食品安全培训资料(PPT51页)

1、食品安全知识培训,主要内容,第一章,食品安全基本知识,1.1,食品安全的重要性,1.2,食品安全的危害因素,第二章,食品安全相关法律制度和法律责任,2.1,食品安全相关的主要法律法规,2.2,法律意识和职业道德,1.1,食品安全的重要性,什么是食品安全,v,指食品无毒、无害，符合,应当有的营养要求，对人,体健康不造成任何急性,亚急性或者慢性危害,1.1,食品安全的重要性,1.1,食品安全的重要性,中国人在食品安全事件中完成了化学扫盲,大米,咸鸭蛋,辣椒酱,银耳、蜜枣,石蜡,苏丹红,硫磺,火腿,火锅,木耳,敌敌畏,福尔马林,硫酸铜,外国人喝牛奶结实了,中国人喝牛奶结石了,日本：一天一杯牛奶,振兴

2、,一个民族,中国：一天一杯牛奶,震惊,一个民族,1.1,食品安全的重要性,瘦肉精事件,恶心,头晕,四肢无力,手颤,染色体畸变,诱发恶性肿瘤,1.1,食品安全的重要性,回炉过期馒头,篡改生产日期,滥用色素、防腐剂,1.1,食品安全的重要性,污染、残留,智力受损,行为异常,1.1,食品安全的重要性,硫磺熏制,农药残留,1.1,食品安全的重要性,毒豆芽,塑化剂,1.1,食品安全的重要性,地沟油,早熟门,1.1,食品安全的重要性,1.1,食品安全的重要性,5,月,14,日，国务院常务会议通过国家食品安全法（修订草案,对生产、销售、餐饮服务等各环节实施,最严格,的,全过程管理,建立,最严格,的监管处罚制

3、度,让法条成为,高压线,食品安全治理终于在法治层面提升到了,最严厉,的高程,1.2,食品安全的危害因素,国际法典,CAC1997,将“危害”定义为,会对,食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理,因素或状态,食品安全的危害因素,是指食品中含有可能引起,消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性,化学性或物理性因素,1.2,食品安全的危害因素,食品安全危害的种类,细菌的危害,生物性危害,病毒的危害,寄生虫的危害,危害,化学性危害,天然的化学物质,有意加入的化学物质,无意或偶然加入的化学物质,物理性危害,玻璃、金属等,1.2,食品安全的危害因素,三种危害所占的比例,生物,化学,物理,93,4,3,生物

4、危害最为广泛,但化学危害后果最为严重,2.1,食品安全法,食品安全相关法律法规,中华人民共和国食品安全法,中华人民共和国产品质量法,工业产品生产许可证管理条例,食品卫生行政处罚办法,查处食品标签违法行为规定,工业产品生产许可证管理条例实施办法,食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则,试行）（国家质检总局,79,号令,2.1,食品安全法,食品安全法立法要求,食品生产经营者应当,依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任,2.1,食品安全法,食品,指各种供人,食用,或者,饮用,的成品和原料以及,按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包

5、括以,治疗为目的的物品,食品安全,指食品,无毒,无害,符合应当有的,营养,要求，对人体健康,不造成任何,急性、亚急性或者慢,性,危害,预包装食品,指预先定量包装或者制作在包装材料,和容器中的食品,2.1,食品安全法,食品添加剂,指为改善食品,品质,和,色、香、味,以及,为,防腐、保鲜,和加工,工艺,的,需要,而加入食品中的人,工合成或者天然物质,包装材料和容器,指包装、盛放食品或者食品添加,剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡,胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和,直接接触,食品或者食品添加剂的材料,2.1,食品安全法,洗涤剂、消毒剂,指直接用于,洗涤,或者,消毒,食品,餐饮具以及直接

6、接触食品的,工具、设备,或者食品包,装,材料和容器,的物质,工具、设备,指在食品或者食品添加剂生产、流通,使用过程中,直接接触,食品或者食品添加剂的机械,管道、传送带、容器、用具、餐具等,保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下,保,持品质,的期限,2.1,食品安全法,食源性疾病,指食品中,致病因素,进入人体引起的,感,染性、中毒性,等疾病,食物中毒,指食用了被有毒有害物质,污染,的食品或,者食用了,含有,毒有害物质的食品后出现的急性、亚,急性疾病,食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污,染等,源于食品,对人体健康,有危害或者可能有危害,的事故,2.1,食品安全法,食品安全法禁止性条款

