卫生学复习重点整理

1、卫生学：在“预防为主”的卫生工作方针指导下，以人群及其周围的环境为研究对象，研究外界环境因素与人群健康的关系，阐明环境因素对人群健康影响的规律，提出利用有益环境因素和控制有害环境因素的卫生要求及预防对策的理论根据和实施原则，以达到预防疾病、促进健康、提高生命质量的目的。环境：指围绕人类周围的空间，还包括这个空间中可以直接或间接地影响人类生存和发展的客观存在的各个因素。包括自然环境和社会环境。在预防医学的意义上，指人体外的全部物理因素、化学因素与生物因素及有关的行为因素，而不包括不可改变的自然环境。自然环境：包括生活环境（空气、水、食物及地质与土壤）和职业环境。由环境介质（大气及室内空气、水体、

2、土壤岩石、食物以及包括人体在内的一切生物体）和环境因素（介质中的被转运物或介质中各种无机和有机的成分）组成。个体易感性：同一环境暴露人群、个体反应不同，患病危险性差异。基因多态性：一个基因位点的基因决定一种遗传性状，一个基因位点上存在一种以上正常等位基因，最常见的等位基因频率不超过99，该位点具多态性。医学模式：在医学实践的基础上产生的，是人类在与疾病抗争和认识自身生命过程的无数实践中得出的对医学的总体认识。健康观：人们对健康的看法，是在一定医学模式基础上人们对健康与疾病的本质的认识。三级预防：三水平预防，根据疾病发生与发展过程及采取的相应预防或干预措施，将预防策略分为三个不同等级，称三级预防

3、。包括第一级预防（病因预防，在疾病前期或无病期，针对病因或危险因素采取综合性预防措施，防止或减少疾病发生），第二级预防（临床前期预防，“三早预防”，在临床前期或疾病早期做好早期发现、早期诊断和早期治疗，防止或减缓疾病发展），第三级预防（临床预防，在临床期或康复期，采取积极的治疗和康复措施，防止伤残，促进功能恢复，提高生存质量，延长寿命）。自然环境：指围绕着人群的空间及其中可以直接或间接影响人类活动与生产的一切自然形成的物质、能量的总体，包括大气圈、岩石圈、水圈、生物圈。生物圈：指有生物生存的地球表层，大致包括了12km深的地壳、海洋以及15km以内的地表大气层。原生环境：天然形成的，未受或少受

4、人为因素影响的环境。次生环境：人类活动影响下的环境。生态系统：生物群落与非生物环境所组成的自然系统。根据其作用可以将生物群落分为生产者、消费者、分解者。非生物环境包括空气、水、阳光、土壤、无机盐类等。四大要素（生产者、消费者、分解者、非生物环境）之间通过生物链进行着广泛的能量流动、物质循环和信息传递。生态平衡：生态系统中的生产者、消费者和分解者之间，生物群落和非生物环境之间，物质、能量的输出和输入，生物学种群和数量，以及各种群数量之间的比例，始终保持着一种动态平衡关系，称之为动态平衡。是生物生存、活动、繁衍得以正常进行的基础。 食物链：生态系统中一种生物被另一种生物所食，后者再被第三种生物所食

5、，彼此形成一个以食物连接起来的链锁关系称为食物链。其中以人类为终点的食物链称人类食物链。各种食物链在生态系统中相互交错形成食物网。生物富集作用：环境污染物被生物体吸收后，通过酶的催化分解可转化成另一种物质，一些有毒金属和难分解的有机化学物则可在生物体内蓄积，使生物体内的浓度大大高于环境的浓度，这种作用称为生物富集作用。生物放大作用：环境中某些污染物沿着食物链在生物体间转移并在生物体内浓度逐级增高，使高位营养级生物体内浓度高于低位营养级生物体内浓度，此称为生物放大作用。条件：环境化学物质易为各种生物体吸收；进入生物体的环境化学物质较难分解和排泄；污染物在生物体内逐渐积累时，尚不会对该生物造成致命

6、性的损害；生物放大通过食物链进行。人类与环境的关系：统一性、适应性、相互作用。环境基因组计划：EGP，重点研究环境暴露与疾病的相互影响，包括研究引起疾病的等位基因、易感基因和环境暴露的相互关系。环境污染：由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，造成环境质量恶化，破坏了生态平衡，对人类健康造成直接、间接或潜在的有害影响。严重的环境污染叫做环境公害。环境污染物：进入环境并能引起环境污染的物质。环境污染物来源：生产性污染，有组织排放、量大、毒性强、易治理，包括能源大规模使用、资源大规模开发、新物质大规模合成；生活性污染，片污染、无组织排放、难治理；其他污染，包括交通、噪声、光、放射性污

