餐饮业基本岗位责任制

1、餐厅基本岗位责任制一 经理的责任：1 经理负责服务管理及本部门的各项工作， 制定本部月度，年度的营业预计， 领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标， 分析和报告月度。 年度 的经营情况。2 对于公司一切经营活动全面负责，根据结合市场情况及时调整经营方针。3 负责公司人事工作，负责考核，监督各部门的工作情况。4 推广销售，根据市场和不同时期的需求，制定营销计划。5 制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和服务态度，服务规程， 出品部门的质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。6 控制物品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强物 品的 管理，降低费用，增加赢利

2、。7 制定服务技术和培训计划和考核制度， 定期推出新项目， 并有针对性地组 织服务人员学习外单位的技术和经验，8 抓紧员工队伍的基本建设， 熟悉掌握员工的思想状况工作表现和业务水平， 开展经常性的礼貌教育和道德教育， 注意培训， 考核和选拔人才， 通过组 织活动，激发员工的积极性。9 抓好设备，设施的维修保养使之经常处于完好的状态， 并得到合理的使用， 加强日常管理，防止事故发生。10 抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人，环境操作等方面的卫生评比， 贯切执行卫生制度，开展经常性的安全保卫，防火教育一切安全。二 主管的职责：1 认真贯切经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。2 抓好推销，促销

3、工作，经常了解市场信息，制定促销计划。3 具有奉献精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精。4 抓好员工培训， 熟悉掌握员工的思想状况， 工作表现和业务水平， 经常开展礼貌和职业道德教育， 加强业务技术培训，激励属下做好饮食销售工作。5 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。加强现场 督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中发生的问题。6 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。7 抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。8 及时检查餐厅设备的状况， 做好维护保养工作， 并做好餐厅安全和防火工 作。9 做好工作日志，做好工作计划和工作总结。10 负责管理好

4、员工的考勤，督促迎宾员把客人有礼貌的送出餐厅。11 随时收集客人对餐厅的意见或建议，并随时反映给上级。12 完成上级交办的工作任务。三、餐厅领班的职责1、做好餐厅主管、经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场 培训，并带领属下员工严格按操作规程进行接待。3、熟悉菜牌，酒水牌，熟记每天供应的品种。4、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风。5、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁。6、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。7、检查门、厅、电开关、空调开关、音响情况，

5、做好安全和节电工作。四、餐厅服务员的职责1、贯彻管理阶层设立的服务制度和服务标准，严格按照服务程序进行服务。2、按照管理人员的指示，负责家具及座位的摆设。3、熟悉菜牌和酒水， 开餐前掌握当天的供应品种及沽清， 积极向客人推销特色 菜式或当天的特别推荐，将客人所点项目准确无误的填入点菜单。4、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。5、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。6、保持餐厅环境卫生，爱护公共财产。7、拾到客人遗留物品应马上上交经理办公室。8、负责做好指定范围内公共卫生。9、接到客人的投诉或建议，应主动向上级反映。10、完成上级交办的任务。11、了解并按员工手册执行。五、餐厅迎

6、宾员的职责1、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数。客人光临或离开餐厅时应主 动行鞠躬礼为客人拉门。2、必须熟悉整个餐厅的雅间和台号。3、将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人 解释，并带客人在休息间休息。4、当有电话订座或来人订座时， 应主动向客人介绍菜式品种和优惠政策， 准确 填写在订餐本上，并复述给客人听。5、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜爱，使客人有宾至如归的感觉。6、熟悉酒楼的服务设施和项目（包括营业时间，消费标准等），以便解答客人询问7、负责保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸。8、负责做好指定范围内公共卫生。9、如客人询问有关酒楼的事情，应

7、尽其所能的回答。10、接到客人的投诉应及时反映到经理办公事。11、了解并按员工手册执行。六、传菜部领班的职责1保持排菜台的清洁，管理好传菜部员工和保证食品的质量（走菜之前）。2、安排传菜部员工的日常工作。3、准备好开餐前各种菜式的跟料及走菜用具。4、督促传菜员准确地向楼面传送各种菜肴和出菜。5、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并附带该菜的划单。6、随时需要和厨师长勾通，及时调整出菜顺序。7、接受前厅部因质量问题退菜，并通知厨房部重返。8、负责保管出菜单，并交财务以备核查。9、保证客人所点菜式全部上齐不能挪掉。10、须经常给传菜员培训传菜和菜品知识。11、完成餐厅主管、经理安排的其他工作

8、。12、必须了解员工手册。七、传菜员的职责1、负责备餐间餐前准备工作，心及收尾工作，搞好备餐间的卫生，清洁茶壶及 洗手池。2、按服务要求管好茶水档口，做好一切清洁卫生3、保证客人使用的香巾干净无异味 4、开餐前掌握当天供应的品种。5、摆齐托盘，准备好开餐时所需的配料，餐具、用具。6、开餐时按要求站立，有次序的出菜。7、出菜必须用托盘。8、出菜时须将菜送到所属的餐台边， 由服务员端菜上台， 如有菜盖的菜应等服 务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。9、接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知沽靖品种时应及 时通知楼面该区员工或领班、主管取消更改，由经理或主管将“沽清”填入沽 清表上。10

