探秘大蓉及 实拍厨房八大细节

1、探秘大蓉及 实拍厨房八大细节 从1999年成立至今，大蓉和创造了一个历经12年不衰的神话，每到用餐时间门口就排起长龙，每年前来“朝圣”取经者不可计数。连年攀升的营业额让大蓉和的厨师团队不断外出寻找新的创意，就在今年春节前，去德国考察交流归来的大蓉和一品天下店行政总厨李志强，就把后厨冰箱上的文字示意图换成了更直观的图片形式。 “在德国生活了一个月，文字不通，语言不通，但外出买东西的时候，需要什么用手指指，对方也能懂。这件事给了我很大的启发。原来店里的每样材料都是装进保鲜盒后直接放入冰箱的，盒子上没贴材料名，只是按照摆放顺序把材料名写好贴到冰箱门上，找起材料来很麻烦，尤其是新员工，可能对着冰箱上的

2、名字翻查好几遍才能找到。现在每样盒子里装什么，都写好名字贴在盒面上，又照了张照片贴在冰箱门上，哪种材料在哪个位置，看看冰箱门上的照片就知道。” 留住人才俩办法：好福利、快晋升 当谈到从2010年起就在全国各大酒楼蔓延的用工荒，李总厨笑说大蓉和并没有出现这种问题，因为酒楼的福利待遇还不错，员工在这里能学到东西，制定的一系列制度还能让优秀员工快速升职，而员工的待遇好了，回家跟亲朋好友一说，自然会有很多人想进来工作，不愁招不到了。这样一环扣一环，不断吸收新鲜血液的同时也能留下不少人才。 大蓉和究竟有哪些员工福利？李总厨笑笑并不说话，而是带着笔者走进了厨房。 员工福利贴墙上 后厨长廊的整整一面墙上，贴

3、着一副大大的“员工福利约定”。收入福利、人事福利、假期福利、工会福利，四个部分共计28条，每一条都清楚标明了员工所能享受到的福利待遇。 “约定上墙，福利透明公开，员工看了之后心里就有了底，工作也会更加卖力。而且有些福利，比如给员工过生日和春游，给员工提供共处机会增进彼此感情，感情深了，整个团队的凝聚力自然加强了。” 升职！升职！让员工永争第一 除了好的福利待遇，给年轻人很多晋升机会也是大蓉和留住人才的一种方式。 “光有好福利是留不住人才的，还得充分地给予他们晋升空间，有了奔头，他们才会更加努力。每周店里各个档口主管会对手下的人进行一次操作性培训，一个月后，由部门主管会把每20人编成一组，考校当

4、月培训的内容，一二三名分别给予现金奖励。得到第一名是很重要的，不仅仅有现金奖励，它还相当于一张门票，因为只有每个月的第一名才有资格参加季度优秀员工的评比，而评上了季度优秀员工，才有资格参加年度优秀员工的评比，年度优秀员工就有可能升职、去外地考察学习一系列的叠加效应下，每次评比大家都想争第一，工作起来更加刻苦卖力。” 新人培训全靠“抄” 后厨制度、员工福利约定、员工宿舍管理架构图、案例墙在后厨一路走下来，笔者惊奇地发现，大蓉和几乎全部的规章制度都挂在了墙上。李总厨介绍，这些挂在墙上的规章制度，一是起到警醒的作用，让员工在工作中更好地按章执行，二是在培训新员工时派上用场。 “大蓉和的新人，入职后从

5、来不会统一培训，一是因为培训需要找场地、找老师、写讲稿，很麻烦，二是统一培训的效果不一定好，没准儿你在上面讲，他却在下面睡，而且一般酒店培训新人会占用休息时间，员工很反感。我们的培训方法就是发个小本子让新员工对着墙上的规章制度抄，而且是在上班时间抄，绝不占用他们下班后的时间。好记性不如烂笔头，就好比这个案例墙，上面95%都是员工犯错的案例，新员工看到前辈们犯的错误，以后在工作中就会避免。还有这面墙上的曝光栏，前厅、后厨、宿舍的规范做法和不规范做法都拍了图片配着文字贴在上面，什么该做什么不该做，新员工看了就能明白。酒店一般给新员工三天时间熟悉岗位、制度，三天后交上本子，由主管抽查提问，能答对80