7、染、农药化肥。工业性三废：废水、废气、废渣。持久性有机污染物：POPs，指人类合成的能持久存在于环境中，通过生物食物链（网）累积，对人类健康及环境造成有害影响的化学物质。特点：在环境中长期残留性、在生物体内易蓄积性、对人和动物有较高的毒性。包括：有机氯杀虫剂、工业化学品、工业生产过程或燃烧生产的副产品。水体富营养化：生活污水中含大量的氮、磷等物质，排入水体后可使水中的藻类和水生生物大量繁殖，致使耗氧量增加，水的感官性状和化学性状迅速恶化，导致水体富营养化。迁移：污染物在环境中发生空间位置的相对移动过程。空气中扩散、对流；水中直接排放、施用、流溢、沉降；土壤中水通过土壤颗粒间空隙的运动；生物间食

8、物链、食物网。自净：污染物进入环境后，在自然的物理、化学或生物因素作用下，经过一定时间，环境中的污染物浓度或总量降低，该过程被称为环境污染物的自净。包括物理净化（稀释、扩散、沉降、挥发逸散、凝聚和混合，取决于环境的物理条件和污染物本身的物理特性）、化学净化（氧化、还原、水解及酸碱中和、光化学作用，取决于环境的化学条件和环境污染物本身的化学性质）和生物净化（生物氧化、生物拮抗、生物降解、光合作用、生物的吸收）。吸收：环境污染物通过机体生物膜进入血液的过程。分布：环境污染物吸收入体后，随血液和淋巴液分散到全身各组织的过程。靶器官：污染物贮存的部位就是毒物直接作用的部位，称为靶器官。贮存库：有的组织

9、器官中化学物含量高，但未显示明显的毒作用，称为贮存库。物质蓄积：进入体内后的污染物或其代谢产物，如不能完全排出而逐渐蓄积于体内，称为物质蓄积。是引起慢性中毒的物质基础。 功能蓄积：毒物进入体内后，用现代检测技术不能发现其在体内有明显贮留，但由该物质引起的功能改变却逐渐累及，导致机体对该毒物的反应性增强，这种现象称功能蓄积。生物转化：进入体内的环境化学物，在体液或组织内参与机体固有的复杂生化过程，使其本身的化学结构发生一系列变化的过程。经过第一阶段（I相反应，氧化、还原、水解作用）和第二阶段（II相反应，结合反应）。包括生物解毒作用和生物活化作用。毒性：指化学物质能够造成机体损害的能力，是化学物

10、质引起有害生物学效应的固有特性。取决于其本身的性质。半数致死剂量：LD，致死中量，指毒物引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量。观察到有害作用的最低量：LOAEL，指在设定的暴露条件下，以现有的技术手段和指标观察到一种物质引起机体（人或实验动物）的形态、功能、生长发育或寿命等产生有害变化的最低剂量。未观察到有害作用量：NOAEL，指在设定的暴露条件下，以现有的技术手段和指标未观察到一种物质引起机体（人或实验动物）的形态、功能、生长发育或寿命等产生有害作用的最高剂量。阈值：指一种物质使机体（人或实验动物）产生某种效应的最低剂量或暴露浓度，即低于该剂量或暴露浓度就观察不到或预计不会发生某种效应。安全

11、限值：对存在有害效应阈值的化学物，安全限值是指为保护人群健康，对生活环境和职业环境及各种环境介质（空气、水、食物、土壤）中与人群健康有关的各种因素（物理、化学和生物因素）所规定的浓度和暴露时间的限制量。生物学标志物：指测定外源化学物引起机体或生物样本中细胞的结构或功能、或生化成分或生物分子改变的指标。分类：接触生物标志物、效应生物标志物和易感性生物标志物。环境污染对人类健康的影响：特点：广泛性、多样性、复杂性、长期性。表现形式：急性危害、慢性危害、致癌作用和遗传毒性、生殖毒性和发育毒性、影响免疫功能、干扰内分泌功能。致癌物分类：人类致癌物对人类很可能或可能是致癌物，A对实验动物致癌性证据充分，

12、B对试验动物致癌性的证据不够充分现有的证据尚不能就其对人类致癌性进行分类对人类很可能不是致癌物。环境内分泌干扰物：EEDs，能够改变内分泌系统功能，从而对整个机体或其后代，或其（亚）群体引起健康效应的外源性物质或混合物。公害病：严重环境污染引起的区域性疾病。特征：人为活动造成的严重环境污染所引起；多数由连续性的环境污染引起；有一定患者数，往往分布在一定区域范围内；病因是共同的，可有单一或多种，一次或二次污染物；污染源数量及其排放污染物性质、浓度与人群损害程度呈一定相关性；病区人群不分年龄、性别均可发病；流行时间长，可累计胎儿危害后代，也可为急性中毒性疾病；患同一公害病的个体其症状与体征相似；某

