公共营养师基础知识

1、. 公共营养师基础知识公共营养师基础知识 主讲人：于净主讲人：于净 . n心脏病、脑血管病、肿瘤心脏病、脑血管病、肿瘤 n营养物质的分类营养物质的分类P2 . 一、糖类（碳水化合物） n1、分类、分类 n单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 n双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 n多糖：淀粉、糖原、纤维素多糖：淀粉、糖原、纤维素 . n血糖生成指数（血糖生成指数（GI） n低血糖指数的食物低血糖指数的食物 n低血糖指数的混合膳食低血糖指数的混合膳食 . n2、生理功用、生理功用 n（1）是人体最重要的能源物质）是人体最重要的能源物质 n 1克：克：16.2千焦（千

2、焦（4千卡）千卡） n 占膳食总能量的占膳食总能量的55-65% n（2）构成机体组织细胞）构成机体组织细胞 n（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）辅助脂肪氧化（抗生酮作用） n（4）节约蛋白质）节约蛋白质 n（5）保护肝脏）保护肝脏 . n3、膳食纤维、膳食纤维 n（1）生理意义）生理意义 n（2）分类（可溶性、不溶性）分类（可溶性、不溶性） n4、抗性淀粉、抗性淀粉 n（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其 降解产物降解产物 n（2）对健康的影响）对健康的影响 n（3）如何摄取更多的抗性淀粉）如何摄取更多的抗性淀粉 . 二、脂类 脂肪（甘油脂肪（甘油+脂肪

3、酸）脂肪酸） n脂类脂类 磷脂磷脂 类脂类脂 固醇固醇 . n1、脂肪酸、脂肪酸 n（1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸 n（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸）饱和脂肪酸） n2、脂肪营养价值的评估、脂肪营养价值的评估 n（1）脂肪酸的组成和比例）脂肪酸的组成和比例 n（2）脂肪的消化吸收率）脂肪的消化吸收率 n（3）脂肪中脂溶性维生素的含量）脂肪中脂溶性维生素的含量 . n3、生理功用、生理功用 n（1）储存能量、提供能量）储存能量、提供能量 n 1克：克：39.7千焦（千焦（9千卡）千卡） n（2）维持体温）维持体温 n（3）支持、保护体内脏器

4、、组织等）支持、保护体内脏器、组织等 n（4）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收 n（5）提供人体必需脂肪酸）提供人体必需脂肪酸 n（6）改善食物的感官性状）改善食物的感官性状 n（7）延迟胃的排空）延迟胃的排空 . n4、科学食油、科学食油 n “量量”：占总能量的：占总能量的20-30% n “质质”：2/3植物油，植物油，1/3动物脂动物脂 n5、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）、反式脂肪（人造奶油、人造黄油） n肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭 n西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等 n精

5、制（精炼）、氢化油、起酥油等精制（精炼）、氢化油、起酥油等 n每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害 n、类脂、类脂P14 . 三、蛋白质三、蛋白质 n1、氨基酸（、氨基酸（20多种）多种） n（1）必需氨基酸（）必需氨基酸（8种）种） n赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色 n（2）非必需氨基酸）非必需氨基酸 n2、限制性氨基酸、限制性氨基酸 . n3、蛋白质的分类、蛋白质的分类 n（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白 n（2）半完全蛋白质：植物蛋白）半完全蛋白质：植物蛋白 n（3）不完

6、全蛋白质：玉米、豌豆、胶质）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质 蛋白蛋白 n4、食物蛋白质营养价值的评价、食物蛋白质营养价值的评价 n、蛋白质的互补、蛋白质的互补P7 . n5、生理功用、生理功用 n（1）构成、修补、更新组织）构成、修补、更新组织 n（2）构成抗体）构成抗体 n（3）调节生理机能）调节生理机能 n（4）提供能量）提供能量 n 1克：克：16.7千焦（千焦（4千卡）千卡） n 占膳食总能量的占膳食总能量的10-15% n6、蛋白质过剩和不足的危害、蛋白质过剩和不足的危害 . 四、维生素四、维生素 n维生素的分类：维生素的分类： n脂溶性维生素：维生素、脂溶性维生素：维生素、 n水溶

7、性维生素：维生素族、等水溶性维生素：维生素族、等 n维生素的共同特点：维生素的共同特点： n1、体内不能合成，来源于食物、体内不能合成，来源于食物 n2、不构成人体组织，也不提供能量、不构成人体组织，也不提供能量 n3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 n4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患 . n1、维生素、维生素A（视黄醇）（视黄醇） n缺乏症：夜盲症、干眼病缺乏症：夜盲症、干眼病 n来源：动物性食物中的维生素来源：动物性食物中的维生素 n植物性食物中的胡萝卜素植物性食物中的胡萝卜素 . n2、维生素、维生素D（钙化醇）（钙化

8、醇） n缺乏症：佝偻病、软骨病缺乏症：佝偻病、软骨病 n来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油 n 晒太阳晒太阳 n3、维生素、维生素E n生理功能：生理功能：P n来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜 . n4、维生素、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸） n生理功能：生理功能： n缺乏症：坏血病缺乏症：坏血病 n食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、 猕猴桃、山楂等猕猴桃、山楂等 n5、维生素、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）（硫胺素、抗脚气病维生素） n生理功能：生理功能：

