阿基师偷吃步-饮料冰品小吃2-全

1、阿基师偷吃步-煮出好喝洛神花茶的秘方水滚先放乌梅（约洛神花的1/5）,煮岀味后再放洛神花（盖锅）熄火，闷约3分钟,将洛神花捞岀-再开火加冰糖（适量）盐少许（约1/1000）。喝热时,可加乌梅酒（香味加倍）,但是洛神花茶不可过热高温另可加陈皮2片或甘草。PS.洛神花20g :水20倍。阿基师偷甲步-制作香甜绵滑的水果冰沙1. 黄肉哈密瓜1碗加1/2碗加少许盐打成冰沙。2盐会始冰沙更甜。3. 若加糖.冰沙会变酸.变苦。4. 打岀的冰沙味道会变淡.不够甜。秘诀1.哈密瓜先冷冻.瓜本身有水分.冷冻后会变甜。2. 冷冻后的瓜加少许盐直接打成冰沙.呈现原汁原味半固体状甜度跳一倍的冰沙。阿基师偷呷步-炼乳剉

2、冰1. 全脂奶粉30克+水90100克拌匀，放入锅中+棉花糖30克撕开文火加热到75度拌匀（温度过高会油水分离）即成炼乳。2. 剉冰+绿豆+炼乳即可。阿基师偷呷步-古早枝仔冰1.800克红豆汤,取一半用果汁机稍打碎，再和另一半入锅中煮开，+10颗牛奶糖（乳化作用使冰品膨松）过筛子入锅内+200克鲜奶拌匀 再熄火。2. 等冷却再舀入超商买的制枝仔冰盒子内，放冷冻即可。阿基师偷呷步-莲子桂圆茶1. 滚水,将莲子煮软后捞出备用。2. 另煮一锅滚水，将桂圆肉略滚再加黑糖.莲子待滚后加绍兴酒，熄火。ps:1.莲子不可泡水，煮时较易烂。2不可加黄酒，会酸。3. 绍兴酒若无可用陈绍代替。4.300CC的水加

3、1大匙绍兴酒（绍兴酒1瓶盖）。阿基师偷吃步-简易做烧仙草1. 将市面上所售的仙草汁取 3杯备用，其余倒入锅中煮。2. 玉米粉1杯对冷仙草汁3杯调匀，待锅中烧仙草煮滚后以勾芡的方式将调好的玉米粉浆慢慢倒入，搅拌均匀即可。ps:太白粉.面粉勾芡没有玉米粉来的稳定。阿基师偷吃步-布丁1. 起锅+油1t+黑糖2T拌匀炒香+水2T+布丁粉1T熄火拌稠，分别装入2个布丁杯底（可先冷冻定型）。2. 取温水6T+布丁粉2T拌匀分别装入布丁杯装8分满即可。阿基师偷吃步-蒟箬入味1. 蒟箬碱性浓可用盐或油消除。先将蒟箬外表切斜花刀放入容器拌盐岀碱水，再放入沸水+盐煮开捞起。2. 在容器中拌入和风酱汁+芹菜末腌40

4、分钟即可食用。冷藏再食用会比较Q冷冻会破坏组织而老化。3. 若急着吃入沸水可先+酱油。阿基师偷吃步-糖葫芦1. 小蕃茄先用竹签串好。2. 冷锅擦干水，不加油，开小火放1碗白砂糖100克稍拌开，等糖融化成糖浆+1小匙色拉油拌匀。3. 手拿蕃茄串在锅内淋糖浆表面均匀再放入冰水急速冷却即可。阿基师偷吃步-油炸冰淇淋1面粉+水调成浓稠面湖。2. 取1粒馒头（土司片当外衣易含油）切0.81公分厚的大薄片，在四周抹上面湖，放一球（草莓或芋头）冰淇淋在中间，靠面糊将两片馒头 黏着,取一个杯子盖在上面，再沿杯口切下余边。3起油锅加热油温至190度快速把冰淇淋外包裹的馒头炸到微黄即可捞起。阿基师偷吃步-快速煮绿

5、豆汤约半斤绿豆水洗干净，放入锅中稍炒热+1大匙水炒干再+1大匙水炒干，加入34碗水煮沸,绿豆外壳也随着裂开=煮熟，才可+适量的 砂糖拌匀。未煮熟+糖不容易煮松。阿基师偷吃步-豆渣变豆沙1. 黄豆泡水经果汁机打豆浆滤岀来的残渣=豆渣或称豆头。2. 豆渣是生的先挤干水分约1碗的量，放入容器拨散再蒸热。3. 起锅+120CC的油中火加热+红（二砂）糖2T拌炒否则会焦黑，挤岀来的豆浆2T+水1T拌匀道入锅中与焦糖拌匀，再倒入蒸热的豆渣, 再把豆渣炒到岀油（还是黏稠状）,即完成豆沙。PS :在第3项炒豆沙时可添加油葱酥增加香味，加少许的盐可增加甜味让口感吃起来不油腻。阿基师偷吃步-快速卤毛豆1. 毛豆洗

6、净放入滚水煮+少许的小苏打粉（去毛豆表面的细毛，让毛豆煮熟时更翠绿）。2. 卤汁=水：酱油=2 : 1的比例调成。3另起锅放少许的油+八角（拨开）、花椒粒中小火爆香（不爆香就无香气）放入冷的卤汁中。4. 将煮熟的毛豆捞起放入冷水中冷却再捞起放入卤汁（要淹过毛豆）放入冰箱冷藏40分钟，取岀捞岀+香油、黑胡椒粉、黑白芝麻 。 ps.若急着要食用，毛豆煮熟先放入冷水冷却捞岀，直接+调味料（味道要+重才能入味）拌匀即可。阿基师偷吃步-煮芋圆1. 水先煮沸再下芋圆煮到芋圆膨胀浮出水面 =熟了，把芋圆捞入容器中趁热+糖拌匀，吃剩等冷却后放入冷藏。阿基师偷吃步-冷藏过的玉米浓汤浓稠1. 热锅倒入浓稠的玉米浓

