1.1认识餐饮环境

1、餐饮服务与管理课程教学设计项目一认识餐饮任务一 认识餐饮环境教学目标知识目标：1.掌握餐厅的具体概念；2. 了解餐饮部组织机构设置原则和各岗位职责；3. 了解饭店常见的餐饮设施及服务项目技能目标：1.能够识别餐饮部组织形态图；2. 能描述餐饮部不同岗位所对应的职责；3. 能描述饭店餐饮的服务项目。情感目标：1.提高对客服务的意识；2. 树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。教学重难点教学重点：1、掌握餐厅的概念；2、能够描述餐饮部各岗位职责和服务项目。教学难点：识别餐饮部组织结构图教学方法：项目教学法课时安排：4课时教学过程一、激趣导入，明确概念教学内容：餐厅的概念教师活动：1、头脑风暴，

2、提出问题：同学们，你知道茶陵有哪些星级酒店、特色餐厅吗？或者你知道哪些高星级酒 店和特色餐厅吗？2、根据学生的回答进行归类；3、观看七星级酒店-帆船酒店的宣传视频4、讲解餐厅的具体概念：餐厅或餐馆(Restaura nt)，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。5、你知道开设餐厅必须具备哪些条件吗?学生活动：1、思考问题并抢答，各抒己见；2、与教师一起进行归类；3、掌握餐厅的具体概念。4、学生思考：案例分析案例一：某五星级酒店，餐厅服务员小王正在小餐厅为一批香港客人服务。酒至半酣，客人吴先生见餐 桌上的银制餐具非常精美，顺手拿起一把银匙塞进自己的西装内侧衣兜里。问题：此时

3、，小王应该怎么做？案例二：金陵饭店中餐厅的服务员小岳正在服务，餐厅中客人太多，她在不断地说着“对不起，请让一 下”在上菜时她不得不侧身将一份炒青菜送到餐桌转盘上。当她再次返身巡台时，却发现了一位客人搭 在椅上的衣服有两块油渍，仔细一看，是菜汁，那儿正是自己上菜的地方。此时客人仍然谈笑举杯，毫 无察觉。问题A：小岳此时应该立即上前主动告诉客人并认错？还是反正客人也没有发现，就是发现，也因为没有凭据，客人也没有办法而因此隐瞒呢？并说明为什么？问题B:你如果是当时是你，你会怎么做？为什么？二、走进新知，了解部门第一部分：饭店常见的餐饮设施及服务项目教学内容：饭店常见的餐饮设施及服务项目教师活动1、播

4、放各种餐饮设施和服务项目的图片，要求学生辩一辩它们分别是哪种餐饮设施和服务项目，为什 么？2、讲解饭店常见的餐饮设施和服务项目，以及它们的特点；3、要求学生将表格补充完整。学生活动1 .辨认图片，说明理由；2 . 了解饭店常见的餐饮设施和服务项目，懂得区分;3、完成表格，巩固知识。表格:名称英文服务项目特点中餐厅Chin ese restaura nt中式菜肴，经营川菜、粤菜、 鲁菜、淮扬菜等使用中式家具，演奏中国民乐，服务员穿中国服装咖啡厅Coffee shop西餐、当地风味快餐或自助餐服务营业时间为18小时至24小时 不等，提供早餐、早午餐、午餐、 下午茶、晚餐和宵夜西餐厅Western

5、Restaura nt法式或意大利式采有布置豪华，环境幽雅舒适，富有 浪漫情调；大型多功能厅Function hall大型中餐宴会、西餐宴会、冷 餐酒会、鸡尾酒会，记者招待 会、新闻发布会、时装展示会、 学术会议等餐饮部面积最大的活动场所，功 能齐全小宴会厅Private Room以满足1至3桌小型中餐、 西餐宴会和其他餐饮活动每个厅都有自己的名称，装饰风格根据厅名而异特式餐厅Special Restaura nt啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩 国烧烤餐厅、海鲜餐厅、野味餐 厅、泰国餐厅、夜总会餐厅和文 化主题餐厅等满足个性化生活，品味异域文化各种酒吧Bars公众休息、聚会、品味酒水般配备种类齐

6、全和数量充足的酒 水、各种用途不同的载杯和供应 酒品必需的设备及调酒工具主酒吧Open Bar & MainBar公众休息、聚会、品味酒水客人直接面对调酒师坐在酒吧台 前，可当面欣赏调酒师的操作。酒廊Lounge饮料和小食品带有咖啡厅的形式特征，格调及 其装修布局也与咖啡厅近似服务酒吧Service bar酒水饮料在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设 施中设置，根据餐厅性质的主题 选择相应的酒水供应。宴会酒啊Banquet Bar酒水饮料根据宴会形式和人数而设的临时酒吧外卖酒吧Cateri ng Bar酒水服务酒吧工作人员将酒水和各种酒类 应用器具准备好送到公司指定的 场地内摆设酒吧客房送餐Room

7、Service早餐、午餐、晚餐、茶点、过电话或门把手牌点菜和饮料， 由客房送餐服务员将食品和饮料 送至客人房间，客人在房间里用 餐水酒、VIP赠品和房间酒会外卖服务Outside Cateri ng餐饮服务到指定地点提供餐饮服务，服务 要求更加严格规范，费用相对较 高第二部分：餐饮部组织机构三、巩固内化，掌握知识概括所学的知识；四、作业布置、课外延伸1、布置课外任务：，到饭店进行参观与调研。2、完成练习册上相应内容饭店餐饮设施、设备及相关服务调查评价表评价内容白评、互评或师评中餐厅装修风格完全了解n基本了解口不了解口工作时段完全r解n基本了解口不解口提供餐种完仝了解u基木了解口不了解口服务趣完全了解:基本了解口不r解口西餐厅装修风格完全了解 某本了解口 不了解口丄作时段完全了解共本了解口不r解口提供餐种完全了解Z）基A了解口不了解口服务类型完全了解n 慕本了解口 不了解口人型多功能厅装修风格完全了解口慕本了解口 不了解口丄作时段完全了解ZI基本了解口不了解口提供餐种