9、 n食物来源：食物来源： . n6、维生素、维生素B2（核黄素）（核黄素） n缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等 n食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝） 奶、蛋黄、新鲜绿叶菜奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 n7、维生素、维生素PP（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸） n缺乏症：缺乏症：P33 . 五、矿物质（无机盐、灰分）五、矿物质（无机盐、灰分） n分类：分类： n宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、 氯氯 n微量元素微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、：（必需）：碘、锌、硒、铜、 钼、铬、钴、铁钼、铬、钴、铁 . n1

10、、钙、钙 n影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素： n（1）草酸、植酸、鞣酸草酸、植酸、鞣酸 n（2）钙磷之比）钙磷之比 n（3）脂肪过多）脂肪过多 n食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、 海带、芝麻酱、豆制品等海带、芝麻酱、豆制品等 . n2、盐（氯化钠）、盐（氯化钠） n 对原发性高血压而言，限盐是简便、对原发性高血压而言，限盐是简便、 有效的防治措施。有效的防治措施。 n、钾、钾 n钾：钠：钾：钠： n食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬 菜和水果菜和水果 n、镁、镁P23 . n、铁（成人体内克，存在于血、铁（成人体内克，存在

11、于血 红蛋白、肌红蛋白中）红蛋白、肌红蛋白中） n缺乏症：贫血缺乏症：贫血 n食物来源：食物来源： n、碘、碘 n缺乏症：甲状腺肿大缺乏症：甲状腺肿大 n食物来源食物来源 . n7、锌（体内含量、锌（体内含量克）克） n缺乏症：缺乏症：P26 n食物来源：食物来源： n8、硒、硒 n生理功能：生理功能：P26 n食物来源食物来源 . 六、水六、水 n水平衡：水平衡：P39 n来源：饮用水、食物水、代谢水来源：饮用水、食物水、代谢水 n科学饮水：科学饮水： . 七、生物活性物质七、生物活性物质 n1、萜（、萜（tie）类化合物）类化合物 n 减少癌症发生、降低血胆固醇和低密减少癌症发生、降低血胆

12、固醇和低密 度脂蛋白，降低心血管病的危险度脂蛋白，降低心血管病的危险 n 柑橘（特别是果皮）柑橘（特别是果皮） n 葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽 n 黄豆黄豆 . n2、有机硫化合物、有机硫化合物 n 抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、 n 十字花科蔬菜：西兰花、十字花科蔬菜：西兰花、卷心菜卷心菜、菜花、菜花、 小萝卜、木瓜小萝卜、木瓜 n 防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防 癌癌 n 葱、蒜葱、蒜 n 降压、降脂降压、降脂 n 洋葱洋葱 . n3、酚和多酚化合物、酚和多酚化合物 n 大豆异黄酮：降低低密度脂蛋

13、白大豆异黄酮：降低低密度脂蛋白30- 40%，提高高密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白15% n 茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶）茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶） n 多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗 血栓血栓 n 红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、 柑橘等柑橘等 . 各种营养素之间的相互关系各种营养素之间的相互关系 n1、生热营养素之间、生热营养素之间P41 n2、维生素之间、维生素之间P42 n3、维生素与生热营养素之间、维生素与生热营养素之间P42 n4、矿物质和微量元素之间、矿物质和微量元素之间P42 . 酶酶 n一、

14、定义：一、定义：P42 n二、特点二、特点 n1、高专一性、高专一性 n2、高效率、高效率 n3、常温下进行、常温下进行 n4、易受、易受PH值影响值影响 n三、体内酶三、体内酶 . 食物的消化吸收食物的消化吸收 n一、新陈代谢：一、新陈代谢： n消化吸收消化吸收 细胞内合成与分解细胞内合成与分解 代谢产物代谢产物 排泄排泄 n水、无机盐、维生素：直接吸收利用或水、无机盐、维生素：直接吸收利用或 排出排出 n糖类、脂类、蛋白质：经过复杂的化学糖类、脂类、蛋白质：经过复杂的化学 变化变化 n二、消化吸收过程二、消化吸收过程 . 食品卫生、安全知识食品卫生、安全知识 n食品质量标准：卫生、营养、感

15、官标准食品质量标准：卫生、营养、感官标准 n一、食品污染一、食品污染 n（一）、定义：（一）、定义：P86 n（二）、食品污染源（二）、食品污染源 n1、生物性污染、生物性污染 n（1）微生物污染：）微生物污染： n 细菌、霉菌、病毒细菌、霉菌、病毒 n（2）寄生虫及虫卵）寄生虫及虫卵 . 猪囊尾蚴寄生在脑 n囊虫病人 . 旋毛虫的囊包 旋毛虫 . n蛔虫 蛔虫性肠梗阻 . n2、化学性污染、化学性污染 n 化学农药、工业化学农药、工业“三废三废”、不合卫生、不合卫生 要求的食品添加剂、不合卫生要求的容要求的食品添加剂、不合卫生要求的容 器和包装材料等器和包装材料等 n3、放射性污染、放射性污染 n（三）食品污染的危害（三）食品污染的危害P94 . n二、食物中毒二、食物中毒 n（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒P97 n沙门氏菌、