2010年4月烹饪营养学

1、2010 年 4 月高等教育自学考试全国统一命题考试烹饪营养学 （ 一） 试卷（ 课程代码 05770）试卷满分 l00 分，考试时间 l50 分钟。一、单项选择题（本大题共 l5 只有个是符合题目要求的。 无分。1直刀法是指刀刃运行与原料保持A.直角BC.锐角D2“民以食为天”是记载于A.黄帝内经BC.易经D3.标志着古老烹饪开始的是A 筷子的出现 BC鼎的出现D4 谷类籽粒中含碳水化合物约A 30左右BC 50左右D5.患有乳糖不耐症的人，可以选择饮用A 炼乳BC 酸奶D6 豆芽除含有豆类的营养素外，小题，每小题 l 分，共 l5 分） 在每小题列出的四个备选项中 请将其代码填写在题后的括

2、号内。错选、多选或未选均平角钝角周易管子摩擦起火的出现石器的出现 40左右 70左右羊奶奶粉其显著特点是豆类在发芽的过程中产生了A维生素 DB维生素 CC维生素 AD维生素 E7.食用大蒜和洋葱能降低【】A血糖B胆固醇C血压D血脂【】8.般新鲜油脂的发烟温度为A.100 150 CB 150 200CC.200 220CD220 2300C【】【9辐射引起食物中脂溶性维生素的损失大小顺序为 A维生素E胡萝卜素 维生素A维生素D 维生素A维生素E胡萝卜素 维生素D 维生素E维生素A胡萝卜素 维生素D 维生素A维生素E维生素D胡萝卜素 般焯水时水量应为原料的B 2 倍以上 4 倍以上D10A 1

3、倍以上C 3倍以上11 红葡萄酒产生涩味和苦味的物质是【】A .多酚B.咖啡碱C .单宁D.甲基苦味酸12.菜肴“棒棒鸡丝的口味是【】A .椒麻味型B.咸辣味型C .麻辣味型D.酸辣味型13.下列含有抗病毒、抗癌和抗衰老等活性物质的原料是【】A .乳制品B.豆类C .食用覃类D.禽蛋类14.根据体重、身高可以计算体质指数，人体正常的体质指数范围是【】A. 16. 518 .5B.18. 523C . 2325D.25 2815.预防糖尿病的饮食中，要求饱和脂肪酸摄入不超过总热能的【】A . 5%B.7%C . 10%D.15%二、填空题（本大题共10小题。每小题I分，共10分）请在每小题的空格

4、中填上正确答案。 错填、不填均无分16蔬菜中维生素 C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与的分布相平行。17 .人体必需脂肪酸是a -亚麻酸和 。18.谷类加工越精细，其盘糖生成指数越 。19腥异味较大的动物性原料，如猪肚等采用 锅焯水。20. 对于大多数食品来说，冷藏温度越接近 温度，储藏期越长。21. 油脂的 性对油脂的起酥起着决定性的作用。22 在膳食脂肪的供给中，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例最好为23. “三高一低”类型膳食结构主要以高能量、高脂肪、高 、低膳食纤维为特点。24. 日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及I0多部法规，其中以1952年的营

5、养改善法和2003年的最为基本。25. 今天在世界范围内虽然存在着膳食结构的众多差异，但人类膳食结构总的趋势却是明显 的动物性食物和脂肪比重增加，与此同时则是品种和数量的减少。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）26. 烹饪营养学27. 抗营养因子28. 蛋白质变性29. 平衡膳食30. 食物的不耐受性31. 简述焯水的作用。四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）32. 以蛋白质为例，简述什么是营养素的质量。33. 为什么奶类是供给人体钙的最好食物来源？34. 预防超重及肥胖的营养工作有哪些？35. 简述烹饪过程中造成食物中营养素破坏的因素。36. 在选择烹饪原料时，为什么应注意选择维生素含量高的原料？五、论述题 （本大题共 2小题，每小题 l0 分