7、,第二十八条,禁止生产经营下列食品,一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外,的化学物质和其他可能,危害人体健康,物质的食品，或者用,回,收食品,作为原料生产的食品,二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污,染物质以及其他,危害人体健康的物质含量超过食品安全标准,限量的食品,三,营养成分不符合食品安全标准,的专供婴幼儿和其他,特定人群的主辅食品,2.1,食品安全法,食品安全法禁止性条款,四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混,有异物、掺假掺杂或者感官性状,异常,的食品,五,病死、毒死或者死因不明,的禽、畜、兽、水产动物,肉类及其制品,六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫

8、不合格的肉类,或者未经检验或者检验,不合格的肉类制品,七）被包装材料、容器、运输工具等,污染的食品,八,超过保质期,的食品,九,无标签,的预包装食品,十）国家为防病等特殊需要,明令禁止,生产经营的食品,十一）其他,不符合食品安全标准,或者要求的食品,2.1,食品安全法,经营者的责任和义务,第三十四条,食品生产经营者应当建立并执行从业人员,健康管理制度,患有,痢疾、伤寒、病毒性肝炎,等消化道传染病的人员,以及患有,活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病,等有碍,食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工,作,食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得,健康,证明,后方可参加工作,2.1,食

9、品安全法,经营者的责任和义务,第三十九条,食品经营者采购食品，应当查验供货者,的许可证和食品合格的证明文件,食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如,实记录食品的,名称、规格、数量、生产批号、保质期,供货者名称及联系方式、进货日期,等内容,进货查验记录应当,真实,保存期限不得少于,二年,实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企,业总部统一查验供货者的,许可证和食品合格的证明,文件,进行食品进货查验记录,2.1,食品安全法,经营者的责任和义务（第,48,条第,3,款,国家建立,食品召回,制度。食品生产者发现其生产的食,品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已,经上市销售的食品,经营

10、者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当,立即,停止经营,通知相关生产经营者和消费者，并记,录停止经营和通知情况,认为应当召回的，应当立即召回,完整可追溯体系的建立,是异常处理的基础,2.1,食品安全法,完整可追溯体系建立的基础,记录,1,质量记录要求“真实、准确、规范、及时,2,真实是指记录,如实反映事实,不弄虚作假,3,准确是指记录表达清晰,统计数据无误,不误导别人,4,规范是指记录格式正确（例如操作人、审核人、日期等要,齐全,以上几项是指按表格格式有必要时才填写,字迹清楚端正,所,有记录,禁止乱涂乱改,2.1,食品安全法,完整可追溯体系建立的基础,记录,5,及时是指按时记录,不提前、不

11、延时,的记录,6,统一使用,黑色园珠笔、签字笔,填写，不允许使用红色、篮色等其,它颜色的笔,7,统一使用,正楷字,不准使用草书、行楷等字体。要求清晰、明了,8,除有明确提示外，日期的书写格式为,唯一格式,20090824,不能写成,2009,08,24,或,24/8-2009,生产批号相同,2.1,食品安全法,完整可追溯体系建立的基础,记录,9,所有时间均需用,两位数,表示。如晚上,1,点,32,分，在记录时应写,01:32,不能写成,1:32,且必须使用,24,小时制,记录，不能按,12,小,时制记录,10,所有未写空格须用由左下至右上的,斜直线,划掉。不能留空格或,其它方式的划线。在数据统

12、计栏中,若数据为零,则填写“0”，不,能留空格或划线,2.1,食品安全法,完整可追溯体系建立的基础,记录,11,备注栏如无可记录项，应填上,无,，不能留空格或其它方式,的划线,12,如不慎写错数据或文字，须在错误之处,划上“,在旁边,空白处写上正确的（清淅的）数据或文字，并签上,更改人的名字,及更改日期,13,填写内容规范，描述清楚、完整,14,每张报表最多,不能超过三处涂改,否则进行重新抄写,作废表格,和单据需写上“作废”字样，以便识别,2.1,食品安全法,完整可追溯体系建立的基础,记录,几,种,不,良,现,象,1,字迹不清晰，潦草,2,乱涂乱画，随意涂改，涂改多处,3,记录上写一些与工作不

