《食品安全管理》PPT课件

1、School Food Safety校园食品安全管理,太白中学,校园食品安全管理,校园食品安全管理的对象内容及方法; 校园日常食品安全管理及其要求 ; 校园食源性疾病的预防与控制,校园食品安全管理的对象、内容及方法,对象 校园食品安全管理的对象是校园内所有从事食品生产经营的活动，包括食堂、副食品店、酒吧、食品摊点、集贸市场，超市等从事食品经营的活动,校园食品安全管理的对象、内容及方法,内容 1、食品生产经营场所 地点的选择 场所的建设（材料、门、窗、墙、地面） 加工件及设备的布局（包括厕所等） 水源 卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等,校园食品安全管理的对象、内容及方法,2、从事食品生产经营活

2、动的人员 食品从事人员健康状况 食品从事人员的培训 食品从事人员卫生习惯,校园食品安全管理的对象、内容及方法,3、食品生产经营的产品及用具 食品 食品添加剂 食品容器、包装材料 食品用工具及设备 洗涤剂、消毒剂,校园食品安全管理的对象、内容及方法,4、从事食品生产经营活动及其资格 卫生许可证 健康证 培训证,校园食品安全管理的对象、内容及方法,方法 1、校方的管理 组织 制度（SSOP）、食品安全计划 检查 纠正不合卫生 行为,2、食品生产经营单位的管理 实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理 实行HACCP管理 食品卫生管理员 3、卫生监督机构的监督 巡回监督检查 调查处理违反食品卫生法的行

3、为,食品安全管理设立了三道防线,第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平 第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命消除致病性微生物，保证食品的安全; 第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权,校园日常食品安全管理及其要求,食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“

4、先进先出-FIFO”管理，不待使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开. 4、防虫害，防鼠、防投毒,校园日常食品安全管理及其要求,食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。 2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70以上,校园日常食品安全管理及其要求,食品生产经营过程的管理： 3、加工“中点”和“西点”要分开，严格遵守操作规程。 4、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制：食品温

5、度应当在2小时内从60降21；在4小时内从21降至5。 5、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒，包括化学方法和物理方法,校园日常食品安全管理及其要求,食品生产经营过程的管理： 6、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整理；（3）地面干净；（4）无蝇（He vomits and he defecates every 4 minutes）(5)无蟑螂（glue）（6）无鼠 7、防投毒,校园日常食品安全管理及其要求,销售过程的卫生管理： 1、热食热存（60以上），冷食冷存（5以下）（Keep it cold or dont keep it）。 2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneez

6、e guards） 4、发现异常立即撤回/撤换 5、防投毒,校园日常食品安全管理及其要求,食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒，戴手套 4、不得戴任何饰物,校园日常食品安全管理及其要求,食品生产经营人员的管理 5、不得抽烟、吃零食 6、正确的品尝食物 7、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品 8、组织从事人员互相检查,校园日常食品安全管理及其要求,防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从事人员异常举动，发现异常性情况，及时处理； 3、谢绝非食品生产经营场所，采取必要的保卫措施,校园食源性疾病的

7、预防与控制,食源性疾病指通过摄取含有毒有害物质的食物而发生对健康的损害。食源性疾病大致分为三类：（1）食源性感染,例如沙门氏药； （2）中毒,肉毒杆菌、毒鼠强等 (3）毒素介质型感染,例如 膜杆菌，食源性感染，指摄取食物后，致病性微生物侵入肠粘膜，并大量繁殖所致的疾病,校园食源性疾病的预防与控制,食源性感染，指摄取食物后，致病性微生物侵入肠粘膜，并大量繁殖所致的疾病。 食物中毒，指由食物中微生物繁殖过程所产生的毒素或者由食物中的化学毒物所引起的疾病。 毒素介质型感染（Toxin-mediated infection）指由微生物在人体内所产生的毒素而引起的疾病,校园食源性疾病的预防与控制,一旦发生食源性疾病，如何处理？ 1