13、些公害病的发病机制尚不清楚，缺乏有效的治疗方法。职业病：指劳动者在职业活动中接触职业性有害因素所引起的特定疾病。传染病：由病原生物引起，可在人与人之间、动物与动物或人与动物之间相互传染的一类疾病。食源性疾病：指通过摄取食物而进入人体的多种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。环境污染物对健康损害的影响因素：污染物的化学结构与理化特性，包括化学结构、水溶性、脂溶性、挥发度、分散度；剂量或强度，包括剂量效应关系和剂量反应关系；暴露时间，分为急性暴露、亚慢性暴露、慢性暴露；环境因素，其中联合作用包括相加作用、协同作用、增强作用、拮抗作用；个体易感性，包括健康状况、年龄、性别、生理生化功能

14、状态、遗传因素、营养状况等。环境污染的防治：组织措施：健全环境保护法律法规，严格执法；卫生监督和卫生管理。规划措施：城乡建设和改造规划；工业企业规划和布局。技术措施：改革工艺、综合利用、化害为利；净化处理；制定、完善卫生标准。大气圈：地球表面包围着很厚的并随地球旋转的空气层。可分为对流层、平流层、中间层、热层和外大气层。紫外线：生成VitD，杀菌作用。皮肤疾病，眼睛疾病，抑制免疫功能。红外线：热射线，生物学作用的基础是热效应。空气离子化：在某些外界因素的作用下，空气中的气体分子或原子的外层电子逸出，形成带正电的阳离子即空气正离子，一部分逸出的电子与中性分子结合成为阴离子即空气负离子，这种产生空

15、气正、负离子的过程称为空气离子化或空气电离。轻离子：质量较轻的离子。重离子：一部分轻离子与空气中的灰尘、烟雾等结合，形成重离子。气候适应：水土适应，人类通过遗传和后天获得的功能而对各种气候具有很强的适应能力。可因锻炼而加强，还受年龄、性别和体型等个体因素影响。室内小气候：室内环境中（或建筑物内）的气候，由气温、气湿、气流和热辐射组成。大气污染：指由于人为或自然原因，使一种或多种污染物混入大气中，并达到一定浓度，超过大气的自净能力，致使大气质量恶化，对居民健康和生活条件造成了危害，对动植物产生了不良影响的空气状况。来源：工业企业交通运输生活炉灶。包括一次污染物（直接来源于污染源的污染物），二次污

16、染物（由一次污染物在大气中与其他物质发生化学反应或在太阳紫外线辐射作用下发生光化学反应而形成的新的污染物）。危害：直接危害：急性中毒，烟雾事件（煤烟型、光化学烟雾型）、生产事故；慢性炎症，眼和呼吸系统；变态反应；致癌作用；机体免疫力下降。间接危害：产生温室效应；形成酸雨；破坏平流层的臭氧层。SO2：水：对眼和上呼吸道有强烈的刺激作用；刺激上呼吸道平滑肌内的末梢神经感受器，产生反射性收缩，短期低浓度使黏液分泌减弱，长期高浓度则抑制纤毛运动；产生炎症和坏死；慢性鼻炎、慢性支气管炎、支气管哮喘、肺气肿、COPD。烟尘：联合作用，毒作用更大。金属氧化物：被催化形成硫酸雾。颗粒物：变态反应原，支气管哮喘

17、。B(a)P，促进后者致癌作用。NOx：NO2：作用于呼吸道深部细支气管及肺泡，肺部损害、肺水肿，类神经征。NO：高铁血红蛋白血症，中枢神经系统损害。NO2：高铁血红蛋白血症，血管扩张，组织缺氧。颗粒物：分类：总悬浮颗粒物，TSP，粒径为0.1m100m，包括液体、固体或者液体和固体结合存在的，并悬浮在空气介质中的颗粒。可吸入颗粒物，IP，PM10，粒径10m，其中5m多滞留在上呼吸道，平原，内陆沿海，农村城市，女性男性，青春期发病率最高。地方性甲状腺肿：发病原因：缺碘：影响甲状腺激素的合成，使血浆甲状腺激素水平降低，甲状腺发生代偿性增大。致甲状腺肿物质：能影响或干扰甲状腺素合成、释放、代谢，

18、以致引起甲状腺肿的物质，如硫氰酸盐、氰酸盐、硫葡萄糖苷。其他：营养缺乏，VitA、C、B12不足或低蛋白与低热量；高碘，甲状腺代偿性增生。地方性克汀病：在较严重的缺碘性甲状腺肿病区出现的一种病症，患者生后即有不同程度的智力低下、体格矮小、听力障碍、神经运动障碍、甲状腺功能低下及甲状腺肿。临床表现：智力低下聋哑生长发育落后（身材矮小、婴幼儿生长发育落后、克汀病面容、性发育落后）神经系统症状现症甲状腺功能低下症状甲状腺肿。分型：神经型，有精神缺陷、聋哑、神经运动障碍，无现症甲状腺功能低下；黏液水肿型，严重的现症甲状腺功能低下，生长迟滞、侏儒；混合型。防治：缺碘地区，补碘，碘盐、碘油、其他（KI）、

