2015学业水平调研测试餐饮题库

1、餐饮服务与管理学业水平测试题库、单项选择题：100题的控制。()A.无形性B.一次性 C.同步性D. 差异性5.从现实和长远的观念来看，永远是餐饮消费市场的主旋律。()A.特色化B.大众化 C.个性化D.亲情化4.针对餐饮服务的 特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程)6. 客房送餐服务一般提供不少于 A.12B.15C.187. 是宴会酒吧的一种特殊形式。A.大堂吧 B.演艺吧C.8. 是机构设置的最高原则。A.精简 B. 统一 C.9. 在第一时间处理宾客投诉及突发事件是A.餐饮部经理B.餐厅经理C.10. 餐厅服务员管辖A.餐厅领班 B. 见习生 C.11.

2、 托盘主要用于对客服务，A.中方小圆 B. 大圆中圆12. 轻托所托重量一般在小时的服务。(D.24)外卖酒吧D.音乐厅( )自主D.效率的主要职责。(餐厅领班D.餐厅服务员厨房员工D.管事部员工()如斟酒、分菜等；C. 大圆小圆 D.，重托所托重量一般在托盘主要用于递送账单和信件等。(中方中圆_ ( )1.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的 。()A.1/2B.1/3C.1/42.餐饮产品。(D.1/5)A.规格多，批量大B.规格多，批量小C.统一规格，大批量D.统一规格，小批量3.餐饮的销售具有明显的 ()A.时间性 B. 价格性C. 间隙性D. 规律性A.5kg 10kg B.10k

3、g 20kg C.5kg 15kg D.10kg 15kg13. 重托时， 将托盘移至工作台外，用拿住托盘的一边，伸开五指托住盘底。()A.右手右手左手B.左手左手 右手C.双手左手右手D.双手右手 左手14.通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。()A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花15. 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。()A.折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉16. 推折时应在干净光滑的台面上，用 控制间距，做到折裥的间距相等。()A.食指 B. 大拇指 C.无名指 D.中指17. 铺台布时，服务员应站在 一侧操作。()A.主人位 B. 主宾位 C.副主人位

4、D.陪译座之间18. 中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边 ，筷套离桌边 ()A.1 cm 1.5 cm B.1 cm 1 cm C.1.5 cm 1 cm D.1.5 cm 1.5 cm1 cm 处放汤碗和汤勺。19. 在骨碟纵向直径廷长线上cm 处摆放调味碟，在调味碟横向直径廷长线A. 1 右侧 B.1.5 右侧 C. 1左侧 D.1.5 左侧20. 爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，至上依次盛装 ()A.鲜奶油热咖啡爱尔兰威士忌C.鲜奶油爱尔兰威士忌 热咖啡21. 高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有A.台布 装饰布 法兰绒垫布C.法兰绒垫布台布装饰布其杯璧上的两条线将杯体分为

5、三份，从下D.B.D.热咖啡鲜奶油爱尔兰威士忌_三层布草。(法兰绒垫布台布爱尔兰威士忌 热咖啡)装饰布鲜奶油22. 西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边A. 0.5 B. 1C. 1.523. 西餐摆台时，在头盘刀上方1桌边直线的夹角为 (A.15 B.30cm法兰绒垫布 ( )台布 装饰布D. 2cm处依次摆放白葡萄酒怀、 )C. 45红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与24. 香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾料约住木塞，轻轻转动往上拔。()A.30右手左手B.30C.60右手左手D.6025. 徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后, 之间，在客人右侧斟倒。A.中部左脚 B.26

6、. 中餐零点斟酒一般从_A.主人顺时针 B.D. 60度，大拇指紧压塞顶,扭开铁丝，然后握(中部左手 右手 左手 右手 右手持酒瓶的，商标朝外,跨前踏在两椅) 右脚 位置开始， 主人逆时针C.按一C.D.下半部左脚方向依次进行。(主宾 顺时针 D.下半部)主宾右脚逆时针27. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，中斟入 ()A.1/8B.1/7C.1/628. 西餐服务中为客人斟酒时，应A.站在客人左侧，沿顺时针方向C.站在客人右侧，沿顺时针方向29. 为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好 A 一次 B. 分两次 C. 分三次 D. 分四次3

