面点制作课堂

1、面点制作,一、面点的概念,俗话说南方人爱吃米，北方人爱吃,面，即南米北面,这决定了北方人习惯用,面食,而,南方人习惯用,点心,为了兼顾北方和,南方的习惯称呼，采用了合成词,面点,是,面食,和,点心,的总称,一、面点的概念,饮食业的面点，具有广泛的内容,从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂,粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料,以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经,过调制面团、制馅,有的无馅,成形和熟制,工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质,的各种主食、小吃和点心,从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮,制成的饭、粥，统称为米面制品,一、面点的概念,面点因其所用原料主要是白色的面,粉和米粉，故行

2、业中俗称“白案”或,面案”。就其作用而言，面点既是,人们日常生活中不可缺少的主要食品,又是人们调剂口味的补充食品,二、面点的三大流派,南味,北味,口味,流派,京式,广式,苏式,二、面点的三大流派,一）京式面点的形成和特色,京式面点，泛指黄河以北的大部分地区,包括山东,华北、东北等,制作的面点。由于北京曾为辽、金、元,明、清的都城，具有悠久的历史和古老的文化，使之能,博采各地面点之精华，兼收各族面点之风味，形成独特,的北方风格。北方面点因以北京为代表，故称京式面点,二、面点的三大流派,一）京式面点的形成和特色,京式面点的形成,1,京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分,不开,2,京式面

3、点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开,3,京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而,形成的,二、面点的三大流派,一）京式面点的形成和特色,京式面点的特色,1,用料广、以麦面为主,2,品种多,京式面点品种众多，如有被称为我国“四大面食”，再如北京小吃风,味品种齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、烧饼、豌豆糕、豌豆黄,艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有一品烧饼、麻酱烧,饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、五连烧饼,等,3,制作精纳,如喧腾软和、色白味香的银丝卷制作，需经过和面、发酵、揉面,溜条、抻条、包卷、蒸熟等,7,道工序，同时面点师必须具有熟练的,抻面

4、技术，面团需经过连续,9,次抻条抻出,512,根名为一窝丝的细面,丝，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连，然后在此基础上制作银,丝卷。又如千层糕，一小块约,7cm,厚的千层糕，竟会有,81,层之多,4,馅心具有北方独特风味,二、面点的三大流派,一）苏式面点的形成和特色,苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的,面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等,地，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经,过漫长的岁月，形成了品种繁多、应时迭出、制作,精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美,的风格特色,二、面点的三大流派,一）苏式面点的形成和特色,苏式面点的形成,1,具有悠久的历史,2,优越的地

5、理位置和丰富的物产资源,扬州，古时“北据淮、南距海,3,继承和发扬了本地传统特色,二、面点的三大流派,一）苏式面点的形成和特色,苏式面点的特色,1,品种繁多,2,制作精细、讲究造型,3,应时迭出,4,馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美,二、面点的三大流派,一）广式面点的形成和特色,广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言。由,于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济,文化中心，因此，面点制作技术比南方其他地区发展更快,再有广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸,经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术,客观上又促进了广州面点的发展；再加上广东人的继承、发,展与精巧构

6、思，使广东面点成为其代表，故称为广式面点,广式面点富有南国风味，自成一格,二、面点的三大流派,一）广式面点的形成和特色,广式面点的形成,1,起源于广东地区的民间食品,2,吸取北方和西式点心的优点,3,面点师的创新和发展,二、面点的三大流派,一）广式面点的形成和特色,广式面点的特色,1,品种丰富多彩,广式面点皮有,4,大类,23,种；馅有,3,大类,47,种之多，能制作,各式点心,2000,多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日,点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有,叉烧包、蟹虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久，光是小店,经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种有肠

7、粉、白粥,等。广东地域广阔，有山区，有平川、有海岛，有内陆，群众的,生活习惯又各不相同，故取材于当地的小吃也各具特色，品种丰,富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称,二、面点的三大流派,一）广式面点的形成和特色,广式面点的特色,2,季节性强,点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节而变化。要求,是,夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁,这使广式面点品,种增多，形态、花色突出。例如,春季,供应人们喜爱的浓淡相宜,的,礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果,等,夏,季,应市的是生磨,马蹄糕、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕,等,秋,季,是,蟹黄灌汤饺、荔浦,秋芽角,等,冬,季,则主供滋补御寒食品，如,腊肠糯米鸡、

8、八宝甜糯,饭等,二、面点的三大流派,一）广式面点的形成和特色,广式面点的特色,3,擅长米及米粉制品,广式面点米及米粉制品除糕、粽外，还有煎堆、米,花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种,4,使用油、糖、蛋较多,如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖使用量为主料马,蹄的,70,二、面点的三大流派,一）广式面点的形成和特色,广式面点的形成,1,起源于广东地区的民间食品,2,吸取北方和西式点心的优点,3,面点师的创新和发展,二、面点的三大流派,一）广式面点的形成和特色,广式面点的特色,5,馅心用料广，口味清淡,广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，蔬果不断，四季常青,正如屈大均在广东新语中所说：“天下所有之食货