19、甲状腺制剂；非缺碘地区，查清原因，针对性防治。地方性氟中毒：地方性氟病，由于一定地区的外环境中氟元素过多，而使生活在该环境中的居民长期摄入过量氟所引起的以氟骨症和氟斑牙为特征的一种慢性全身性疾病。流行病学病区类型：饮水型病区燃煤污染型病区饮茶型病区。发病原因及机制：长期摄入过量氟，破坏钙、磷代谢（与钙结合成氟化钙），影响牙齿（取代牙釉质中羟磷灰石的羟根形成氟磷灰石），抑制酶的活性（形成氟化钙、氟化镁）。防治措施：控制和减少氟摄入量合理膳食药物治疗氟斑牙治疗其他。地方性砷中毒：某些地区居民由于长期饮用含砷过高的水或暴露燃用高砷煤的空气而致的一种地方病。发病机制：抑制酶活性，DNA氧化性损害。特征

20、性临床表现：皮肤改变，色素沉着、色素脱失、过度角化；神经系统，类神经征、周围神经炎；消化系统，消化不良、肝肿大、肝硬化；心脑血管及末梢循环，动脉炎、内膜增生、心肌肥大、心肌梗死；致癌作用，皮肤癌、肺癌、膀胱癌。鲍温病，表皮内鳞状细胞癌。克山病：一种以心肌坏死为主要病变的地区性流行病，该病死亡率高，病因尚未完全阐明，是我国当前重点防治的地方病之一。防治：补充硒，口服亚硒酸钠，合用VitE等抗氧化剂；改善居民营养、改善环境卫生条件，尤其是改善饮水水质更为重要。土壤污染：在人类生产和生活活动中排出的有害物质进入土壤中，影响农作物生长发育，直接或间接危害人畜健康的现象。来源：工业污染生活污染农业污染。

21、方式：水型污染，工业废水、生活污水，进水口附近土壤污染重，中间地带和出水口处污染渐轻；工业废渣、生活垃圾、粪便、化肥、农药，污染范围比较局限和固定，但也可通过风吹和雨水淋溶冲刷而扩大；气型污染，大气中的污染物自然沉降或随降水而降落进入土壤，污染半径大。镉污染：含镉的工业废水，未经处理进行农田灌溉，可在农田土壤中不同程度的蓄积，稻谷、蔬菜等农作物可从土壤中吸收镉。痛痛病，慢性镉中毒，靶器官，肾脏，肾小管损害钙磷代谢障碍骨骼病变。铊污染：神经性毒物，可对肝肾造成损害，睾丸对铊的亲和力较强，可通过胎盘屏障、血脑屏障。特征性表现：毛发脱落周围神经损害视力下降甚至失明。土壤的卫生防护原则：工业废渣处理粪

22、便无害化处理垃圾无害化处理污水处理合理施用农药和化肥。营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。中国居民营养与健康问题：城市居民膳食结构不尽合理奶类、豆类制品摄入过低一些营养缺乏病依然存在慢性病患病率上升迅速。营养素：食物中具有营养功能的物质，可通过食物获取并能在人体内被利用，包括蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水六大类。功能：供给机体基础代谢活动和劳动所需的热量；构成机体组织成分；调节生理功能。营养素的生理需要量：指保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。膳食营

23、养素参考摄入量（DRIs）：估计平均需要量（EAI），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。氮平衡摄入氮（尿氮粪氮经皮肤排出的氮）蛋白质真消化率摄入氮（粪氮粪代谢氮）摄入氮蛋白质表观消化率（摄入氮粪氮）摄入氮蛋白质生物学价值储留氮吸收氮，吸收氮摄入氮（粪氮粪内源氮），储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖氨酸。条件必需：半胱、酪氨酸。限制氨基酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称

24、这种氨基酸为限制氨基酸。谷类：赖氨酸；豆类：蛋氨酸。蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，为蛋白质的互补作用。供给必需脂肪酸：人体不能合成而又不可缺少，必须通过食物供给的脂肪酸，即-6系的亚油酸、-3系的-亚麻酸。反式脂肪酸：食物中常见的顺式脂肪酸的异构体。通常由植物油氢化过程中，双键由顺式变成反式。摄入量多时可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。膳食纤维：指不能被人体消

25、化道分泌的消化酶消化，也不能被吸收利用的非淀粉多糖和木质素。生理作用：通便防癌降低血清胆固醇降低餐后血糖，辅助防治糖尿病吸附化学物质。分类：总膳食纤维（TDF）、可溶性膳食纤维（SDF）、不可溶性膳食纤维（IDF）。抗性淀粉：指健康人体小肠不吸收的淀粉及其降解产物，包括改性淀粉和经过加热与冷却处理的淀粉。可用作葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖以及促进益生菌的生长作用。血糖生成指数：GI食物餐后2h血葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖（或白面包）餐后2h血葡萄糖曲线下面积100。可用作衡量食物糖类升高血糖速度和能力的指标。脂质功能：供能与储能；提供脂溶维生素并促进其消化吸收；增加食物美味，促进食欲，增强