7、0. 上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般_分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。 ()A.10 15B.15 20C.10 20 D. 20 3031. 派送菜肴应从主宾 送上，依次按A.右侧 顺时针 B.左侧 顺时针32. 俄式服务中，服务员用右手先从客人 _酒水和撤盘在客人进行。(A.右侧顺时针左侧逆时针右侧C.左侧顺时针右侧逆时针右侧33. 下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是A.法式服务B.俄式服务C.34. 听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说A. “喂，您找谁？”B.C. “您好，这儿是x x餐厅。”D.35. 用茶壶斟茶时，右手拿

8、茶把，左手轻按茶盖，先给长辈或主宾斟倒( )方法是先在主人的酒杯左侧逆时针右侧逆时针D.1/5_，按照女士优先的原则，依次_为客人斟酒。(B.站在客人左侧，沿逆时针方向D.站在客人右侧，沿逆时针方向完成。(方向绕台进行。()C.左侧逆时针 D.右侧逆时针送上空盘，之后再手托大银盘从客人)B.D.右侧逆时针左侧逆时针 (D. (美式服务左侧顺时针右侧顺时针)英式服务)左侧左侧分钟分菜，之间服务“您好，您找谁？ ”“喂,您是谁？”，壶嘴B.左侧右侧37. 为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下左右。（）A. 1/4 5 B. 1/3 5 C. 1/3 338. 是指原料经过油初加工后，A.炖

9、 B. 煮 C.，将餐巾铺在客D. 1/4 3再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。绘 D. 烧A.七八成朝向客人C.八九成朝向客人D.36. 为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人人腿上。（）A.左侧右手在前、左手在后B.C.右侧右手在前、左手在后D.七八成背向客人八九成背向客人，拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在后、左手在前右手在后、左手在前锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出39. 中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括A.品种丰富、构成原料繁多B.C.生产环节多、分工细致40. A.迎宾员41. 服务员在清理台面时， 摆好干净餐具，A.茶具餐巾C.桌椅茶具莱式规格多、批

10、量小D.烹饪技艺要求低主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。B.值台服务员C. 传菜员 D.餐厅领班应先整理 ，收和，再用托盘收准备迎接下批客人。（小毛巾桌椅其他餐具其他餐具小毛巾餐巾）B. 茶具桌椅其他餐具D. 桌椅餐巾小毛巾,换上干净台布,42. 迎宾员准备好菜单，在开餐前A.2B.543. 征询客人喝什么饮料，般在客人操作。A.陈述句左边 B.44.餐巾小毛巾茶具其他餐具）C.10应使用_分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。（D.15，主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料,）选择疑问句左边 C. 陈述句常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。

11、右边 D.（选择疑问句）右边A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订45.宴会开始，等客人将冷菜时,开始上热菜。（)A.开始食用B.食用1/2C.食用1/3 D.食用完毕46.西餐菜肴和服务以为代表。（)A.法式B.俄式C.美式D.英式47.用米、面做菜是餐饮的大特色。（）A.英式B.美式C法式D.意大利A.法式B.美式C.英式D.俄式51.讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是菜。（)A.法式B.美式C.英式D.意式52.十豆是菜必不可少的原料，并被戏称为“第-1面包”。（A.法式B.美式C.英式D.俄式53.烹调方法以红绘、红焖和炒较多的菜式是菜。（)A.法式B.意式C.英式D.俄式古代

