常用卤菜香料的作用及特性

1、常用卤菜香料的作用及特性1、花椒: 又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香 料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。药用: 花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、止痛 的作用。2、胡椒: 又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味， 温中祛寒、消炎、解毒。3、丁香: 丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调 味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压 止呕。在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作 上及配置其他一些调味品。4、小茴

2、香 : 又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔 （ 江苏） 等。其气味香辛、 温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。药用: 小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。 作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作 用。5 、砂仁 : 砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦 （药用: 砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异 味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。6、百里香 : 又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹

3、饪及汤的调味增香。7 、孜然 : 又名青蒿，藏苗香、息苗香。 具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。8、山奈: 又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡 的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。药用: 山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。9、肉桂: 又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味， 性温热，略苦。药用: 肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。 出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。10 、香草: 主要用增香、加味、增加色彩。 果味辛，性温，气芳香，有调味，疏风

4、散寒发表开胃的功能。11 、肉豆蔻 : 又称肉果、香玉果，药用 : 香果，肉豆蔻性温，味辛香，有 调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞 中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。12 、豆蔻: 又名波蔻。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦 味感，豆蔻作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。13 、香草或苦草 : 又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。 金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。药用: 有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒偏，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气

5、肿痛、乏力等症的治疗。 干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧 烤食品酱腌菜，作为调味品。14、草果 : 草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年 生草木，全株辛辣味。药用: 草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用， 可用于烹制肉鱼菜肴。15、白芷 : 白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以 独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。药用: 白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌 能力。其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少 用于调味。16 、八角茴香

6、: 称大料，南方叫菱角，作为中药称香，也称大茴香、八角有 强烈的山渣香气，味甜，性辛温。药用: 八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的 原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。17、薄荷:（ 排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。 气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。药用: 薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入 药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风眼、风诊、皮干发痒、祛 痛、下痢等。薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。18、香叶 : 出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。19、干草 : 出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味， 亦可