26、饱腹感，延缓胃排空；供给必需脂肪酸，合成前列腺素、血栓恶烷、白三烯等体内活性物质，磷脂与胆固醇酯化的必需原料，参与生物膜的结构。糖类功能：供给热能为其他有机物代谢提供条件参与构成重要的生命物质。人体对能量需要：基础代谢体力活动的能量消耗食物特殊动力作用生长发育。食物特殊动力作用：食物的热效应，TEF，指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗，是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中消耗的能量。能量供应：糖类5565；脂肪2030；蛋白质1015矿物质：体内除CHON主要以有机化合物形式存在，其余元素统称矿物质。特点：体内不能合成体内分布不均相互间存在协同或拮抗

27、作用摄入过多易中毒。钙：存在于骨骼与牙齿。影响吸收：草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐、碱性药物、蛋白质摄入过多或不足。促进吸收：VitD、乳糖，赖、色、精氨酸。缺乏：婴儿佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松症。过量：肾结石、奶碱综合征、干扰其他矿物质的吸收利用。铁：功能铁，血红蛋白、肌红蛋白、酶、运铁载体；储存铁，铁蛋白、含铁血黄素。影响吸收：植酸、磷酸、单宁酸、Zn、脂肪消化不良。促进吸收：还原性物质、乳清蛋白。缺乏：缺铁性贫血（铁储存减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期）。过量：含铁血黄素沉积症、血红蛋白沉着症。碘：甲状腺。缺乏：碘缺乏症（地方性甲状腺肿、地方性克汀病）。过量：甲状腺肿

28、。锌：功能：许多金属酶的结构成分或活性剂；参与蛋白质、核酸的合成和代谢；参与骨骼的正常骨化；参与生殖器官的发育和完成功能；维护正常的味觉功能和皮肤的健康；对视觉、听觉、嗅觉的功能是必需的。铜：以金属蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。功能：参与铁的代谢；体内氧化还原体系中的催化剂；维护神经系统完整性；抗生育作用，降低精子活力。硒：以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式结合到组织蛋白。功能：谷光甘肽过氧化物酶的重要成分，清除自由基和过氧化物；参与辅酶A和辅酶Q的合成，参与代谢、电子传递；参与免疫。缺乏：克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良。过量：抑制免疫、中毒。维生素：人体必需的一类微量的低分子有机化合物，以本体

29、或可被人体利用的前体形式存在于天然食物中。VitA：视黄醇、视黄醛、视黄酸，VitA原类胡萝卜素。功能：维持正常视力；维持上皮细胞的正常发育与分化；促进生长发育并维持正常的生殖能力；调节免疫功能；抗癌。缺乏：暗适应能力降低、夜盲；结膜干燥，毕脱氏斑；毛囊角化、皮肤干燥；儿童发育迟缓，易患呼吸道感染。过量：VitA过多症。视黄醛当量：RE，指膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质，包括已形成的VitA即VitA原（类胡萝卜素）的总量（g）。VitD：VitD肝中氧化25-羟基胆钙醇肾脏转化1,25-二羟基胆钙醇。功能：促进钙、磷吸收；调节钙、磷代谢；促使骨骼及牙齿硬化。缺乏：影响牙齿钙化，延缓牙齿

30、萌出；同缺钙；与结肠癌、前列腺癌、乳腺癌危险度增高有关。过量：VitD过多症。硫胺素：VitB1。活性：硫胺素焦磷酸，TPP。功能：构成脱羧辅酶参与糖类代谢；促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。缺乏：脚气病。干性脚气病，多发性神经炎症状；湿性脚气病，血管通透性增加，水肿；急性恶性，循环系统症状。核黄素：VitB2。功能：磷酸化后形成黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化还原过程，与视网膜感光作用、生长发育有关。缺乏：代谢障碍；皮肤炎症（口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎、眼部症状）；生长受阻、生殖力下降；先天畸形，唇裂、白内障。烟酸：VitPP。以烟酰胺形式参与辅酶I及辅

31、酶II构成。功能：组织呼吸所必需；与脂肪代谢和糖类代谢有关。缺乏：赖皮病，腹泻、皮肤炎、神经性痴呆。人体可自色氨酸合成。主食玉米易缺乏（缺乏色氨酸，烟酸为结合型不易释放）。抗坏血酸：VitC。功能：参与羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间黏结物所必需；可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能；增加对疾病的抵抗力；促进外伤愈合；与金属离子络合以减少毒物吸收；促进Fe3+还原为Fe2+；抗氧化作用，阻断亚硝氨在体内合成。缺乏：坏血病，胶原不能正常形成，毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩，鼻出血、月经过多、便血，骨钙化不正常，伤口愈合缓慢。合理营养要求：摄取的食物应供给适量的营养素