13、相关的东西,4,记录纸破碎、起皱、脏,5,记录错误、与实际不符合,6,记录“超前”、“延后,7,记录不全、留有空格,8,停机原因描述不详细,2.2,法律意识和职业道德,食品安全事件突出特征,人为事件,故意行为,违法,知法犯法,诚信缺失,道德沦丧,2.2,法律意识和职业道德,我们是生产者也是消费者,从业人员健康证,养成良好的卫生习惯,设备保养与清洁,病虫害防治,有毒、有害物质防治,学习、践行食品安全法,2.2,法律意识和职业道德,A,从业人员健康证,食品卫生法中第二十六条规定：食品生产经营人员每,年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经,营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可

14、参加工作,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病,原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他,有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作,2.2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,食品生产企业从业人员应养成良好,的卫生习惯，平时应注意勤洗手、勤剪,指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡，不,得随地吐痰、擤鼻涕，不得穿着工作服,出生产现场，上完厕所要洗手,2.2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,1,工作服穿戴要求,工作服应保持清洁、卫生,工作服应集中清洗和消毒,不同清洁区域的工作服分别清洗、消毒,设有臭氧、紫外线等杀菌设备,干净、干燥和清洁,2.

15、2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,1,工作服穿戴要求,不能穿着工作服、鞋进入厕所或离开加工场所,污染较重场所工装不能穿戴清洁度较高的区域,穿戴工作服要盖住外衣,扣子和标志进行检查,头发不得露于帽外进入车间要更换清洁的工作服,帽、口罩、鞋等,2.2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,1,工作服穿戴要求,工作服应保持清洁、卫生,工作服应集中清洗和消毒,不同清洁区域的工作服分别清洗、消毒,设有臭氧、紫外线等杀菌设备,干净、干燥和清洁,2.2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,2,个人物品不得带入车间,食品生产车间不得带入或存放个人生活,用品，个人物品包括衣物、食品、

16、烟酒、药,品、化妆品等,2.2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,3,洗手要求,洗手程序,1,用水湿润双手，擦洗手液，双手交叉搓洗双手各,个部位，洗到腕部以上，用刷子刷指甲剔除污秽,2,用流水充分冲洗手上的肥皂泡；重要岗位人员还,应在消毒液中浸泡，或用,75,酒精消毒,3,最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用,干手机吹干,2.2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,3,洗手要求,2.2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,3,洗手要求,洗手频率,1,工作开始前,2,大小便后,3,中途离开岗位、休息或饮食后,4,接触了生食品及不干净的餐具、容器等物品之后,5,检拾

17、污物或直接处理废弃物后,6,洗手后经过,2,小时继续从事食品生产加工,2.2,法律意识和职业道德,B,养成良好的卫生习惯,4,不得带伤操作,食品生产企业从业人员手部受到外伤,不得接,触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方,可参加不直接接触食品的工作,2.2,法律意识和职业道德,C,机器设备的维护和清洗,1,食品用设备、工器具材质基本要求,在食品生产加工过程中，直接或间接接触食,品的机械、管道、传送带、容器、用具等工具、设,备，对食品来说可能造成潜在的污染,选材符合相应的国家卫生标准和管理办法,耐酸碱，有毒有害成分不向食品转移或转移极少,2.2,法律意识和职业道德,C,机器设备的维护和清洗,2,食品用设备维护保养,各种机械设备应保持良好状态，确保正常运行,和整齐洁净，不污染食品。并建立健全维修保,养制度，定期，定点，定量，定人，定质维护,3,食品用设备、工器具的清洗消毒,CIP&COP,SIP&SOP,2.2,法律意识和职业道德,D,虫害防治,l,l,l,l,l,l,设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟,防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,做好灭鼠、捕虫工作并做好记录,厂区设足够的捕虫器、捕鼠器,应设挡