农村食物中毒的预防PPT学习课件

1、 随着社会主义新农村建设不断深入，广大农村地区经济迅速随着社会主义新农村建设不断深入，广大农村地区经济迅速 发展，农民收入提高发展，农民收入提高, ,生活水平不断提生活水平不断提 高，农村卫生状况不断改高，农村卫生状况不断改 善，食品安全工作取得了可喜的成绩，但是农村地区经济发展还不善，食品安全工作取得了可喜的成绩，但是农村地区经济发展还不 平衡，部分村民还缺乏卫生知识，广大农村地区食物中毒事件时有平衡，部分村民还缺乏卫生知识，广大农村地区食物中毒事件时有 发生发生, ,家庭发生食物中毒的比例不断上升。家庭发生食物中毒的比例不断上升。 我国是礼仪之邦我国是礼仪之邦, ,千百年来千百年来, ,凡

2、遇婚丧、生育、寿辰、建房等活凡遇婚丧、生育、寿辰、建房等活 动均有在家中宴请亲朋好友的风俗。时至今日动均有在家中宴请亲朋好友的风俗。时至今日, ,家中宴请仍然是农村家中宴请仍然是农村 地区招待亲朋的主要方式地区招待亲朋的主要方式, ,称为农村家宴。近年来称为农村家宴。近年来, , 自办家宴频繁自办家宴频繁, , 规模也越来越大规模也越来越大, ,少则几桌少则几桌, ,多则几十桌。由于农村家宴条件简陋多则几十桌。由于农村家宴条件简陋, ,卫卫 生设施不全生设施不全, ,超负荷运作超负荷运作, ,制作中卫生意识不强制作中卫生意识不强, ,存在诸多引起食物中存在诸多引起食物中 毒的隐患。毒的隐患。

3、目前，我市农村发生的食物中毒主要以食用野生菌中目前，我市农村发生的食物中毒主要以食用野生菌中 毒、农药中毒和细菌性食物中毒为主。因此，要进一步加大毒、农药中毒和细菌性食物中毒为主。因此，要进一步加大 食品卫生知识宣传力度，加强和完善农村自办宴席的管理，食品卫生知识宣传力度，加强和完善农村自办宴席的管理， 积极营造良好的食品安全氛围，使更多农村群众能够了解食积极营造良好的食品安全氛围，使更多农村群众能够了解食 物中毒预防知识，提高广大群众的健康意识和自我防范意识，物中毒预防知识，提高广大群众的健康意识和自我防范意识， 克服饮食上的弊俗陋习，加强对剧毒类、灭鼠、杀虫、农药克服饮食上的弊俗陋习，加强

4、对剧毒类、灭鼠、杀虫、农药 的管理，严防剧毒药物污染食物而导致误服中毒事件发生的管理，严防剧毒药物污染食物而导致误服中毒事件发生 。 “食品安全无小事食品安全无小事” 控制食物中毒，对构建和谐新农村有控制食物中毒，对构建和谐新农村有 十分重要的意义。十分重要的意义。 一、什么是食物中毒？一、什么是食物中毒？ 食物中毒是指食用了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后所出现的非 传染性( (不属传染病) )急性、亚急性疾病。 食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊 虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某

5、些有 毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特怔（如致癌） 的疾病。 二、引起食物中毒食品有哪些？二、引起食物中毒食品有哪些？ 引起食物中毒食品是指含有毒有害物质并引起中毒的食品。 （一）细菌性中毒食品：（一）细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。 （二）真菌性中毒食品：（二）真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。 （三）动物性中毒食品（三）动物性中毒食品：主要有2 2种。 1 1、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。 2 2、在一定条件下，产生了大量有毒成分可食的动物性食品。 （四）植物性中毒食品：（四）植物性中毒食品：主要有3 3种。 1 1、将天然含有有毒成分的植物

6、或其加工制品当作食品（如桐油、 大麻油等）。 2 2、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食 品（如木薯、新鲜黄花菜等）。 3 3、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物 性食品（如发芽马铃薯）。 （五）化学性中毒食品：（五）化学性中毒食品：主要有4 4种。 1 1、被有毒有害的化学物质污染的食品。 2 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学 物质。 3 3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、 营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。 4 4、营养成分发生化学变化的食品（如酸败的油脂）。 三、食物中毒的发病特点三、食物中毒的发病特点 食物中毒发生

