营养师2013.5月考试计算题解答参考

1、2013.5 营养师计算题 第一题 .对某家庭进行膳食调查3 天。下面为该家庭调查期间用餐人数登记表 劳 是否在家吃饭 餐次比 年 性 动 5月 7日 5月 8日 5月 9日 龄 别 强 早中晚早中晚早中晚早中晚 度 林 38 男 3 1 1 1 0 1 1 1 0 1 0.2 0.4 0.4 虹 35 女 2 0 1 1 1 0 1 1 1 1 0.3 0.4 0.3 小 6 男 6 1 1 1 0 0 1 1 0 1 0.3 0.4 0.3 注： 是否在家吃：1 在家吃0 没在家吃 劳动强度： 1 极轻 2 轻度 3 中度 4 重度 5 极重 6 无工作能力 已知成年男性从事中体力，一日所

2、需能量 2700kcal, 成年女性轻体力一日所需能量 2100kcal ，无工作能力需能量 1700 kcal 。 1. 请计算该家庭膳食调查期间的总人日数 2. 请计算该家庭膳食调查期间的总标准人日数 3. 请计算该家庭混合系数（该家庭折合标准人系数） 4. 假设该家庭调查期间共消费牛奶1320 克，请计算平均每人每天摄入多少牛奶？ 解： 1.总人日数 =（ 2 0.2+2 0.4+3 0.4） +（ 2 0.3+2 0.4+3 0.3） +（ 2 0.3+1 0.4+3 0.3） =2.4+2.3+1.9=6.6 （人日 ） （总人日数 =林人日 +虹人日 +小人日） 2.总标准人日数

3、=2.4 2700/2400+ 2.3 2100/2400 +1.9（ 1700/2400） =2.71+2.02+1.35=6.08 （标准人日） 也可以如下计算 =（ 2.4 2700+2.3 2100+1.9 1700） /2400=6.08 标准人日 3.混合系数 =6.08/6.6=0.92 4.平均每人每天摄入的牛奶为 1320/6.6=200( 克 ) 第二题 .对某单位（男性）食堂一天调查，就餐情况如下表。已知轻重中体力劳动男性每日能量需要量分别为 2400,2700,3200 kcal 。 轻体力 30 人中体力 35 人重体力 10 人 早 餐次午餐晚餐早餐午餐晚餐早餐午餐

4、晚餐 餐 餐次比 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 就餐人数 20 30 20 20 35 30 8 10 10 请计算（保留两位小数） ? 该单位总人日数 ? 该单位总标准人日数 ? 该单位混合系数（该单位折合标准人系数） ? 假设该单位食堂此日共消费猪肉3180 克，那么平均每人每天摄入多少猪肉？ 解： 该单位总人日数 =0.2 20+0.4 30+0.4 20+0.2 20+0.4 35+0.4 30+0.2 8+0.4 10+0.4 10=24+30+9.6=63.6 （人日）（轻体力人日 24，中体力人日 30，重体力人日 9.6） 总标准人日数

5、 =24 （ 2400/2400） +30（ 2700/2400） +9.6（ 3200/2400） =24+33.75+12.8=70.55( 人日 ) 混合系数 =总标准人日数 / 总人日数 =70.55/63.6=1.11 平均每人每天摄入猪肉为 3180/63.6=50( 克 ) 【补充 - 标准人每人每天摄入量 =50/1.11=45.0 （克）】 第三题 某，男， 30 岁，教师，身高 175cm,体重 68kg，膳食调查发现他 1 日食物品种和数量，以及营养成分的初步 计算数据见下表。 第三题 摄入食物重量及营养素重量 食物名称 重量（g） PR（ g） FAT（ g） CHO

6、（ g） 钙（ mg） 维生素 C（ mg） 粳米 150 11.6 0.9 116.1 16.5 0 标准粉 150 16.8 2.3 110.4 46.5 0 西兰花 100 1.3 0.2 4.0 67 51 胡萝卜 30 0.3 0.1 2.5 9.6 3.9 猪肉（肥瘦） 100 13.2 37 2.4 6 0 海带 50 0.6 0.1 1.5 120.5 0 豆腐 50 6.1 2.4 1 69 0 银耳 10 1.0 0.1 6.5 3.6 0 冬瓜 100 0.3 0.2 2.1 19 18 虾仁 25 10.9 0.7 0 138.8 0 酸奶 250 6.3 6.8 23