9、，粤东几,尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之。”原料广泛给馅心,提供了丰富的物质基础。广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、水,产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心,为广式面点所独有，除烹制的叉烧馅心具有独特风味外，且制馅,方法也别具一格，即用面捞芡拌和法,口味清淡，是由于广东的自然气候、地理环境、风土人情所,形成的。因地处亚热带，气候较热，饮食习俗重清淡就成为必然,二、面点的分类,面点分类方法较多，基本分类方法有如下几种,一,根据原料按面点原料分类可分为,麦类制品、米类制品、杂粮类和其他原料制品,二,根据熟制方法,按面点熟制方法分类可分为,蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制品,

10、三,根据制品形状按制品形状分类可分为,饭、粥、糕、团、条、包、饺、羹、冻等,四,根据口味按口味分类可分为,甜味、成味、咸甜味制,五,根据地方特色按地方特色分类可分为,广式、苏式、京式三大地方特色制品,二、面点的分类,一）麦类制品,二）米类制品,三）杂色制品,二、面点的分类,麦类制品,米类制品,杂色制品,水面制品,酵母制品,蛋面制品,松酥制品,层酥制品,矾、碱面制品,米、糕、团、酵面,澄面、杂粮、果蔬、其他,二、面团,面,团,麦类,米类,其他类,水调面团,膨松面团,油酥面团,水调面团,膨松面团,冷水面团,温水面团,热水面团,生物膨松,化学膨松,物理膨松,松酥面团,层酥面团,糕类面团,团类面团,发

11、酵面团,发酵面团,化学膨松,蛋糊面团,化学膨松,酥皮面团,擘酥面团,二、麦类水调面团,水调面团,冷水面团,温水面团,开水面团,二、麦类发酵面团,发酵面团,生物膨松,化学膨松,物理膨松,二、麦类发酵面团,一,酵母膨松原理,酵母膨松法，也叫发酵法。加入酵母而调制的膨松面团,称为发酵面团。酵母发酵法，目前主要有两大类：鲜酵母发,酵法和面肥,酵种,发酵法。发酵面团是将鲜酵母,或面肥等,掺,合到面粉或米粉中，与水调成面团或粉浆状。酵母膨松法是,酵母菌利用在面团中的营养物质生长繁殖时产生的二氧化碳,使面团变得疏松，体积膨大的一种方法,二、麦类发酵面团,一,发酵原理,面团发酵是利用酵母菌的发酵作用产生的气体

12、使面团疏松,面团发酵，是一个十分复杂的“生物化学”变化过程。该过,程大,体说来，有以下三个方面,二、麦类发酵面团,一,发酵原理,1,淀粉分解,面粉中除了含有少量的单糖和蔗糖外，还含有大量的淀,粉和一些淀粉酶。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶作用下水解,成麦芽糖,其反应式如下,面粉中除了含有少量的单糖和蔗糖外，还含有大量的淀粉,和一些淀粉酶。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶作用下水解成,麦芽糖。其反应式如下,淀粉,水,麦芽糖,二、麦类发酵面团,一,发酵原理,在发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽,糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。其变化方程式如下,麦芽糖,水,葡萄糖,蔗糖,水,葡萄糖,果糖,由此可见，

13、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及,其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。如,缺乏糖类，酵母菌细胞就不能繁殖，发酵作用也就停止进行,因此，淀粉分解是酵母发酵的重要条件,二、麦类发酵面团,2,酵母繁殖,酵母在面团发酵过程中，为了维持其生命活动而需要得到能,量。能量的来源可有两种不同的方式：一种是由糖类在氧的参与,下进行呼吸作用得到能量；另一种是由糖类的发酵作用得到能量,酵母是一种典型的兼性厌气微生物，其特性是在有氧和无氧,条件下都能存活。面团发酵的初期，酵母菌以葡萄糖和果糖为营,养物质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将上述的单糖氧,化分解为最简单的产物,二氧化碳和水，并放出

14、一定的能量。呼,吸过程总的反应式如下,单糖,氧气,二氧化碳,水,二、麦类发酵面团,酵母进行呼吸作用，产生大量二氧化碳气体、水分和热量，并,积存在面团的内部。面团起发、温度升高等，都是由上述因素引,起的,随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体越积越多，面团的体积,逐渐增大，而面团中氧气逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为无氧,呼吸,即发酵作用，面团内的单糖产生酒精和少量二氧化碳及,一小部分热量。总的反应式如下,单糖,二氧化碳,酒精,从上述两种变化说明，发酵后期的面团有酒味并发热。发酵,时间越长，面团中的含水量就越多，面团逐渐变软，就是这个缘,故,二、麦类发酵面团,3,杂菌繁殖,这里需要说明，利用鲜酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生,酸味。这里要谈到的杂菌繁殖，即醋酸发酵，指的是饮食业中的,面肥发酵，因面肥内除酵母菌外，还含有醋酸杂菌等,随着发酵程度的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌,出氧化酶，把酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和