7、的原因各不相同，发病具有一些共同特 点。 ( (一) )食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间 内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用 该食物后发病很快停止。 ( (二) )发病潜伏期短，来势急剧。短时间内可能有多数人发 病。 ( (三) )所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的是消化道 症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 ( (四) )一般无人与人之间的直接传染。 2010年1月5月，全国共发生108起食物中毒事故。集 中供餐单位发生食物中毒主要为细菌性食物中毒和四季豆加工不 当引起中毒。细菌性食物中毒发生的主要原因是食品及其原料受 到致病菌污染，或没有充分加热

8、杀灭致病菌；菜豆中毒的主要原 因是烹制时间短，未能破坏菜豆所含的天然毒素。 农村以群众家宴及误食被农药和鼠药污染的食品及误食毒 蘑菇、野芹菜等有毒植物引起的食物中毒为主。因加工酱肉、卤 菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐当作食盐引发的食物中毒事故。 四、食物中毒的分类四、食物中毒的分类 食物中毒分为五类。 ( (一一) )细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指因摄入细菌性中毒食品引起的急 性或亚急性疾病，是食物中毒中较常见的一类。发病率通常 较高，病死率通常较低。发病有明显的季节性，5 51010月最 多。 常见病因有下列几种： l l、食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存 保管不善，造成变

9、质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。 2 2、食品没有煮熟煮透。 3 3、生吃食品: :如有些人喜欢吃生海蛎及未洗干净的凉拌菜等。 （二）真菌及其毒素食物中毒（二）真菌及其毒素食物中毒 食用有毒真菌或被产毒真菌及其毒素 污染的食物而引起的急性中毒性疾病。发病率较高，死亡率也较高。 发病的季节性及地区性均较明显，如毒蘑菇中毒常见于温暖潮湿的春 季及丘林地区。 （三）有毒动物中毒（三）有毒动物中毒 指食入动物性中毒食品而引起的中毒性疾病。 发病率较高，病死率因动物种类而异。如贝类、动物甲状腺及肝脏等 。 （四）有毒植物中毒（四）有毒植物中毒 指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。如含 发芽马铃薯、

10、鲜黄花菜四季豆等中毒。发病有地区性，发病率因引起 中毒的食品种类而异。 （五）化学性食物中毒（五）化学性食物中毒 化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异 常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的 “化学性毒物” 引起急性中毒。常见的化学性食物中毒有有机磷、毒 鼠强、亚硝酸盐、砷化物及有毒金属引起的食物中毒等。 发生中毒的原因主要有： 在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污染食品，如使用不 合要求的食品生产工具、容器、食品包装材料及食品添加剂，其中的 有害化学物质如镉、铅、砷等可能引起人类急性疾病或慢性中毒性危 害。 环境中的化学污染物通过食物链和生物富

11、集作用而转移到作为食品的 动植物体内，如含有机磷农药的蔬菜引起急性有机磷中毒。 某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品。 加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a a）芘的污染。 食品加工中可能产生的有毒化学物质，如烘烤或烟熏动物性食物所产 生的多环芳羟类化学物及食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等引起急性 或慢性中毒。 误食用农药拌过的粮种或把亚硝酸盐误当食盐食用。 生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品，如日本的森 永奶粉。 投毒。 化学毒物中毒的发生多属偶然，但后果严重，发病的季节性、地区 性均不明显，发病率和病死率均较高。 细菌性食物中毒与化学性食物中毒比较细菌性食物中毒与化

12、学性食物中毒比较 细菌性 化学性 多发生在夏秋季 全年均发生，无季节性 潜伏期2-52-5小时或更长 潜伏期短，最短1010分钟 一般有全身中毒症状表现 病情重，可出现特征性 如发热、血象变化等 临床表现 预后良好 剩余食物或呕吐物、胃 内容物可检出毒物 五、食物中毒五、食物中毒诊断 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和 中毒的特有表现为依据, ,实验室诊断是为了确定中毒的病因。 （一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品, ,未 食用者不中毒，停止食用后, ,发病很快停止。 （二）潜伏期较短, ,发病急剧, ,病程亦较短。 （三）所有中毒病人的临床表现基本相似。