12、埃及C. 古代巴比伦 D.古代中国60年代，我国的西餐以 菜发展较快。（48. 是西餐烹调中使用最广的一种方法。油温一般以七八成热为宜。A.贴B.煎C.炒 D. 炸49. 在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在_A.古代希腊B.50. 20世纪50年代和54. 能使食物保持原汁原味的烹饪方法是 ()A.烤B.汆 C.绘D.煮55. 烹制牛、羊肉时其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为A. R.B. M. C. M. R. D. M.W.56. 对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示A.服务员可以撤盘B.C.服务员应予以斟酒D.57. 下列喝汤的方法中符合西

13、餐进餐礼仪的是A.用汤勺从外侧向内侧舀着喝B.C.用汤勺舀起来吹凉了再喝D.58. 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是A. 热饮、果蔬汁、B. 果蔬汁、热饮、C. 热饮、果蔬汁、D. 果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、59. 现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率以服务为主，个别菜肴采用 _A. 法式 美式 B. 美式 法式 C.60. 在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是A.面包、谷物类、蛋类、 面包、谷物类、蛋类、 谷物类、面包、蛋类、肉类、 肉类、 肉类、 肉类、服务员不能撤盘服务员应予以点菜 ( )用汤勺从内侧向外侧舀着喝 直接端起汤碗来喝水果水果水果水果但同时也能够让

14、客人享受到真正的西餐服务, _服务。(法式 俄式)D.美式)俄式午、晚餐通常B.C.D.服务佐餐酒、服务头盆、服务头盆、服务佐餐酒、服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务鱼类、服务主莱 服务汤、服务主菜、 服务鱼类、服务汤、服务鱼类服务主莱、服务鱼类min服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、61.客房送餐员为 VIP客人送水果篮，应提前D.20在客人面前进行烹制或切割装盘表演。A.30B.10C.1562.当主菜采用法式服务时，由A.餐厅经理 B. 主管63. 西餐宴会的席位安排应遵循A.以右为上B.64. 客人需要时，A.红葡萄酒B.C.领班原则。(中心第一C.D.送达房间。值台员)女士优先

15、D.高近低远(鸡尾洒65. 宴会前休息室服务时间一般为A.1/4B.1/366. 上头盘时如果是冷头盘，A.5B.1067. 上鱼类莱肴时应先斟好A.红葡萄酒68. 上肉类菜肴时，( )A.左侧左侧服务员应将其引至吧台前由调酒师按个人要求调制。白葡萄酒C.伏特加小时左右。()D.B.C.1/2D.1则可在宴会前 _C.15D.20分钟上好。白葡萄酒值台员从客人右侧(V/V)69. 烈性酒是指酒度在_A.16%B.30%70. 国外祝贺胜利与成功，常以喷洒A.啤酒B.金酒71. 被人们称为液体面包”的是)C. 香槟酒分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人D.白兰地分派沙司和色拉。右侧 C.以上的

16、酒。(C.40%D.50%来表示心中无限的喜悦。 香槟酒 D.)左侧右侧 D.)右侧左侧C. ( )白兰地A.黄酒B.白兰地C.葡萄酒D.啤酒72.开胃酒通常用浸制而成。（)A.水果B.谷物C.香料D.药材73.法国勃艮地出产的，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王。（)A.白匍萄酒B.红葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香槟酒74.法国波尔多出产的，优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。（)A.白匍萄酒B.红葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香槟酒75.曰匍萄酒的最佳饮用温度为。（)A.2-4 CB.4-6CC.6-8CD.8-12C76. 日本清酒的主要酿造原料是。（)A.高粱B.玉米C.大米D.大麦77.蒸馏洒即便在开

17、瓶便用后，也可以存放以上的时间而不变质。( )A. 一周B.一月C.半年D.-年78.白兰地主要用做，饮用时-般不掺任何其他饮料。()A.开胃酒B.佐餐洒C.甜食酒D餐后酒79.世界各地都有威士忌生产，以最负盛名。（)A.苏格兰威士忌B.爱尔兰威士忌C.美国威士忌D.加拿大威士忌80.酿制中国白酒的主要原料是。( )A.玉米B.高粱C谷子D.大米81. 是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。A.酿造酒 B. 蒸馏酒C.82. 薄荷酒主要产于 和两个国家。A.美国丹麦 B. 英国西班牙 C.83. 世界上咖啡产量居第一位的国家是 A.哥伦比亚B. 巴西C.84. 普洱茶属