32、和能量，保证机体正常生理功能，促进生长发育和健康，预防疾病，增强体质；摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡；食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲；食物应对人体无毒害，不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求。谷类：结构：谷皮（无机盐、纤维素）、糊粉层、内胚乳（淀粉、蛋白质）、谷胚（VitB、VitE）。营养：蛋白质：赖、苏氨酸含量低；玉米，色氨酸含量低；小米，色、蛋氨酸含量较多。脂肪：小米、玉米，含脂肪量高。糖类：淀粉，含非淀粉多糖。无机盐：良

33、好来源。维生素：含丰富B族、VitB1、烟酸，不含VitA、VitC，谷胚含较多VitE；玉米，烟酸为结合型。麦胚芽：蛋白质、维生素、矿物质含量高于小麦粉，富含VitE、VitB1、VitB2、钙、锌、硒等，含多不饱和脂肪酸。有增强细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病作用。小麦麸皮：含丰富膳食纤维，钙、铁、烟酸、锌的含量很高，但受膳食纤维和植酸影响，吸收率较低，还含较多类胡萝卜素。豆类：营养：蛋白质：蛋氨酸不足，赖氨酸较高。脂肪：黄豆、黑豆，最高；大豆，含较多多不饱和脂肪酸。大豆：纤维素，可溶性糖，几乎无淀粉。绿豆、赤豆：含糖量较高，含丰富维生素、矿物质，B族和钙含量高

34、。豆制品的蛋白质消化率提高。蔬菜：叶菜类：核黄素，胡萝卜素。根茎类：淀粉；胡萝卜、红薯，胡萝卜素。瓜茄类：辣椒，胡萝卜素，VitC，VitP。鲜豆类：蛋白质。水果：鲜果、干果、坚果、野果。菌藻类：蘑菇、香菇、银耳，多糖，提高免疫功能、抗肿瘤。香菇嘌呤，抑制胆固醇形成和吸收，促进分解和排泄，降血脂。黑木耳，抗血小板聚集，降低血凝，防止血栓形成，防治动脉粥样硬化。海带，含大量碘，治疗缺碘性甲状腺肿。动物性食物：包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。乳糖功能：调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，并可促使乳酸杆菌繁殖，有助于胃肠道功能。乳

35、糖不耐症：有的人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻。营养调查：全面了解人群或个体膳食结构和营养状况的基本方法，包括膳食调查、体格测量、营养缺乏病临床检查及营养状况实验室检测。膳食调查：通过不同方法了解每人每日各种主副食摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄入的热能和各种营养素是否达到推荐摄入量或适宜摄入量标准的要求。方法：24小时回顾法、记账法、称重法、食物频率法。评价项目：食物构成、热能及各种营养素占供给量标准的百分比。体格测量：身长、体重、皮褶厚度。膳食结构：类型：西方“三高”型，高蛋白、高脂肪、高能量膳食；东方型，植物性食物为主，常导致营养缺乏病；以日本为代表类型，

36、食物结构较合理，动物性食物稍偏高；地中海型，饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。平衡膳食：指膳食中所含营养素，不仅种类齐全、数量充足、而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成而引起的营养素比例不当。孕妇和乳母的营养要求：提供能满足胎体生长发育和乳汁分泌所必需的各种营养素；要满足自身的营养素需求，达到预防可能出现的母体和胎体营养缺乏及某些并发症的目的。孕期的营养需要：适当增加热能；充足的蛋白质；丰富的无机盐与微量元素，铁、钙、锌、碘；维生素，VitA、D、B1、B2、C、尼克酸、叶酸。Kwashiorkor病：婴幼儿喂养不当，可发生蛋白质缺乏症，影响生长发育，特别是大脑的发育、

37、体重增长缓慢、肌肉松弛、贫血、免疫功能降低，甚至发生营养不良性水肿。婴幼儿能量消耗：基础代谢食物特殊动力作用各种动作生长所需排泄消耗。母乳喂养优点：蛋白质中乳蛋白占70，在胃内可形成较稀软凝乳，易于消化吸收；脂肪球较小，内含脂酶，使脂肪易于消化吸收，母乳含不饱和脂肪酸多；糖类大部分是乳糖，除提供能量外，乳糖在小肠转变成乳酸，后者降低肠道酸碱度，有利于抑制致病菌生长和有利于钙吸收；不含细菌并且很新鲜；含多种抗感染因子和大量免疫物质；是婴儿食物中最不易发生过敏反应的；能促进母婴亲密接触，增加母婴感情；可预防儿童超重或肥胖；能预防母亲患乳腺癌。学龄儿童营养配膳原则：保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮

38、料，控制食糖摄入。 青少年营养配膳原则：多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。老年人合理膳食原则：控制总能量摄入，饮食饥饱适中，维持理想体重，防止肥胖；控制脂肪摄入；蛋白质应以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类蛋白；糖类以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；多吃新鲜蔬菜水果；重视钙、铁、锌的补充，控制食言摄入量；食物搭配多样化；少食多餐；不吸烟，不饮烈性酒；情绪乐观，坚持锻炼。营养性疾病：因营养摄入不足、消化吸收障碍和消耗增加引起营养缺乏以及营养素过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。蛋白质热能营养不良：PEM，热能