13、 （四）一般无人与人之间的直接传染。 （五）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料, ,但由于采样不 及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料 时, ,可判定为原因不明食物中毒, ,必要时可由三名副主任医师以上的食 品卫生专家进行评定。 六、如何预防食物中毒？六、如何预防食物中毒？ （一）食物中毒的预防基本原则（一）食物中毒的预防基本原则 俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把牢饮食关， 搞好饮食卫生。 1 1、妥善保管家中的农药、毒鼠药等有毒有害物品，防止误食、误用。 2 2、婚事、丧事等不要大操大办，卫生条件及设备不具备不举办大型聚 餐活动。 3 3、注意挑选和

14、鉴别食物，不要购买和食用有毒的食物，不要采集和加 工食用不认识的蘑菇、野菜和野果。 4 4、烹调食物要彻底加热，做好的熟食要立即食用，贮存熟食的温度要 低于77，经贮存的熟食品，食前要彻底加热。 市场购买的熟食品（如卤鸭、酱鸭等），购回后一定要回锅加热、 煮透后立即食用。 5 5、避免生食品与熟食品接触，不能用切生食品的刀具、砧板再切熟 食品。生、熟食物要分开存放。 6 6、饭前、便后要洗手。 7 7、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 8 8、到饭店就餐时要选择有卫生条件好、证照齐全的餐饮单位，不在 无证排档就餐。 9 9、不要到无证摊贩处买食品。不买无商标或无出厂日期、无生产单 位、无保质

15、期限等标签的罐头食品和其他包装食品。食用超过保质 期限、腐败变质等不符合卫生标准的食品。 1010、按照低温冷藏的要求贮存食物，控制细菌的繁殖。 1111、瓜果、蔬菜生吃时要洗净、消毒。 1212、肉类食物要煮熟，防止外熟内生。 （二）细菌性食物中毒的预防（二）细菌性食物中毒的预防 世界卫生组织提出如下1010项预防要点。 1 1 、选择安全加工的食品: :购买米、面、油、酱油、醋五类食品, ,看清 是否有“Qs”(Qs”(质量安全的英文缩写) ,) ,没有QsQs认证的食品不要买; ;牛 奶等包装食品或即食食品应注意构成成份和保质期; ;罐头类食品有无开 裂或鼓听现象。采购的数量适宜, ,随

16、买随吃保持新鲜。 2 2、彻底烹调食物: :许多生食品, ,特别是禽类、肉类、蛋和未消毒奶可能 含有致病菌, ,烹调时食物中心温度至少应达到7070以上, ,冷冻肉、鱼、 禽等要先解冻, ,再烹调, ,保证煮熟烧透。 3 3、食物做好后立即食用: :食物在室温下放置越久, ,微生物污染繁殖的 危险越大, ,做好的食物要趁热吃。 4 4、精心保存食品: :预加工食品或剩余饭菜, ,要保存在适宜的条件下, ,尤 其是要放置4 45 5小时的食品, ,要特别要注意冷藏。很多引起食物中毒的 原因是把大量温热的食品放在冰箱, ,食物的温度不易降下来, ,同时提高 了冰箱的温度, ,使致病菌得以繁殖而达到

17、中毒的菌量。冰箱中的生、熟 食品要分别用保鲜膜包好, ,避免交叉污染; ;要经常性的整理冰箱, ,去除长 期变质、发霉的食品。 5 5、熟食品食用前再加热: :这是杀灭在食品保存过程中增殖细菌的最佳 办法, ,在食用前加热, ,保证食物的中心温度达到7070。 6 6、避免生熟食品交叉污染: :加工熟食品前, ,无论是菜板还是刀具都应 彻底清洁。最好将加工生熟食品的菜板、刀具彻底分开, ,减少致病菌直 接污染熟食品的可能性。 7 7、反复洗手: :每次制作食品前、便后以及加工生鱼、肉后, ,要用清 洁剂将手彻底洗干净。 8 8、保持厨房设备工具等表面的清洁度: :在厨房各处表面可能滋生细 菌,

18、 ,因此一定要保持厨房特别是操作台面的清洁。厨房用的抹布要经 常换洗消毒。 9 9、避免虫、鼠和其它动物接触食品: :动物( (包括宠物、猫、狗等) ) 身 上通常带有不同的致病菌, ,要把盛食物的容器盖严。 1010、使用安全的水质: :加工食品用的水和饮用水一样要保证安全。加 工食品或制作冰块前先烧开。特别要注意婴儿食品的用水卫生。 ( (三三) )化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防 1 1、对农药严格管理合理使用: :无论集体或农户对农药要专人、专库 ( (专橱) ) 保存, ,严禁与食品混放; ;选用高效、低毒、低残留的农药品种, , 并严格控制使用量, ,减少对人畜和环境的污染