7、+1杯水调匀煮开熄火+1杯纸盒装的鲜奶拌匀即可。阿基师偷吃步-味增汤1. 洗米水锅内加热，味增丸用网筛抹入汤中加少许糖煮开即可.阿基师偷吃步-玉米浓汤1. 热锅熄火+牛油溶化+洋葱丁开火拌匀倒入1杯中低筋面粉拌匀+5杯冷水拌匀+5杯热开水煮开+火腿肉丁、玉米粒即可。阿基师偷吃步-快速煮出香浓米浆1. 花生酱（须用无颗粒）加冷开水调成稠状备用。（水须慢慢加，分批加）。2. 将剩饭加水放入果汁机搅打，倒入锅中煮至无颗粒状。3. 再将调好的花生酱约1/10倒入锅中,用打蛋器拌匀后续加黑糖约1/20滚后熄火。ps:花生酱与冷开水比例为1:2。黑糖的甜度，不会让喉咙有负担。阿基师偷呷步-芝麻浆1. 芝麻

8、粉3杯先炒松才会香。再煮开10杯水+炒松的芝麻粉+3杯花生酱经漏杓抹下拌匀，煮到浓稠即可。阿基师偷呷步-煮小米粥1. 小米烹调后口感有苦涩，可+玉米胚芽来调解。小米：玉米胚芽 =5匙：2匙2. 小米先洗过再放入开水煮开，捞除泡沫，再放入泡水的玉米胚芽。一般煮粥米比水=1杯米：8杯水。小米比水=1:103. 加玉米胚芽煮开改中小火煮 40分钟即可。阿基师偷呷步快速煮紫米粥的秘方1. 紫米和水的比例为1:2煮50分钟2. 冬瓜糖块和水以1:5的比例煮成糖汁3. 准备西谷米糊4. 紫米粥加冬瓜茶加西米糊混合均匀.*紫米和冬瓜糖不一起煮的原因为1紫米粥可另外煮甜的或煮咸的2. 起煮,紫米不易煮熟.阿基

9、师偷呷步-爆米花爆玉米花要用牛油才有奶油香，先用中小火热锅，并摇动锅子使锅面均匀受热，放入牛油与玉米等量的牛油融化再放玉米 ，盖上锅盖改 小火，水气冒出玉米已开始爆跳，水气冒完接着冒热气，锅中的玉米也爆得差不多好了 ，先关火再掀开锅盖，撒胡椒盐即可盛盘。若牛油太少量不够，玉米花爆岀来就会有一些不会爆开，牛油有导热作用，这是导热不均匀的现象。阿基师偷呷步花生粉防潮的方法 市售的花生粉（通常都已添加糖等调味） 生米将平底锅烧热后，放入米粒将米炒干.待炒至米香味飘岀时，取岀待冷.与花生粉扮匀再装罐子。ps:1.米与花生粉比例1:5。2. 此方法可用于鸡精.香菇精等。3. 米有抗潮作用，一定要等冷却后

10、才可放花生粉。4. 米若是热的，适合放无添加物的粉状物，例如盐巴.花生粉（无糖）.等。阿基师偷吃步-蒸滑嫩蛋碗蒸&鸡蛋布丁1. 蒸碗先预热。2.1颗鸡蛋+2颗蛋的水量+少许盐（易凝固）打匀过滤网，先舀蒸碗一半的淡汁盖锅盖蒸凝固上放香菇片虾仁油条上再添淡汁至8分满，盖锅盖用筷子夹在锅边，让水蒸气稍透气改小一点的火蒸熟。3. 若回锅蒸上+高汤或柴鱼汤，蒸岀来的淡不会硬化。4. 1颗鸡蛋+2颗蛋的鲜奶量打匀蒸出来=鸡蛋布丁，倒扣出入上淋唐浆即可。如何做出滑嫩的 蕃茄炒蛋？新鲜的鸡蛋拿起来比较沉，外壳粗糙。放久外壳会变得光滑不新鲜。避免1.水水的。2.蛋和西红柿分离。作法1.锅中加油1T.下切片的蕃茄

11、炒热.下少许高汤.加热让茄红素释岀后.（茄红素释岀蕃茄和蛋才会融合）.盛盘。2. 高汤（or水）1T加太白粉少许调匀.（加高汤.汤的鲜味才会岀来）。3. 锅中下油1T.小火.拨动打散的蛋.至5分熟。4. 加西红柿一起翻动或匀.在加太白粉水或匀即可。阿基师偷吃步-水煮蛋居中法用细铁丝缠绕一个蛋型，把蛋尖端朝下、钝端朝上。放到铁丝中间跟水下去煮（水滚时不可下生蛋，蛋与冷水同时煮，蛋内有气室的一端要朝上）。煮好拿一容器放冰块把蛋放进容器，摇晃容器蛋壳会稍微裂开就很好拨。拨好拿一条缝衣线一端咬嘴巴，另一端握再右手，蛋拿左手从蛋上方绕一圈再拉直，蛋就切成两半而蛋黄就刚好在中间。蔡季芳-水煮蛋居中法.先将

12、鸡蛋入锅，加冷水至淹过蛋，开大火边煮边以筷子拨动（蛋黄才不会偏向一边），煮至水沸再续煮2分钟（蛋小颗2分钟，蛋大颗2.5分钟。煮成的蛋黄才会成糖心=黏稠状。若水沸再煮5分钟蛋白与蛋黄之间会夹一层灰色 =蛋黄岀油。）后熄火，立刻分次加 入冷水降温，再将蛋壳剥净后泡入冷水中备用。如何轻易剥除水煮蛋壳？ 方法：1.水煮蛋煮好捞出。2. 放入装有冰块的保鲜筒内，盖上盖子，上下摇动，即可轻易拨除蛋壳。*蛋壳内的薄膜因热遇冷而容易拨离，泡在冷水中.温度不够，薄膜不易拨除，且泡水中.太久蛋易腐败。阿基师偷呷步-轻松弄碎水煮蛋缝衣线、白铁过滤网1. 水煮蛋用线切一半，将切面朝下放入白铁过滤网用汤匙压水煮蛋。（

