中式烹调师中级理论知识试卷

1、实用文档中式烹调师中级理论知识试卷（一）班别 _姓名_测试时间 90 分钟 满分 100 分一、选择题（每题2 分，总 40 分）1.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A 、思想B 、基础C、工作D、目的2.家畜的骨骼一般占畜体的()。A 、 15 20B 、 30 35C、 40 45D、 50 553.制作白汤一般采用 ()。A 、旺火或小火B 、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火4.煮汤是制汤的 ()方法。A 、关键B 、基础C、简单D、基本5.调味和烹饪方法是 ()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A 、转变

2、B 、改变C、变化D、变换6.菜肴造型以 ()为目的。A 、观赏B 、食用C、展示D、品尝7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A 、不用B 、小用C、整用D、常用8.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A 、主料B 、原料C、配料D、陪衬9.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A 、西瓜B 、土豆C、南瓜D、萝卜10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和 ()。A 、湿布包盖法B 、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形 ()。A 、突

3、出B 、好看C、暴露D、再现12.平雕是食品雕刻中 ()的一种。A 、最复杂B 、较复杂C、较简单D、最简单13.淀粉和其他糖类在 ()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A 、冷B 、热C、温热D、冰冻14.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A 、柔软B 、原来C、最大D、松软15.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A 、原料B 、组织C、细胞D、结构16.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A 、冷水B 、沸水C、温水D、凉开水17.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A 、维生素B 、矿物质C、蛋白质D、无机盐18

4、.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A 、营养素B 、维生素C、脂肪D、盐.实用文档19.成人每日需要维生素E为()。A 、 10 mgB 、 5 mgC、 15 mgD、 20 mg20.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A 、最高B 、较高C、较低D、较差二、判断题（每题2 分，总20 分）1. ()热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。2. ()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3. ()组合雕刻主要用于大菜。4. ()平雕的原料以原片为主。5. ()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6. ()干货原料经发制可以恢复到原来的状态。7. ()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。8. ()脂类包括中性脂肪和类脂。9. ()产品成本主料成本配料成本调味品成本。10. ()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。三、简答题（每题5 分，总25 分）1. 食品雕刻分几类？什么是平雕？2. 食品雕刻的造型有几种？3. 食品雕刻的作用是什么？4. 什么是模具刀？其特点是什么？5. 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？四、计算题