19、; ;施用农药后一定要在 安全间隔期后方可收获农作物供应市场, ,尤其是蔬菜和瓜果; ;经农药 处理过的粮食种子要专仓专人保管, ,严防误食中毒。 2 2、清除蔬菜瓜果中残留农药: :因农药残留和污水灌溉, ,蔬菜瓜果被其 污染。因此, ,购回蔬菜水果必须彻底洗净。农药残留有两种形式: :一 是附着在蔬菜、水果表面; ;另一种是植物在生长过程中, ,农药直接进 入蔬菜、水果的根、茎、叶中( (内吸性农药) ) 。 消除附着在蔬菜瓜果表面残留农药的方法主要是: : (1)(1)浸泡: :有些果菜直接浸泡就能起到减少农药残留的作用。 (2)(2)流水冲洗: :有些蔬菜瓜果如茄子、青椒和水果等用水长

20、时间浸泡, ,天然 蜡质就去掉了, ,更容易使残留的农药浸进蔬菜或果肉内部, ,所以, ,像茄子、 青椒和苹果、葡萄、草莓等果蔬最好用流水冲洗。 (3)(3)烫焯: :有些蔬菜如菜花、豆角、芹菜等, ,在下锅前先烫一下可清除部分 残留农药; ;对不能削皮的水果, ,洗净后应用开水烫过后再食用。 (4)(4)削皮: :对可以去皮的蔬菜瓜果如苹果、梨、马铃薯萝卜等, ,削去皮后, , 再用流水冲洗, ,可以基本去除残留农药。 3 3、清除残留的兽药: :残留兽药可以存在于肉、蛋、奶中, ,人们进食后 对健康造成损害。 清除残留兽药有一定效果的方法是: :冷藏可使肉中的青霉素残留 部分降解; ;高温

21、烹煮可使肉中的某些抗菌药( (如金霉素和土霉素) ) 部分 分解。因此, ,将肉、蛋、奶等动物食品煮熟煮透, ,可在一定程度上减少 抗生素残留引发的过敏反应。 4 4、合理使用食品添加剂：严格按国家规定标准使用食品添加剂, ,认购 时要看清标识，是否可用于食品。 对食品添加剂的使用必须符合标准规定, ,特别是色素、甜味剂、 防腐剂必须标明品种名称。购买时要看清标识是否正规、清楚。不得 超量、滥用食品添加剂。 5 5、器皿、包装材料及运输工具要清洁锡制器皿通常是锡铅合金制作, , 如用其放置食品或饮料时间较长或温度较高, ,食品或饮料含铅量会增加 可引起铅中毒, ,更不能用其盛放醋或其它有机酸,

22、 ,因酸能加速铅的溶解。 劣质陶釉和劣质搪瓷器皿, ,不要用其盛放食品过夜, ,更不盛放酸菜和醋, , 因可使食品含铅量增加。 不能用镀锌容器盛煮酸性食品, ,因在酸性环境中锌溶解度大, ,。用 不洁的容器盛放熟菜( (蔬菜) ) 存放时间过久, ,细菌大量繁殖可产生亚硝 酸盐引起中毒。用器皿腌菜至少要腌一个月以上再食用, ,以免亚硝酸盐 中毒。许多食品的包装材料是塑料制品, ,使用时要选择无毒、不受外界 影响、质量好的塑料制品。目前无毒的塑料制品主要有聚乙烯、聚丙 烯等原料制作的塑料制品。 （四）天然毒素中毒的预防（四）天然毒素中毒的预防 (1)(1)鱼类: :青鱼、草鱼、鲤鱼的胆汗有毒,

23、,烹调时要去胆; ; 黄膳鱼有血 毒, ,煮熟后食用不会中毒; ;青皮红肉的鱼( (如青花鱼) ) 和淡水鱼中的鲤鱼 含胺较多, ,可致组织胺中毒, , 清蒸或红烧, ,可使鱼中组织胺显著下降。 (2)(2)蘑菇类: :毒蘑菇( (毒蕈) )往往是误食采集的野生毒蕈所致。要注意鉴 别, ,不能采集和食用。 (3)(3)植物类: :四季豆( (豆角、菜豆) ) 炒的不熟食后可中毒, ,因炒不熟的四 季豆含有皂素和豆素, , 可引起中毒; ;鲜黄花菜含有秋水仙碱, ,致死量为 3 32020毫克, ,所以食用鲜黄花菜时, ,必须用开水烫后捞出沥干水份, ,再加 以烹调。发芽土豆中毒是因其芽和芽周有

