aini-coffee-手冲咖啡培训ppt课件

1、Aini Coffee 手 冲 咖 啡 培 训 班,什么是手冲咖啡,在和大家解释手冲咖啡之前，先和大家简单说下“精品咖啡”？ 所谓的精品咖啡（specialy coffee），就是根据美国精品咖啡协会技术标准委员会于 2004年4月发布的精品咖啡评定标准，分别判定咖啡生豆与烘焙豆的等级，依据设定的标准 评分，分为精品级与特优级。【包括：受评比咖啡样品重量；生豆水分含量；咖啡大小均 匀度；烘焙整齐度；缺陷豆评定以及官能鉴定规则。】 手冲咖啡属于精品咖啡的一种冲泡方式，通常来说，手冲最能体现精品咖啡的风味， 特征与个性，可以针对不同产地咖啡豆的特性及烘焙度，设计不同的萃取水温与时间， 极富挑战性，

2、同时手冲也是一种简单易学，充满趣味的精品咖啡玩法。 手冲的好坏，影响咖啡的味谱巨大，优质的手冲，甜美甘醇；失败的手冲，酸败苦涩。 手冲诠释的咖啡味谱，会比虹吸壶更加的细柔，顺滑，有层次感。手冲最有魔力的地 方就是：你永远不知道自己下一杯手冲咖啡是什么味道,什么是手冲咖啡,手冲咖啡的原理,咖啡粉通过与水的接触，高温萃取出咖 啡的精华物质。 其中操作过程中的预浸时间长短，咖啡 粉颗粒大小，手冲方式，水流大小，温 度高低，萃取时间等，每一个变量都是 影响咖啡风味的最重要的因素，如果你 的舌头足够敏感，你会发现每一次手冲 的咖啡味道都是不相同的,手冲咖啡的基础“咖啡三要素,一杯好的咖啡，我认为来源于“

3、 物” “人” “方法” 优质的咖啡生豆（优质生豆+多次机选+多次人工手选） 最佳的咖啡烘焙程度（不同产区豆不同烘焙程度） 最新鲜的烘焙日期（烘焙日期之后的2-15天内） 认真，热情的人（专业，极致） 专业的冲泡方法（手冲器具+各种参数比,手冲淡雅，味谱精致 -手冲套件,认识手冲套件 手冲壶 和一般壶的区别是壶嘴比较细，位于壶身的下部位置，便于调节水流粗细及大小；壶嘴的弯折角度设计，更加贴合滤杯，提升注水精确度；壶身的材质，使其达到最佳的保温效果；壶柄舒适的握感等，常见的手冲壶有不锈钢细口壶，粗嘴壶，象鼻壶颈。 常 见 的 几 款 手 冲 壶: 拥有壶王之称的“kalita”-壶嘴长且曲折，使

4、用时水流达到稳定；壶颈上的弯折角度能更加贴合滤杯，提升注水精度；手感舒适的曲线壶柄，大大强化使用者的控水能力；外铜内锡的工艺材质，盛水时可以使保温性达到最佳。 Hario手冲壶-又名“手雷壶”波浪形手柄隔温性能好，握感舒适，可以满足连续冲泡也毫不烫手。壶嘴口径大，不易控制水流，适合新手用来练习控制水流。 Tiamo手冲壶-分为带温度计和不带温度计两种，独特的壶嘴设计，使得控制水流方便，操作非常简单，适合新手初次使用,手冲淡雅，味谱精致 -手冲套件,分享壶（又称云朵壶） 透明的壶身，云朵状波浪耐热玻璃，温差达到120度，壶盖附有硅胶密封效果佳，同时可以防止滤杯滑落，壶身上有刻度，常见的为XGS-

5、36TB,XGS-60TB,XGS-80TB，分别为1-3人份，2-5人份，3-6人份，玻璃透视效果好，冲泡计量方便。 Chemex咖啡壶 沙漏型咖啡壶，玻璃壶主体与系皮带的实木防烫把手结合，独特的形状，美观大方，被洛杉矶时报誉为“最受欢迎的咖啡壶”，每个Cmemex都有1-2个突起，这是定容积标记的指示，同时有利于空气的排出,手冲淡雅，味谱精致 -手冲套件,滤杯 常见的为V60滤杯，梯形滤杯，有单孔，双孔，三孔。 三孔滤杯 加深咖啡粉层次的圆锥形，使咖啡粉与水接触快速， 让空气容易穿过，但萃取时间短，流速快，容易萃取不足。 V60滤杯是现在比较常见的一款滤杯，有德国梅丽塔夫人发明， 单孔出水

6、，让水流和咖啡粉充分的接触，同时滤杯壁上的条纹 让空气更容易排出，提高了萃取率。 滤纸 非漂白原色滤纸和漂白白色滤纸，大小 V-101；V-102 ；V-103 金属滤网，可以重复使用，价格偏高。 法兰绒滤袋，操作不方便，且不易清洗,手冲淡雅，味谱精致 -手冲套件,温度计 数字型温度计，温差不要超过1度 电子秤 专业电子秤，误差最好在0.01-0.1之间,手冲淡雅，味谱精致 -概况,一杯好的手冲咖啡有诸多的要求： A.咖啡豆的新鲜度 B.磨豆机的刻度参数 C.粉水的比例参数 D.水温参数 E.预浸时间参数 F.萃取时间参数 G.注水方式,手冲淡雅，味谱精致 -咖啡豆的新鲜度,在这里大家不要走入

