传菜领班操作手册

1、小蓝鲸连锁手册传菜领班操作手册武汉小蓝鲸健康美食管理公司第一章岗位任职标准第二章工作流程及操作标准第一章岗位任职标准项目内容工作关系工作冈位：传采领班直属上级：传采主管（或大堂副理）平行沟通：各区域领班、厨务部各组长直属下级：传菜员素质要求1、 具有职高或中专以上学历，从事餐饮服务工作两年以上，年龄20 35岁，女：1.60M以上； 男：1.70M以上，身体健康；2、了解传菜服务及菜肴烹饪程序，熟悉菜肴、酒水知识和设施、设备的维护及保养知识；3、有较强的沟通能力和较好的专业素质，树立牢固的服务意识及职业道德。主要职责1、随时向传菜主任（或大堂副理）报告传菜间的情况；2、编排本班的员工当、值班的

2、时间，负责本班员工考勤；3、负责预备及调制各种调味品，作开餐前准备；4、准备好各类用具，领取足够的备用物品，保证餐前、餐中、餐后本区域清洁卫生；5、随时提示入厨单上所估清的菜，及时与楼面沟通；6、确保传菜间的环境及食物用具符合卫生要求；7、认真把好出品关，监督做到六不取”8负责服务部所点的菜肴与出品菜肴一致，保证出品及时、畅快；9、负责指导下属，培训工作技巧、及工作方法；10、完成上级分配的特别任务 ，并做好工作记录；11、认真记录当天菜品质里情况。工作权力1、对管辖区域的员工有工资和奖励标准的建议权及人员调配组合的建议权；2、有对下属按规章制度有处罚和处理的权力；3、对自己工作范围内的事情有

3、知情权。工作利益1、享有劳动合冋及员工手册规定的一切福利待遇；2、享有完成岗位工作的相应工资待遇；3、享有培训、培养、晋级、晋升、外出考察学习的待遇；4、享有优劳优得、奖励的待遇。工作风险1、对本职工作范围内工作失误承担全部责任；2、对工作范围内的衔接失误承担相关责任；3、业绩工资与区域销售、费用指标的完成情况挂钩考核，共同承担风险；4、接受传菜主管（或大堂副理）的软指标考核，未达到相应标准进仃转换直至下冈。第二章工作流程及操作标准时间项目标准9: 20签到上岗1）提前10分钟到岗，整理仪容仪表，穿工作服，佩戴工号牌；2）进店首先主动向员工冋好，并检查员工到冈情况，查看签到本。9: 20 9：

4、 30召开班会1 ）准时召开，强调纪律，检查个人卫生，贯输服务意识，总结昨天本区域工作，取得成绩鼓励员工继续发扬，分析不足、吸取教训如何在今天的工作中去避免，正确 的方法是什么；2）布置当天的任务要求，并告之方法。征求大家意见，询问大家有无其他困难，想 法帮助解决，对不能解决的反映上级并要有回复；3）会前作好准备，把握好会议时间（不超过10分钟），清晰紧凑。9: 3010: 00做卫生， 检杳卫生1）合理安排卫生区域，参与冋员工一起认真打扫辖区清洁卫生，指导员工米用正 确的操作方法做卫生；2）检查并督促员工做好备餐工作及调料、大葱以及米饭的蒸煮准备工作；3）带领员工配合厨房的相关粗加工工作。1

5、0: 00 10: 20进餐冋员工一起进餐，整理仪容仪表，必要时与下属员工沟通。10: 20 10: 40餐前检杳1）全面检查卫生情况是否达到标准，检查员工的仪容仪表是否合格，餐前准备工 作是否到位，提醒员工熟记估清单。2）带领员工做好宴席菜肴的调味料的准备工作，并按台位对员工进行走菜的合理 分工，确保宴席的上菜速度。10: 40 11 : 00参加例会按时参加，并确保本区域员工也能准时参加，认真做好会议记录，确保工作能按要 求完成。11: 00 14: 30检杳员工站岗1）检查本班组员工的站立姿势，位置是否妥当，面部表情是否放松并面带微笑， 提醒并开导面无表情或有心事的员工及时调整情绪；2）

6、分配员工及时将宴席调味料等送到楼面各餐台。检杳巡视 及协调补 位工作1）检查勾单员是否及时快速分发到厨房，对特殊要求是否做好了标识并与厨务部交接，叫菜是否与走菜分开； 检查海鲜单是否第一时间在传送，报单员是否严把“六不取”关，是否合理控制上菜的程序；检查传菜员操作的规范性及工作效率，是否 做到快去快回，是否落实服务十大标准， 有无违纪现象，及时纠偏员工的工作失误；2）检查厨房出品的菜肴是否满足顾客要求，出现问题及时与出品总监联系反馈；3）检查员工是否分工合作，团结一致，根据上座率状况合理调配员工；4）及时将厨务部、服务部信息相互沟通、反馈，及时处理并上报突发事件；5）了解宴席相关信息，询问准备

7、工作是否做好，做好宴席上菜时间的协调衔接， 上菜先后顺序及上菜速度的控制等工作。餐中沟通协调1）与厨房保持密切联系，对厨房发出的菜肴沽清等信息，安排传菜员分楼层及时 传递到服务各搂面；2）与楼面保持密切联系，及时传递顾客对菜肴相关特殊要求及投诉，配合服务部 做好顾客加菜，退菜、换菜等的处理工作；3）及时向上级汇报工作进展情况及疑难问题、突发事件。催菜工作1）督促勾单员根据电脑单据掌握上菜时间，对未按规定时间出品的菜肴及时联系 厨房催菜，保证上菜速度；2）根据服务部传递的催菜单及时向厨房催菜。14:00 14:15餐尾检杳1）检查餐尾菜单及走菜工作，确保餐尾的上菜速度；2）检查门窗是否关好、电器

8、设备、电灯是否关好、做好安全节能工作。14: 30值班或休 息或其他 工作1）值班：按值班制度要求；2）根据月度计划及酒店相关通知，出席或组织相关会议或培训员工等；3）下班：再巡视一次自己的工作区域，看有无查漏的地方，分配值班员工的工作， 与值班经理交接后下班。16: 00进餐同上午16: 3016: 50餐前检查1）了解宴席预订情况，做好宴席开餐前的准备工作；2）巡视检查区域卫生及调味料的准备工作情况；3）统计午市的菜肴投诉情况及退换菜的数量。16: 5017: 00召开班会同上午17: 0020: 30工作流程同：（11: 00 14: 30）20: 3021: 30参加碰头会1）准时参加，菜肴投