9、、每天认真清点使用过的布草，并做好相关登记，送清洗部清洗。八、吧台及收银员的职责1、负责一切开吧、收吧的工作。2、开餐前需按规定摆好一切吧台用品， 即酒水饮料等， 并检查当天的供应品种 是否齐全。3、从开市到收市，吧台应保持清洁。4、每天下班前，必须做当天的盘存，按品种登记清楚，作到帐物相符。5、所有果盘上桌前必须检查水果的质量、份量和切配。6、每月月底盘点的时候，必须准确无误。7、所有从吧台出动的杯子，须保持干净。8、吧员上班时，一律不允许将香烟、饮料等物品带入吧台。9、吧台工作时一律不准吸烟、吃东西，如有发现按违纪处理。10、对吧台里的物品未经餐厅经理允许任何人无要出借、私自补仓11、对吧

10、台里的物品如发现短缺，由吧台的负责人赔偿，赔偿额按售价赔偿、如情节严重者将做开除处理。12、根据会计处制定的工作程序进行工作，按标准规定开列账单收费。 一三、不得擅自取长补短，长款或短款应按规定如实反映。结算款项及营业收 不拖欠，客离帐清。14、工作时间不带私人款项上岗。 一五、不向无关人员透露餐厅营业收入情况，资料及数据。16、爱护公物，妥善使用和保管收款点的财物，做好收款点的防盗防火安全。17、帐单、发票要盖上餐厅收款章，收款员签字发票本额不能大于几单金额。 如客人要求打折必须经主管级以人员签字认可方可执行。如客人要求签单，必 须办理好相关的手续，签单时必须写上姓名、住址、工作单位、X,与

11、签单合同上对应相符方可有效。一八、收款员每天应做好营业日报表。中餐厅厨房岗位责任1、总厨的职责11 负责出品部门的全面工作,抓好职工的政治思想,做好劳动力调配, 对下属员工做到心中有数, 每天定时到各生产部门巡视检查食品质量, 密切 联系各大厨,发现问题及时解决。听取宾客的意见,经常和餐厅保持联系, 不断改进出品部的食品质量。12 负责组织和指挥烹饪工作,检查各种大型和重要的宴会的货源,以及技术 力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划,掌握各部门的成本核算。13 定期个性菜牌及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,建立菜式品种档14 每周召开各生产部门正、副大厨有关食品的专题会议，听取各部

12、门大厨的 汇报，传达部务会议有关食品质量的精神，根据所收集的意见及时提出整改方 法。15 健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损 失作出处理及整改。16 每周与供应采购部有关人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜 食品原料。17 不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使本餐的出品能走在市场的 前列。18 加强对各生产部门管理和业务技术的培训，监督各生产部门日常的食品质 量控制，抓好纪律及卫生工作。19 检查验收计划进入的一切货源。2、大厨的职责21 配合总厨抓好管理工作。做好劳动力的调配及生产安排工作。22 负责本部门的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监

13、督，并负责指 挥出品现场。23 严格按照出菜的程序上菜，对每一个食品进行目测或试味，合符标准的食 品才可出售。对不合标准的食品作技术处理或重做。24 控制食物成本，合理使用各种原材料。 25认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。26 经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足 客人的需求。27严格执行卫生管理制度，注重设备的维修保养及安全、防火工作。28 做好进度工作和总结，每年物资领用计划。3、采购员的职责31 上班清理好办公台上的用品，注意自身的仪容。3、2 接待来访业务单位要热情有礼，讲话注意分寸，保守企业秘密，签定合同 一定取得经理及总经办同意。33 经常到前台

14、和仓库了解商品销售情况，以销定购。积极组织适销对路的货源，防止盲目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率。3。4协助经理积极介绍商品，开展商品的调拨工作，如有积压商品，要主动多推销，尽量避免损 耗霉变，减少商品损失。3.5要勤跑、勤联系，多到其他地方了解商品行情及经营方法。每次外出联 系业务要作好记录，回来须整理好当天的来往单据，及时把购货的数量、单价 及市场上的零售价提供给总经办。4 .仓管员的职责4.1熟悉所主管商品的名称、规格、质量、数量、记好商品明细账。4.2熟悉自己所管的库存账本，根据商品部送来的要货单进行分类开单，按 单入帐、销帐，实行先进先销，当日单当日销。4.3对自己的商品要经

15、常巡查，以便急时发现问题，对存放时间长的商品要 及时向经理反映，以便能及时作出处理。4.4及时做好每月的盘点查对工作，及时交缴报表及时销帐。5、保安的职责 5.1保安员必须忠诚、积极、好学上进，乐于奉献，敢于斗争，不怕苦、不 怕死，热爱本职工作。5.2要具有良好的服务意识，仪表端庄、干净整洁，努力行“宾客至上，服务第一”的宗旨，在保安服务中真正体现真实、热诚、诚挚、亲切、热情的服 务风格。5.3保安应对茶楼安全负责，做好防火、防盗、防破坏、防治安无事故。5.4对上级的指令要绝对服从。5.5熟悉本岗位的地形地物及消防设施的分布和使用方法。5.6爱护通讯器材和岗位上的各种设施。5.7果断处理本岗位发生的问题，发现可疑的人和事要礼貌的进行行盘查或 监控，遇有火警及其它事故及时报告，讯速补救，或采取其他有效措施保护好 现场。5.8完成餐厅经理及上级交办的其它事项。5.9上下班时做好交接记录，点清布草数量。6、具体岗位职责6.1前门岗：1）维护前门秩序，保证门口畅通，劝告客人无故不要在门口逗留。2）掌握进出茶楼客观存在动态，劝阻衣冠不整以及精神不正常的人进茶楼， 劝阻无关人员进出此门，对行为表现可疑的客人要礼貌查询，发现问题要及时 上报。3）维持