让健康和美味同在

1、让健康和美味同在 钱银川 一. 重新找回食品的价值 1. 食品业恶性事件频频发生 近年来，食品业恶性事件频频发生，食品安全成为备受关注的世界性话题。1996年英国疯牛 病、1997年香港禽流感、1998年东南亚猪脑炎、1999年比利时等国二恶英、20RR年法国李斯特 杆菌和日本雪印牌牛奶污染、20RR年上半年欧洲爆发口蹄疫等。中国国内农药、化肥、抗生素、 瘦肉精事件屡屡岀现 。食品企业也同样因为食品安全问题遭受重挫：中国酱油由于被检测岀 3-氯丙醇出口欧洲受阻；南京冠生园月饼生产因使用过期原料引起轩然大波，致使该企业破产； 20RR年5月徐州17名小学生食用上海某厂家生产的方便面后发生食物中毒

2、；上海浦东新区人民 法院对发泡碗装方便面案”作岀一审判决，商家退还消费者相应货款由此可见，日益突岀的 食品安全问题正在对食品产业形成巨大的挑战。食品安全是目前公共健康面临的主要威胁，也是 一个全球性的大问题，食品的消费信心被破坏和丧失，食品市场岀现较严重的信任危机” 2. 食品安全“两会”代表委员关注 在今年召开的“两会”上，尽管食品不是主要议题，但食品安全卫生成为不少委员关注的话 题。随着食品工业的不断发展，人们生活水平的提高，吃什么有营养，吃什么更安全，成为今后 人们选择食品的主要因素。委员们认为，要制止食品卫生安全事故的发生，防患于未然很重要。 要改变生产低水平重复、科技含量低、产品质量

3、不高的现状。满足人们对食品的基本要求：有利 健康、方便快捷以适应人们的各种生活方式。 在中国已经加入 WTO和消费者健康意识日益增强的今天，产品一旦出现安全问题，会对消 费者造成巨大的心理伤害，这一类产品也将从此一蹶不振。一方面使消费者对许多食品心有余悸， 对食品安全问题倍加关心；另一方面国际上进口中国食品的门槛也将提高。食品的安全性已成为 企业重要的竞争力之一。如果你的食品非常安全，顾客就信任你，品牌商誉会越来越强，市场份 额就会越做越大。反之，一切都会离你而去。 3. 方便面行业不容乐观 中国是世界方便面产销第一大国，中国内地年产方便面193亿包，约占世界总产量四百三十 亿包的百分之四十左

4、右，销售总额两百多亿元人民币。 方便面行业和整个食品业一样，价格战阻碍了行业的发展，损害了食品的质量，影响了食品 的安全，中小企业 屡战屡败、屡败屡起”的现象非常普遍，无法适应方便面大国的地位和世界食品 业发展形势。方便面行业需要多方面联手，引入先进的技术和管理经验，并科学地、实事求是地 开展宣传，为消费者创造良好的消费环境，弓I导消费者正确认识和食用。 中国绿色食品中心明确表示：中心已作出停止受理方便面申报绿色食品的决定。中心认为： 按照目前国内外的生产条件， 在油炸方便面的过程中不可避免地会产生有毒性的多环芳烃类物质， 在方便面的生产过程中添加了化学合成添加剂，目前市场上所有的方便面均不是

5、绿色食品。 “为了健康，也千万别把方便面当作正餐主食；偶尔吃吃方便面无伤大雅”的观念在消费者 中也较为普遍。 二. 食品安全必须从源头抓起 1采用HACCP食品安全控制体系 当今，人们对食品的安全认识越来越深入，所提出的要求也越来越高。因此，推行HACCP 作为食品安全控制体系就显得很重要。 HACCP管理体系最初由美国承担宇航食品开发生产的佩欧.贝瑞（PILLSBURR）公司在20世纪 60年代发明使用，目的是为了既保证宇航员在航天飞行中所使用的食品安全，又尽量减少为判断 食品的安全性所做的检验，从而降低生产成本。 在HACCP日益成为世界性的食品安全控制主流体系的同时，中国许多食品加工企业

6、也在逐 渐采用HACCP作为食品安全控制体系。 要成功实施HACCP计划，首先必须执行良好作业规范 （GMP ）和卫生标准操作程序（SSOP）， GMP和SSOP是食品安全和食品质量的基础，也是实施HACCP的两个必备程序。 2良好作业规范（GMP ） 良好作业规范（GMP）主要提供强制性要求指南和加工人员要遵守的卫生标准原则，主要涉 及：（1）.加工工厂的员工及其行为。（2）.厂房与地面，设备及工器具。（3）.卫生操作（工序、有害物 质控制、实验室检测等）。（4）.卫生设施及控制（包括使用水，污水处理，设备清洗）。（5）.设备和仪 器，设计和工艺。（6）.加工和控制（原料接收、检查、生产、包