18、于我国 的著名品种。（A.绿茶 B. 红茶C.配制酒（法国。（）荷兰）印度尼西亚）乌龙茶D.D.D.D.85. 在鸡尾酒的四种调制方法中 是可以不加冰，直接进行调制的。A.兑和法86. “血玛丽”A.兑和法B.是采用B.调和法C.摇和法调制而成的一款鸡尾酒。（ 摇和法）特基拉调和法C.D.)D.87. “旁车”这款鸡尾酒的基酒是A.威士忌 B.88. 能否为客人提供第一流的服务，关键在于A.管理者的水平 B.服务人员的素质89. 是对人的管理中最核心的手段。A.惩罚 B. 奖励C.90. :A.礼节礼貌B.职业道德C.91. 客人的满意程度主要取决于 是否适合和满足客人的需婆，A.餐饮服务的结

19、果B.餐饮服务的内容C.餐饮服务的表现形式白兰地C.D.（利口酒意大利 葡萄牙厄瓜多尔紧压茶（ ）搅和法搅和法伏特加） 设备设施的档次） 激励 .是无形产品质量的关键所在，直接影响餐饮服务质量。服务态度C.(D.D.D.菜点酒水的质量批评）服务效率 是否为客人带来享受感。D.餐饮服务的效率92. 餐饮与客人间融洽程度直接影响着客人对餐饮服务质量的评价，这是餐饮服务质量的特点所决定的。 （）A.综合性B.主观性 C. 短暂性D.情感性93. 清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，擦。（）A.由外向里B. 由里向外 C.94.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用C.A.臂力

20、B.腕力95. 厨房各岗位员工在下班前，应由(A.厨师96. 环形D.来支撑。( 背力D.负责关闭能源阀门及开关,由上向下)腿力负责检查火种是否已全部熄灭。A.二氧化碳97. 在餐厅，操作_.瓷器B.)B.厨师长灭火器主要用来扑灭油类、B. 干粉类餐具时，金属餐具C. 保安D.可燃液体和可燃固体的初起火灾。D.1211专人( )98. 传统、正式的台布色泽应该是A.白色B.99. 清洗玻璃器皿时，应先用A.冷水B.100. A.漂白粉红色C.泡沫通常要戴白手套。C.银器 ( )C.黄色)D.D._浸泡使用过的酒杯以去除酒味。 温水C.热水.是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。B.红外线 C.

21、“八四”D.( )消毒液D.金器橙黄)沸水蒸汽:、判断改错题：50题()1.餐厅中的桌椅、餐具、服务用品等是餐饮服务易于实现的产品。()2.由于餐饮服务具有无形性，不能量化，所以要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对服务过程的控制。()3.主酒吧通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。()4.由于餐饮的生产量难以预测，因而对厨师的技艺要求较高，同时对厨师的经验与技术也是一个很大的考验。()5.餐饮服务的一次性这一特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。()6.客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便就餐。)7. 餐饮服务人员的推销能力是指，餐

22、厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，它不仅能提 高工作效率，保证餐厅服务的规格、标准，更可给客人带来赏心悦目的感受。)8. 餐巾环花，特点是传统、简洁和雅致，深受客人喜爱，目前被中西餐厅广泛使用。12)9.在白葡萄酒服务中，服务员站在客人右侧，倒入杯中23 即可，每斟完一杯酒瓶要旋转圈，以免酒水滴下。)10. 中餐菜肴服务中，大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前，以便主人为主宾服 务。)11.俄式服务通常由一名服务员为一桌客人服务，厨房出菜前，服务员先用右手从客人左侧逆时 针送上空盘；上菜时站立于客人右侧，用右手从客人右侧顺时针分菜。)12 中餐厅的台布要求正面凹缝朝上，指向陪译

