置良好。六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。（一）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签 收，（二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先

12、进先出，易坏先用。并按 标不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。签标示的贮存条件保存食品，七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供 货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其 他感官异常食品及原料时应及时处理， 不得与其他食品混放。 及时将库存情况通 知采购员，防止出现食品堆积或断档。6、厨房卫生管理制度一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任， 厨师长负责整个后厨的 食品卫生管理， 各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生， 各岗位责任人 负责本岗位和责任区的食品安全卫生。 做到分工负责，

13、 层层把关， 共同做好厨房 的卫生工作。二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制， 张贴在工作区内， 食品加工人 员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求， 工作前穿戴 好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。四、厨房内所有冰箱、 冰柜按不同操作间不同用途进行标注， 并制定专人负 责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清 楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用七

14、、所有加工人员在制作前， 应对待加工食品原料进行检查， 发现腐败变质 及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工过程中， 动物性食品与植物性食品要分池清洗， 分台加工、 存放， 不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透， 大块烧煮加工食品的中心温度应达 到 70C。十、食物烹调、制作后至食用时间超过 2小时，必须在10C以下60C以上 的条件下保存。十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10C以下60C以上的条件下保存。十二、禁止出售感官异常或变质食物， 外卖食品必须注明制作时间和保质期 限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

15、 十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗 间重新清洗消毒。十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、 灶面、灶下、台面、地面清扫干净， 抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内， 调料加罩加盖。7、粗加工卫生管理制度一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合 卫生要求的原料。二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做 到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后 无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内 脏。

16、四、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现 有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食品 原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止 腐败变质。8、切配卫生管理制度一、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明 显标识，盛装海水产品的容器要专用。二、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备 清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室 内清洁卫生。三、在专用洗拖布池

17、或洗拖布桶内涮洗拖布。 不得在加工清洗食品原料的水 池内清洗拖布。9、冰箱卫生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用， 并标明用途及卫生责任人；二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转 和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过 1cm,冷藏温度保持在0-10C, 冷冻温度保持在1C -20C，做好除霜记录；四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品,不超量贮存食品；五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放， 杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟 制品应当放凉后再冷藏；六、自行加

18、工的成品、 半成品需要存放时应贴上标签， 注明加工日期和保质 期限，在规定的时间内使用；七、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。10、烹调加工卫生管理制度一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位 存放，保持清洁。三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于 70C，油炸食品要防 止外焦里生。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内， 不得使用 未经消毒的餐具和容器。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60C和低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制

19、品，应待凉后在冷藏。五、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。六、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁 用消毒布揩。七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。九、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残 渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。11、冷菜加工卫生管理制度一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感 官性状异常时，不得加工和使用。二、冷菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手 洗净、消毒，工作时易戴口罩。 ，三、固定专人

20、加工制作要做到“五专” （专用房间、专人制作、专用工具、 容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施） ，其他人员不得随意进出。个人生活 用品及杂物不得带入冷菜间。四、操作前在无人的情况下开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒，开启空调， 使室内温度不超过25 C。五、冷菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的 不得带入冷菜间。七、各种冷菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作 凉菜供应八、冷菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不 得重叠存放。九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、

21、消毒，每加工配置完一 种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传 菜人员直接进入凉菜间端菜。十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。12、面点制作卫生管理制度一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、 有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加 工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30 分钟以上，然后冲洗

22、干净在加工制作。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种 熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的 带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准， 应严格按照标识上标注的使 用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、 超剂量滥用食品添加 剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆 浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼 布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结

23、束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设 备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作13、食品添加剂使用卫生管理制度一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质， 如日常使用的色素 （胭脂红、 柠 檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种 香精、碱面等。食品安全法 第三十六条明确规定生产经营和使用食品添加剂， 必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买， 索取省级卫生行政部门颁发 的卫生许可证复印件

24、和产品检验合格证明， 并查验包装标签是否符合 食品安全 实施条例的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、 规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使 用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。三、不得用非食品添加剂加工食品， 如用甲醛处理水发食品， 也不得超使用 范围使用食品添加剂， 如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、 亮 兰等。四、使用食品添加剂时， 要按照规定使用范围和使用量， 不得凭经验随意扩 大使用范围和使用量。 不得使用未经批准、 受污染或者变质以及超过保质期的食 品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、 掺杂、伪造为目

25、的而使用食品添加剂。五、食品添加剂的使用应做到专人、专柜保管，并做好进货、领取和使用的 台账记录。六、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避 免过量库存和过期。 对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次， 过期的食品 添加剂应及时处理。14、备（售）餐间卫生管理制度一、配（售）餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专” （专用房间、专 人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施） ，其他人员不得 随意进出。二、配（售）餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽， 并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。三、空气消毒装置运转正常， 每日工作前后开紫外线灯 3

