西式低温肉制品加工要点资料

1、西式低温肉制品加工要点 说明：分别以块肉和肉糜类产品两条生产线为例。分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注意事项及各工序所用设备。 这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。 各厂家根据具体产品和自身 实际情况选用。在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。 一、块肉类产品 盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射 灌制 滚揉 静置 嫩化 腌制 烘烤 蒸煮干燥烟熏冷却 包装入库 二、肉糜类产品 搅拌 原料肉的解冻 修整绞制腌制 斩拌灌制 入库包装冷却烟熏蒸煮 烘烤喷淋 1 原料肉的解冻 （1）解冻的原则: A尽可能恢复新鲜肉的状态；

2、B尽可能减少汁液流失； C尽可能减少污染； D适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。 （2）解冻方法： 空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法, 特别是水解冻。 A自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于 保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。 B水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。 水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。 水解冻标准和要求： B1水质要符

3、合卫生标准； B2解冻池要定期消毒、清刷; B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装; B4根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； B5解冻至中心温度为-2C0C即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多、过挤或露出水面。 水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。 2 原料肉的修整 剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大 小和形状；去骨一定要干净，以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。 3 盐水

4、配制 （1）关于配料的问题 A严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加、重加。 B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。 C添加量比较小、对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。 （2）添加顺序 磷酸盐 食盐(亚硝) 卡拉胶、糖、味精 其它 (3) 盐水温度控制在5 C以下，溶解要充分，必要时过滤。 A亚硝和发色剂作用；B卡拉胶溶胀；C聚磷酸盐水解。 (4) 注射液要随用随配，不能长时间放置。 4.盐水注射(快速湿腌的一种) 分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制

5、，缩短腌制时间, 提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。 (1) 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。 (2) 注射率： 注射后肉重一注射前肉重 注射率=100% 注射前肉重 一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同(有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的 多少和密度也不一样等)可采用一次或多次注射法达到目的。 (3) 注意事项： A链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。 B注射液在注射前一定要过滤 2-5分钟 C先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。 D注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道

6、内和针内。注射前要使机器空转 5 腌制 （1）腌制的目的 腌制的目的 对应的盐腌成分 防腐保存食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾 发色、稳色亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc 提高肉的保水性和粘结性 食盐、磷酸盐 改善风味 食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料 不同盐浓度的防腐能力： A少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的； B中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖； C多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖; D强盐(12% )乳酸菌还能活动，适于长久储存; E超强盐(15%)细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。 (2) 腌制的温度： 以2C-4C为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至

7、腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量 生长，部分盐溶性蛋白变性。 (3) 腌制时间： 要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。 (4) 腌制环境及腌制容器的卫生： 在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。 (5) 腌制过程中成分的变化： A腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取 决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会 溶入盐水中； B结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀; C脂肪不能溶于盐水中

8、。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出; D保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实 验证明在食盐浓度5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度 5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。 (6) 腌制成熟的标志(检验办法)：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心 仍呈青褐色，俗成黑心”说明没有腌好。 (7) 腌制注意事项： A掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关； B腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡 上升。 (8) 关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好 的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时 容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。 (9) 腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。 6.嫩化 肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。 嫩化