23、之间。)13. 维萨餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆， 平均寿命 46 个月。)14. 煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法，因而它们的方法相同。)15. 餐厅客满时，请客人在餐厅门口等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。等候时可以提供 菜单和酒水服务。)16. 鸡尾酒会，一般不设座位，没有主宾席，个人可以随意走动，便于广泛接触交谈，但被邀宾 客应准时到达，不能随意退席。)17. 正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。)18. 中餐宴会，国宴和正式宴会要求张灯结彩，灯光明亮以示辉煌。)19. 电话预订是酒店与

24、客户联络的较为有效的方法。)20. 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。)21. 爱用水果做菜是法式菜的独到之处，美国人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜。)22. 用于铁扒的原料大多为肉类， 应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状， 以便于扒制成熟。)23. 与中国的“食不言、寝不语”习惯相同，西餐桌上每人也应保持安静。)24. 所有宴请活动的承接可以由餐饮部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排 要由餐饮部经理批准执行。)25.西餐宴会中，服务主菜时，值台员托着菜盘从客人右侧为客人分派主菜和蔬菜菜肴的肉类部 分要靠桌心方向。)26. 自助餐的接待对象为宴会客人，相对

25、于冷餐会来说具有菜肴丰富、气氛热烈、消费较高的特 点。)27.西餐宴会服务中， 服务头盆菜肴时， 先为客人上头盆， 再斟酒。如是冷头盆。 则可在宴前 5min 事先上好。)28.香槟酒一般要冰镇后才供给客人饮用，因为冰镇可以延长酒水的保质期，同时冰镇还可使酒 品更加清凉爽口。)29. 银朗姆酒和金朗姆酒一样都需要经过蒸馏、木炭过滤，再入桶陈酿一年。)30. 严格按配方要求调制，如客人所点的酒水是酒单上没有的，要向客人表示歉意，请客人重新选择其他鸡尾酒。)31. 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量啤酒的质量。)32. 如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，应一杯一杯斟满，以免客人等 候。

26、)33. 我国举行大型冷餐宴会，一般用大圆桌设座椅，所有人都不排座位，不设固定座位，食品和 饮料均是事先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。)34. 西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。)35. 一般来说，中餐厅采用两班的较多；咖啡厅则多采用间隔班制；酒吧多采用一班制。)36. 已经开业的酒店，部分基层服务岗位还可以采用内部招聘的形式。)37. 激励，作为对人的管理中最核心的手段，其作用的基础就是首先考虑到人得物质需求。)38. 缺员招聘一般较适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等。)39. 情感激励是针对人的行为最直接的激励方式。)40. 白兰地的储存时间越长，酒的品

27、质越佳。)41. 芳香伏特加无色、无味，只有火一般的刺激。)42. 餐厅如果想给客人心理上提供安全感就必须努力改善服务态度。)43. 服务效率就是指快速服务，以满足客人的现代生活的需求。()44.人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量内容的关联性。()45.对日常评估成绩不佳的服务员，应该坚决予以淘汰。()46.选择瓷器时，要检查瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩，理想的是釉下彩。()47.布件应根据尺寸大小分别堆放在货架上，将叠转的一面朝外。50%。()48.瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷、和骨瓷。目前，骨瓷的平均使用率约占()49.清洗酒杯时，应先用冷水浸泡使用过的酒杯以去

28、除酒味，然后洗涤消毒。()50.对于银质餐具与不锈钢餐具这两种器皿，最简单的分辨方法是把手指纹印在器皿上面，如果指纹清晰可见，那便是不锈钢餐具。三、填空题：50题1. 酒店业先驱埃尔斯沃思斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素2. 餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以 3. 服务态度的具体要求是 4. 餐饮服务人员的知识要求有 5. 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 6. 餐厅企业应通过及来提高销售量。7. 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_ 、 _ _ 、_、_、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。8. 重托托盘时，要做到盘底不_ _ ，