7、装、储藏、运输等）。 作为一个食品生产企业，首先应注意的是产品的卫生与安全，对消费者的健康负责，其次才 是食品的风味、口感、色泽等。任何一个食品企业，如果生产环境卫生无法有效地保证，很难保 证产品安全，对消费者健康也将是潜在的危害，即使建立了HACCP体系，也只是空中楼阁。 3.卫生标准操作程序（SSOP） 卫生标准操作程序（SSOP）主要涉及：加工水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉 污染；维护洗手间、消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成 分；员工健康状况的控制；排除虫害八个方面。 通过对HACCP的实施，使员工能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责

8、任，更好 地控制操作，优化生产过程，增强责任感和成就感，使企业具备了改善食品质量的潜能，可以潜 在地提高产品质量；同时企业因承担了食品安全的责任，增强了产品的信用，社会收益也将得到 较大的提高。 三. 营养素添加以健康为导向，复原、标准化和强化三步行 1把握产品开发方向 中国食物与营养发展纲要（20RR 20RR年）中指出：（1）.当前食物与营养发展中存在的问题 主要是：城乡居民营养不平衡，地区差异较大，城市居民因膳食不平衡或营养过剩导致的疾病迅 速增多，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍然存在。（2）.食物与营养发展的重点领域：食品 加工业，优先支持对主食的加工，重点发展符合营养科学要求的

9、方便食品、速冻食品。加快开展 食物营养强化工作，重点推行主食品营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。（3）.食物与营养发展 的重点地区：农村地区。（4）.营养改善的重点人群：少年儿童群体、妇幼群体、老年人群体。 作为主食的方便面，无论销售区域还是消费人群，都与纲要中所指的相吻合，理应担当起重 要角色，这不仅是社会的需要，也是企业寻求发展和新产品开发定位的指针。 2. 选定营养添加角度 食品的营养素添加可以分为：复原、标准化和强化三类。（1）.复原：通过添加在食品加工过程 中损失的营养素，恢复其原有的营养价值。（2）.标准化：添加特定的营养素达到一定的含量，以补 偿食物本身变动的营养素含量。（3）

10、.强化：在食品中添加原本没有或含量极少的营养素。 3. 有所为有所不为 长期以来，消费者普遍存在这样的认识误区：绿色食品、有机食品才是安全的。专家指岀， 绿色食品不等同于安全食品。在国外，有机食品宣扬的更多的是一种理念、一种哲学，是一种回 归自然的做法，而并非是食品安全的标志。 随着人们生活水平的提高，消费者希望从林林总总的食品中选岀更快捷、精制、新鲜、更有 质感、更营养、吃得更健康的食品，同时对合成食品添加剂一直持怀疑和排斥心理，希望食品中 含有天然营养保健成分， 这就是我们常说的“药食同源”。既要满足消费者的需求又要消除其恐惧 感，这就是难点所在，也是生产企业的机遇所在。强化的食品应是被目

11、标人群持续食用的，既有营 养，口感又好，适合传统饮食习惯，省时省力的食品。方便面生产企业必须摸准消费者的脉搏推 出合适的新产品，让消费者觉得你生产的方便面就像妈妈做的面条”。 四. 方便面营养强化必要也可行 方便面目前已成为方便食品中生产量最大的品种。西方的麦当劳快餐店在东方随处可见，但 东方的即食面始终未能畅销西方。事实上，很多顾客已把方便面当作正餐。但是，营养价值偏低、 脂肪及盐分含量高，是方便面的致命伤。要令方便面成为“国际食品”，生产企业需努力提高方便 面的营养价值，使方便面与麦当劳并列全球最方便的餐食。 方便面的主要原料是小麦粉和棕榈油，虽富含碳水化合物及饱和脂肪酸，但缺乏蛋白质、钙

12、、 铁、锌及维生素等营养物质。尤其是低档方便面，只有一小包以食盐、味精和香辛料为主的粉末 汤料，如果长期以此来代替正餐，势必会造成营养不良。随着人们对方便食品安全营养化需求的 提高，安全健康营养强化对于方便面的开发就显得尤为重要。 方便面的营养强化，必须考虑如何满足不同地区、不同人群的需要，做到针对性强、有效性 强。复原、标准化和强化三步行，首先要解决脂肪及盐分含量高的问题，然后解营养价值偏低的问题 适当补充蛋白质、维生素、微量元素，并尽量以天然日常饮食习惯可接受的形态添加，如蔬菜、 肉蛋等等。此外，利用中草药或其他保健资源，如螺旋藻、葛根、各种五谷杂粮等。 营养强化的基础必须是营养健康，强化

