乳制品行业状况和生产加工技术要求

1、乳制品行业状况和生产加工技术要求,一、行业概况,乳制品工业是新中国成立后逐渐发展起来的一个新兴食品行业。特别是改革开放以来，我国乳品工业得到了长足发展，乳制品供应的紧张局面也得到了根本转变。20多年来，我国乳制品行业产量、质量、品种齐头并进，为老百姓的生活带来无限美味、营养和享受,一） 乳制品分类,目前，国内一直都没有颁布乳制品的分类国家标准，现行业内认可的分类标准都是以国际惯例划分的。分类如下,二） 生产加工企业的数量及分布情况,乳粉类产品的主要分布 液体乳制品的主要分布 国内乳制品行业大型企业情况 （1） 生产乳粉产品大型企业产量情况 （2） 生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业产量、产值情况

2、（3）国内生产液体乳产品大型企业产量、产值情况,乳粉类产品的主要分布,国内生产乳粉产品企业截止到2007年12月共有497家生产企业，其具体分布如下： 乳粉（含全脂乳粉、加糖全脂乳粉、脱脂乳粉）产品主要分布,国内生产婴幼儿配方乳粉产品企业截止到2008年9月共有141家生产企业，其具体分布如下： 婴幼儿配方乳粉产品主要分布,以上数据根据国家质量技术监督检验检疫总局QS发证企业数据库整理,液体乳制品的主要分布,国内生产乳粉产品企业截止到2007年12月共有1079家生产企业，其具体分布如下,液体乳产品主要分布,以上数据根据国家质量技术监督检验检疫总局QS发证企业数据库整理,由统计数字可以看到：液

3、体乳产品的主要生产区域是在山东、河南、江苏、内蒙、辽宁、山西等地区,国内乳制品行业大型企业情况,生产乳粉（含全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、特殊配方乳粉、其他乳粉）产品大型企业产量情况: 国内企业生产的乳制品现阶段仍以乳粉为主要产品，主要大型生产企业在黑龙江、内蒙古等牧区都建有自己原料供应的分公司，牧区原有的企业在2002年后，逐渐被国内大型乳品企业收购或兼并。从2006年全国乳制品企业经济技术指标的数据可以看出：国内93家生产乳粉企业的总产量为970900吨，其中下表中12家企业的产量为643513吨。大型企业乳粉生产的产量占其全部产量比例为66.2%。可以看出国

4、内大型企业已经完全控制国内的乳粉市场。 生产乳粉产品大型企业产量排名情况（按照2006年产量排序,生产乳粉产品大型企业产量排名情况,国内乳制品行业大型企业情况,生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业产量、产值情况 婴幼儿配方乳粉作为乳粉中附加值较高的产品品种，其产品在国内大型乳粉生产企业中已经逐渐成为主导产品。从2005、2006年全国乳制品企业经济技术指标的数据可以看出，婴幼儿配方乳粉占乳粉产量的比例由2005年的42.77%上升到2006年的44.98%，2007年仍然有上升趋势,生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业名单产量及产值（按照2006年产量排序,生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业名单 产量及产值,

5、国内乳制品行业大型企业情况,国内生产液体乳产品大型企业产量、产值情况 全国生产液体乳产品规模以上企业共有1000多家，且仍在增加。因为消费能力、产品品种等因素，大型企业主要分布在内蒙古等牧区、国内大型城市等地区。从2006年全国乳制品企业经济技术指标的数据可以看出：国内94家生产液体乳生产企业的总产量为9814677吨，其中下表中12家企业的产量为7485763吨。大型企业液体乳类产品生产的产量占其全部产量比例为76.27,生产液体乳产品大型企业名单产量及产值（按照2006年产量排序,生产液体乳产品大型企业名单产量及产值,二、国内乳制品行业的质量状况及产品 质量总体情况,自1992-2008年

6、，国家先后组织43次乳制品类产品质量国家监督抽查，主要包括4大类，即：婴幼儿配方乳粉类、特殊配方奶粉及强化奶粉类、全脂奶粉、全脂加糖奶粉和大包装原料类、液体奶类产品。总体来看，由于加大了对乳制品产品监督抽查和后处理的力度，合格率呈逐年上升的趋势。 （一）液体奶类产品： （二）婴幼儿配方奶粉产品： （三）特殊配方奶粉及强化奶粉类: （四）全脂奶粉、全脂加糖奶粉、大包装原料类产品,一）液体奶类产品,1996年至2008年，国家组织了9次灭菌奶产品质量国家监督抽查，抽样合格率分别为52.9、85.7、85.7、79.5、75.8、100、93.8、93.4%、93.9%； 2001年至2008年，国

7、家质检总局已组织了7次酸奶产品质量国家监督抽查，抽样合格率分别为67.4、71.8、84.1、90.5、90.9、93.9%、88,二）婴幼儿配方奶粉产品,国家质检总局从1992年起先后14次组织对婴幼儿配方奶粉产品质量国家监督抽查，抽样合格率如下：13.8（1992年）、48.5（1995年）、66.7（1996年）、56.8（1997年）、61.9（1999年）、64.9（2000年）、66.7（2001年）、65.8（2002年1季度）、54.2（2002年3季度）、83.9（2004年1季度）、83.9（2005年1季度）、70.4%（2006年2季度）、95%（2007年2季度）、9

8、7%（2008年1季度,三）特殊配方奶粉及强化奶粉类,国家质检总局在1998年、2000年、2002年1季度、2002年4季度、2003年1季度、2003年4季度、2006年4季度对该类产品先后组织了6次产品质量国家季度抽查，抽样合格率分别为10.6、15.5、31.8、82.1、88、74.3、90.6,四）全脂奶粉、全脂加糖奶粉、大包 装原料类产品,近几年该类产品合格率呈下降趋势。1995、1996和1999年涉及全脂加糖奶粉产品国家质量监督抽查的抽样合格率分别为66.9、52.9、80.7。 国家质检总局组织国家乳制品质检中心对国内主要原料乳产区的乳品生产企业的大包装乳粉产品和企业使用的