7、.3 295 2.5 豆油 30 0 29.97 0 0 0 该教师总能量摄入是多少？三大营养素摄入是否适宜？ 该教师钙和维生素C 摄入是否适宜？ 根据上述计算提出合理化改进建议 解：已知：身高175cm,体重 68kg，则标准体重 =175-105=70 （ kg），BMI=68/ （ 1.75）2=22.2。按照 BMI 判定标准正 常围 18.5-23.9 ，判定此人体型正常，并且该人为轻体力劳动，所以全日能量 =70 35=2450 kcal （能量目标值） ，三大营养素摄入量及提供能量： Pr 摄入量 =11.6+16.8+1.3+0.3+13.2+0.6+6.1+1.0+0.3+1

8、0.9+6.3+0=68.4g ，Pr 提供能量 =68.4 4=273.6 kcal ， Fat 摄入量 =0.9+2.3+0.2+0.1+37+0.1+2.4+0.1+0.2+0.7+6.8+29.97=80.8 g ， Fat 提供能量 =80.8 9=727.2 kcal ，Car 摄入量 =116.1+110.4+4.0+2.5+2.4+1.5+1.0+6.5+2.1+23.3=269.8 g,Car 提供能量 =269.8 4=1079.2kcal 。实际摄入总能量=273.6+727.2+1079.2=2080 kcal 。 总能量占目标能量百分比=2080/2450 100%=

9、84.9 %90%（正常 90%-110%）所以总能量摄入不足； Pr 占总能量百分比=273.6/2080 100%=13.2% （适宜）因为Pr 百分比正常值10%-15% 。 Fat 占总能量百分比=727.2/2080 100%=35.0% （偏高）因为Fat 百分比正常值20%-30% 。 同理 Car 占总能量百分比=1079.2/2080 100%=51.9% （偏低）因为Car 百分比正常值55%-65%； 钙的摄入量=16.5+46.5+67+9.6+6+120.5+69+3.6+19+138.8+295=791.5（ mg），钙推荐值800 mg，那么 791.5/800

10、100%=98.9% 90%结论适宜。 维生素C 摄入量 =51+3.9+18+2.5=75.4（ mg）。维生素 C 推荐摄入量为 100 mg，仅达到推荐值 75.4/100 100%=75.4% 90%为摄入偏低，需要提高。 建议： 1.该男教师总能量摄入占目标能量比例84.9% 90%，说明该教师摄入总能量偏低，应增加总能量摄入。 2.13.2% 3.脂肪的比例为35%大于 30%，为偏高。建议将肥肉改为瘦肉，同时减少油脂的摄入量。 4.Car 的摄入量为51.9%小于推荐正常值的60%，建议增加碳水化合物的摄入量，最好每天增加50g 粗杂粮。 5.钙的比例为98.9%大于正常值的90

11、%，应继续保持。 6.维生素 C 的比例为 75.4%小于正常值的90%，为摄入不足，建议应增加富含维生素C 含量高的新鲜水果和蔬菜。 第四题 .某家庭三天就餐情况如下表，父亲（甲 -中体力劳动），一日所需能量为 2700 kcal ，母亲（乙 -轻体力劳动）日 需能量 2100 kcal， 6 岁男孩（丙）日需能量 1700 kcal 。请计算： 该家庭就餐总人日数？ 折合标准人日数？ 混合系数？ 某家庭 3 天就餐情况 年 性 强 第一天 第二天 第三天 加 加 加 龄 别 度 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 餐 餐 餐 甲 34 男 中 11 1 1 1 1 乙 32 女 轻 1 1

12、 1 1 1 1 1 1 1 丙 6 男 1 1 1 1 1 1 1 1 甲：餐次比早20%中 40%晚 40% 乙：餐次比早30%中 30%晚 30%加 10% 丙：餐次比早30%中 40%晚 20%加 10% 解： 1. 甲人日数 =120%+2 40%+3 40%=2.2 人日 2. 乙人日数 =130%+2 30%+3 30%+3 10%=2.1 人日 3. 丙人日数 =230%+0 40%+3 20%+3 10%=1.5 人日 4. 总人日数 =2.2+2.1+1.5=5.8 人日 5. 甲标准人系数 =2700/2400=1.13 6. 乙标准人系数 =2100/2400=0.88

