项目一 刀工操作的基本姿势

1、项目一 刀工操作的基本姿势一、目 的使学生掌握的正确刀工操作姿势，养成良好的操作习惯。二、相关知识刀工是一项技术性高、劳动强度大的手工操作。目前虽然已有不少烹饪原料的加工机械，如切丝机、切片机、绞肉机、粉碎机等，但大量技术要求高、难度大的加工还须手工操作完成。刀工的规范化直接关系到操作者的身体健康。不正确的操作姿势是从事烹饪工作的人员患职业病的重要原因之一。这些疾病包括腰肌劳损、梨状肌综合症以及肩周炎等，另外一些人为的手指切伤也与此有关。正确的操作规范，对提高工作效率、省时省力、减少职业病具有重要作用，是刀工操作准确、迅速、精细、安全的保障。1、对刀工操作者的基本要求： 体力、耐力、臂力和腕力

2、 在刀工操作时，不仅需要有持久的体力和耐力，还需要有灵活的臂力和腕力，这样才能使刀法技术稳定，出刀有力，落刀准确，运刀自如。若身体素质差，体力和耐力不足，在持刀操作时，必然失去工作的稳定性，致使刀法变形，降低技术及原料成型的规格、质量，严重的甚至碰伤手指，酿成工伤事故。因此，锻炼身体素质，加强手指、手腕、臂力的训练，对于提高刀工技能，保证菜肴质量具有重要的意义。集中注意立操作，熟练掌握刀法 由于刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就会发生刀伤事故。因此操作时必须集中注意力，注意安全。烹饪刀工方法的种类很多，用途各异，刀工操作者必须熟练掌握各种刀法，并能根据原料的性能及烹调和食用的要求，正确

3、运用不同的刀法，将原料加工成一定的形状。2、刀工的操作规范化内容刀工前准备 调整工作台(案)位置，以宽松、无人碰撞为度。工作台应有调节高度装置，可随工作人员身高调节，一般以腰高为宜。应用工具陈放位置，刀、砧板、实料盛器、杂料盛器、抹布、水盆等在工作台上应以方便、整洁、安全为度。刀工前应对手及应用工具进行清洗，必要时，可消毒处理。站立姿势 正确自然的操作姿势，既方便操作，有利于提高工作效率；又能减少疲劳，有利于身体健康。正确的操作姿势是：两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹，上身略向前倾，自然放松，身体与砧板保持一定距离(510厘米)， 颈自然微屈，重心垂直。握刀运刀方法 握刀的基本方法是

4、右手持刀，手心紧贴刀柄，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕要灵活有力。左手控制原料，拇指与小指按料两侧，防止切料松散；食指、中指与无名指按料上端，有两种形式：指尖微屈，中指前突，抵住刀身，以规范刀距，并起安全防范作用，用于切的配合，随刀的起落而均匀地向后移动。指伸平按于料面，规约进刀的厚度，用于批片的配合：刀随手移，手衬刀移，有节律地向后运动。操作时要集中精神，双眼正视两手操作的部位，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落定要注重安全。砧板上放的原料一定要井然有序，已切和未切的原料要分开摆放，不可杂乱无章。操作时，切忌弯腰曲背，更不能左顾右盼，以免发生意外。图1 刀工器具的摆放三、器 材厨

5、刀、砧板、案板、抹布、盛器、垃圾桶等四、步 骤1、合理放置刀工器具图2 错误的放刀方法刀、砧板、原料盛器、杂料盛器、抹布、水盆等在工作台上应以方便、整洁、安全为度。一般来说，刀应放在墩面的中间位置，刀身平放，刀柄朝右手，刀背向操作者；抹布放在砧墩左下方；盘碟放在砧墩右下方；垃圾盘放在砧墩前方（图1）。砧板上放的原料一定要井然有序，已切和未切的原料要分开摆放，不可杂乱无章。图3 刀工站立姿势正确姿势错误姿势要纠正不良的放刀方法，如刀柄或刀尖露出墩面，刀身直放在墩面上（图2）。2站立姿势两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹，上身略向前倾，自然放松，身体与砧板保持一定距离（510cm），颈自然

