中式面点(初级)实例操作汇编.doc

1、实例操作汇编水源性主坯冷水面团木鱼饺木鱼饺原料：面粉 100克+冷水 45 克。 馅心：夹心肉糜， 8 克/只。 制皮/下剂： 6 个，8克/只。成品： 6 个，8 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状，然后将冷水分次倒入面粉中，用右手调拌 面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较硬面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分 钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成 8 克重的面坯，用双手杖擀成饺子皮，包 入鲜肉馅 8 克，捏成木鱼形的花纹，即成木

2、鱼水饺。4、熟制。将包好的木鱼水饺放入煮沸的水锅内，用中火煮熟，煮时要浇入1-2 次的冷水，待水饺浮在水面时即熟。 成品要求：色泽洁白，形态饱满，大小均匀，皮薄馅大，吃口鲜嫩。 制作要领：面团调制不宜过软，皮子要厚薄均匀。水源性主坯冷水面团状元饺状元饺原料：面粉 100克+冷水 45 克。 馅心：夹心肉糜， 8 克/只。制皮/下剂： 6 个， 8克/只。成品： 6 个，8 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状，然后将冷水分次倒入面粉中，

3、用右手调拌 面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较硬面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分 钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成 8 克重的面坯，用双手杖擀成饺子皮，包 入鲜肉馅 8 克，捏成状元饺。4、熟制。将包好的状元饺放入煮沸的水锅内， 用中火煮熟，煮时要浇入 1-2 次的冷水，待水饺浮在水面时即熟。成品要求：色泽洁白，形态美观，大小一致，皮薄馅大，吃口鲜嫩。 制作要领：面团调制不宜过软，皮子要厚薄均匀。水源性主坯冷水面团鲜肉小笼鲜肉小笼原料：面粉 100克+冷水 45 克。馅心：夹心肉糜， 15 克/只。制皮/下剂： 6 个，8克/只。成品： 7个，10 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅

4、。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。2、制作皮冻。将猪蹄、肉皮、草鸡放入沸水锅内烫一下，取出用刀刮去血 污和毛，再用冷水漂洗干净，放入干净的盆内，加入葱、姜、黄酒等调料，上笼 蒸 2 小时，待猪蹄、肉皮、草鸡酥烂后取出。将原汤放入干净的锅内加入切碎的 肉皮粒、盐、味精、胡椒粉等调料一起用中火煮烧，烧沸后将汤汁倒入方盘内， 用网筛筛去肉皮粒。冷却后成冻，与鲜肉馅拌制成小笼包馅。3、调制面团。将面粉围成窝状，然后将冷水徐徐倒入面粉中，用右手调拌 面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较软面团。用湿布盖

5、好面团，饧 5-10 分 钟。4、擀皮、包捏成形。将面团摘成 10 克大小的面坯，用双手杖擀成小笼皮， 包入小笼馅心 15 克，捏成折皱形的包子。5、熟制。将包好的小笼垫上菜叶放入笼屉内，蒸 5 分钟。 成品要求：色泽洁白，大小一致，花纹美观，皮薄馅大，吃口肥嫩。 制作要领：面团调制不宜过硬，要饧透。皮子要擀得中间厚，周围薄。一品饺原料：面粉 100克+冷水 45 克。馅心：夹心肉糜， 7.5 克/只。制皮/下剂： 6 个，8克/只。成品： 6 个， 12.5 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入

6、糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。青豆泥、胡萝卜粒、蛋黄粒等原料应加入少许的盐和味精拌上味。2、调制面团。将面粉围成窝状，然后将温水徐徐倒入面粉中，用面刮板调 拌面粉，调成“雪花状” ，再加入少许水，揉成较硬面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成 8 克重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包 入鲜肉馅 7.5 克，包成三只角，然后用手捏成三个孔洞形状的饺子，在三个孔洞 内分别放入三种不同色泽的原料（青豆泥、胡萝卜粒、蛋黄粒） 。4、熟制。将包好的一品饺放在蒸笼内，用旺火足汽蒸 5 分钟。 成品要求：色泽乳白呈半透明， 大小一致， 外形美观，皮坯软爽， 馅心鲜嫩 制作

