学校食堂小卖部暂行管理办法

1、学校食堂、小卖部经营管理暂行办法（修改稿）第一章总则第一条 学校食堂、小卖部（超市） 是服务师生生活需要， 事关师生饮食 安全和身体健康的重要场所。为了规范学校食堂、小卖部（超市）的 经营管理行为，确保学校 食品安全，根据中 华人民共和国食品 安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范 、学校食堂与学生集体用餐卫生 管理规定、学生集体用餐卫生监督办法、学校卫生工作条例 及上级有关要求和 XX区学校实际，特制定本办法。第二条 学校要高度重视学校食堂、小卖部（超市）管理工作， 把食堂、小卖部食品安全作为管理的重点，切实承担起经营和管理 责任。第三条 XX区公办中小学和幼儿园，应

2、严格遵守本办法规定。第二章经营模式第四条 学校食堂和小卖部（超市）是公益性服务项目，必须坚持为学校师生生活服务的原则。（一）义务教育阶段学校、幼儿园食堂必须由学校（园）自主 经营，统一管理。（2）非义务教育阶段学校（幼儿园除外）食堂，原则上自主 经营，凡非自主经营的须向教育局申报，经研究报上级批准后方可 按所申报方式合法经营。（三）非寄宿制学校和幼儿园不得开办小卖部（超市） ；寄宿 制学校，由学校依据本校实际情况确定是否开办小卖部（超市），义务教育阶段学校小卖部（超市） 必须由学校自主经营管理，非义 务教育阶段学校参照执行。第三章经营范围第五条 学校食堂、小卖部（超市） 经营范围。（一）学校食

3、堂严格按餐饮服务许可范围售卖食品，禁止售卖 凉菜、卤菜、四豆一蛋（四季豆、土豆、胡豆、扁豆、皮蛋）野生 菌、豆浆等咼风险食品。（二）学校小卖部（超市）原则上只能销售除食品外的文化体育用品、百货，不得销售散装食品。如需经营预包装食品，须由经营者提出申请，所在学校、教育管理组、教育局签署同意经营预 包装食品的意见后，向流通环节食品安全监管部门申请办理食品经 营许可证，凭食品经营许可证向工商部门申请办理营业执照。第四章基本要求第六条 学校食堂、小卖部（超市）应以服务师生为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖各个环节的规 章制度。第七条 学校开办食堂须提出书面申请，由镇乡食品药品安全

4、 管理站工作人员和教育管理组人员到现场核查，核查符合要求，检 查人员在餐饮服务许可申请表和餐饮服务许可现场核查笔录 上签字、盖章，申请单位将签字、盖章的餐饮服务许可申请表和餐饮服务许可现场核查笔录交食品药品监督管理局行政审批， 经食品药品监督管理局审批同意，发给餐饮服务许可证。食堂取得餐饮服务许可证后，经教育局登记备案后方可供餐。第八条 寄宿制学校开办小卖部（超市），仅经营除食品外的 文化体育用品、百货，须提出书面申请，向工商部门申请办理营业 执照。小卖部（超市）取得相关证照后，经教育局登记备案后方可 经营。第九条学校应完善食堂基础设施，功能分区合理，流程科学规范，添置必备的设施设备；对不达最

5、低要求，存在安全隐患的食 堂，予以关闭整改，经教育局、食品药品监督管理局验收合格后方 可继续经营。第十条建立健全各项规章制度，并上墙明示。具体包括：食堂卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 原材料采购索证制度、食品仓库管理制度、烹调加工卫生制 度、喰堂配餐销售卫生制度、食堂食品留样与试尝制度用 餐、用具清洗消毒制度食堂餐具废弃物处置管理制度不合 格食品退市制度等。第十一条 全面推行“神经末梢管理法”，实行“分级管理、 分级负责和谁主管、谁负责 ”的办法。教育局和管理组、直属学 校，管理组和辖区学校，学校和具体监管人员，层层签订食品安全 责任书。管理组长为本辖区的第一责任人，校长为学

6、校第一责任人， 分管领导为具体责任人，食堂具体监管人员为直接责任人。第十二条建立食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒 事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预 案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理等具体办法， 并定期组织演练。第十三条 加强学校生活饮用水及自备水源安全管理，严格执 行四川省生活饮用水卫生管理办法。使用自备水源的学校，每 年至少接受疾控中心水质检测一次，检测合格后方可作为供水水源。 学校应定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。师生直接饮用的桶装 水必须标有生产日期和 QS认证标志，并每月向供水方索取检验报 告。第十四条 加强特种设备管理。使用压力锅炉及

7、灌装液化气的 的学校，必须建立健全管理制度，落实责任，定期检查，作好 记录。压力锅炉司炉人员必须持证上岗，规范操作；灌装液化 气必须索取相关经营资质备案，使用存放必须符合安全要求， 并实行台帐制管理。第十五条 加强消防安全管理。学校食堂、小卖部（超市） 必须按要求配齐消防设施设备，电源线路必须规范布线，装修 材料必须符合耐火等级要求，从业人员上岗前必须进行消防培 训。学校落实监管责任人，定期检查，维护保养到位。第五章组织机构及人员管理第十六条 建立食堂、小卖部（超市） 管理工作领导小组。学 校成立由校长、后勤、安全和食堂管理人员组成的食堂、小卖部（超市）管理工作领导小组，全面负责学校食堂、小卖

