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文档简介
1、西式低温肉制品加工要点 说明:分别以块肉和肉糜类产品两条生产线为例。分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注意事项及各工序所用设备。 这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序,但并非所有产品都需要下面所有工序。 各厂家根据具体产品和自身 实际情况选用。在分述过程中,两条生产线结合在一起来阐述。 一、块肉类产品 盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射 灌制 滚揉 静置 嫩化 腌制 烘烤 蒸煮干燥烟熏冷却 包装入库 二、肉糜类产品 搅拌 原料肉的解冻 修整绞制腌制 斩拌灌制 入库包装冷却烟熏蒸煮 烘烤喷淋 1 原料肉的解冻 (1)解冻的原则: A尽可能恢复新鲜肉的状态;
2、B尽可能减少汁液流失; C尽可能减少污染; D适合于工厂化生产(时间短、解冻量大)。 (2)解冻方法: 空气解冻(也叫自然解冻);水解冻;真空解冻;微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产,我们重点介绍前两种解冻方法, 特别是水解冻。 A自然解冻:将肉悬挂在肉架上,在解冻时间内通过自然空气来提高肉温,达到解冻的目的。此法优点是:肉汁流失少,有利于 保持肉的质量;缺点是:解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。 B水解冻:水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好,所以解冻时间短。 水解冻法分为:静水解冻和动水解冻;动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。 水解冻标准和要求: B1水质要符
3、合卫生标准; B2解冻池要定期消毒、清刷; B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装; B4根据季节、水温,灵活掌握解冻时间; B5解冻至中心温度为-2C0C即可(即肉块中心为似冻非冻状态);解冻池内不要一次码肉太多、过挤或露出水面。 水解冻的优点:设备简单,解冻快,成本低; 缺点:肉中可溶性物质有所流失,而且容易被细菌污染,肉的色泽和质量有一定影响。 2 原料肉的修整 剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质,修去过多脂肪;根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大 小和形状;去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤;修整时还要注意安全;维护好刀具,防止污染(落地肉)。 3 盐水
4、配制 (1)关于配料的问题 A严格按照配料表(配方)配料,做到准确,无漏加、重加。 B 了解各添加剂基本性能,有相互作用的不要放在一起,而且要便于后面按顺序添加。 C添加量比较小、对产品影响比较大的要单独盛放,而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。 (2)添加顺序 磷酸盐 食盐(亚硝) 卡拉胶、糖、味精 其它 (3) 盐水温度控制在5 C以下,溶解要充分,必要时过滤。 A亚硝和发色剂作用;B卡拉胶溶胀;C聚磷酸盐水解。 (4) 注射液要随用随配,不能长时间放置。 4.盐水注射(快速湿腌的一种) 分静脉注射和肌肉注射,注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的,就是加速腌制
5、,缩短腌制时间, 提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。 (1) 盐水注射的目的:加快腌制速度;使腌制更均匀;提高产品出品率。 (2) 注射率: 注射后肉重一注射前肉重 注射率=100% 注射前肉重 一般情况下,注射率不低于20%,因各生产厂家盐水注射机不同(有手动的和自动的;有注射压力可调的,有不可调的;注射针的 多少和密度也不一样等)可采用一次或多次注射法达到目的。 (3) 注意事项: A链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上,使注射均匀。 B注射液在注射前一定要过滤 2-5分钟 C先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后,再注射原料肉。 D注射前要认真清晰盐水注射机,特别是管道
6、内和针内。注射前要使机器空转 5 腌制 (1)腌制的目的 腌制的目的 对应的盐腌成分 防腐保存食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾 发色、稳色亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc 提高肉的保水性和粘结性 食盐、磷酸盐 改善风味 食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料 不同盐浓度的防腐能力: A少盐(3%)对腐败菌的繁殖力抑制是微小的; B中盐(6%)已能防止腐败菌繁殖; C多盐(9%)能防止腐败菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖; D强盐(12% )乳酸菌还能活动,适于长久储存; E超强盐(15%)细菌类大部分已停止繁殖,适于肉类腌藏。 (2) 腌制的温度: 以2C-4C为最佳。温度太低,腌制速度慢,时间长,甚至
7、腌不透。若冻结,还可能造成产品脱水;温度太高,容易引起细菌大量 生长,部分盐溶性蛋白变性。 (3) 腌制时间: 要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况,掌握目的要腌透。 (4) 腌制环境及腌制容器的卫生: 在肉制品加工过程中,腌制这个环节停留的时间比较长,如果环境卫生搞不好就很容易污染。 (5) 腌制过程中成分的变化: A腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中,转入的数量取 决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散,只有组织被破坏的部分才会 溶入盐水中; B结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移,只有发生膨胀; C脂肪不能溶于盐水中
8、。脂肪和肌肉应分别腌制,因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出; D保水性提高:经过腌制,肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质,在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实 验证明在食盐浓度5.8%时,随盐浓度增大,肉保水性提高,当食盐浓度 5.8%时,随盐浓度增大,肉的保水性会降低。 (6) 腌制成熟的标志(检验办法):用刀切开肉块,若整个切面色泽一致,呈玫瑰红色,指压弹性均相等,说明已腌好;若中心 仍呈青褐色,俗成黑心”说明没有腌好。 (7) 腌制注意事项: A掌握好腌制时间和腌制温度,腌制时间和盐水浓度密切相关; B腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间,如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因,腌制液会酸败。变质的腌制液特征是:水面浮有一层泡沫或有小气泡 上升。 (8) 关于肥膘的腌制:肥膘的腌制往往被很多厂家忽略,而且直接绞制或斩拌成粥状,使产品很容易出油,影响质量。经腌制好 的肥膘切面呈青白色,切成薄片,略透明,这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分,在与肌肉或其它成分相遇时 容易相互结合,遇其它含盐量低的成分,盐就会从脂肪中释放出来,使脂肪结构发生变化,便于乳化。 (9) 腌制的一般方法:干腌法、湿腌法、干湿混腌法。 6.嫩化 肉的嫩化是通过嫩化机完成的,其目的是通过机械的作用,将肌肉组织破坏,更有利于盐溶性蛋白的提取。 嫩化
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