26、0 分钟对室内空气 进行消毒。四、操作前应对配制食品进行检查， 凡有腐烂变质或其它感官性状异常时， 不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送 窗传出。六、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油 渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒 30 分钟。15、餐具洗消卫生管理制度一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除 残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一热力消一保洁。化学消毒：除残渣一碱水（或餐洗净）刷T净水冲T消毒药物浸泡T净水冲T保洁

27、的顺序操作。三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、 消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。五、餐饮具消毒前必须清洗干净， 消毒后的餐具表面光洁、 无油渍、无水渍、 无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标 准。六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。 盛放消毒餐具的保 洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。七、洗刷餐饮具的水池专用， 不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、 洗 衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面 无积水，池内无

28、残渣、泔水桶内外清洁。九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 十、认真做好消毒记录。16、消毒卫生管理制度冷菜间、水果间、裱花间、售餐间必须安装紫外线消毒灯。紫外线消毒灯必须安装在操作台上方，紫外线消毒灯离操作台的距离不得超过 1.5 米三、每次工作前须对冷菜间、水果间、裱花间、售餐间进行紫 外线空气消毒，消毒时间为 30 分钟。并做好消毒记录。四、冷菜间、水果间、裱花间、售餐间使用的抹布，以及操作 台每次工作前须用消毒水消毒。五、冷菜间、水果间的砧板、刀具必须专用，砧板、刀具使用 前须用 75%的酒精消毒。六、紫外线消毒时严禁人员入内，以防受伤。七、进入冷菜间、水果间、裱花间、

29、售餐间工作的人员须洗手 消毒。八、消毒水的配制（以施康消毒水为例）洗手的消毒水配制比 例为 1： 100，洗抹布及擦操作台的消毒水配制比例为： 1：200。九、配制好的消毒水每四小时更换一次，并做好消毒水配制记 录。十、 消毒水采购须按规定进行索证和登记台账，以保证采购的 消毒水符合国家标准。17、 食品留样制度一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中 毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具 和样品存放的专用冷藏箱。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，

30、 不同食品品种分别用不同容器盛装留样 防止样品之间 污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、 样品应密闭保存在留样容器里。 对于 配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘 （份）中采集，以保证样品的代表性， 每个品种留样量不少于100g,最好达到250g。四、留样样品，采集完成后应及时存放在 5C左右的冷藏条件下，保存48 小时以上不得冷冻保存。五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问（xx月XX日 xx 时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品 种。六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故

31、，应及时提供留样样品，配 合卫生监督机构进行调查处理工作， 不得有留样样品而不提供或提供不真实的留 样样品影响或干扰事故的调查处理工作。18、隔顿、隔餐熟食回烧管理制度一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖、放入低于 5度的冷藏柜低温保存。三、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心 温度达到 80度，烧透。方可再次供应。四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应。五、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）的回烧，必需做好记录。19、餐厅卫生管理制度一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服，服装 整洁，化妆淡而大方。不得留长

32、指甲、涂指甲油 ,工作期间不得戴戒指、手镯等 饰物。二、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设 施运转正常，鼠药及时收回。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。 保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破 损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。四、端菜时手指不得接触食品， 销售直接入口食品使用专用工具， 分菜工具 不接触客人餐具。五、取冰块时应用工具， 不用时应悬挂或放置于消毒水内。 制冰机用水应经 过净化处理。六、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。七、刀、叉、茶

33、杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。八、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。九、供顾客自取的调料， 应当符合相应的食品卫生标准和要求。 并做到及时 更换，防止过期、霉变。十、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过 2 小时；搛 菜工具一品一工具，不得混用。十一、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时， 应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。十二、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。 工作结束后及时做 好台面、地面等的清扫整理工作。20、餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒 的发

34、生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品安全法 、餐饮业 食品卫生管理办法有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必 须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人 员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构 进行健康检查。五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓

35、性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以 备检查。七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况， 并对其健康证明进行定期检查。八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有食品安全法第三十四条中 所列疾病而未及时调离的， 将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导 进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。九、单位食品卫生管理员要进行餐饮从业人员的每日健康申报工作。21、餐饮从业人员卫生知识培训制度一、为规范本单位餐饮经营行为， 提

36、高从业人员素质和服务水平， 根据食 品安全法、 餐饮业食品卫生管理办法 、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、 采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知 识培训。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作前（包括临时工）必须由 人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员 进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育， 并进行考核。五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食

