烹饪营养与卫生第二讲蛋白质.ppt

1、a,1,烹饪营养与卫生,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,a,2,第一章 人体需要的营养素,第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化合物 第四节 能量 第五节 维生素 第六节 无机盐 第七节 水,a,3,第一节 蛋白质,一、蛋白质的概述 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源,a,4,一、蛋白质的概述,1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成,a,5,1、蛋白质的概念,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物,a,6,2、蛋白质的

2、组成,蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源,立体结构氨基酸,a,7,二、氨基酸分类和氨基酸模式,1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类,a,8,1、氨基酸分类,必需氨基酸 非必需氨基酸,a,9,必需氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸,a,10,a,11,非必需氨基酸,可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸,谷氨酸,a,12,2、氨基酸模式

3、、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类,氨基酸模式概念 限制氨基酸,a,13,氨基酸模式概念,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值,a,14,a,15,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸,赖氨酸,a,16,三、蛋白质的生理功能,1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能,a,17,1、构造人的身体,构成机体组织、器官的重要成分 蛋白质对人的生长发育非常重要,a,

4、18,2、修补人体组织,蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料,a,19,3、调节生理功能,肌肉收缩功能 催化功能 免疫功能 运载能力,a,20,肌肉收缩功能,肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等,a,21,催化功能,酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行,a,22,免疫功能,免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 免疫蛋白免疫球蛋白,a,23,运载能力,载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送,血红蛋白,脂蛋白,a,24,4、提供热能,蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kc

5、al）的能量,a,25,四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡,1、蛋白质的消化、吸收 2、蛋白质的代谢与氮平衡,a,26,1、蛋白质的消化、吸收,蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质 蛋白质消化的主要场所在小肠,a,27,2、蛋白质的代谢与氮平衡,被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质 未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡 B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮,a,28,五、缺乏与过量,1、导

6、致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状,a,29,1、导致缺乏原因,食物摄入不足 需要量增多 消耗增加,a,30,食物摄入不足,a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食,a,31,需要量增多,急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等,a,32,消耗增加,胃肠道疾病和胃肠切除,a,33,2、缺乏症状,a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型,a,34,a.水肿型营养不良,主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,a,35,b.消瘦型营养不良,主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等,c.混合型,伴有维生素

7、和其他营养素缺乏,a,36,案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件,a,37,案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,a,38,案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋,a,39,3、过量症状,首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松,a,40,六、提高食物蛋白质营养价值措施,1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则,a,41,1、蛋白质的互补作用,蛋白质的互补指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值,a,42,赖氨酸、色氨酸,赖氨酸、色氨酸,a,43,a,44,2、蛋白质互补时应遵循原则,食物种类越多越好 食