7、要领：调制面团水温要适中，面团要揉光洁，孔洞要捏得大小一样。水源性主坯温水面团鸳鸯饺鸳鸯饺原料：面粉 100克+冷水 45 克。馅心：夹心肉糜， 7.5 克/只。制皮/下剂： 6 个，8克/只。成品： 6 个， 12.5 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。青豆泥、胡萝卜粒等原料应加入少许的盐和味精拌上味。2、调制面团。将面粉围成窝状，然后将温水徐徐倒入面粉中，用面刮板调 拌面粉，调成“雪花状” ，再加入少许水，揉成较硬面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。3

8、、擀皮、包捏成形。将面团摘成 8 克重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包入鲜肉馅 7.5 克，包成两只角，然后用右手将两个角对捏起，即成两个孔洞形状 的饺子，在两个孔洞内加入青豆泥、胡萝卜粒。4、熟制。将包好的鸳鸯饺放在蒸笼内，用旺火足汽蒸 5 分钟。 成品要求：色泽乳白呈半透明， 大小一致， 外形美观，皮坯软爽， 馅心鲜嫩 制作要领：调制面团水温要适中，面团要揉光洁，孔洞要捏得大小一样。水源性主坯温水面团冠顶饺冠顶饺原料：面粉 100克+冷水 45 克。 馅心：夹心肉糜， 7.5 克/只。制皮/下剂： 6 个，8克/只。成品： 6 个， 12.5 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入

9、盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状，然后将温水徐徐倒入面粉中，用面刮板调 拌面粉，调成“雪花状” ，再加入少许水，揉成较硬面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成 8 克重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，将 皮子翻过来，折成三角形，包入鲜肉馅 7.5 克，包成三只角，然后用右手将每个 角用推捏法推出花纹，即成冠顶饺形状的饺子。在饺子的顶部点上半粒红樱桃。4、熟制。将包好的冠顶饺放在蒸笼内，用旺火足汽蒸 5 分钟。 成品要求：色泽乳白呈半透明， 大小一致，

10、 花纹美观，皮坯软爽， 馅心鲜嫩 制作要领：调制面团水温要适中，面团要揉光洁，花纹捏均匀。水源性主坯热水面团鲜肉烧卖鲜肉烧卖原料：面粉 100克+冷水 45 克。 馅心：夹心肉糜， 15 克/只。制皮/下剂： 6 个，8克/只。成品： 6 个， 12.5 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状，然后将热水迅速倒入面粉中，用面刮板调 拌面粉，调成“雪花状” ，再撒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面 团，饧 5-10 分钟。3、擀皮、

11、包捏成形。将面团摘成 12.5 克大小的面坯，放入面粉堆内，用橄 榄杖擀成烧卖皮，包入鲜肉馅 15 克，包捏成烧卖型。4、熟制。鲜肉烧卖放在蒸笼内，用旺火足汽蒸 5 分钟。 成品要求：色泽乳白呈半透明， 大小一致， 花纹均匀，皮坯软糯， 馅心鲜嫩 制作要领：调制面团水温要适中，面团要揉光洁，皮子要擀成金钱底，荷叶水源性主坯热水面团虾肉烧卖虾肉烧卖原料：面粉 100克+冷水 45 克。 馅心：夹心肉糜 +虾仁， 15克/只。制皮/下剂： 6 个，8克/只。成品： 6 个， 12.5 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱

12、姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状，然后将热水迅速倒入面粉中，用面刮板调 拌面粉，调成“雪花状” ，再撒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面 团，饧 5-10 分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成 12.5 克大小的面坯，放入面粉堆内，用橄 榄杖擀成烧卖皮，包入虾肉馅 15 克。4、熟制。虾肉烧卖放在蒸笼内，用旺火足汽蒸 5 分钟。 成品要求：色泽乳白呈半透明， 大小一致， 花纹均匀，皮坯软糯， 馅心鲜嫩 制作要领：调制面团水温要适中，面团要揉光洁，皮子要擀成金钱底，荷叶膨松性主坯生物膨松法豆沙包豆沙包原料：面粉 326克+温水 170克+

13、泡打粉 8克+依士粉 6克+糖 15克。馅心：豆沙 105 克，15克/ 只。制皮/下剂： 7 个，37.5克/只。成品： 7 个， 37.5 克/只。制作方法：1、调制面团。将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉 撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状” ，再加入少许温水，揉 成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团摘成 37.5 克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包 子皮，包入豆沙馅 15 克，包捏成光头形包子。3、熟制。将包好的豆沙包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发好后， 放在蒸锅上蒸 8 分钟。成品要求：洁白有光泽，大小一