29、盘前不，盘后不 。9. 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 、 等三类。10. 冰镇的方法通常有用： 和两种。11. 撤换烟灰缸常见的方法有“ ”和“”两种方法。12. 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、 、捏等种类。13. 中餐摆台分为和两种形式。14. 西餐中，汤类一般不用酒，但也可配较深色的 和玛德拉酒。15. 现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“”。16. 中餐厅的主题选择决定了 。17. 接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠 的位置，以方便迅速上菜。18. 鸡尾酒会以 为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位。19. 接到宴会通知单

30、后，餐厅服务员应做到“八知”、“”。20. 大型宴会开始前15min左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒 。21. 是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出彩节奏、顺序和质量。22. 英国菜讲究花色，少而精， ，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。23. 高级西餐厅特点是突出主题，经典浪漫； 。24. 自助餐厅的接待对象是，价格实惠、品种丰富并节省时间。25. 客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是 。二是客人通过电话预订。26. 西餐宴会餐饮用具准备的依据是 和宴会通知单。27. 用过奶酪后开始上甜品，此时一般安

31、排 。28. 西餐宴会中，冷头盆可以在宴会 事先上好。29. 酒吧在英文中也称 ，意指公众聚会的场所，并可独立经营。30. 佐餐酒也称，是西餐配餐的主要酒类。31. 法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“ ”。32. 新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少 月）。33. 山西的竹叶青酒度为，含糖量为10%34. 调和法有两种：调和， ，35. 瓶酒陈列时应注意三点：一是要分类陈列；二是要将贵重酒和普通酒分开陈列；三是36. 主要针对老员工进行，是岗前培训的深化过程，培训时间较长。37. 餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于 38. 餐

32、饮部因公种多，岗位差异大，班次安排就必须适应营业需要。餐饮部经理要考虑a?39. 餐厅管理人员应积极采取措施，把日常考核与 结合起来。40. 在具体实施激励的过程中，一般使用两种方法和精神激励。41. 餐饮服务质量是指酒店餐饮部以其拥有的设施设备为依托，为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人和的程度。42. 食物中毒可分为细菌性、霉菌毒素、化学性和 食物中毒四类。43. 是无形产品质量的关键所在，直接影响餐饮服务质量。44. 食品仓库的防卫措施有 、仓库环境的防护、仓库钥匙的管理等。45. 广义上的餐饮服务质量，它包含着组成餐饮服务的三要素，即设备设施、实物产品和的质量。46. 餐厅选用

33、餐椅至少应考虑客人舒适、服务方便、三个问题。47. 餐桌的高度应控制在cm，不能过高过低。48. 瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、 和骨瓷。49. 陶瓷餐具的使用与保养的要求是：检查破损、及时清洗、分类存放。50. 是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。四、名词解释：25题1. 餐厅：2. 餐饮服务：3. 特式餐厅：4. 主洒吧：5. 服务态度：6. 摆台：7. 法式服务：8. 自助式服务：9. 客前烹制：10. 挂霜：11. 素采：12. 正式宴会：13. 国宴：14. 各客式分菜服务：15. 西餐：16. 扒房：17. 客房送餐服务：18. 蒸馏酒：19. 金酒：20. 鸡尾酒：21.