37、品卫生管理员和一般从业人 员，初次培训时间应分别不少于 20、50、15 学时，以后每年复训一次。六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法规、 标准、卫生知 识以及卫生操作要求。七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤 和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员， 由卫生监督机 构发给培训合格证明。 对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考， 否 则不得上岗工作。九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查 （或抽查） 中发现卫生知识培训不 合格者或无故不参加培训者， 将依据本单位奖惩办法对当事人和主

38、管部门领导进 行处罚。十、建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课 人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。22、个人卫生管理制度一、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识， 掌握本岗位的卫 生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。三、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯：操作前，入厕后以及从事与食品 无关的其他活动后要洗手消毒。四、从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃 东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。五、从业人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽，不得有其他

39、影响食品卫生的行为， 如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。六、从业人员要注意个人卫生及形象， 养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁干净 的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。七、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质。23、五常（卫生）检查制度 制定卫生检查计划，定期或不定期的检查各项制度的落实情况，并做好 记录。一、餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的 落实，要制定卫生检查计划，定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实 情况，并对食品卫生管理员的工作进行检查考核。二、食品卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的问题及

40、时指出，并提出改进意见，做好检查记录。三、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导，严格从业人员卫生操作程 序及时发现和纠正从业人员的违反制度要求操作的行为。四、从业人员要自觉遵守各项卫生管理制度，严格卫生操作程序，逐步 养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。五、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位的有关 规定处理。情节严重的交卫生监督机构按有关法律法规处理。六、各种检查结果记录归档备查。24 、 投诉处理管理制度为保证食堂食品卫生 , 加强对单位食堂卫生的管理和监督 , 保障员工健康 , 特制定以下食堂卫生投诉处理管理制度 :食堂卫生投诉处理具体由单位食品卫生监督小组负责收集投诉意

41、见 , 同时对 投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。一、在单位内设立食品卫生信箱， 定人每天开启信箱收集食堂卫生投诉意见。二、对被投诉的责任人， 经查实违反有关食堂卫生规定和要求的， 对责任人 进行批评、 教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见， 同时对责任人参照 奖惩条例按工作失误处理。三、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员， 不再聘任 其担任食堂工作人员。四、根据投诉情况， 食品卫生监督小组应及时召集食堂管理负责人开会对食 堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。五、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。

42、六、如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的， 食物中毒应急领导小组做 好下列工作： 立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生行政部门。 立即将发病员工送往医院，并协助医疗机构救治病人。 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和 现场，待确认后交予卫生部门处理。 积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。 落实卫生部门要求采取的其他措施， 并妥善处理善后事宜， 维持正常的工 作秩序。 配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见， 杜绝类似事件再次发生。25、节能、降耗管理制度 为进一步加强本部门基础能源的管理工作，

43、保障生产的正常开展， 营造良好 的水、电、气供用管理工作秩序，有效避免能源的浪费和无序使用。现特制订本 制度：一、严格执行水、电、气供用设备的运行规程，保证供用设施安全运行， 确保正常供给。二、加强节水、节电、节气的宣传工作，提高职工节约意识。同时积极采 用有效节约措施， 积极推广运用节水节电的新技术和行之有效的节能方案， 节能 降耗，降低水、电、气的成本支出。三、每个职工都有责任维护水、电、气设施安全，确保水、电、气的正常 使用，有义务配合日常管理工作， 发现泄漏等问题应作妥善处理， 并及时向部门 负责人汇报，争取第一时间得到修复。四、各区域要充分利用自然光，下班后或长时间离开工作场所，应做

44、到随 时关灯，坚决杜绝“白昼灯”现象。五、完善各用电、用水及用气设备的日常管理，在完成作业后要及时切断 相应的总闸。六、间歇性使用电脑时，应设置为休眠状态以降低能耗。严格控制利用电 脑从事游戏、上网聊天等一切与工作无关的活动。七、加强中央空调的管理，各空调温度设置不得低于 26C，在空调使用过 程中尽量不开门窗并做到无人时不用空调。就餐大厅的空调应在开放或停用前30 分钟开启或关闭。八、加强日常生产用水及用水设备的管理，杜绝“长流水”现象的发生。九、增强节水意识，提倡充分利用生产剩余用水进行非卫生要求的作业用 水。十、合理规范地使用液化气，气瓶贮放点应保证恒温以达到最佳的使用效 率。十一、任何

45、单位和个人不得随意在食堂内接水、接电、接气，不得私自转 供水、电、气资源。十二、未经本部门负责人同意，任何单位和个人不能随意拉合重要的刀闸、 开关和阀门。十三、应严格按核定负荷操作， 如需增加设备必须重新申请核定， 不得随意增加设备负荷，以免造成管网压力波动，冲击管网稳定运行。 十四、任何单位和个人不得在本部门内随意使用与生产无关的大功率电器设备（额定功率3KW ,不得随意新增用水用电项目。26、食物中毒紧急预案及报告制度为了保障我单位广大（教职）员工（和学生）的身体健康和生命安全，预防 食物中毒的发生，根据中华人民共和国食品安全法、 突发公共卫生事件应 急处理条例及相关规定，以便及时、正确、

