鱼面筋配方优化及加工工艺的研究

1、鱼面筋配方优化及加工工艺的研究本论文研究鸡蛋清 , 淀粉和啤酒这三种鱼面筋主要配料对白鲢鱼糜凝胶性能的影响 , 这三种配料在鱼糜制品鱼面筋的最佳配方, 鱼面筋加热温度和加热时间的加工工艺 , 以及比较不同鱼糜制作的鱼面筋和市售鱼面筋之间的区别, 以求开发出高品质的鱼面筋产品, 丰富鱼糜市场。研究鸡蛋清对白鲢鱼糜质构, 色泽 , 凝胶特性持水性和微观结构的影响, 与感官试验进行对比。并采用 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析。实验结果表明 : 鱼糜中加入鸡蛋清可以明显的提高白鲢鱼糜的品质。在鸡蛋清含量低于60g/kg 时, 随着鸡蛋清的增加 , 鱼糜的硬度 ,

2、 胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高(p<0.05)。同样随着鸡蛋清的不断加入鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加, 而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40g/kg 。通过电镜扫描图和电泳图的分析, 鸡蛋清对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过鸡蛋清作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果。综合鱼糜凝胶的所有特性 , 鸡蛋清的适合添加量在40g/kg 到 60g/kg 之间。研究两种淀粉对白鲢鱼糜质构, 色泽 , 凝胶特性持水性和微观结构的影响, 与感官试验进行对比。 实验结果分析白鲢鱼糜中添加玉米淀粉和马铃薯淀粉能够提高白鲢鱼糜的凝胶性能。在玉米淀粉和马铃薯淀粉含量为60g/kg

3、 时, 白鲢鱼糜的凝胶性能最佳, 其TPA质构、凝胶强度、白度和持水性达到最佳值。淀粉主要是通过对鱼糜凝胶蛋白质网络结构的填充来达到对鱼糜品质的改善, 提高其凝胶性能。玉米淀粉和马铃薯淀粉两种淀粉相比较, 马铃薯淀粉对白鲢鱼糜凝胶性能的改善更佳 , 这可能与马铃薯淀粉中含有的支链淀粉含量高于玉米淀粉中支链淀粉含量有关。研究啤酒对白鲢鱼糜质构, 色泽 , 凝胶特性和持水性影响 , 与感官试验进行对比。实验结果表明 , 在白鲢鱼糜中添加啤酒会降低鱼糜的凝胶强度、白度、咀嚼性、胶着性、持水率等各种性能。虽然啤酒会降低质构、色泽等凝胶特性, 但是通过感官发现啤酒在一定程度上可以改善风味, 降低白鲢这种

4、淡水鱼的土腥味,在口感上的不足可以通过风味上的进步改善。同时 , 由于鱼糜凝胶特性能的实验是为了鱼糜制品鱼面筋所做准备的, 啤酒中的起泡性虽然会降低鱼糜凝胶的凝胶性能, 但是可以提高鱼糜制品鱼面筋的膨胀率。因此将啤酒作为鱼面筋的的一个主要配料之一进行研究。用单因素和响应面法来确定白鲢鱼糜制品鱼面筋的最适配方, 并用电子舌来区分不同配方对鱼面筋滋味的影响。实验结果显示, 白鲢鱼糜制品鱼面筋的基本配方确定为蛋清含量为8%,淀粉含量为 7%和啤酒含量为 16%。按照这个配方 , 鱼面筋的感官得分最高达到92 分。而通过电子舌对鱼面筋滋味的分析 , 添加蛋清、淀粉和啤酒这三种不同配料的添加对白鲢鱼糜制

5、品鱼面筋的滋味和对照组有所差异, 其中淀粉的影响相对较小, 啤酒的影响相对较大。研究鱼糜制品鱼面筋油炸工艺, 研究鱼面筋在不同温度和不同时间对品质的影响。实验结果表明 , 在油炸过程中 , 随着油炸温度的升高和油炸时间的延长, 鱼面筋的含水量不断下降 , 而含油量不断上升。油面筋的色泽刚开始是随着油炸时间的推进转为金黄色, 但是时间一长随着褐变反应的进一步反应颜色转为焦黑色。而油面筋的膨胀率达到一定的值后不再变化。通过所有实验的综合 , 确定油面筋在油温为150 摄氏度时 , 最佳油炸时间为 9分钟 , 而油温 180 摄氏度时 , 最佳油炸时间为7 分钟。在这两个油炸条件下, 鱼面筋色泽金黄 , 鱼肉想和油香浓郁 , 口感有弹性 , 是鱼面筋的最佳状态。初步确定油面筋的油炸条件为150 摄氏度 9 分钟和 180 摄氏度 7 分钟。通过红外光谱分析白鲢鱼糜、草鱼鱼糜、白鲢腹肉鱼糜和罗非鱼腹肉鱼糜四种鱼糜,结果显示白鲢鱼糜、草鱼鱼糜、白鲢腹肉鱼糜三种鱼糜在红外光谱上差别不大,而罗非鱼鱼糜与其他三种鱼糜相差较大。白鲢鱼面筋、草鱼鱼面筋和白鲢腹部鱼面筋三种鱼面筋在电子舌分析图上滋味有明显区别 , 但是从感官上