14、致，表面光洁，吃口香甜、有弹性。制作要领：面团要比包子面略硬， 要揉透，反复擀压、 揉光洁，制品要饧足， 用中汽蒸膨松性主坯生物膨松法钳花包钳花包原料：面粉 326克+温水 170克+泡打粉 8克+依士粉 6克+糖 15克。馅心：豆沙 105 克，15克/ 只。制皮/下剂： 7 个，37.5克/只。成品： 7 个， 37.5 克/只。制作方法：1、调制面团。将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉 撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状” ，再加入少许温水，揉 成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团摘成 37.5 克重的面坯，用单

15、手杖擀成圆形的包 子皮，包入豆沙馅 15 克，包捏成光头形包子，在包子表面用花钳钳出花纹状。3、熟制。将包好的豆沙包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发好后， 放在蒸锅上蒸 8 分钟。成品要求：洁白有光泽，大小一致，花纹均匀，吃口松软、香甜。制作要领：面团要比包子面略硬，要揉透，揉光洁，制品不宜饧十分足膨松性主坯生物膨松法寿桃包寿桃包原料：面粉 326克+温水 170克+泡打粉 8克+依士粉 6克+糖 15克。馅心：豆沙 105 克，15克/ 只。制皮/下剂： 7 个，37.5克/只。成品： 7 个， 37.5 克/只。制作方法：1、调制面团。将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打

16、粉 撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状” ，再加入少许温水，揉 成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团摘成 37.5 克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包 子皮，包入豆沙馅 15 克，包捏成光头形包子，在包子中间用刮针刻一条印子， 捏成桃子状。3、熟制。将包好的寿桃包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发好后， 放在蒸锅上蒸 8 分钟。成品要求：洁白有光泽，大小一致，形如桃子，吃口松软、有弹性。 制作要领：面团要比包子面略硬，要揉透，揉光洁，制品不宜饧十分足。膨松性主坯生物膨松法蔬菜包蔬菜包原料：面粉 326克+温水 170克+泡打粉 8克+依

17、士粉 6克+糖 15克。馅心：蔬菜馅， 15 克/ 只。制皮/下剂： 7 个，37.5克/只。成品： 7 个， 37.5 克/只。制作方法：1、拌制蔬菜馅。将青菜放入沸水锅内烫熟取出，浸入冷水中，挤干水分用 刀切成粗粒，加入盐、糖、味精、精制油、麻油拌制；然后将香菇、黑木耳用刀 切成幼粒，用油煸炒，待冷却后掺入拌好的青菜即成蔬菜馅。2、调制面团。将面粉围成窝状，中间加入干酵母和少许白糖，泡打粉撒在 面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状” ，再加入少许水，揉成较软 的面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成 37.5 克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包 子皮

18、，包入蔬菜馅 15 克，捏成绉形的花纹，即成蔬菜包。4、熟制。将包好的蔬菜包放在蒸笼内， 把蒸笼放在温暖的地方饧发 30 分钟， 待包子饧发好后，放在蒸锅上蒸 8 分钟。成品要求：洁白有光泽，大小一致，花纹美观，皮坯松软、馅心碧绿香鲜。制作要领：面团要揉透，揉光洁，菜要挤干水分，拌入油要多。膨松性主坯生物膨松法鲜肉包鲜肉包原料：面粉 326克+温水 170克+泡打粉 8克+依士粉 6克+糖 15克。 馅心：夹心肉糜， 15 克/ 只。制皮/下剂： 7 个，37.5克/只。成品： 7 个， 37.5 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌

19、，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉 撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状” ，再加入少许温水，揉 成软硬适中的面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成 37.5 克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包 子皮，包入鲜肉馅 15 克，捏成绉形的花纹，即成鲜肉包。4、熟制。将包好的鲜肉包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待包 子饧发好后，放在蒸锅上蒸 10 分钟。成品要求：洁白有光泽，大小一致，花纹美观，皮坯松软、馅心咸中带甜、 肥嫩香鲜。制作要领：面团要