13、蛋切一半用汤匙压，比整颗蛋省力）阿基师的偷呷步-煮出漂亮的蛋包汤将蛋打入碗中，可检查并预防臭蛋铁网杓（一般打果汁过滤残渣的铁网）盐巴*厨房专业版，阿基师不建议用此方法，因为水量控制不易，容易失败。1. 滚水加少许盐巴用汤匙搅拌成漩涡（不可转太快）,利用水的旋转力量将蛋放入。家庭简易版1. 滚水加少许盐巴铁网杓放入锅中，将蛋倒入铁网杓内视自己要的蛋包程度后再捞岀。2. 或是马上关火，用闷的方式可使蛋白变硬.蛋黄会更软的状态。ps:滚水加少许盐巴可加速蛋白的凝固。铁网杓一定要先放滚水中预热后才可放蛋。 蛋包捞岀后加葱花即可吃，不需另外调味。阿基师偷呷步-快速制作松软厚蛋法蛋清、蛋黄分开蛋清先打发再

14、来加蛋黄放平底锅煎，油不要太多看锅旁蛋皮稍微浮起掀起，再卷起来拿出切片。阿基师偷吃步-增加饼皮口感的秘方材料:马铃薯泥100g、面粉100g、蛋2个、泡打粉1/2茶匙、油1汤匙。1. 马铃薯泥100g+面粉100g拌匀.加入蛋液（慢慢加一边加一边搅拌）。2. 再加入泡打粉1/2茶匙.油1汤匙。3起油锅.取一小面团放入锅中，尽量压平待两面金黄，起锅。ps:1.马铃薯须带皮蒸或煮，再剥皮压成泥状。2. 马铃薯泥（粉）与面粉比例为1: 1。3. 可用马铃薯粉50g+水50g拌匀.代替马铃薯泥。4. 可加入任何食材做变化，例如培根.鲔鱼.海鲜等。阿基师偷吃步-自制咖啡色铜锣烧饼皮1. 将蛋白用打蛋器打

15、发至有白色泡沫状态，加蛋黄略拌续加面粉90g搅拌成糊状。2. 加入蜂蜜少许.奶水3汤匙打匀，最后加酱油少许（几滴即可）.1%发粉搅拌，用铁网过滤面糊去除颗粒。3. 厨房纸巾沾油涂抹在锅中，用圆底大汤匙装约8分满慢慢倒入锅中，定点将面糊倒入不要将汤匙摇晃这样做岀来的形状会比较圆。 ps:蛋3颗约90g,将蛋白.蛋黄分开备用。蛋与面粉比例为1 : 1煎饼皮时，可将锅盖盖上会让饼皮更快熟。阿基师偷呷步-快速制作松饼浆法面粉（低筋）300g牛奶15g全蛋3颗。1. 以上材料全部倒入果汁机中边用筷子边搅打均匀，再用铁网过滤。2. 将松饼锅开火预热，等热锅,再关火.将粉浆倒入不时翻面等粉浆呈蓬松状即完成。

16、ps;松饼粉浆要从中间倒入松饼锅中，这样煎出的松饼会较均匀好看。阿基师偷呷步-自制粉肠1. 在来米粉5大匙+太白粉半大匙+水1碗+少许的食油拌匀，浅碟盘抹油备用。2. 先烧开半锅水上放蒸网再把空的浅碟盘预热，再装入粉浆蒸熟即可。阿基师偷呷步-快速炒出漂亮的米粉1. 先烧开一锅水+1大匙的酱油，再放入1包米粉，水滚捞起米粉放入器皿中盖上盖子焖 2分钟。2另起锅+1匙油+红萝卜丝炒岀红汁=胡萝卜素户香菇丝炒香+虾仁（泡过水）炒香+高丽菜丝拌匀+1大匙上面煮米粉的水，稍收汁+米 粉拌匀即可盛盘。阿基师偷呷步-炒年糕不沾粘1. 年糕切片经塑料袋包装冷冻拿岀时，先用容器装冷水+油+盐少许拌匀，再一片一片

17、撕开年糕放入盐油水中。2. 起锅+1T油炒香韩国泡菜（泡菜中有葱姜蒜等辛香料，经爆炒即会出香味，泡菜汁要等起锅前+,发酵母才不会流失），捞出年糕片拌炒。3. 年糕炒软+泡菜汁拌匀+葱花或香菜即成。阿基师偷呷步炸年糕的秘诀1. 若年糕太硬不好切，煮一锅热水，将刀子放进去浸一下就很容易将年糕切片.2. 酥脆粉一碗加半碗水调匀后，再加少许油，这样炸岀来的面糊外皮会膨膨的.3. 要使年糕很均匀沾上面糊，可将年糕先沾上一层面粉再裹面糊.4裹了面糊的年糕要放入油锅时，先停几秒再将年糕放开.阿基师偷呷步-简易做家庭式萝卜糕1. （泡面）米粉捏碎放入果汁机里加热水闷一下，让米粉发一下。2. 再放入菜头用果汁机

18、打成糊状.续放泡面调味包，再搅拌均匀。3. 餐盘包保鲜膜，倒入已打匀的菜头糊。4锅内水滚后大火蒸30-40分.蒸好时扣盘去保鲜膜，冷时再切盘.可煎.可煮汤用。PS：（肉燥）泡面米粉2包100g :热水一杯100g菜头先煮过煮软取1/3切小块，备用。阿基师偷甲步-碗棵1. 在来米粉1平匙（舀1大匙再用筷子刮平）+1大匙的冷水在器皿中拌匀.2在器皿中再+1大匙的热开水拌匀，再放置于开水上方垫钢网隔热边蒸边搅拌成糊状.3. 先舀一半的糊粉在蒸碗中再放肉燥当馅，上面再铺另一半的糊粉.入蒸锅蒸20分钟4. 蒸熟取岀倒扣在浅碟子上面淋酱汁，切块即可食用.阿基师偷甲步一炸出漂亮的银丝卷避免1.含油2.表皮有

