饮食营养与卫生-期末试卷

1、一、单选题1根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( C )。 A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D维生素2供给人体铁的最佳食物是(A )。 A肝脏 B鸡蛋 C牛奶 D木耳3为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的 A 中。 A食盐 B 大米 C味精 D饮料4.获得维生索D最经济的方法是( A )。 A晒太阳 B 喝牛奶 C口服浓缩鱼肝油 D吃动物肝脏5水占成年人体重的( C )左右。 A40% B50% C 60% D80%6人体的解毒器官主要是(B )。A心脏 B 肝脏 C肾脏 D脾脏7正常成年人每天平均摄水量为( C ) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。 A. 5

2、00 B1 000 C 2 500 D.4 0008生长发育期的青少年最适合的菜肴是（ A ） A糖醋排骨 B菠菜豆腐 C有炸鸡腿 D炒青菜9.酱油到夏季会“长醭”，是( A) A微生物繁殖的结果 B由于酱油中杂质浮起的结果 C 空气的氧化作用 D都不是10维生素C含量最高的一组是( B ) A 梨和苹果 B酸枣和山楂 C豆芽和青菜 D西红柿和桃子11每日三餐能量分配的比例是早餐( C )，午餐( )，晚餐( )。A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35%C 30% 40% 30% D 40% 40% 20%12（ A ）含有植物凝血素。A四季豆 B 杏仁 C.鲜黄花菜 D发芽马

3、铃薯13如果产妇授乳期的膳食安排为( A )，食物供给不能满足机体的营养需求。A榨菜肉丝汤 B骨头汤 C鸡鸭汤 D鲫鱼汤14当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( D )不能为机体补充钾。A水果 B蔬菜 C牛肉 D植物油15下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( B )。A炸 B炒 C烤 D熏16淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( C )作用。A水解 B分解 C糊化 D合成17烹制菜肴最好用( A )。 A铁锅 B 铜锅 C铝锅 D不锈钢锅18老年人对（ D ）的需要量较少。 A蛋白质 B维生素 C矿物质 D热量19食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的( A )就越多。 A.苯并

4、芘 R动物胶 C二秋水仙碱 D 生物碱20.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( C )流失或破坏。 A维生素E B维生素D C维生素B1 D维生素A二、判断题，对的打，错的打。1（ V ）营养素的生理功能可概括为构成身体、供给热能、调节生理机能等。2（ X ）维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需要多加水。3（ V ）维生素D可通过曝光照射被人体获得。4（ V ）氨基酸是构成蛋白质的基本单位。5.（ X ）.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。6（ X ）一般每人每天摄入10 g左右食盐即可满足身体的需要。7.（ X ）油炸食品美味可口，其消化率和营养素利用率较高。8.（ X ）鱼类的

5、脂肪含量与其部位、年龄等有密切关系。9.（ V ）平衡膳食要求食物粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。10（ V ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。11（ V ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。12（ X ）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性三、填空题。1根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为_完全蛋白质_ _、_ 半完全蛋白质 _ 和不完全蛋白质三类。2人体缺乏 维生素C 时会出现多处出血。3消化系统由_ _ 消化管 _和， 消化腺 两部分组成。 14. 小肠 是消化食物和

6、吸收营养素的主要场所5._啤酒_是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。6鸡蛋黄是常量元素_ 钙 _和 铁 的良好来源。7餐具清洗消毒必须严格按照一洗、_ 二刷 _ 三冲、_四消毒 的顺序操作。8常用的营养食谱设计的方法有_ 计算法 _和_食物交换法 _。9.进行食谱设计时，既要使膳食_ 多样化 _，又要照顾就餐者的 膳食习惯 ，注重 烹调方法 ，做到色、香、-味、形俱佳：10蛋白质热变性常表现为 蛋白质 的凝固和脱水、 多肽类化合物 的缩合以及动物胶的生成等。11巴氏消毒法分为 低温长时间巴氏消毒 和 高温瞬间巴氏消毒 两种。四、名词解释。1营养素营养素是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。2平衡膳食根据人体的营养需要, 通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食, 为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素, 保持人体新陈代谢的供需平衡。五、简答题。1蛋白质对人体有哪些生理功能？1）构成和修复机体组织2）调节人体生化反应3）运输功能4）参与免疫反应5）供给能量2影响烹饪原料营养素质量的因素有哪些？1）某些食物本身存在这一些抗营养因素2）烹饪原料的营养价值还受储存、加工和烹调方法等因素的影响。3）食物原料的