24、龙葵碱毒素, ,食入可中毒, ,食 用前要将芽和芽眼周围挖去, ,用清水浸泡后煮透; ;豆浆食用前要彻底煮 开使其受热均匀破坏毒素。 WHOWHO推荐的家庭食品制作安全条例主要内容推荐的家庭食品制作安全条例主要内容 1 1、选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。 2 2、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 3 3、立即食用煮熟的食品。 4 4、安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。 5 5、经储存过的食品食前需彻底再加热。 6 6、保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其 它动物接触食物； 7 7、使用符合卫生要求的水。 8 8、处理及食用食品时需反复清洁双手。 七、常见的食物中

25、毒及预防七、常见的食物中毒及预防 （一）沙门菌属食物中毒一）沙门菌属食物中毒 一般多由鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等 所引起。 沙门氏菌属食物中毒在我国占食物中毒的第一位。猪、牛、羊 等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高。肉类食品从畜禽的宰杀到烹 调加工的各个环节，都可受到污染。烹调后的熟肉如再次受到污染， 存放温度较高，食前又不再加热，则更危险。 沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节。引起中毒的食物主 要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。 1 1、主要中毒症状 沙门氏菌属食物中毒的潜伏期多为4-484-48小时。前驱症状有头痛、 头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现

26、呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或 黄绿色、带粘液和血。一般急救处理是输液。对重症、发热和有并发症 患者，可用抗菌素治疗。 2 2、预防措施 （1 1）防止污染 牲畜的宰前检查防止病畜混入; ;避免肉尸和内脏 被粪便、污水、容器污染; ;严禁出售病死牲畜和禽肉。 （2 2）控制病菌繁殖：低温贮存食品。 （3 3）杀灭病原菌：加热杀灭病菌是预防食物中毒的重要措施。但必 须达到有效温度。熟食品与生食品分别贮存，防止污染。 （二）葡萄球菌肠毒素食物中毒二）葡萄球菌肠毒素食物中毒 金黄色葡萄球菌致病力最强，可引起化脓性病灶和败 血症，其肠毒素能引起急性胃肠炎。肠毒素耐热性强。破坏 食物中存在的肠毒素须加热

27、至100100，并持续2 2小时。故在一 般烹调温度下，食物中肠毒素仍能引起食物中毒。 引起中毒的食品有奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种 动物性食品。糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中 毒。其传染源主要是人和动物。食品被致病性葡萄球菌污染 后，在适宜条件下迅速繁殖，产生了大量肠毒素所致。 1 1、主要中毒症状 葡萄球菌肠毒素中毒，潜伏期一般为2 24 4小时， 主要症状为突然恶心，剧烈呕吐，上腹部剧烈疼痛，腹泻和水样便等 急性胃肠炎症状。体温一般正常或低烧。 2 2、预防措施 （1 1）严格防止肉类等动物性食品、含奶糕点和冷饮食品及剩饭剩菜 等受到致病性葡萄球菌的污染。及时彻底加热，杀灭已

28、污染食品的葡 萄球菌，并在低温处贮存食品，防止其繁殖和产生毒素。 （2 2）食品从业人员和炊事员，应注意个人卫生和手的清洁。患有疖 肿、化脓性皮肤病时，治愈后才能从事饮食和直接接触熟食品的工作。 （3 3）加工后的熟肉制品在存放、运输及销售过程中，防止带菌的人 或动物的接触以及生熟食品的交叉污染，并在低温下存放。 （三）蜡样芽胞杆菌食物中毒（三）蜡样芽胞杆菌食物中毒 蜡样芽胞杆菌在一般室温情况下即可生长发育，不耐热， 1OO1OO经2020分钟可杀灭。 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰 尘和空气中。食品在加工、运输、保藏和销售等过程中均可 受到污染，该菌的主要污染源为灰尘和土壤。