19、裂痕。作法1. 在破皮的银丝卷上（涂在破的地方）涂上全蛋液。2. 银丝卷入油锅中.要不停的翻动.像炸油条一样.上色才会均匀。3. 起锅前的油温.至少145度c.才不会含油。4. 银丝卷要以锯的方式切.才会完整漂亮。*含油的银丝卷.表皮湿湿的.吃了会腻.漂亮的银丝卷表皮是干爽的。自制川味豆腐泡面的炸酱口味调理包 x2包,板豆腐切丁。炒锅：干锅开文火放调理包煮散再加高汤拌匀开大火加豆腐烧至入味，依各人口味可加辣椒酱+（太白粉+高汤勾薄芡）。阿基师偷呷步-快速做冻豆腐1. 板豆腐切块备用。2. 热水100g加10%盐巴溶解，放入板豆腐泡一下（让豆腐岀水更快）。3. 用漏杓将盐水倒掉，取岀泡好的板豆腐

20、放至冷冻库冷冻。（可缩短平时的冷冻时间，因泡过盐水加速豆腐岀水所以豆腐里的层次会很 漂亮）如何卤豆干？1. 先煮开一锅水加入一匙盐。2. 豆干放进川烫约5-6分钟吸收咸味。3. 捞起后放入卤锅中浸泡或开小火煮滚（约90度），此为浸卤。*若开大火煮豆干为滚卤，内部组织会有洞，用此种方法豆干内部组织仍是紧密。阿基师的蚂蚁上树1. 事先将冬粉放在油锅里过油炸澎胀就马上起锅。2. 再来就起油锅爆香蒜末.葱花.绞肉炒香就调味.加水烧开放粉丝很快就煮好了。此菜的重点在于冬粉要先过油.才会很快入味.其他的步骤就是按一般（蚂蚁上树）的作法。阿基师偷呷步-金针木耳汤不变黑秘方1. 金针泡软洗净。2锅中水烧开放维

21、他命C。3. 金针放入汤锅。*维他命C能耐高温，并有抗氧化效果。*600CC的水放一片维他命C。阿基师偷呷步-炒地瓜叶不变黑1. 炒地瓜叶易吃油，热锅油要多放些，先炒香姜片焦黑不会苦。2. 炒香姜片再放蒜片和辣椒，拌炒过才放地瓜叶。要淋热水才不会变黑，若淋冷水，水中铁质遇热易氧化变黑。3起锅前再挤柠檬汁半颗在地瓜叶上拌匀盛盘。柠檬汁有抗氧化作用。阿基师偷呷步-蒸金黄的地瓜饭1. 地瓜削皮太薄乳汁较多易氧化变黑，所以皮要削厚。地瓜头尾与牙眼要削掉。2. 地瓜先切小块，再用水+少许的白醋（会抑制氧化）洗去乳汁。3. 放入+少许的色拉油（使米和地瓜煮熟能分离）。再放入电饭锅蒸。阿基师偷呷步-料理茄子

22、不变黑1. 茄子的蒂头没分叉比分叉的茄子不易变黑。料理前泡水不易氧化变黑，但会流失原味。2. 首先不论蒂头分不分叉的茄子对开纵切两半，在表皮切斜纹（交叉花刀）才容易熟透,再切6公分长条状。3. 下140度油中炸40秒捞起,再放入滚开的沸水中烫一下，一来洗油，二来更清洁，表皮呈宝蓝色内部还是保持白色肉质。ps.茄子有丰富的维他命p,外皮更丰富，多吃可降胆固醇。阿基师偷呷步-料理茄子不变黑1. 茄子切段泡入盐水中，上压盘子防茄子浮岀水面而氧化变黑。2. 起锅+2匙油先炒绞肉反白再下蒜末姜末爆香才下茄子炒熟盛盘上撒葱末即可。阿基师偷吃步-小芋头止痒轻松去皮法小芋头含有草酸钙皮肤沾到黏液会痒，洗芋头时

23、表皮用白醋擦表皮可以止痒。小芋头经清水漂洗去除杂根，沾白醋擦拭小芋头，连皮一起蒸。熟时,将小芋头的蒂头朝上，轻轻一挤即可去皮。阿基师偷呷步-快速煮软红萝卜、白萝卜、地瓜、马铃薯1. 利用低温冷藏改变淀粉质组织，先切块状装入塑料袋或方盒中放进冰箱冷冻。2. 冷冻过的根茎类食材不必退冰除霜，可以直接倒入锅中水煮，浮岀水面即熟透了。阿基师偷呷步-煮洋芋（马铃薯）不破碎1. 醋可使马铃薯在料理时加快凝结，先调水：醋=5 : 1,再把马铃薯切块，放入醋水泡洗再放入水锅煮，煮熟马铃薯不会破碎阿基师偷呷步-快速制作松软炸薯条1. 马铃薯用切割器（专门切马铃薯用）切好后，入热水汆烫。2. 将马铃薯沥干水份，放

24、入约140 C的油锅炸至金黄。Ps:1.生马铃薯会沉锅底，熟时会浮锅面。2. 一边炸一边用筷子拨弄马铃薯可使油炸颜色更均匀。3. 冷水遇油,会起油爆.一定要用热水。4. 快餐餐厅是用专业的棕相油，稳定性高油温可达300 C左右，所以炸出的颜色非常漂亮。阿基师偷呷步-台湾山药不黏手不变黑处理1. 山药略清洗整理后（不可先削皮）,用塑料片（7-11 土司的口型塑料 片）在山药表面划一圈后折断。2. 起一滚水，将山药丢入加少许白醋，待滚取出。3. 再将山药用菜刀去皮。ps:可生吃（加佶酱）或切块煮汤。阿基师偷呷步-紫菜除湿去腥的方法1市场买回来的紫菜（圆形状，一般卖场也有卖）。2. 取一些要煮的量放