6、%就算过关，一般人都能达到标准，比培训的效果要好很多。” 五常六T新延伸：3J管理显成效 所谓“3J”，就是“整洁、简洁、快捷”，这是酒店针对后厨实际情况，在五常基础上所做的提升。整洁，就是工作环境要整齐干净；简洁，就是工作方法要简单明了；快捷，就是工作程序要快速便捷。“3J”管理法从2005实行至今，效果一直很好。 平面图上墙 找物更迅速 凉菜、面点、炒锅等各组的墙面上都贴有一张平面图，上面清楚地标明了各个设备的摆放地点，李总厨介绍，这主要是为了方便新人尽快熟悉环境：葱姜在1号冰柜，1号冰柜在哪？看看墙上的图吧！ 考勤挂牌 一目了然 大蓉和的凉菜、热菜、面点等各个小组的墙面上，都分别挂有一个

7、由铁板做成的考勤牌，牌上各组工作人员的照片旁边，分别贴有一个带磁性的小铁片，在岗、休息、值班三种考勤状态，每张铁片上各写一种，一旦有员工休息，组长就会把写有“休息”的铁片挂在那个人的照片旁，以备值班人员巡查。考勤挂牌，有助于各位主管监管员工，落实工作安排，而且新人进来后，考勤牌上的照片也能帮助他尽快认识同事。 通透厨房 宽敞明亮 笔者曾见过很多酒店的后厨，并不注重厨房的通风和采光，为了节省空间给前厅，有的厨房甚至选在了最阴暗潮湿的角落。而大蓉和的厨房四面都是玻璃窗，李总厨介绍，这么设计，一是为了采光，白天100%采用自然光照明，不用开灯，非常节能，二是为了改善厨师的工作环境，在宽敞明亮的地方做

8、事，厨师的效率自然会更高。 新式小工具 成菜效率高 在大蓉和的厨房，笔者发现了两个非常有意思的小工具，都是为应付店里走量庞大的招牌菜而发明的：一个是打荷组的三头剁刀，专门用来剁青椒，也可加工葱姜蒜米，这个剁刀是自制的，跟一个定做的大木桶配合使用，青椒不会四处飞溅，而且提速明显，一桶小米辣不用十分钟就全部剁碎了；大蓉和有一道“粗粮窝窝头”，搭配清炒青豆虾仁丁一起上桌，这道菜卖得很火，窝窝头走量很大，李总厨从市场上淘回来一款牙签筒，每个一块多钱，将牙签筒倒扣在砧板上，面团做成剂子擀成圆饼，再往牙签筒上一扣，稍微压一下，从圆饼到窝头，不用2秒钟就做好了。 岗位表上内容多 在打荷区，笔者看到贴于墙面上

9、的一张长长的表栏，这是打荷组的岗位表。与其他酒店的岗位表只标示一两种内容不同，大蓉和的岗位表上包含了多项内容整个打荷组按照左右分为A、B区域，A区有6个小组，B区5个小组，此外还有高压房、小料岗、石烹岗、腌制岗4个小组，表上标示出了每个小组负责的菜品、餐具、3J卫生、灶上一带一，需要做的准备工作以及注意事项，此外还有关于菜品质量的“四不做”、“五不出”，李志强介绍，把每样要求写入表格贴在墙上，该怎样做，员工自然明白。 最是热卖青椒菜 说到大蓉和的当家菜品，不可不提的就是青椒系列菜，辣辣的小青椒加上新鲜的蔬菜汁、菜籽油，烹出的腰花和鱼带着那股独有的清香的辣，席卷了无数食客的味蕾，也让酒楼赚得盆满

10、钵满。 在传统沸腾鱼的做法上，在熬汤以及最后成菜时分别加入了二荆条青辣椒和鲜青花椒，相比于以前的干辣，改良后的“新式沸腾鱼”口味更加清香鲜辣，很受食客认可。 烧椒嫩腰是最近极受欢迎的一道用青椒做成的凉菜。做这道菜，要把青椒先放到油里浸炸到外皮皱起，吸收了油香的青椒口感会变得非常滋润，捞出沥油后再放到炭木上烤，等到外皮变黑，青椒就带上了一股焦香，配上嫩嫩的猪腰和豇豆，很多喝酒的客人都喜欢来上一份。 烧椒嫩腰 原料：猪腰150克，二荆条青辣椒150克，鲜豇豆100克。 调料：美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，东古一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。 制作： 1、 猪腰冲洗干净，剥去