20、揉透，揉光洁，肉馅掺水量要多。膨松性主坯生物膨松法如意卷如意卷原料：面粉 430克+温水 216克+泡打粉 8克+依士粉 6克+糖 15克。制皮/下剂： 9 个，37.5克/只。成品： 9 个， 37.5 克/只。制作方法：1、调制面团。将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉 撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状” ，再加入少许温水，揉 成软硬适中的面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团擀成长方形的面坯，要求面坯擀得厚薄均匀， 然后在面坯的表面抹上少许精制油， 用手从面坯的两边分别卷起， 成圆筒形的如 意卷，再用刀切坯（坯重约 37.5

21、克），即成如意卷。3、熟制。将卷好的如意卷放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待包 子饧发好后，放在蒸锅上蒸 7 分钟。成品要求：洁白有光泽，大小一致，层次均匀，吃口松软、有弹性。制作要领：擀制面坯用力要匀称，面坯厚薄要均匀，两面要卷紧。膨松性主坯生物膨松法葱油花卷葱油花卷原料：面粉 430克+温水 216克+泡打粉 8克+依士粉 6克+糖 15克。制皮/下剂： 9 个，37.5克/只。成品： 9 个， 37.5 克/只。制作方法：1、调制面团。将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉 撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状” ，再加入少许温水，揉 成软硬适中的面团。用

22、湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团擀成长方形的面坯，要求面坯擀得厚薄均匀， 然后在面坯的表面抹上少许精制油、盐、葱花，用手从面坯的一边卷起，用刀切 坯（坯重约 37.5 克），在坯的中间用刮板刻一下再用手将坯卷起， 即成葱油花卷3、熟制。将卷好的葱油花卷放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待 包子饧发好后，放在蒸锅上蒸 7 分钟。成品要求：洁白有光泽，大小一致，层次均匀，吃口松软、有弹性。制作要领：擀制面坯用力要匀称，面坯厚薄要均匀。膨松性主坯生物膨松法猪蹄卷猪蹄卷原料：面粉 430克+温水 216克+泡打粉 8克+依士粉 6克+糖 15克。制皮/下剂： 9 个，3

23、7.5克/只。成品： 9 个， 37.5 克/只。制作方法：1、调制面团。将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉 撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状” ，再加入少许温水，揉 成软硬适中的面团。用湿布盖好面团，饧 5-10 分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团摘成 37.5克重的坯， 用擀面杖擀成圆形的面坯， 在面坯的表面抹上少许精制油， 再用手将面坯一折四， 一头用手卷起， 另一头用 刀切一下，表面用刀刻两条印子即成猪蹄卷。3、熟制。将卷好的猪蹄卷放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待猪 蹄卷饧发好后，放在蒸锅上蒸 7 分钟。成品要求：洁白有光泽，大小均匀，形似猪蹄，

24、吃口松软、有弹性。制作要领：面坯的表面精制油要少抹，猪蹄卷的反面接口要粘住。膨松性主坯化学膨松法凤梨酥凤梨酥原料：面粉 100克+奶粉 20克+泡打粉 2克+糖粉50克+麦琪林 55克+1/4蛋。馅心：凤梨馅 180克， 15克/只。成品：12 个， 20克/只。制作方法：1、调制面团。将面粉围成窝状，中间加入糖粉、黄油，先调拌均匀，然后 加入鸡蛋拌匀，再拌入面粉、泡打粉，轻轻地调拌均匀成团，盖上湿布。2、包捏成形。将面团用刀切成 20 克重的面坯，包入凤梨馅 15 克搓成圆形 状，放入小锡模中成凤梨酥生坯。3、熟制。烤炉温度调节到180C，然后放入包好的凤梨酥烤制约15-20分钟。成品要求：

25、色泽象牙色，大小均匀，吃口香甜、松。制作要领：调制面团不能上劲，炉温要掌握恰当。油酥性主坯单酥甘露酥甘露酥原料：面粉 125克+依士粉 20克+泡打粉 2克+糖粉 40克+麦琪林 60克+1/2 蛋 馅心：豆沙 180克， 15 克/只。成品： 12个， 20克/只。制作方法：1、调制面团。将面粉围成窝状，中间加入糖粉、猪油，先调拌均匀，然后 加入鸡蛋拌匀，再拌入面粉、泡打粉，轻轻地调拌均匀成团，盖上湿布。2、包捏成形。将面团用刀切成 20 克重的面坯，包入豆沙馅 15 克搓成圆形 状，放入小锡模中，表面刷上鸡蛋液，成甘露酥生坯。3、熟制。烤炉温度调节到180C，然后放入包好的甘露酥烤制约15