9、原料大包装乳粉进行了大包装乳粉产品质量国家监督专项抽查。此次抽查共抽取大包装乳粉样品122种，合格产品80种，抽样合格率为65.56%。有39种产品被判定含有动物水解蛋白和/或和糊精类物质，为严重不合格产品，占抽查样品总数的31.97%；有3种产品的一般指标不合格，占抽查样品总数的2.46%。证明目前国内大包装原料乳粉问题较多,三、 乳制品产品质量的影响因素,一）生产工艺技术对产品质量的影响 （二）食品添加剂、非乳制品生产原料在乳制品生产中的 滥用，导致产品存在质量隐患。 （三）企业收购的原料奶质量，严重影响乳制品产品的最终质 量。 （四）乳制品行业的部分影响产品质量的潜规则仍在继续,一）生产

10、工艺技术对产品质量的影响,1）巴氏杀菌乳： （2）高温杀菌乳： （3）灭菌乳： （4）酸乳 （5）乳粉类： （6）炼乳： （7）奶油： （8）干酪： （9）固态成型产品,1）巴氏杀菌乳,生产加工工艺,可能出现的质量安全问题,生产过程中微生物污染导致产品变质； 生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味； 产品贮藏温度不适宜导致变质,2）高温杀菌乳,生产加工工艺,可能出现的质量安全问题,生产过程中微生物污染导致产品变质； 生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味； 产品贮藏温度不适宜导致变质,3）灭菌乳,生产加工工艺,原料乳品质不良，造成产品不良 风味和口感,可能出现的质量安全问题,超高温灭菌或无

11、菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包,杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味； 灭菌温度和时间不适宜，导致产品 稠厚感，并且色泽异常,4）酸 乳,酸奶生产加工工艺一般分成以下两种,4）酸 乳,容易或者可能出现的质量安全问题,产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良； 产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低； 乳清分离，上部分是乳清、下部分是凝胶体； 发酵时间长； 微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包,5）乳粉类,乳粉生产方法分为：湿法生产、干法生产两类,1、湿法生产工艺流程,5）乳粉类,2、干法生产工艺流程,5）乳粉类,容易或者可能出现的质量安全问题 湿法生产容易或者可能出现的质量安全问题 乳粉水

12、分含量高、乳粉溶解度较差、乳粉有脂肪氧化味。 干法容易或者可能出现的质量安全问题 乳粉混合不均匀、乳粉的溶解度下降、杂质度高,6）炼 乳,生产加工工艺,容易或者可能出现的质量安全问题,变稠、脂肪上浮、乳糖结晶、霉菌污染、胀听、褐变,7）奶 油,生产加工工艺,容易或者可能出现的质量安全问题,水分过多；有异常味；有色斑；有孔间隙；杂菌污染,8）干 酪,天然干酪的 生产加工工艺 工艺1,8）干 酪,天然干酪的生产加工工艺 再制干酪的生产加工工艺,工艺2,容易或者可能出现的质量安全问题,水分过多；有异常味；发霉；杂菌污染,9）固态成型产品,生产加工工艺,奶皮的工艺,奶豆腐的工艺,容易或者可能出现的质量

13、安全问题,蛋白质、脂肪含量不足；有异常味；微生物污染,二）食品添加剂、非乳制品生产原料在乳制 品生产中的滥用，导致产品存在质量隐患,纳他霉素作为食品添加剂在酸牛乳中超范围使用 纳他霉素商业名称“霉克”，是一种高效、广谱的真菌抑制剂，属抗生素类防腐剂。对真菌有抑制活性，但对细菌没有作用。纳他霉素被使用的频率越来越高。GB2760-1996（1997）增补版中规定了乳酪中纳他霉素最大允许使用量为200-300mg/kg，并仅限于在表面使用；残留量小于10mg/kg。其他乳制品则不允许使用纳他霉素，在酸牛奶中使用纳他霉素属违规行为。 非乳制品生产原料在乳制品加工中的滥用 部分企业用动物水解蛋白以代替

14、乳蛋白、糊精类物质代替乳糖等乳成分,来降低产品成本,欺骗消费者,三）企业收购的原料奶质量，严重影响乳 制品产品的最终质量,1）原料乳的质量状况 原料乳微生物指标质量不高，导致产品中含有苯甲酸 原料乳中抗生素的残留问题严重 部分原料奶中仍含有三聚氰胺物质 （2）原料乳收购的恶性竞争造成原料乳掺假现象严重 （3）掺假的物质,四）乳制品行业的部分影响产品质量 的潜规则仍在继续,超过保质期产品的再次加工 所用生产液体奶的不合格原料被改用生产其他乳制品 原料奶的争抢收购，含抗生素原料乳收购后进行分类加工,四、质量监管,近几年国内外发生乳制品安全性问题的事件 乳制品企业的证后监督应注意的问题,近几年国内外发生乳制品安全性问题的事件,1998年3月，德国销售的牛奶中出现高浓度二恶英 2002年9月，德国出产的“美乐宝HN25”婴儿特别配方奶粉含有一种可能会导致初生婴儿脑膜发炎的“阪崎肠杆菌” 2004年11月10日，美国亨氏集团的一种配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3名婴儿死亡和10名婴儿生病 2005年4月下旬，浙江省工商局抽查发现，某批次雀巢奶粉碘含量超标41.6微克 2006年2月22日，美