11、外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊，改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水，放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了；青椒洗净，沥干水分后先放到七成热的油里炸到外皮皱起，捞出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成长丝；鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段后放入五成热油拉油至熟；蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎。 2、 猪腰、烧椒、豇豆段放入盆里，加上调料拌匀装盘即可。 同行探讨 田长国:烧椒菜是个老味型，在四川流行了很多年，一直很受欢迎。这道菜里，猪腰有异味，用味道浓重的烧椒去味是对的，我觉得豇豆的处理方法很好，过了油之后豇豆水分变少，嚼起来有韧劲。 “老坛稻香鱼”是酒

12、楼热卖的另一道青椒菜。说起这道菜名字的由来，李总厨笑说，“老坛”，是因为做菜时加入了正宗的老坛酸菜给鱼头提香，而这道菜推出时正值七八月份，鱼都是吃着稻花长大的，是谓“稻香”。 这款鱼头菜里放的石膏豆腐是自制的，滑嫩却又口感韧，李厨师长介绍，其实豆腐的做法与普通石膏豆腐几乎一样，只是在最后的步骤中，已经成型的豆腐还要放进高压锅压制1分钟，这样做好的豆腐不仅有韧性，还不易出水。 老坛稻香鱼 原料：花鲢鱼头1000克，自制石膏豆腐200克。 辅料：青椒碎50克，酱椒50克，鲜青花椒100克。 调料：自制酸汤800克，味精5克，鸡精5克，美极鲜味汁5克，辣鲜露5克，白胡椒粉3克。 酱椒制作：买回的散装

13、酱椒500克，放入烧到五成热的猪油里，加入蚝油50克、盐5克、鸡精10克、白胡椒粉10克，小火不停翻炒5分钟，到酱椒出香即可。 酸汤制作（十份量）：锅里放入菜籽油100克，烧到五成热时放入青花椒粒200克爆香，加入泡酸菜碎300克、泡姜碎300克、酱椒碎300克、野山椒碎200克、姜末50克、蒜末50克小火炒匀炒香，倒入高汤10斤，烧开后转小火熬制半小时，滤去渣滓留汤备用。 制作：1、 鱼头从下颌部位一分为二，冲去血水后加入葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉5克腌制15分钟；豆腐改刀成长5厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的大片。 2、 锅里放入烧好的酸汤，倒入鱼头、豆腐，调入所有调料，小火

14、焖炖3分钟，这时候鱼头有八成熟。 3、 焖鱼头的同时把石板烧热，上面垫上几片白萝卜片防止扒锅，把鱼头摆在中央，鱼头周围浇上炖好的豆腐和汤汁，以浸没到鱼头4/5处为宜，鱼头上先盖上一层酱椒碎，再盖上一层青椒碎，在中间摆上鲜青花椒，最后激上一勺热油即可端上桌。 鱼头煮到八成熟 烧好的石板很热，煮到八成熟的鱼头带着汤汁一起放入，石板仍旧在给汤汁加热，从后厨端到客人桌上时，正好全熟，如果把鱼头煮熟，那么等上桌时鱼肉就可能煮老了。 养生半汤菜赢得食客爱 店里有几款养生半汤菜卖得很火。 “豆汤娃娃菜”选用的火巴豌豆是四川的特产，以前日子困难的时候人们常靠它来充饥，现在的餐桌上已经很难见到了，日子好了，人们