39、和（或）蛋白质缺乏。病因：原发性：贫困、自然灾害或战争造成的食物严重缺乏；喂养不当；由于妊娠哺乳、婴幼儿生长发育等生理因素，使需要量大大增加，而膳食未调整。继发性：疾病。临床表现：消瘦型：缺乏蛋白质、热能和其他营养素；体重降低、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎缩，无水肿；婴幼儿。恶性营养不良型：缺乏蛋白质；浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状；儿童。混合型。治疗：增加营养加强护理药物及其他治疗积极治疗并发症。预防：合理营养、平衡膳食。肥胖：人体内脂肪过量积聚的状态。病因：饮食习惯运动量遗传社会因素心理因素。判定标准：BMI、腰围。危害：肥胖本身症状及合并症；儿童，心血管、呼吸、内分泌

40、、免疫系统；成人：非胰岛素依赖型糖尿病、心血管疾病、高血压。防治：饮食、运动、手术、药物、非药物疗法。糖尿病：DM，胰岛素分泌和（或）胰岛素作用障碍而引起的以血糖高为特征的疾病。治疗原则：合理控制总能量糖类不易控制过严控制脂肪和胆固醇的摄入选用优质蛋白质提供丰富的维生素和无机盐增加可溶性膳食纤维的摄入减少酒和钠的摄入食物多样化并有合理的进餐制度。通风：嘌呤代谢紊乱及血尿酸增高而引起的一组疾病。饮食治疗原则：限制总热量的摄入限制嘌呤摄入低脂饮食低蛋白质摄入低盐和增加碱性食物摄入补充无机盐和维生素增加水的摄入戒酒。心血管疾病：膳食预防原则：平衡膳食、合理营养限制热能、控制体重限制食盐摄入量，适当补

41、充钾，减少精制糖的摄入增加蔬菜、水果的摄入量，保证足够的膳食纤维少饮酒、多饮茶，建立良好的饮食习惯和膳食制度。病人营养：临床营养，从治疗的角度研究日常饮食和临床疾病的关系，即各种食物对疾病的发生、发展和预后的影响及饮食配方对疾病的预防和治疗作用。根据疾病的病理生理特点，按不同疾病制定符合其特征的营养治疗方案和特定的饮食配方，目的是治疗疾病、增强机体抵抗力、促进组织修复和恢复代谢功能、纠正营养缺乏。病人营养工作：病人营养状态的评价、营养诊断、营养干预、病人营养工作的评价。医院膳食：基本膳食：普通膳食，软食，半流质，流质。试验膳食：糖耐量试验膳食，钙、磷代谢试验膳食。治疗膳食：高能量膳食，低能量膳

42、食，高蛋白膳食，低蛋白膳食，低脂膳食，低胆固醇膳食，低盐或无盐膳食，少渣膳食，高纤维膳食。营养支持：包括肠内营养和肠外营养支持，是适应现代治疗学的需要而发展起来的一种促进疾病康复的手段，目的是预防和纠正患者可能出现或已经出现的营养不良，改善代谢，修补组织，积极地影响疾病的转归，使患者早日痊愈。食源性疾病：指通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。包括感染性和中毒性。致病物包括生物性和化学性。广义的食源性疾病除含有食物安全内涵，还应包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。基本特征：食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体

43、的媒介；引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子；摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征。食源性疾病的管理：健全食物卫生法律法规与标准体系建立和完善食物污染物检测网络建立并完善食源性疾病预警和控制体系加强食物生产经营的管理加强食物安全监督、检验的力度。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒有害物质摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。特征：潜伏期短，发病突然，呈暴发性。中毒患者有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，未吃者不发病。患者对健康人无传染性，停止食

44、用有毒食物，发病很快停止。从中毒食物和中毒患者的生物样本中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的。分类：感染型食物中毒；毒素型食物中毒。主要类型：沙门菌属食物中毒：沙门菌；夏季多见；感染型；肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血病型。大肠埃希菌食物中毒：肠致病性、肠产毒性、肠侵袭性、肠道出血性大肠埃希菌，菌体抗原O、鞭毛抗原H、被膜抗原K；夏秋高发；急性肠胃炎型、急性菌痢型、出血性肠炎型。副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌；多发于沿海地带夏季。变形杆菌食物中毒：变形杆菌；夏秋多见。葡萄球菌食物中

45、毒：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌，葡萄球菌肠毒素；夏秋多发；呕吐。肉毒梭菌食物中毒：肉毒梭菌，肉毒毒素，神经毒素；四季均发生；头晕、无力、眼肌麻痹，张口、伸舌困难，吞咽困难，呼吸肌麻痹；中毒标志，体温和脉搏成反比；前驱症状（恶心呕吐头痛无力、腹胀腹痛便秘腹泻）、主要症状（眼症状、延髓麻痹、分泌障碍）。真菌及其毒素食物中毒：赤霉病麦食物中毒：赤霉病麦毒素，“醉谷病”。霉变甘蔗食物中毒：节菱孢霉菌，3-硝基丙酸，神经毒；消化道症状神经系统症状（阵发性抽搐，去大脑强直状态）昏迷，呼吸衰竭。有毒动植物中毒：外形与可食的食物相似加工处理不当，未去除或破坏有毒成分保存不当产生毒素。常见：河豚中毒：河豚毒素

