2011年4月食品加工与保藏答案

1、2011 年 4 月高等教育自学考试全国统一命题考试食品加工与保藏 （本） 试题答案及评分参考（ 课程代码 05767）、单项选择题 （本大题共 20小题，每小题 l 分，共 20 分）1.A2 .C3.A4 .C5.A6.D7.B8.C9.C10.B11 .C12 .D13.A14.A15.D16.C17.B18.A19.B20.A二、多项选择题 （本大题共 5小题，每小题 2 分，共 l0 分）21 ACD 22 ACD 23 ABC 24 AE 25 ACDE 三、名词解释 （本大题共 5小题，每小题 3分，共 15 分）26将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态

2、，然后在卸料 端通过模具出口被挤出的过程。27采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程。28利用反渗透膜对溶剂 （通常是水 ）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使 溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。29在细胞内酶的催化下，将某种营养物质或在同化过程中合成的某些物质进行氧化还 原，并释放能量，以获得生命活动所需的能量和生长必需的物质。30在包装容器内填充惰性气体，降低容器内的含氧量，以抑制微生物的生长和食品成分 的氧化、褐变等，从而达到延缓食品变质的包装方法。四、简答题 （本大题共 7小题，每小题 5分，共 35 分）31. 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，

3、其处理温度通常在100 C以下，（1分）典型 的巴氏杀菌的条件是 62. 8C、30min。 （1分）达到同样的巴氏杀菌效果，可有不同 的温度和时间的组合。 （1 分） 巴氏杀菌可以使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。（1分） 巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分和包装情况。（1分）32. 冷却开始时，冷却空气的温度与蛋体的温度不要相差太大，（1分）一般低于蛋体23 C,随后每隔I2h将冷却空气的温度降低I C左右，（1分）直至蛋体的温度达到 1312。（1分）冷却间空气相对湿度在 75%85%左右，空气流速在 0. 30. 5m/s之间。 （1 分）

4、通常情况下冷却过程可在 24h 内完成。 （1 分）33. 物料表面始终保持湿润状态；（1分） 空气传递给物料的热量全部用于水分的汽化；（1 分） 水分从内部向表面的传递速率与表面水分的汽化速率相适应；（2 分） 汽化的水分为非结合水。 （1 分）34. 除去食品中的大量水分，减少包装、贮藏和运输费用；（2分） 提高制品浓度，增加制品的保藏性；（1分） 作为干燥或更完全脱水的预处理过程； （1 分） 作为结晶操作的预处理过程。（1 分）35. 干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同 时食品营养成分流失较少。 （1 分）缺点是食盐撒布不均匀而影响了食品内部盐分

5、的 均匀分布，失重大、味太咸，色泽较差。 （2 分） 湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，能保证原料组织中的盐 分分布均匀。 （1 分）缺点是制品色泽和风味不及干腌法，用盐多，易造成原料营养 成分较多流失。 （1 分）36. 通过氧化、还原等化学作用同色素物质发生化合，（1 分）使其发色基团变化或抑制某 些褐变因素来达到目的。 （1 分）一般分成氧化、还原两种类型。 （1 分） 氧化型漂白剂作用比较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。（1分） 还原型漂白剂作用比较缓和。但呈色物质被氧化后，可能重新显色。（1分）37. 复合软包装材料的综合性能好，（1 分）具有高强度、高阻隔

6、性、耐高低温、包装操作适 应性好、卫生安全， （3 分）能够满足食品包装对材料的全方位要求。 （1 分）五、论述题 （ 本大题共 2 小题，每小题 l0 分，共 20 分）38. 在冻藏过程中， 由于冻藏温度的波动、空气中氧的作用等，还会缓慢地发生一系列的变 化，使冻藏食品的品质有所下降。 冻藏食品的重结晶。重结晶是食品的冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰 结晶体积增大现象。 （2 分） 冻藏食品的干耗和冻结烧。冻结食品在冻藏室内贮藏时会发生干耗现象。（2分） 脂类的氧化和降解。冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致 食品物料出现油哈味。 （2 分） 蛋白质溶解性下降，冻结

7、的浓缩效应往往导致大分子胶体失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。（2 分 ） 冻藏食品的变色，凡是在常温下能够发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发 生，只是进行的速度十分缓慢。 （2 分 ）39. 改善物质的理化性质：固态化微胶囊化后可将原先不易加工贮存的物料转变成较稳 定的状态；改变物质密度或体积；改变物质的性能。 （2 分 ）控制释放：通过选择合适的壁材及微胶囊化方法，可对囊心物质的释放时间和释放 速率进行控制，使其在适当条件下缓慢 （长效）释放或立即 （瞬间）释放。 （2 分）（要保护心材：有些食品很容易受氧气、温度、水分、pH值、紫外线等环境因素的影响,微胶囊化后，可使该食品与外界环境