25、入塑料袋内（高温袋.耐热袋）。3. 吹风机口朝塑料袋用手将塑料袋口握紧 ，塑料袋口留约5公分（通风用）不要束紧。4. 吹风机开小风温的，一边吹一边将塑料袋中紫菜捏碎。ps:紫菜经过烘吹，会酥脆无腥味。还有一位厨师示范市售正方形的海苔.用空锅小火烤海苔也可去腥。阿基师偷呷步-腌子（嫩）姜1. 子姜切薄片100克+2%的盐抓岀水，倒入汽水（靠小苏打软化）抓洗,倒岀汽水降低盐分和辣味。2. 子姜+1.5匙的砂糖+1匙的汽水+1匙的白醋拌匀，再装罐2小时即可食用。阿基师偷呷步-腌制泡菜1. 高丽菜（桔子.李子同法泡制）洗净切开，用手掰撕小片+2%的盐揉匀+红萝卜丝+辣椒段+蒜头装入塑料袋拍裂拌匀+白砂

26、糖（醋的1/3） 再拌匀。2. 葫芦罐放入160CC的白醋，上放入沥过盐水的高丽菜+盖封闭，再罐底朝上，倒置2小时，即可取岀食用。阿基师偷呷步-芥菜=长年菜快速去苦变软的方法1. 芥菜蒂头先修一下。2. 将芥菜表面分3部分,用菜刀在叶子与叶子中间斜切成小块状。3. 起滚水放入芥菜，加小苏打粉约5%。4. 待软化后,捞起泡水洗一下，以免小苏打粉残留。ps:煮时不可盖锅盖，否则会加速变黄。阿基师偷吃步-炒芥蓝菜去苦味法1. 姜糖加温开水或酒溶解备用。2. 放猪油.姜片略炒加芥蓝菜（先炒软）。3. 再加盐.米酒2大匙（+姜糖要有酒搭配）,将菜炒透（叶梗中心没有白白的）时，加溶解姜糖1汤匙略炒，熄火。

27、Ps:糖别太早放，因为叶子容易吸糖。姜糖、猪油会吸芥蓝菜的苦味。阿基师教炸食物不掉芝麻法：1:取蛋白+1/4蛋白量的水搅打。（水才会分解蛋白的蛋带，沾蛋白容易粘着芝麻，也不会增加粉皮的厚度）2:刷上欲炸之东西，再沾上芝麻。3:下油炸时,记得有芝麻之面向下淋油才不会冲走芝麻 ，炸好再翻面.就成功了。咸蚬仔-郑衍基作法：1. 蚬吐沙.洗净后.泡在水中备用。2. 将整锅蚬放入另外一个冷水锅中.隔水加热。3. 蚬里的水加热至65度.是安全温度.加热到70度是蚬微微张开的状态.80-90就过高了。4. 蚬微开后.蚬会吐岀原汁.这时用筷子和一和.温度降低.蚬会闭口 .等口再张开.用筷子再和一和.若不再开口

28、即可整锅取岀。5.1杯蚬汁配1杯酱油.加辣椒.姜片.蒜瓣和匀（不可+麻油.味素会苦）.取岀蚬浸泡酱汁中.4度C低温冷藏4小时.即可食用。阿基师偷吃步-炸出酥脆好看的蚵仔酥1. 蚵仔买回来用清水漂洗 2次后沥干.千万不可添加盐巴去洗，若洗不干净恐有肠炎弧菌残留。2. 将清洗好的蚵仔放在过滤网，热水约90 C用冲淋的方式将热水浇在蚵仔上面，便可轻松去除黏液。3. 蚵仔沾地瓜粉后，入油锅大火炸即可。ps:蚵仔一定要用冲淋的方式，不可川烫.过水，水温也不可过热.将热水浇在蚵仔上面，便可轻松去除黏液。阿基师偷吃步-萝卜泥可清洗蚵仔1. 萝卜素有漂白作用，鲜萝卜洗净切小块放入果汁机+水打成泥浆，可用来清洗

29、蚵仔，不用力搓揉，轻微在泥中捞一捞再用清水捞洗就很干净。阿基师偷甲步-炸虾球1. 草虾6只.从虾背部切开不切断（虾身摊开可以平放，油炸才能卷成球形。切太浅就无法卷成球形。）水洗后要用纸巾擦拭水份。2草虾放入大碗中+半颗蛋汁+1匙太白粉拌匀，再沾脆浆粉（非粉浆，是干粉）,放入145度油锅中，火先关掉（否则虾会开花），等虾全步 部放完，再开火炸到浮岀油面，用漏勺捞起放5秒钟油温升高，再下锅（去除水份）炸酥，捞起放在菠萝片排盘上，上面再淋美奶汁或色 拉酱即完成。阿基师偷甲步-如作制作鱼丸1. 将1/3杯的日本太白粉先加入少许热水戴上手套 ，用手略微抓一下。2. 加入1杯的鱼浆用手抓拌至完全看不见日本

30、太白粉时，接着加入一颗蛋白抓拌至吸收后（蛋白可以让鱼丸白皙），再加入3%的盐（盐可 以使鱼丸有味道）。3. 加热一锅水（不须沸滚，大约80度的水温即可，滚烫的水会导致鱼丸外熟内生），取一支汤匙，用手抓起鱼浆利用虎口挤岀丸子形状（大 小随意）,用汤匙铲起放入热水中。4. 等到鱼丸变色了，丸子浮起时即表示已熟了 ，就可以捞出了完成鱼丸的制作。阿基师偷呷步-咸小卷1. 小卷太咸（咸度约40度）先剪开小卷一侧，再用5度的盐开水再煮沸，熄火盖锅盖焖20分钟再捞起可保原味，降低咸味。2. 小卷剪小段+青蒜丝+葱丝+香菜末+香油各少许,放入塑料袋拌匀即可装盘。阿基师偷呷步-简单做章鱼烧1. 全蛋2个（约10

31、0g加低筋面粉100g混合均匀，加水160g伴匀，加入2个1/2茶匙泡打粉拌匀，加入高丽菜末、红罗卜末、盐 拌匀。2. 章鱼烧模型用刷子刷上油，用量匙的大匙挖面糊至模中（有12格先放6格），煎约2分钟后，再将面糊塡至另外6格内，放入章鱼 块（事先川烫）3. 将先前煎半熟的面糊用竹签挑起覆盖上在章鱼块上，并不时的翻转滚圆到熟，用竹签试插如不沾黏即可。PS :水是面粉的1.6倍1个。蛋用1/4茶匙泡打粉。阿基师偷呷步-炸冷冻花枝丸不油爆蛋白先用筷子搅打一下，放入花枝丸略拌让花枝丸表面均匀沾裹蛋白，起油锅约150度油温炸花枝。ps:1.蛋.牛奶富含蛋白质吸水性最好。2. 面粉筋性越高，蛋白质越多。阿