7、一个误区，认为咖啡刚烘焙好的就是最新鲜的，最适合手冲的， 其实这个认知是错误的，咖啡豆越新鲜，所保留的方向物质就会越多，这时候往往是 萃取不出咖啡应有的味道，往往会带有许多木头似的杂味，所以一般刚烘焙好的咖啡 豆都要经历一段“养豆期” 这是因为刚烘焙的咖啡豆，水分散失，里面的纤维物质会打开，体积膨胀，大量的二 氧化碳会滞留在咖啡豆里面，烘焙时间段，出炉后，气体会继续释放，一些物质之间 的反应会继续进行，所以这时候要完整的萃取其中的物质是非常困难的。 一般，越浅烘焙的豆子，养豆期的时间要越长，从几个小时到二周不等，过了养豆期， 咖啡豆的风味会进入一个相对稳定的阶段,手冲淡雅，味谱精致 -磨豆机的

8、刻度参数,手冲咖啡相比较意式咖啡来说，咖啡粉的研磨颗粒要大很多，所以现在一些咖啡厅都 会相对应的配备2台磨豆机，一台意式商用磨豆机，一台单品磨豆机。 对于手冲来说，不同磨豆机的刻度对应的颗粒是不相同的，磨豆机的刻度越小，磨的 粉就越细，咖啡味道就越浓厚，一般手冲咖啡保持咖啡粉的颗粒 如家用白砂糖的大小,手冲淡雅，味谱精致 -粉水比例参数,说到粉水比例，这里就需要提一下关于咖啡的“金杯准则”，这里的金杯准则和我们现在 说的黄金萃取率的含义是一样的，为了使咖啡的风味得到最佳的体现，金杯准则要求 啡萃取率为18%-22%，浓度在1.15%-1.55%之间，优质的咖啡芳香物质会得到最佳。 萃取率低于1

9、8%，会出现死酸，谷物味，青涩感；萃取高于22%会有苦酸，涩感，咬 喉感。 在这里换算成粉水比是1:15-1:20之间，这已经成为SCAA“金杯准则”的目标区。 萃取率=萃取滋味物的重量/咖啡粉的重量 浓度=萃取滋味物的重量/咖啡液的毫升量 萃取滋味物的重量=泡煮前咖啡粉重量-泡煮后咖啡粉烘干重量,手冲淡雅，味谱精致 -水温参数,这里说的水温参数选择，最重要的还是根据咖啡豆的烘焙程度来决定的，一般来说咖 啡豆的烘焙程度越浅，对应的水温就要越高，因为浅度烘焙的咖啡豆里面的纤维物质 没有完全打开，这时需要高温来进行萃取。 水温参数： 浅度烘焙至中度烘焙的温度区间为：94度-88度 中深烘焙的至深度

10、烘焙的温度区间为：87度-82度 另一方面影响水温参数的是咖啡豆的新鲜程度，一般来说，烘焙日期超过50天的咖啡 豆都是不适合进行手冲的，咖啡豆的最佳风味已经得到损失，当然生活可能会接触到 时间稍微长一些的咖啡豆，这时我们进行手冲就需要注意，温度参数都要高，这里所 说的高是与平时正常的水温相比较,手冲淡雅，味谱精致 -预浸时间参数,咖啡的预浸时间又称之为闷蒸时间，手冲咖啡之前要对咖啡粉进行闷蒸，一般是采用 1:1的闷蒸，即15克的咖啡粉要用15克的水来闷蒸，最佳的闷蒸是1-3秒后会有一滴咖啡 液流出来。常见闷蒸的时间也是由咖啡豆的烘焙程度来决定的，浅度烘焙的咖啡豆闷 蒸时间要多于深度烘焙的咖啡豆

11、。 常见的预浸时间参数 浅度烘焙至中度烘焙：45秒-30秒 中深烘焙至深度烘焙：28秒-15秒,手冲淡雅，味谱精致 -萃取时间参数,我们经常在咖啡厅见到手冲一般是没有计算时间的，通常是由咖啡师的经验来控制的， 但是现在的咖啡浪潮是走咖啡精品化和美学化，主张以科学的工具，专业的手法来制 作一杯好的咖啡，这也是我想告诉大家的，这是对一杯好咖啡的负责，也是对我们自 己负责。 咖啡的萃取时间是由咖啡粉的重量来决定的，常见的萃取时间参数为 20克的粉，时间为2分-2分30秒 25克的粉，时间为2分30秒-3分 30克的粉，时间为3分-3分30秒 一般对于V-102的滤杯来说，最少要萃取出2人份的咖啡，如果咖啡粉过少，咖啡的萃取 即使在金杯准则中间，味道也是不饱和的。但是同时萃取最多也不要超过40克，以免 粉层太厚，萃取时间拖太长，造成手壶水温降幅太大,手冲淡雅，味谱精致 -注水方式,常见的注水方式有2段式注水，即预浸一段时间，萃取时全程用一段水柱进行手冲；也 有3段式注水，预浸一段时间，萃取时用2段式进行手冲，在中间停顿一段时间。这都 是可以的，没有详细的规定。 手冲注水方式一般是由内往外，再由外往内，画圆圈的方式。 其中注水方式分为大水流，小水流2中，至于二者之间对手冲咖啡的影响在这里就不详 细说，希望学员通过实践来自己发现，常见的手冲壶有细