29、通过苍蝇、昆 虫、不洁的用具与容器也可传播该菌。肉类制品、奶类制品、 米饭、蔬菜和水果的带菌率为20207070。熟食如米饭、熟肉 类在2020以上的温度下放置较长时间，则该菌大量繁殖并产 生肠毒素，食后可引起中毒。 1 1、主要中毒症状 多由剩米饭和油炒米饭所引起。临床表现为潜伏期短 (0.5(0.52 2小时) )，最长为5 56 6小时。主要症状有恶心、呕吐、胃 不适、腹痛，头晕和全身无力。少数病人有腹泻和腹胀等，一 般体温不升高，病程约一天左右。 对重症患者，主要进行对症治疗，必要时，口服氯霉素并 及时输液。 2 2、预防措施、预防措施 首先防止食品受到污染，做好防蝇、防鼠、防尘工作。

30、肉 类、奶类及其制品以及剩饭等熟食品只能在低温处短时间存放。 剩饭等熟食品在食用前，须彻底加热，一般100100经2020分钟即可。 （四）副溶血性弧菌食物中毒（四）副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、 蟹等海产品。副溶血性弧菌食物中毒7 79 9月是高发季节，中 毒的食品主要为海产品。 1 1、中毒表现、中毒表现 潜伏期1 11010小时；上腹部阵发性绞痛，继 而出现腹泻、水样便或糊状便，每日达2020次以上。 2 2、预防措施、预防措施 对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。 （五）毒蕈中毒五）毒蕈中毒 蕈类

31、通称蘑菇或蕈子，属真菌植物。蕈类通常分为食蕈、条件可食 蕈和毒蕈三类。食蕈味道鲜美，有一定的营养价值；条件可食蕈，主要 指通过加热、水洗或晒干等处理后方可安全食用的蕈类；毒蕈系指食后 能引起中毒的蕈类。我国食蕈近300300种，毒蕈约8080多种，其中含剧毒能 致死的在1010种以下。 毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季节。往往由于个人或家 庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验，误食毒蕈而引起，因此多为散发。 毒蕈中毒的分类可根据毒蕈所含的有毒成分和临床表现的不同， 分为神经毒型、原浆毒型和胃肠毒型等。 1 1、毒蕈毒素与中毒特征 一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。中毒程 度与毒蕈种类

32、、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分， 中毒类型可分为四种： （1 1）胃肠炎型 可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜 伏期1010分钟5 56 6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程 短，预后良好。 （2 2）神经精神型 引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。 潜伏期6 61212小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神 错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后 遗症。 （3 3）溶血型 由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6 61212小时， 除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、 血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。 （4

33、4）肝肾损害型 主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐 干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对 肾也有损害。潜伏期6 6小时数天，病程较长，如不及时积极治疗，病 死率甚高。 2 2、治疗 早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可用二巯基丁二酸钠等 解毒，保肝疗法和其他对症治疗。 3 3、预防措施 加强宣教，防止误食。毒蕈有以下特点：蕈盖色泽美 丽，或呈粘土色，表面粘脆，蕈柄上有蕈环和蕈托，多生于腐物或粪肥 上，破碎后显著变色，煮时可使银器、和米饭变黑等。 白乳菇 褐鳞小伞 白毒伞 鳞柄白毒伞 毒 伞 豹斑毒伞 毒蝇伞 裂丝盖伞 （六）有机磷农药中毒有机磷农药中毒 常用有

34、机磷农药有对硫磷、甲基对硫磷、敌敌畏、敌百虫、乐 果、杀螟硫磷、甲胺磷等多种。其中对硫磷、敌敌畏、甲胺磷是近年 来发生中毒死亡最多的，均属剧毒农药。 1 1、有机磷农药污染食物引起中毒主要原因 装过有机磷农药的空瓶， 未彻底洗净便盛放酱油、酒、油等食物；或在运输过程中车辆受到有 机磷农药污染，没有彻底洗净便装运食物；或刚喷过有机磷农药的蔬 菜瓜果等，即供应市场等。食用了未按国家规定施药致超过农药最大 残留量的粮、菜、果、油等食物；或误把有机磷农药当作食用油、酱 油等调料烹调的食物等。 2 2、临床表现 （1 1）急性轻度中毒 进食后短期内出现头晕、头痛、恶心、 呕吐、多汗、胸闷、视力模糊、无力