32、基师偷呷步-清除回锅油的臭味杂质1炸过海鲜类如虾子的油有腥臭味和杂质 ，先备1:3=太白粉1:水3拌匀，开小文火加热熄火，倒入太白水入锅中吸着杂质后结块捞岀。2泡过开水的茶叶滤干水分（茶叶内有儿茶素，是湿的效果佳）放入油中再开小文火，闻到茶香即可捞岀茶叶。柯俊年.林秋香-炸鱼.煎鱼防油爆.扒锅1. 柯俊年：炸鱼时先判油温 A.竹木筷插入油锅中慢慢起小水泡 =130140度之中低温。水泡快又多=170180度之高温。鱼眼先用 刀剁开并用纸巾擦拭鱼身的水分，才能防止油爆。2. 林秋香：煎鱼黏锅翻面易破碎，先关火再把煎锅放置于湿的抹布上降温，就容易翻面了。刘仁华-甘蔗皮煮高汤甘蔗皮（头）洗干净擦干放

33、在锅内，淋上高梁酒点火杀菌，再加水淹过食材，大火煮沸+盖改中小火煮2030分钟，捞岀甘蔗皮即可。刘仁华-煮熟的花枝炸防油爆1. 花枝切花刀要切在里面烹调后才会卷在外面。2. 花枝烫过水要油炸先沥干水分，放入高油温前先熄火，过油30秒马上捞起，超过1分钟虽没开火也会产生油爆。3. 炸虾球时要在虾背纵切，才会卷成球状。刘仁华-茶叶变香料1泡过的茶叶放入果汁机内+水（任意）打绵细，倒入纱袋拧干水份，再放入锅中中小火把茶叶末炒干.2. 茶叶末装入塑料袋中揉成粉末，再加2倍的胡椒粉拌匀即可.适用于炸鸡薯条等食材当沾料.柴鱼烹调高汤+材料煮开想+柴鱼香味要先熄火，再用漏杓装柴鱼片用汤水汆烫岀香味捞岀柴鱼片

34、。柴鱼片若与汤水同煮容易释岀柴鱼的黑色油污，并失去香味。去除未刮干净鱼鳞片的秘法.如何去除鳃.鮨.鱼肚旁的小鱼鳞片？方法：1.煮一锅90度将滚未滚的水.水太烫.鱼皮会破不好看.水过热加点冷水综合一下即可。2手抓住鱼尾.放入水中滑一下水接着抓起鱼尾到吊抓着在鱼身上淋上热水.即可清楚看见站起来的鱼鳞片。3. 用汤匙.或手轻轻一拨.就可除去鱼鳞片。4. 刮除鳞片.摆上葱.姜.就可上锅蒸了。阿基师偷吃步-鱼肚内脏清洁法鱼买回来鱼贩没有清很干净，回来打开鱼肚用汤匙柄括除鱼中间肠泥 ，还有 鱼肚两边有一成黑黑皮要用汤匙柄括除干净 ，煮岀来鱼才不会有土味、腥味。阿基师偷吃步-煎虱目鱼不破皮1切开鱼肉在内部抹

35、盐，外皮不抹盐抹米酒。2. 锅底抹少许油,面包纸放在锅底上面抹油，鱼肉外皮朝下放在纸上开中小火煎黄掀纸翻鱼片煎另一面即可。阿基师偷吃步-去鱼腥味土味1. 先用开水泡红茶+些许盐待冷却放入鱼片浸泡至入色。2. 泡过的红茶汁+面粉拌稠,取泡过红茶的鱼片外表沾粉浆放入 180度的油锅中炸至外表金黄即可。ps:红茶汁同样可用来泡腥味土味重的羊肉、牛肉、鸭肉、鲢鱼、土味重的淡水鱼类。阿基师偷吃步-隔夜生鱼片烹调1. 水开才下鱼肉汤才会清，水未开下鱼肉煮岀来的汤会混浊。2. 鱼肉煮熟再下姜丝才有姜的香味，先下姜再下鱼肉，只有姜的辣味。3. 鱼汤土味重+白萝卜丝（直接用刨刀把萝卜刨进锅中）量不用多就有去土味

36、功能。阿基师偷吃步-鱼汤去先腥提鲜法材料:鱼.姜片.葱段.酒.肉片.盐。1吴郭鱼斜刀切，放入水中（水有无滚都没关系）。2. 待鱼煮约7分熟（有鱼香味时）,放入姜片这时会有杂质（汤已吸收腥味）捞岀，放一半的盐（此时汤是清澈无杂质）3. 放肉片2-3片，约1分钟会有杂质产生（汤已吸收土味）捞岀，将肉片取岀加葱段.再放另一半的盐，酒熄火。ps:姜片太早放会干扰除臭腥效果。阿基师偷呷步-章鱼去腥增色法味霖少许茶叶水（富含儿茶素，乌龙茶.绿茶.红茶均可）少许 酱油少许。1. 煮一锅滚水加入以上调味料关小火，将章鱼放入锅中.水温不可过高约85 C左右,熟后即可捞岀。Ps:此方法是以半浸泡方式，不会让章鱼的

37、甜份流失。酱油不可放太多，会太咸且章鱼会变硬。面粉做白酱白酱：面粉4大匙、奶油2大匙鲜奶1杯、盐1小匙制作方法：1热一锅加入奶油2大匙，待奶油溶化加入面粉4大匙，不停的拌炒至均匀有香味飘散岀来，盛起，备用。2. 将鲜奶 1杯加入锅中，接着慢慢的加入作法 1拌匀成糊状，开火煮滚，加入盐 1小匙拌匀，即成白酱。3. 倒出一半白酱在小碟里，将青花菜入锅中和白酱拌匀，起锅盛盘；烤好的法国面包可沾白酱食用。 宋记水煎包 （以下为节目有播出的内容部分）面团（赵师傅提供） 材料：中筋面粉、温水、活酵母、发粉、糖、碱水、色拉油 做法：1. 中筋面粉+（温水+活酵母+发粉+糖+碱水+色拉油）搓揉成面团（不黏手状