26、-20分钟。 成品要求：色泽本色，大小均匀、圆整，吃口酥松、香甜。制作要领：调制面团不宜过硬，炉温要掌握恰当。油酥性主坯单酥桃酥饼桃酥饼原料：面粉 125克+小苏打 3克+糖粉75+猪油75克+1/4 蛋。成品： 11个， 25克/只。制作方法：1、调制面坯。将糖粉、猪油放在案板上，用右手用力搓擦均匀，再加入鸡 蛋调匀，然后再加入低筋粉和小苏打打拌均匀，成桃酥面坯，将面坯用刀切成 20 克重的坯，用手将坯搓成圆形，在中间挖一个洞，放入烤盘内。2、熟制。烤炉温度调节到180C，然后放入包好的桃酥饼烤制约12-15分钟成品要求：色泽金黄，大小均匀，花纹均匀，吃口酥松、香甜。 制作要领：面团不宜过硬

27、，炉温要掌握恰当。油酥性主坯层酥水油面佛手酥佛手酥原料：干油酥：面粉 50克+猪油 24克；水油面：面粉 75克+猪油 15克+水 40克。馅心：豆沙 150克， 15 克/只。成品： 10个， 20克/只。制作方法：1、调制面团。调制水油面： 将中筋面粉 75克与猪油 15克，加温水调制成水油面， 盖上湿 布饧面。调制干油酥：将低筋面粉 50克与猪油 24 克搓擦成油酥。2、擀制油酥面。将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方 形的薄片， 两头朝中间对折， 擀成长方形厚薄均匀的面片， 再由外向里卷成圆筒 形，用刀切成 20 克重的面坯。3、包捏成形。将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包

28、入豆沙馅 15 克，捏成椭 圆形前面压扁，用刀切 8 条状成佛手酥。4、熟制。放入烤盘内佛手酥表面刷鸡蛋液，将烤盘放入200C的烤炉内，烤约 18 分钟。成品要求：色泽金黄，大小均匀，形似佛手，吃口酥松，酥层均匀。 制作要领：面团不宜过硬，炉温要掌握恰当。油酥性主坯层酥水油面菊花酥菊花酥原料：干油酥：面粉 50克+猪油 24克；水油面：面粉 75克+猪油 15克+水 40克。馅心：豆沙 150克， 15 克/只。成品： 10个， 20克/只。制作方法：1、调制面团。调制水油面： 将中筋面粉 75克与猪油 15克，加温水调制成水油面， 盖上湿 布饧面。调制干油酥：将低筋面粉 50克与猪油 24

29、克搓擦成油酥。2、擀制油酥面。将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方 形的薄片， 两头朝中间对折， 擀成长方形厚薄均匀的面片， 再由外向里卷成圆筒 形，用刀切成 20 克重的面坯。3、包捏成形。将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包入豆沙馅 15 克。包入豆 沙馅后捏成圆形的饼用手压扁，在饼的表面用刀切 18 条，再用手将切好的条翻 过身，在饼的中间涂上蛋黄液。4、熟制。放入烤盘内，将烤盘放入 200C的烤炉内，烤约18分钟。成品要求：色泽金黄，大小均匀，形似菊花，吃口酥松，酥层均匀。 制作要领：面团不宜过硬，炉温要掌握恰当。油酥性主坯层酥水油面鲜肉月饼鲜肉月饼原料：干油酥：面粉 50克

30、+猪油 24克；水油面：面粉 75克+猪油 15克+水 40克+盐+麦芽糖适量。馅心：夹心肉糜， 15 克/只。成品： 8个，25 克/只。制作方法：1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一 个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲 淋入麻油。2、调制面团。调制水油面： 将中筋面粉 75克与猪油 15克，加温水调制成水油面， 盖上湿 布饧面。调制干油酥：将低筋面粉 50克与猪油 24 克搓擦成油酥。3、擀制油酥面。将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方 形的薄片， 两头朝中间对折， 擀成长方形厚薄均匀的面片， 再由外向里卷成圆筒 形，用刀切成 25 克重的面坯。4、