6、微屈，重心垂直（图3）。操作时，切忌弯腰曲背，更不能左顾右盼，以免发生意外。3持刀手法持刀的基本方法是：一般右手持刀，手心紧贴刀柄，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕要灵活有力（图4）。正确姿势错误姿势图4 持刀姿势4扶料姿势通常左手控制原料，拇指与小指按料两侧，防止切料松散；食指、中指与无名指按料上端。一般有两种形式：指尖微屈，中指前突，抵住刀身，以规范刀距，并起安全防范作用，用于切的配合，随刀的起落而均匀地向后移动。指伸平按于料面，规约进刀的厚度，用于批片的配合（图5）。图5 左手扶料姿势在直刀切时，中指在其他四指的前面，自然向里弯曲。其第一节指背紧贴刀身，轻按原料，主要作用是控制刀

7、距，调节刀的位置。食指和无名指略在中指后面，也自然向里弯曲，主要作用是按稳原料，其作用力较中指大，方向垂直向下，以操作时不使原料滑动为宜。小指呈弓形，自然弯曲，协助无名指和大拇指按稳或捏住原料，防止原料左右滑动移位。大拇指略向里弯，平放在原料边上，作用是与食指、小指共同扶稳原料，同时起着部分力的支撑作用，避免手的重心过于集中在中指和手掌上。手掌起到支撑作用，并紧贴墩面或原料上，使重心主要集中在手掌，从而使其他手指灵活自如。如果重心不集中在手掌，势必前移至手指上，使各个手指的活动受到限制，移动不灵活，就容易出现刀距不匀、忽宽忽窄的现象。四、操作要求1、要有一定的体力、耐力、臂力和腕力在刀工操作时

8、，不仅需要有持久的体力和耐力，还需要有灵活的臂力和腕力，这样才能使刀法技术稳定，出刀有力，落刀准确，运刀自如。若身体素质差，体力和耐力不足，在持刀操作时，必然失去工作的稳定性，致使刀法变形，降低技术及原料成型的规格、质量，严重的甚至碰伤手指，酿成工伤事故。因此，锻炼身体素质，加强手指、手腕、臂力的训练，对于提高刀工技能，保证菜肴质量具有重要的意义。2、集中注意力操作，熟练掌握刀法 由于刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就会发生刀伤事故。因此操作时必须集中注意力，注意安全。烹饪刀工方法的种类很多，用途各异，刀工操作者必须熟练掌握各种刀法，并能根据原料的性能及烹调和食用的要求，正确运用不同的

9、刀法，将原料加工成一定的形状。操作时要集中精神，双眼正视两手操作的部位，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落定要注重安全。3、不断提高目测能力目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。经刀工处理后的各种烹饪原料形状，不可能、也没有必要用尺子测量，而是根据菜肴的规格要求，通过操作者的目测估算出来。目测水平的高低，取决于操作者的操作经验、熟练程度和估算能力。对刀工操作者来说，对不同规格的原料形状和尺寸要求要做到心中有数，并反复实践，不断提高目测能力和刀工操作水平。4、正确运用指法从事刀工工作，手指是计量、掌握、切割原料的“工具”。通过手指的正确运用，刀法才能得以实

10、施。充分运用指法并发挥其作用，是提高刀工技能、保证菜肴质量的一个不可忽视的环节。在刀工操作时，双手及其手指要合理分工和放置：刀随手移，手衬刀移，有节律地向后运动。基本的手势是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。当然，不同的刀法，其指法也有所不同。特别提醒防止刀伤1保持刀具锋利。往往一把锋利的刀比钝的刀更安全，因为在使用时，您不需要用太大的力气，而且切东西时刀不容易打滑。2在砧板上加工原料。砧板不要直接放在金属台面上加工。为防打滑，可以把条湿毛巾垫在砧板底下。3使用刀具或切割设备时应集中精力。4切割时不要将刀刃冲着自己或他人。5刀具只准用来切割，不要作其他用途，如起瓶盖等。6不要用手去抓正在掉落的刀具，要后退，任其下落。7不要将刀具放在水槽、水中或其他不易看到的地方。8清洗刀具时要小心，不要将刀刃冲着自己。9刀具使用完毕后将刀具放在安全的地方，如架子上。10手持刀具应小心。持刀的时候刀要放在体侧，刀刃向下，不要冲着自己的身体，胳膊不要甩来甩去。如有可能，把刀放在刀套内携带。手里拿着刀走近别人时，要预先发出警告，提醒他人注意。11在食品制作