38、）2. 发酵2小时抹油（取代手粉），即成水煎包面团韭菜馅 材料：韭菜、蛋、虾皮、盐、糖、味素、姜泥、香油、色拉油、粉丝 做法： 1.挑拣韭菜（整株清洗晾干）取部份韭菜头，分开使用2. 粉丝过水川烫一下切小段备用3. 韭菜头炒香加入蛋汁以打蛋器拌炒至干松状4. 姜加油果汁机绞打成姜泥5. 炒韭菜蛋 +粉丝 +姜泥 +调味料拌匀6. 生韭菜（摊头现切）加入内馅5拌匀7. 馅6.包入面皮上煎锅高丽菜馅 材料：高丽菜、菜圃米、五花肉绞肉、金钩虾、冷冻三色蔬菜、黑胡椒粒、糖、色拉油 做法： 1.高丽菜剥去表面粗叶清洗切碎添加少许盐备用2. 金钩虾泡水沥干备用（汤汁保留）3. 菜圃米清洗去咸味加入黑胡椒粒

39、、糖同炒备用4. 爆香绞肉、金钩虾、泡金钩虾水调味好后芶芡5. 调好的馅料包入面皮上煎锅煎法 做法：热锅淋油下煎包煎包底部，微金黄色洒太白粉水盖锅盖蒸熟起锅起司猪排材料：里肌肉排、葱、姜、米酒、蒜、鱼露、糖、鸡蛋 内馅：洋葱、奶油、比萨吉士、黑胡椒粗粒 炸料：鸡蛋、吐司、面粉做法：1. 肉排以蝴蝶刀法对切备用2. 葱姜蒜拍打出汁加入米酒调和加鱼露、糖腌制肉排静置3. 洋葱切碎，洋葱碎奶油炒香加入黑胡椒粗粒放凉后加入吉士拌匀 备用4. 腌好肉排沾裹蛋汁抓少许面粉夹入 3料沾裹薄薄一层面粉5. 吐司切边果汁机打碎，即为自制面包粉6. 裹粉肉排蛋液面包粉油炸【照烧酱改造】材料：柴鱼酱油、味霖、矿泉水

40、、白萝卜泥 （ 需去掉水份 ） 做法：各取适量搅拌匀即可【新沾酱教学】材料：柳橙果酱、柠檬、蜂蜜、盐做法： 1. 柳橙果酱挤入适量柠檬汁拌匀2. 加入蜂蜜、矿泉水、盐 （1/1000） 搅拌均匀即可 梅汁泡菜材料：红萝卜、白萝卜、干话梅、糖、盐、白醋做法：1. 热水泡话梅取汤汁备用2. 红白萝卜切长条状用盐腌置备用3. 酸梅汁+糖+醋拌入萝卜条（去掉腌置水）稍腌置即可基式薯条材料：马铃薯、黑胡椒粗粒、牛油、椒盐做法：1. 马铃薯去皮切条状油炸（低温）备用2. 牛油、黑胡椒粗粒炒香加入炸好的薯条 椒盐拌匀 起锅沥油即可奶油起司酱 （ 白酱基底酱 ）材料：白胡椒颗粒、橄榄油、洋葱末、培根丁、高浓度

41、鲜奶油、甜白酒、盐、起司做法：A洋葱切块-培根切小片备用B小火干焙炒白胡椒粒到香加入橄榄油后转大火加入洋葱块、培根片炒香加入鲜奶油煮到滚（约60、70度）后熄火起锅CB 料、甜白酒用果汁机中绞碎D 倒到广口锅中加盐调味加起司搅拌成稠状即可培根西红柿酱 （ 红酱基底酱 ）材料：橄榄油、洋葱、培根片、红甜椒、酸西红柿、有盐西红柿酱、山药、披萨香料粉、甜红酒做法：A 蕃茄切去蒂头，茄身划几刀放入滚水川烫去皮随性切成块B 红甜椒切块培根切段洋葱切丝C 橄榄油起锅，用洋葱丝爆香加入培根、红甜椒、蕃茄块炒加入蕃茄酱煮滚剉山药丝入煮稠洒上香料粉后关火DC 料倒入果汁机，加入红酒拌匀果汁机打碎打匀后放冷即可酒

42、炖牛肉材料：牛腱、洋葱、马铃薯、红萝卜、蕃茄、姜、月桂叶、百里香、奥勒冈、红酒、水、中筋面粉前置作业：1. 牛腱去筋、切块川烫备用2. 马铃薯、红萝卜切片油炸备用3. 月桂叶、百里香、奥勒冈取适量包入纱布包油炸备用做法：（蕃茄、酒香口味）1. 爆香姜炒洋葱至软香加入牛腱翻炒加入红酒、水略炖中途除去表面浮沫飘香后转小火2. 炒香香料炸红萝卜、炸马铃薯、炒香料加入基底汤汁同卤90分钟（注2 ）成基底汤汁备用酒香口味=基底汤汁加面糊芶芡少许红酒提味即可蕃茄口味=基底汤汁加入蕃茄、蕃茄酱面糊芶芡即可备注：1. 红酒要挑甜一点的、平价的（约 110 元上下的）就可以了2. 凭味道决定基底汤汁熬的时间，约