35、等症状，瞳孔可能缩小。 （2 2）急性中度中毒 除上述症状外，还有肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困 难、流涎、腹痛、腹泻、步态蹒跚、意识清楚或模糊。 （3 3）急性重度中毒 除上述症状外，如出现下列情况之一， 可诊断为重度中毒。 a.a.肺水肿; b.; b.昏迷; c.; c.脑水肿; d.; d.呼吸麻痹。 3 3、救治措施 （1 1）清除毒物：迅速给予中毒者催吐、洗胃。 （2 2）特效解毒药：轻度中毒者可单独给予阿托品，中度或重度中毒 者，需要阿托品和胆碱酯酶复能剂( (如解磷定、氯磷定) )两者并用。 4 4、预防措施 （1 1）加强农药管理，必须专人、专库、专柜保存。严禁农药与食物 一

36、起存放或装运。装运农药的车、船用后必须彻底洗刷消毒。 （2 2）不得用盛过有机磷农药的容器盛放食物。 （3 3）严格遵守农药使用的有关规定。严禁将刚喷过有机磷农药的水 果、蔬菜等供应市场。 （七）砷中毒（七）砷中毒 常见的为三氧化二砷，俗称砒霜。 1 1、中毒原因 误食 误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含 砷农药拌的种粮；滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残 留量过高，喷药后不洗手而进食；盛放过砷化物的容器用来盛装食品 造成污染；食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。 2 2、中毒症状 潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味， 口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、

37、腹泻。腓肠肌痉 挛、体温下降、血压下降，甚至休克。重症患者，可出现神经系统症状， 有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。 3 3、急救与治疗 应快速、及时使毒物排除或解毒。 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 解毒，特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠等； 输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； 对症治疗。 4 4、预防措施 （1 1）严格保管农药，实行专人专管、领用登记，禁止与食物一起存 放； （2 2）使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中 毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用； （3 3）含砷农药用于水果、蔬菜应遵守安全间隔期； （4 4）食品所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。

38、（八）亚硝酸盐中毒（八）亚硝酸盐中毒 1 1、中毒原因：（1 1）亚硝酸盐为白色粉末，常因管理不当，误作为 食盐、食用碱面或白糖食用而引起中毒；（2 2）硝酸盐及亚硝酸盐可作 为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，食品含有大 量硝酸盐及亚硝酸盐，食后亦可中毒；（3 3）菠菜、小白菜等蔬菜能从 土壤中蓄积大量硝酸盐，还原为亚硝酸盐。尤其腐败变质或存放过久， 其亚硝酸盐含量更高，食用后可引起中毒； 2 2、中毒表现：潜伏期3030分钟-3-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫， 呼吸困难，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。并有头晕、头痛、恶 心、呕吐、心跳加快、呼吸急促。严重者会出现昏迷、抽

39、搐，大小便 失禁，最后因呼吸衰竭而死亡。 3 3、急救与治疗：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。 解毒治疗可静脉注射或口服1%1%亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂 量维生素C C和葡萄糖。 4 4、预防措施： （1 1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。 （2 2）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 （3 3）勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至1515天以上再食 用。腌菜时选用新鲜菜。 （4 4）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定， 不可多加。 （5 5）加强宣传及对亚硝酸盐的保管，防止错把亚硝酸盐当食盐或碱 面用。 （九）毒鼠强中毒（九

40、）毒鼠强中毒 毒鼠强为国家禁止生产、销售及使用的剧毒杀鼠剂。 毒鼠强商品名:“:“三步倒”等，化学名: :四亚甲基二砜四胺，无臭无味， 白色粉末状。化学结构式为环状，化学性质稳定。经消化道或呼吸道 粘膜吸收入血，以原形存在于体内，并很快均匀分布于各组织、器官 中。毒鼠强以原形从尿液和粪便中排泄，可致二次中毒。 1 1、中毒 原因：主要是误食或投毒。 2 2、中毒临床表现 毒鼠强主要经口腔及胃肠道黏膜吸收入血，中毒后数分钟至半 小时内发病。迅速出现恶心、呕吐、抽搐及意识丧失。 临床上以反复发作强直性抽搐呈癫痫样发作、惊厥及昏迷为其特点。 严重病例可出现咯粉红色泡沫痰。严重缺氧致脑水肿或毒物抑制呼