46、高效地处置可能发生的食物中毒事 件，把中毒事件造成的损害降低到最低程度，特制定本应急防治预案。一、针对食物中毒事件的发生，领导、协调各部门处理食物中毒事件，特成立处 置食物中毒应急指挥领导小组 ：组长：单位领导（厂长、总经理、校长、书记）副组长：分管领导（副厂长、副经理、副校长）组员：总务处、医务室、保卫处、生活管理等部门人员二、建立食物中毒报告及紧急报告制度1 、本单位内（教职）员工（和学生）如发现短时间内出现多例有呕吐、 腹痛、腹泻等类似食物中毒症状的病人时，立即向单位值班室和医务所 （室）报告。值班人员、医务人员接报后立即汇报应急指挥领导小组， 并赶赴现场指挥、协调事件的处理。2、按有关

47、规定必需在 2 小时内向所在地政府卫生行政部门报告单位、 地址、 时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。3、食物中毒人数超过 30 人的，必需在 6小时内紧急报告同级政府和上级 政府卫生行政部门。4、食物中毒人数超过 100 人的，在国定假日或全国重要活动期间发生食物 中毒的，必需在 6 小时内紧急上报卫生部，并同时报告同级政府和上级 政府卫生行政部门。三、应急处理程序 ：1 、在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品性状可疑或有变质可疑时， 经确认后，应立即封存该批全部食品。2 、在全厂（校）范围内树立食品卫生安全意识、时时警惕食物中毒事件 的发生，发现可疑病情后，及时报告医务室，由医务室初步检

48、查确定， 做出以下措施：A 、观察病情，对症处理。B 、如确定食物中毒，做好以下工作：（1）初步诊断、治疗、护理患病的员工（师生）。（2）立即报告单位 （学校）食物中毒应急指挥领导小组， 启动应急预案， 采取抢救措施（3）立即拨打急救电话 120 或者与附近医院联系救治患病师生（4）立即向上级有关部门报告。（5）收集相关病情信息、食物及原加工材料，协助卫生部门进行事件调 查、处理。（6）保卫处负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、 保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部 门处理。（ 7 ） 总务处做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位， 保

49、障抢救中心必须品的供应。（ 8 ） 食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的 要求如实提供有关材料和样品。以下为学校适用（ 9 ） 班主任负责协助校医护理患病学生，如发现人数较多，治疗护理在班 级进行。对已确定重病师生负责转送医院治疗。（10） 德育处做好师生思想工作，稳定学生情绪 ;负责家长的疏导工作 ; 学校 制定专人接受新闻部门采访 ; 协助学校领导做好善后处理工作。（11） 校医室要深入各班级配合卫生行政部门，做好流行病学调查。向患者 了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。四、善后处理 各部门配合单位 (学校) 有关部门做好中毒人员的安抚工作， 待

50、上级部门的 检验报告出来以后，确定责任。如事件涉及刑律，则移交公安机关处理。五、总结报告发生食物中毒事件后， 各部门应对事件的发生经过， 自觉查找本部门工作中 存在的不足，进行总结与完善、强化管理，杜绝类似事件的再次发生，同时 向单位(学校)和上级有关部门作出书面报告。27、考核、奖惩管理制度(参考样本)为加强对各部门工作的全面考核， 客观评价各部门的工作， 鼓励各部门争创先进，把服务工作做得更好，特制订本绩效考核办法。一、考核原则坚持客观公正、民主公开、注重实绩、分类考核的原则。二、考核内容1、经济效益：经济责任指标2 、综合管理：工作计划及完成情况； “五常”制度建设和执行情况；管理创新；

51、宣传报道；队伍建设；综合治理。3、满意度：领导满意度；员工满意度；相关管理类部门满意度；顾客满意度；三、奖分设定(1) 服务主动、热情、有礼、周到，坚持服务标准，努力提高服务水准， 受到客人口头表扬者，个人奖 10分，集体奖 30 分；受到客人书面表扬者，个人 奖 20 分，集体奖 50 分。(2) 认真负责，主动承担工作，不计较分内、分外，不论主管(领导) 是否在场，工作始终保持高质量，奖 10 分。(3) 根据“五常法要求认真做好上、下班五分钟五常法 , 奖 10 分。(4) 热爱企业，事业心强，能为改进工作、提高服务质量、维护企业声 誉提出合理化建议并有成效者，奖 1050 分。(5) 工作任劳任怨，服从领导，服从分配，遵守各项规章制度