43、 90 分钟即可3. 基底汤汁可先做大量分装冷冻备用4. 红萝卜可加可不加，看板需求5. 蕃茄酱汁搭配蕃茄炒饭、酒香酱汁搭配咖哩炒饭蛋包 材料：鸡蛋、鲜奶 做法：1. 鸡蛋打散加入鲜奶拌匀直接下油锅煎成蛋皮即可 备注：鸡蛋：鲜奶=10 : 1基底饭X2【蕃茄炒饭】材料：洋葱、盐、西红柿酱、椰浆、生菜叶【咖哩炒饭】材料：洋葱、盐、咖哩粉、椰浆、生菜丝 红豆饼 （ 以下为节目有播出的内容部分 ）皮浆材料：低筋面粉、鸡蛋、水、泡打粉、二砂糖、色拉油做法：A低筋面粉、鸡蛋、水一起拌开-要看使用的稠度够不够，再去做增删调整B 加入泡打粉、糖拌到溶化C 最后加点色拉油拌匀，使皮浆滑顺特别 注意：因为没有用

44、明矾来稳定皮浆，所以皮浆的保存要注意远离火源，最好用冰块冰镇保冷红豆馅材料：红豆、清水、二砂糖、太白粉水做法：A 红豆洗净后，浸水浸一晚使软B 加水到盖过红豆再多一些煮-煮滚后转小火继续煮40 分（慢火、不可再加水 ）C 红豆煮透后，加入二砂糖蜜甜-转大火使糖溶化D 放冷后，可加少许油拌匀-使红豆馅更有油质奶油馅材料：低筋面粉面糊、水、白糖、蛋黄、炼乳、香草粉、色拉油做法：A 面粉加水调成面糊B水入锅煮滚T加入A料，拌煮成软糊的牙膏糊状T熄火，加入糖、蛋黄搅拌，用余热使熟C 加入炼乳、香草粉拌匀-最后加点色拉油即可花生馅材料：花生粉、牛奶粉 （一般即可 ）、麦芽糖 （水饴 ）、清水卤肉燥材料：

45、五花绞肉、猪皮、水、虾米、油葱酥调味料：酱油、五香粉前置：A. 猪皮烫水，去肥油切1公分小丁备用B. 五花肉用略粗的洞孔同绞备用C. 虾米用水浸软后，用略粗的洞孔同绞备用做法：一、油爆香绞肉肉冒油后加入虾米同炒二、香味飘出后加入水、虾米汁煮滚三、入电饭锅炖煮约3小时取出备用四、再度煮滚加入酱油、油葱酥、五香粉调味滚煮摊头保温备用 备注：1. 不建议加蒜头，汤头会酸、色浊，要的话加蒜头粉2. 最好是手剁，保持肉的纤维，口感会更好3. 若要色水可加糖乌扁食馅材料：嘴边肉 （ 或肩胛肉 ）、姜、麻油、油葱酥 调味料：酱油、白胡椒粉、鸡粉前制：1. 猪绞肉以中等的孔洞绞过备用2. 塑料袋倒入葱酥捏碎备

46、用做法：1. 绞肉加少许姜末、酱油、白胡椒粉、葱酥碎、鸡粉拌匀2. 加入少许麻油（约1大匙）拌匀即可冷藏备用3. 煮扁食需加少许油，以中火煮，浮起来即熟可捞 备注：姜末可用米酒 + 姜，以果汁机打成姜汁 福州牛肉面 （ 以下为节目有播出的内容 ）阿基师改造菜单汕头牛肉面材料：水、牛腱肉、老姜、甘蔗、卤包、豆瓣酱、洋葱卤包材：川芎、草果、八角、桂枝做法：A煮水滚，加入牛肉煮-待滚，捞去血沫-转小火慢熬，锅盖盖七分盖B老姜拍裂、甘蔗拍裂-起油锅（油要很热），放老姜油炸到干、香C 油锅继续放入甘蔗炸到恰恰，起锅-再放川芎、草果、八角、桂枝炸一会，起锅-一同装入卤包D 少许油起油锅，加入豆瓣酱炒到香备

47、用EB、C、D料加入A汤锅中煮1.5小时（牛腱头可用布包起，煮的时间要 3小时）（熬煮期间，可再刨入洋葱丝一起熬煮）改良的榨菜肉丝材料：色拉油、胛心肉、蒜末、榨菜丝、大骨汤、麻油、胡椒粉做法：A 起油锅 （油多一点 ）-待油热，转小火放入胛心肉丝炒好起锅备用B利用炒肉油，将蒜末爆香è加入榨菜炒香-加入高汤、A料炒匀C 起锅前加入胡椒粉、麻油拌炒入味即可 凤中奇缘 - 阿基师补习班香料烤鸡腿洁芳笔记材料:鸡腿约 1斤.意大利综合香料 2汤匙.油3汤匙腌汁调味料 :酱油.红露酒 .清水各 1碗.蕃茄酱 3汤匙.细砂糖 1汤匙.新鲜九层塔 （与蕃茄酱 3汤匙的量一样就好 ） 刷料 :

48、蜂蜜少许做法 :1. 意大利综合香料 2汤匙放入不锈钢盆中备用。2. 起锅加入倒入 3 汤匙的油加热。PS:不要煮到冒烟，因为粉末状的东西太热，一下子会马上焦掉，就算太热没有烧焦也会炸干炸老了，甜份也跑不岀来。3. 冲入做法 1中搅拌均匀至香气溢出备用。4. 果汁机中加入所有腌汁调味料一起搅打至九层塔由颗粒状完全变成酱就是腌汁酱了。PS:没有红露酒，可用绍兴或黄酒代替/红葡萄酒不适合/米酒会有苦味。5. 将鸡腿的皮往下拉 （ 如同脱袜子一般 ）, 用叉子在鸡肉部分叉洞后 （使其入味更完全 .迅速）, 加入腌汁酱 2汤匙抹抓均匀后再把 皮拉回来 , 用牙签把皮固定住 （ 避免烤鸡腿时皮会缩起来 ） 。6. 再排入保鲜盒中 （有盖子的 ）, 将腌汁酱 2汤匙未用完的部分均匀的倒在鸡腿上, 盖上盖子 ,入冰箱冷藏约 1小时。7. 烤箱以上 . 下火各 180度预热 10 分钟。8. 烤盘铺上铝箔纸 , 将腌好的鸡腿排入烤盘中 （厚肉部分排同一方向 ）, 送入烤箱中放置中层 （厚肉部分朝内 ,因为热气是先由里 面先热的 ） 先烤约 10分钟至皮的部分有点