8、部（超市） 管理。重要事项由领导小组集体讨论决定。第十七条 建立膳食委员会。学校成立由学生代表、家长代表、 教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检 查评议等方面的作用。第十八条 学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工 作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、 保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制， 明确岗位职责。关键岗位原则上应定期进行轮换。部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。从业人员劳务 支出记入经营成本。第十九条从业人员基本要求。（一）学校从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合 格证明。（二）学校应认真制定从业

9、人员培训计划，并在区食品药品监督 管理局和区教育局的的指导下定期参加从业人员食品安全知识、营 养配餐、消防知识、职业道德、法律法规和操作技能培训，考试不合格不得上岗；校内组织从业人员业务培训每期不低于2次，学校要建立从业人员培训档案。（三）建立并严格执行食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员 应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康 状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗 位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离 工作岗位。

10、（四）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及 分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗 手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指 甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸 烟。第六章物资采购与管理第二十条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。从食品生产单位、批发 市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品 合格证明等资料；从固定供货商采购的，应当查验、索取并留存供 货商的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商 户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证

11、，做到源 头可控，有据可查。第二一条建立集体采购和定期轮换制度。规模较大的学校 应成立由学校领导、总务、财务、教师代表和从业人员参加的采购 小组；一般学校必须实行双人（或多人）采购，每次采购应做详细 的采购记录备查。采购人员须接受群众和领导小组监督，定期轮换。第二十二条学校食堂大宗食品（米、面、油等）应采用集中 定点采购。规模较大的学校要以公开招标方式确定定点供应商，也 可以根据学校实际情况实行团体采购加配送的方式。一般学校食堂 的大宗食品采用就近定点采购，并与供货方签订质量安全保证协议。 严禁米购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。第二十三条建立物资米购公示制度。每天由米购人员将当日

12、所采购的物资品种、数量、价格等填制“食堂食品采购日报表”， 予以张贴公示。第七章食品贮存第二十四条 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必 须由保管员负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员 签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝 质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。第二十五条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、 出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后食堂管 理员、保管员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理 库存。第二十六条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和 非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、

13、防鼠等设施。食品 贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放， 不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标 明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛 装食品的容器应符合安全要求。第八章食品加工第二十七条 食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于 8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗 的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有 一定坡度，易于清洗与排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（五

14、）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。第二十八条 食品加工过程应严格执行餐饮服务食品安全操 作规范。第二十九条 必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或 使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败 变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤 凉菜、四季豆等咼风险食品。第三十条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中 心温度应不低于70C。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开 存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。30第三十一条 建立食品试尝制度。食品加工完成后，售卖前 分钟食堂监管员进行试尝登记，无异常后方可售卖。第二十条建立食品留样制度。

15、每餐次的食品成品必须留样， 并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷 藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、监管人员等信 息。第三十三条 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超 剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用 非食用物质加工制作食品。第三十四条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、 残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。第九章食品供应第三十五条 各学校食堂要从本校的实际情况出发，因地制宜， 确定包餐、自购、蒸饭等具体合理的就餐模式。第三十六条学校

16、食堂应综合考虑学生的营养需要、学生家庭 的普遍收入情况，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育局备案。第三十七条就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、 健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗 手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干 净整洁，做好地面防滑。第三十八条 就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、 班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避 免浪费。第三十九条 餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用 具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡米用热力方 法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清 洗

17、和消毒的餐用具。第十章财务管理与核算第四十条 学校食堂、小卖部（超市） 财务收支必须纳入学校 财务统一管理、统一核算。学校食堂财务接受学校行政、财务、教 代会和职能部门的监督。第四十一条 学校食堂、小卖部（超市） 支出报销实行“一支 笔”审批制度。重大开支和重要的经济事项决策，需经学校领导集 体研究决定。第四十二条学校食堂收入包括学生伙食费收入、教职工伙食 费收入、食堂残值收入等。任何单位和个人不得转移食堂收入。第四十三条学校食堂支出包括原材料成本、设备设施成本、 人工成本、水电气费用支出等。不得将应在学校事业经费列支的费 用等挤入食堂支出，实行食堂经费专款专用，不得挤占挪用。食堂 成本核算应

18、以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为 基本内容。第四十四条 学校食堂财务收支要做到日清月结，按月编制“学校食堂收支盈亏表”，及时发现问题，分析原因，确保全年盈 亏率控制合理范围以内。第四十五条 学校食堂、小卖部（超市） 每学期期末应将食堂、 小卖部（超市）收支情况进行全面结算。并将结果向师生、家长公 开，自觉接受社会监督。第四十六条 学校食堂的结余（含历年的结余款），只能专项 用于改善学生伙食，弥补前后年度亏损。严禁用于或变相用于发放 学校教职工的奖金、福利，或以其它方式转由学校用于非食堂经营 服务方面的支出。第四十七条严禁学校食堂发生下列行为：（一）收入不入帐，私设“小金库”。（二）弄虚作假，虚列支出。（三）挪用食堂资金。（四）其它违纪违规行为第一章监督管理第四十八条建立食品