15、反而怀念以前的传统的吃食，于是李总厨把火巴豌豆加上新鲜娃娃菜用浓汤煮制，推出后非常受欢迎，每天的走量都在四五十份以上。具体做法如下：500克娃娃菜纵向一切为四，放入300克浓汤里煮软，装入盘内；锅入鸡油，烧到四成热时放入洗净的火巴豌豆炒香，倒入50克浓汤，放入50克熟肥肠段，调入4克盐、4克鸡精，煮开后关火，淋到娃娃菜上即可。 四喜银鳕鱼狮子头（一份量） 浓汤熬制：水200斤里放入老母鸡20斤、排骨10斤、老鸭5斤、猪脚5斤、肉皮5斤、瘦肉5斤、瑶柱3斤，大火烧开后转小火熬制12小时，熬好的汤汁大概有100斤。 狮子头批量预制：鲜虾500克去头去壳洗净，切成1厘米长的段，放进盆中加入银鳕鱼碎1

16、50克、肥膘肉碎50克、姜葱水10克、盐5克、胡椒粉2克，顺时针用手打到起胶，团成直径5厘米的团子，狮子头就做好了。 走菜流程：取高汤1000克，放入狮子头4个、蒸熟的小米200克、泡好的葛仙米50克，大火烧开后转小火煮7分钟，加入剁碎的菜心50克，调入盐4克、鸡汁4克、味精2克，再次烧开后关火，倒入盛有狮子头的碗中，撒上汆过水的胡萝卜丁5克即可上桌。 虽然叫银鳕鱼狮子头，可每个狮子头里银鳕鱼放得并不多，一是因为银鳕鱼腥味大，放多了影响成菜的香气；二是因为银鳕鱼价格比较高，放得太多成本就上去了。这个狮子头里，虾肉是主力，要切成虾段而不是打成虾胶，这样口感好，看着也更大气。做好的狮子头加上小米、

17、葛仙米、新鲜蔬菜一起用浓汤炖，汤浓料美，可以份上可以位上，很受老人和女性食客的喜爱。 “清炖雪花牛肉”是店里的另一道招牌汤菜。李总厨介绍，做这道菜，熬汤是关键，牛棒子骨要先放进烤箱烤十几分钟，等到烤出香后再加上各种参类一同熬煮，香气浓郁，营养十足。除了上好的雪花牛肉，汤里还会放上一些用蔬菜做馅制成的糯米圆子，雪白的圆子衬着清汤，卖相十分清爽。这么一道汤，每天的走量在五六十份以上。 清炖雪花牛肉 材料：雪花牛肉350克，糯米圆子12个。 糯米圆子制作（一份量）：1、油麦菜60克洗净切碎，放入盆中，加上白萝卜蓉60克、猪油20克、盐3克、生粉3克、鸡精2克、味精2克拌匀制成馅料。2、糯米粉200克

18、加水揉匀成团，均匀地分成10个剂子，将剂子捏成碗形，每个剂子里包入15克调好的馅料，捏紧收口，做成圆子。 牛骨汤制作：新鲜牛棒骨1000克冲去血水，放入加有葱、姜、料酒的水中汆烫2分钟去血水，捞出冲净浮沫，放入200预热的烤箱烤15分钟，取出放入锅中，倒入水20斤，加入人参200克、党参50克、沙参50克、葱段30克、姜片30克、花椒30克、胡椒30克，大火烧开后转小火吊3-5小时成牛骨汤，捞去渣滓，留汤备用。 走菜流程：牛肉切成长7厘米、宽3厘米、厚1厘米的大片，连同糯米圆子一起放入牛骨汤600克里，中火煮制5分钟，调入1鸡油10克、盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克，烧沸起锅装盘，带同葱白末、葱叶末、小米椒圈、芹菜末一同上桌，客人食用时按照喜好放入各小料。 牛骨烤后才会香 田长国：这应该属于原汤炖原料的一道菜。牛骨的处理方式很好，因为牛骨本身有腥臊味，一定要经过烤制之后才能提出香味。 随着春天的到来，店里的凉菜“蓉和牛肉”走得越发好了。卤好的牛肉底下垫上新鲜的折耳根和白萝卜丝，浇上红油料浸没原料，爽辣的口感很受食客欢迎，特别是婚宴，这道菜几乎成为必点。 此菜与宽庭春季凉菜新品“宽庭招财”有相似之处，大厨们可对照试制，如无折耳根，也可换成当地流行野菜。 制作方法：洗净的折耳根切成长5厘米的段，与切成同样长短的白萝卜丝一起拌匀，取300克垫入盘