34、 兑和法：22. 劳动定额 :23.激励 :24. 餐饮服务质量25. 窒息法 :五、简答题： 25 题1. 餐饮服务的内容包括哪些 ?2. 试述餐饮部在酒店中的地位和作用。3. 餐饮的服务特点是什么 ?4. 餐饮服务人员的职业习惯有哪些5. 餐巾花的选择和应用总的原则是什么6. 简述西餐菜肴与酒水的搭配规律。7. 客人饮用红葡萄酒时，如何服务8.试比较红葡萄酒和白葡萄酒，完成下列表格。酒水品种红葡萄酒白匍萄酒原料及加工方法储存年限颜色品味最佳饮用温度斟酒量与菜肴的搭配和配饮与、配饮服务方法9. 中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些？10. 怎样进行小毛巾服务？11. 中餐零点餐厅哪些情况下应撤换餐

35、具12. 简述信用卡结账程序。13. 简述点菜的步骤。14. 一般巡台服务的内容和要求有哪些-15. 中餐宴会服务的注意事项包括哪些内容16. 如何做好残疾客人就餐的服务工作*17. 如何做好儿童客人就餐的服务工作*18. 餐厅服务中发生火灾时应如何处理19. 简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序。20. 啤酒的“度”主要指的是哪两种“度”21. 酒吧服务应注意哪些事项 ？22. 试述餐饮服务质量的特点。23. 餐饮服务质量从哪几个方面进行控制？24. 餐饮部加强安全管理应从哪几个方面入手25. 食品仓库应采取哪些防卫措施来防止失窃现象的发生六、案例分析题： 10 题1. 杭州王先生一行 10 人来

36、到西湖大饭店吃饭，入座后，服务员热情招待，并立刻送来一壶绿茶和一些干 果。点菜后，王先生一行喝茶聊天等候上菜。不料等了半小时，只见冷菜不见热菜。王先生有些不高 兴了，在催促下，菜肴很快做好了，两个服务员在不同的位置一起上菜，一会儿十几道菜很快上齐了， 大家很无奈的苦笑着 ,根据案例回答：（ 1） 为宾客上菜的最佳时机是什么？（ 2） 上菜位置是哪里？（ 3） 如何为宾客上菜？2. 徐小姐某项目获得成功后，请项目组成员去酒店庆贺。来到某中餐馆后点了很多冷菜、热菜，并分别 点了一瓶红葡萄酒和一瓶香槟酒。点菜完毕后，冷菜很快上桌了，大家很快开始就餐，可是冷菜快吃 完了，热菜还没有上，大家有点不高兴了

37、。还是徐小姐开心的说，我们先开香槟酒，庆贺我们的成功 吧。过了一会儿热菜也上了，大家开心的吃着、聊着。结合上述材料，回答下列问题：（ 1） 中餐菜肴服务中，如何把握上菜时机？（ 2） 香槟酒如何开瓶？（ 3） 如何斟倒香槟酒？3. 张先生带着家人去五星级酒店吃饭，他们入座后，酒店服务员为其拿来了精美的菜单，服务人员在一 旁静静等候张先生准备点菜。一会点菜时，张先生请服务员介绍一些特色菜，服务员耐心的为张先生 一家介绍酒店的特色菜肴，最后他们点了瑶柱羹、清蒸多宝鱼、东坡肉、扬州狮子头等一些特色菜肴。 结合上述材料，回答下列问题：（ 1） 服务员应做好哪些点菜的准备工作？（ 2） 点菜的步骤有哪些？（ 3） 瑶柱羹一般采用哪种分菜方式？4. 陈先生因生意去欧洲考察，下飞机已近傍晚。到下榻的酒店简单休息后，就参加接待方为他去举行的欢迎晚宴。宴会十分隆重，菜肴也十分丰富，主菜是法式牛排，接待方还特意安排了法国著名的布里奶酪供陈先生品尝。宴会结束后，陈先生回到酒店，接待方告知他，早餐还是在晚宴的餐厅。结合上述材料，回答下列问题：（1） 西餐宴会在宴会开始前 分钟，将面包、黄油摆放在客人面包盘里。（2）陈先生的晚宴中，主菜是法式牛排，作为餐厅应该如何服务这道菜？（3）餐厅在为陈先生上奶酪前应先斟酒。此时，可继续饮用配主菜的酒类，也可饮用或。（4） 西