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文档简介

1、菜肴,中式菜肴,人类为了维持生命和健康，必须摄 取食物。食物的成分主要有蛋白质、糖 类、油脂、维生素、无机盐和水等六大 类，通常称为营养素,瘦肉,蛋白质,鸡蛋,蛋白质,鱼,蛋白质,牛 奶,蛋白质,蛋白质,蛋糕,蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等的主要成分都是蛋白质，许多植物（如大豆、花生）的种子里也含有丰富的蛋白质,蛋白质,食物中的蛋白质,蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸、甘 氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分 子质量从几万到几百万,丙氨酸,它是重要的营养物质，成人每天需要摄取 60g70g，处于生长发育期间的青少年需要量 更大,蛋

2、白质在人体中的作用,人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。每克蛋白质完全氧化约放出18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新,机体中的蛋白质具有多种功能，如血液 中的血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的 过程中起着载体的作用,血红素结构图,氧合血红蛋白示意图,课堂练习,一女运动员可以在60s内跑完400m， 她的最大氧气吸入量为4L/min，而肌肉 在工作达到极限时，每公斤体重每分钟 需要氧气约0.2L，如果该女

3、运动员体重 为50kg，她将缺少多少氧气,血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合 能力很强，是氧气的200倍，结合了一氧化碳 的血红蛋白不能再与氧气结合，人就会缺氧窒 息死亡。这就是煤气中毒的原因,香烟的烟气中含有几百种有毒物质， 其中就有一氧化碳,香 烟中的有毒物质,酶,酶是蛋白质，它们具有蛋白质的特性，如温度稍高或遇强酸、强碱、重金属盐类时变性等。酶也有它们自己的特性，酶是生物催化剂，催化许多有机化学反应和生物体中复杂的反应，如氧化还原、水解等。酶脱离生物机体后仍具有活性。前面所讲到的淀粉和纤维素在微生物作用下发酵变为葡萄糖，葡萄糖在微生物作用下发酵变为酒精，都有微生物产生的各种酶的作用,在人和动植物的生理活动中， 酶起着重要的作用，如含有淀粉 和食物常常为人们的唾液和胰液 中含有的淀粉酶所水解,酶,有些物质如甲醛等会和蛋白质发生反 应，破坏蛋白质的结构，使其变质。因此， 可用甲醛水溶液（福尔马林）制作

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