食品冷链运输-果蔬ppt课件

1、主 讲 人： 王泽楠 小组成员： 宋晓宇 任梦龙 赵浩,果品蔬菜的运输与冷链流通,食品科学与工程1601班,食品冷链流通,食品冷链是指肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（屠宰、捕捞）后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统,麦德龙冷链运输,冷藏链的环节,冷藏链的环节,冷藏链分类,温度范围是大至的，有些果蔬产品有自己适宜的低温贮藏温度，比如黄瓜在15左右，香蕉20左右，葡萄酒在1015贮藏,冷 藏 链,低温保藏原理,果蔬冷链,随着生鲜电商的发展以及 新零售 的变革， 冷链物流 行

2、业进入高速发展期。数据显示,2017年冷链物流市场已达千亿级。但是市场集中度较低，还没有出现规模化、集约化、标准化的龙头企业，行业进步空间较大。 特别是在果蔬冷链领域，还存在产品损耗大、冷链物流成本高、基础设施薄弱、冷链断链等一系列难题待解，加快我国果蔬冷链物流全链路建设势在必行,储藏设施,冷链 运输,我国果蔬冷链发展概况,我国是水果和蔬菜生产、贸易、消费大国，2017年我国生产的生鲜农产品超过13亿吨，其中水果有2.78亿吨，蔬菜有8.21亿吨，连续10多年增长，呈现总量“供大于求”、特色品种“供小于求”并存的局面。 根据“十二五”冷链物流发展规划来看，2010年我国果蔬冷链流通率仅有5%，

3、冷藏运输率仅有15%，2010-2017年，我国果蔬冷链物流的规模快速增长。到2017年，果蔬冷链流通率达到28%，冷藏运输率为39%，较好地完成或超出了我国“十二五”冷链物流规划目标,果蔬冷链工艺,果蔬生产技术,一、工艺流程,技术要点： 1.原料的选择 速冻对果蔬原料的基本要求: (1)耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 (2)食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料,果蔬生产技术,一、工艺流程,2.原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气

4、冷却和真空冷却。 3.原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分,果蔬生产技术,一、工艺流程,4.原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一-定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100C，几秒至 数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫,果蔬生产技术,一、工艺流程,5.水果的浸糖处理 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸

5、糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味,果蔬生产技术,一、工艺流程,6.沥水(甩水) 原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干 7.包装 速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装,果蔬生产技术,一、工艺流程,8.速冻 选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度 过果蔬的最大冰晶生成带(-5-1C)，一般控制冻结温度在- 40-28C,要求30min内果蔬中心温度达到-18C。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一

6、个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量,果蔬生产技术,一、工艺流程,9.冻藏 速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。 速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件:一是低温;二是保持低温的相对稳定,果蔬冷链服务模式,2017年我国在冷链供应链模式上的创新有智能整合型模式、共同体模式、托管式模式、闭环形模式、即时即控模式、供应链并联型模式等。 2018年纵观我国果蔬冷链服务商，共有仓储型、运输型、城市配送型、综合型、供应链型、电商型和平台型等七种模式,果蔬冷链物流发展,果蔬冷链，按供应链一般分

7、为6个环节： 采购采集商品化处理储藏运输与配送销售 果蔬电商出现后，果蔬冷链逐渐转变为： 产地预冷入库存储 物流运输销地存储,信息管理与质量追溯,末端销售这样一个链条,果蔬冷链模式创新,1.京东自营果蔬冷链模式 京东通过自营物流体系建设，建设覆盖了300多个城市的冷链物流网络，解决农村基础设施薄弱问题。深冷、冷冻、干线冷链、冷藏、控温全程冷链发展迅猛。目前，京东的全国10个城市10个冷仓。仓网布局网络覆盖近300个城市，其中次日达及当日达城市超过220个，全温层覆盖 82个城市。整体生鲜冷链覆盖全国京东站点超50,果蔬冷链模式创新,2.菜鸟社会化冷链物流模式 菜鸟是“以数据化为驱动的社会化协同物流平台”，在全国有11个中心仓，通过平台整合冷链物流资源，提供农产品冷链物流服务。阿里易果旗下的冷链物流安鲜达，专门对接各种B端的冷链配送，在10大城市有11个冷链物流基地,果蔬冷链模式创新,3.顺丰