46、，神经毒；春季；感觉神经麻痹、运动神经麻痹、呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。麻痹性贝类中毒：石房蛤毒素，神经毒，阻断神经传导；膈肌对此毒素敏感。鱼类引起的组胺中毒：组胺，过敏性食物中毒；海产青皮红肉鱼。毒蕈中毒：毒肽、毒伞肽、毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素；肠胃炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、光过敏性皮炎。含氰苷类食物中毒：氰苷；组织缺氧；吸入亚硝酸异戊酯，静脉注射亚硝酸钠、硫代硫酸钠。发芽马铃薯中毒：龙葵素；服用或静脉滴注亚甲蓝。四季豆中毒：植物血凝素、皂素；急性肠炎、溶血性贫血。化学性食物中毒：指由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食物所引起的食物中毒。食物：被有毒有害化学物质污染的食物；被

47、误认为食物、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食物，以及超量使用食品添加剂的食物；营养素发生化学变化的食物。常见：砷化物：三氧化二砷；腐蚀消化道、与酶的巯基结合、麻痹血管运动中枢、缺氧性损害；二巯基丙磺酸钠。亚硝酸盐：肠源性青紫病、发绀症；Fe2+Fe3+，血红蛋白高铁血红蛋白；亚甲蓝、VitC。甲醇：神经毒；损害中枢神经系统、视神经，代谢性酸中毒。毒鼠强：四亚甲基二砜四氨，TETS；神经毒，兴奋中枢神经，致惊厥作用。食物中毒：报告：食物中毒事故处理办法食物中毒事故报告登记表。调查：一般调查救治患者采样检查。处理：控制措施追回、

48、销毁导致中毒的食物中毒场所处理行政处罚。黄曲霉素污染：黄曲霉、寄生曲霉产生。黄曲霉素B1，最多见，毒性、致癌性最强。毒性：急性毒性，肝脏急性损伤，抽搐，过度兴奋；慢性毒性，生长障碍，肝脏损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少；致癌性，肝癌、胃癌、肾癌，属人类致癌物。预防：防霉去毒限制食物中黄曲霉毒素的含量。N-亚硝基化合物：亚硝氨、亚硝酰胺；毒性：急性毒性致癌性致畸性致突变性。预防：控制食物加工过程中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量；防止食物霉变及其他微生物污染；增加能阻断亚硝基化作用的食物；制定与执行相关食品卫生标准。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学

49、合成或者天然物质，在我国，还包括营养强化剂。包括21类。使用原则：食品添加剂在使用限量内，长期使用对人类安全无害；不影响食品感官、理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经过中华人民共和国卫生部正式批准、公布；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂一律不得使用。常用：防腐剂、抗氧化剂、护色剂、甜味剂、增味剂、着色剂。转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。优势：增加食物产量，解决粮食危机；改善食物品质，控制成熟期，以适应市场

50、需求；生产食物配料，发展功能性食品；抗病、抗虫、抗除草剂。安全问题：环境安全性食品安全性。劳动条件：生产工艺过程，随生产技术、机器设备、使用材料和工艺流程变化而改变；劳动过程，涉及针对生产工艺流程的劳动组织、生产设备布局、作业者操作体位和劳动方式，以及脑力劳动和体力劳动的比例；职业环境，指作业场所环境，包括按工艺过程建立的室内作业环境和周围大气环境，以及户外作业的大自然环境。职业性有害因素：在人们生产过程、劳动过程和生产环境中存在的可直接危害劳动者健康的因素。生产过程中：化学因素：生产性毒物，金属及类金属、有机溶剂、刺激性和窒息性气体、苯的氨基和硝基化合物、高分子化合物生产过程中的毒物、农药；生产性粉尘。物理因素：异常气象条件；异常气压；噪声、振动；非电离辐射；电离辐射。生物因素：细菌、病毒、真菌。劳动过程中：职业紧张因素：劳动组织不合理、人际关系和组织关系、不良的工作条件。工效学因素。生产环境中：厂房建筑布局不合理，自然环境中的有害因素。工效学：以人为中心，研究人、机器设备和环境之间的相互关系，目的是实现人在生产劳动及其他活动中的健康、安全、舒适，同时提高工作效率，涉及劳动者、机器设备和工作环境三者之间彼此协调配合的关系。职业性损害：作用条件：接触机会接触方式接触剂量。影响因素：环境因素个体易感性行为生活方式。对劳动者的损害：职业病、工作有关疾病、职业性外伤。职业病：职业性有