13、剂量必须符合人们日常膳食中各种营养素的供给标准 的要求。不符合营养要求的滥施强化，不仅造成不必要的浪费，徒增成本，还会导致营养不平衡。 我们可以从以下几个方面着手： （1）.蛋白质：小麦粉中的蛋白质不仅含量不高，而且品质不好。优质蛋白质的氨基酸组成 应该符合或尽量接近 FAO/WHO所建议的氨基酸组成模式。检测表明，赖氨酸是小麦粉中第一 限制性氨基酸，因此，主要应该增加方便面中赖氨酸的含量。方法有很多，可以直接加入赖氨酸， 也可以从大豆粉等富含赖氨酸的物质中得到。 （2） .维生素：小麦所含的维生素大部分属B族维生素，且含量较低，主要存在于麸皮、糊 粉层和麦麸中，胚乳中含量较少。而且，小麦粉中

14、不含维生素C,所以，维生素 B1、B2和烟酸 以及维生素C都是方便面中所需添加的。 （3）.矿物质：小麦粉中的矿物质缺乏钙和铁，因此，方便面中进行钙和铁的强化具有现实 意义。 （4）.膳食纤维对人体的重要性已为人们所认识和重视，它在小麦麸皮中的含量很高，可通 过选择适当的面粉或添加水溶性膳食纤维解决。 在对方便面进行营养强化时，可采取同时对面条及调味料进行强化的方式。 我国幅员辽阔、饮食文化博大精深、食物的种类包罗万象，有着几千年药食同源的传统，具 有发展天然、营养、多功能的食品的独特优势，因此，对方便面进行营养强化不仅是必要的，也 是可行的。开发营养强化方便面是提高产品档次，拓展市场的一个重

15、要内容。可以设想，一旦方 便面都进行了营养强化，既要满足消费者的需求又消除了他们的恐惧感，其市场潜力是巨大的。 在营养强化的同时，要注意不要忽视了食品本身特征，应该把营养、口感以及色、香、味等 统筹考虑。以避免产品药物不药物，食品不食品的现象发生。 五. 高新技术使营养又健康成为可能 随着食品工业的飞速发展和化学合成技术的进步，食品添加剂品种不断增加。全世界食品添 加剂品种多达25000种，美国FDA公布的食品添加剂名单有 2922种，其中受管理的1755种；截 止到1998年底，我国食品添加剂实际允许使用的品种为1524种。这给食品的品质改良和营养强 化带来了极大的便利，同时也造成了极大的混

16、乱。食品安全问题没有因科技发展和食品工业的进 步而自然”减少。 因此，天然食品添加剂的发展已成为一种不可逆转的潮流。 其中方便面中常用的：作为天然添加剂的酶制剂、增稠剂已占有优势，其他都有不同程度的 进展和替代品，女口：乳化剂有卵磷脂等18种，美国单卵磷脂及其衍生物的用量已占乳化剂总用量 的50%以上；面粉处理剂方面，用葡萄糖氧化酶取代溴酸钾已得到应用；着色剂方面，各国所用 合成品已减至10种左右，而天然色素已有百余种；国外天然抗氧化剂商品共有47种，抗氧化效 果明显优于BHA和BHT的有迷迭香提取物；防腐剂有纳他霉素、乳酸链球菌素等27种； 在调味品中常用的：增味剂共有54种；香料方面除香辛

17、料和天然提取的精油之外，天然的单 离香料已发展至150多种；天然甜味剂共有 42种。抗结剂有二氧化硅、微晶纤维素等； 在调味品生产技术方面，采用了生物技术、微胶囊技术、美拉德反应、超临界萃取技术、膜 分离技术、柱分离技术等先进的分离方法制备高纯度物质。为调味品、食用香精香料的天然化提 供了良好的发展空间。 目前在调味料中应用的新技术主要有： (1) .热反应技术：将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应，生成各类香气成分。此项技术在反 应型天然调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真，且耐 高温。 (2) 生物技术：用酶解技术获得HVP、HAP，其中含有大量游离氨基酸，可以用于调味品的 增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。畜肉或鱼、贝类，食用菌类加以水解抽提，制成富含多种 氨基酸、呈味核苷酸及小分子蛋白质的提取物，即保持了鱼、肉、贝类的原香，又具有氨基酸的 鲜美及口感圆润、醇厚等特点。其典型产品有：肉粉、鸡粉、虾肉精、蚝油精等。应用酶技术还 可生产许多食用香料。 (3) .萃取技术：利用超临界状态下的液态二氧化碳等介质，从物质中萃取某些易溶解的成分。 如萃取香料、香辛料、色素及其它有效成分。 (4) .灭菌技术：辐照技术、