41、吸 中枢致呼吸衰竭；严重的心力衰竭致急性肺水肿等。若不及时抢救， 多于2 2小时内死亡。中毒病人临床死亡原因主要为呼吸肌的持续痉挛 导致窒息死亡。 如遇有进食后数分钟至半小时即出现恶心、呕吐、抽搐及意识 障碍者应高度警惕毒鼠强中毒，立即送医院治疗。 其诊断尚需与其他神经毒性杀鼠剂如氟乙酰胺、磷化锌等鉴别， 但后者潜伏期较长。氟乙酰胺潜伏期为2 21212小时，而磷化锌更长。 同时也应与癫痫等其他神经系统疾病鉴别。 2 2、急救治疗 1 1、洗胃：应尽早完成，以减少毒物吸收。中毒病人多有意 识障碍，凡中毒病人均应立即放置胃管，予清水反复洗胃。 2 2、控制抽搐：因全身肌肉反复而持久地抽搐和痉挛，

42、导致 呼吸肌痉挛性麻痹或窒息是病人死亡的主要原因。 3 3、血液净化治疗：目前唯一证实能有效彻底清除体内毒鼠 强的方法。 4 4、防治多脏器功能失常综合征。 八、发生了食物中毒怎么办？八、发生了食物中毒怎么办？ 1.1.发现有人食物中毒，要及时送到医院就诊，不要自行乱服药，医治 越早越好，切莫延误时间。患者应保留所有就诊记录、化验单、医药 费凭证等。同时立即向当地卫生院报告，使卫生部门能尽早采取控制 措施，防止事态扩大，同时有利于查明原因并及时处理。 2.2.立即停止食用可疑食品，就地收集封存，以备检验。 3.3.要保护好现场，及时收集患者的呕吐物、粪便等，以备检验；食品 贮存场所及炊具、餐具

43、、容器等暂不要清洗，在上级有关人员采样结 束后，再对中毒现场进行全面、彻底的清洗、消毒，以防中毒事故的 再次发生。 当食物中毒事件处理后，对引起中毒食品要进行无害处理或销毁。 细菌性中毒食品：固体的应煮沸1515分钟后掩埋和焚烧，液体的可与漂白 粉混合消毒。真菌性、动植物性、化学性中毒食品：焚烧和深埋，不得 做食品工业原料和饲料。 对接触细菌性中毒食品的餐具、容器、用具、设备等用1 12 2 碱水煮沸或用0.50.51.01.0漂白粉澄清溶液浸泡、擦拭消毒。对被污染 的冰箱、冰柜以及墙壁、地面等可用漂白粉澄清溶液擦拭消毒。对接触 化学性中毒食品的容器、用具、设备等彻底清洗消除污染或销毁。 4.

44、4.如果村民在餐饮单位就餐后发生疑似食物中毒的，不要与餐饮单位 私下协商解决，应于第一时间报告卫生部门，以免延误调查时机，给确 定事件性质和原因带来困难，从而影响消费者依法向肇事单位索赔的证 据力度。 50 （二）真菌及其毒素食物中毒（二）真菌及其毒素食物中毒 食用有毒真菌或被产毒真菌及其毒素 污染的食物而引起的急性中毒性疾病。发病率较高，死亡率也较高。 发病的季节性及地区性均较明显，如毒蘑菇中毒常见于温暖潮湿的春 季及丘林地区。 （三）有毒动物中毒（三）有毒动物中毒 指食入动物性中毒食品而引起的中毒性疾病。 发病率较高，病死率因动物种类而异。如贝类、动物甲状腺及肝脏等 。 （四）有毒植物中毒

45、（四）有毒植物中毒 指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。如含 发芽马铃薯、鲜黄花菜四季豆等中毒。发病有地区性，发病率因引起 中毒的食品种类而异。 （二）细菌性食物中毒的预防（二）细菌性食物中毒的预防 世界卫生组织提出如下1010项预防要点。 1 1 、选择安全加工的食品: :购买米、面、油、酱油、醋五类食品, ,看清 是否有“Qs”(Qs”(质量安全的英文缩写) ,) ,没有QsQs认证的食品不要买; ;牛 奶等包装食品或即食食品应注意构成成份和保质期; ;罐头类食品有无开 裂或鼓听现象。采购的数量适宜, ,随买随吃保持新鲜。 2 2、彻底烹调食物: :许多生食品, ,特别是禽类、肉类、蛋和未消毒奶可能 含有致病菌, ,烹调时食物中心温度至少应达到7070以上, ,冷