13、 7. 丙标准人系数 =1700/2400=0.71 （因为标准人日=标准人系数人日数） 则：甲标准人日为1.13 2.2=2.49；乙标准人日为 0.882.1=1.85 ；丙标准人日为 0.71 1.5=1.07。总标准人日数 =2.49+1.85+1.07=5.41 混合系数 =总的标准人日数 /总人日数 =5.41/5.8=0.93 第五题 ：某住宿中学学生食堂某日全天就餐人数如下： 13 岁男生 70 人， 13 岁女生 55 人； 14 岁男生 60 人， 14 岁女 生 66 人。已知：13 岁男生 RNI 为 2400 kcal/d ；13 岁女生 RNI 为 2200 kca

14、l/d,14 岁男生 RNI2900 kcal/d,14 岁女生 RNI2400 kcal/d 。 A. 计算各人群标准人系数 B. 计算总人日数及总标准人日数 C. 计算混合系数 D. 计算该人群平均每人每日能量摄入量 解： （ 1） 计算各人群标准人系数 13 岁男生折合标准人系数 =2400/2400=1 13 岁女生折合标准人系数 =2200/2400=0.92 14 岁男生折合标准人系数 =2900/2400=1.21 14 岁女生折合标准人系数 =2400/2400=1 （ 2） 计算总人日数及总标准人日数 实际就餐总人日数 =70+55+60+66=251 （人日） 总标准人日数

15、 =70 1+55 0.92+60 1.21+66 1=259.2（标准人日） （ 3）混合系数（混合系数 =总标准人日数 /总人日数） =259.2/251=1.03 （ 4）该人群平均每人每日能量摄入量 因为标准人平均每日每种食物摄入量=平均每人每日食物摄入量/混合系数，即该人群平均每人每日能量摄入量=标准 人平均每日能量摄入量混合系数=2400 1.03=2472 kcal 第六题 ：某银行的职员全部为轻体力活动水平的人群，其中男 25 人（ RNI 为 2400 kcal），女 45 人（ RNI 为 2100 kcal ）， 籼米和蛋白质的总摄入量分别为21 kg,5.6kg, 求该

16、人群的混合系数和标准人籼米和蛋白质的摄入量。计算时保留2 位 小数。 解： 1. 总人日数 =25+45=70 人日（这里总人日数 =总人数） 2. 男性标准人系数 =2400/2400=1 ，女性标准人系数 =2100/2400=0.88 3. 总标准人日数 =1 25+0.88 45=64.6（男性标准人日数 +女性标准人日数） 4. 混合系数 =总标准人日数 / 总人日数 =64.6/70=0.92 5. 平均每人每日食物摄入量 =实际消耗量 /总人日数 标准人籼米摄入量 =平均每人每日食物摄入量 /混合系数 =（籼米的总摄入量 /总人日数） /（总标准人日数 /总人日数） =籼米的总摄

17、入量 /总标准人日数 =（ 21 1000） /64.6=325.08g 6. 标准人蛋白质摄入量 =蛋白质的总摄入量 /总标准人日数（ 5.6 1000） /64.6=86.69 g 第七题 ：一位 7 岁男孩，某一日需要能量为1800 Kcal ，三餐的能量分配为30%， 40%，30%，三餐的Pr ，Fat ， Car 的供能比分别为14%， 25%， 61%，请确定该男孩午餐的Pr ， Fat ， Car 的目标量应为多少？已知该男孩午餐食谱为米 饭，肉片炒鲜蘑，如果鲜蘑的三大营养素忽略不计，里脊肉，大米的三大营养素含量为下表所示，米饭的生熟比为 0.4 ，里脊肉的生熟比为1.25 ，

18、那么米饭和里脊（熟）各应食用多少克合适？（保留小数一位） 食物成分表（ g/100g） 食物名称 可食部 % 蛋白质 脂肪 碳水化合物 里脊肉 100 20.2 7.9 - 粳米 100 7.7 0.6 77.9 花生油 100 - 99 - 解 : 1.午餐的能量目标为 1800 40%=720 Kcal 2.蛋白质的目标量为 720 14%4=25.2 g 3.脂肪的目标量为 720 25%9=20 g 4.Car 的目标量为 720 61%4=109.8 g 5（生）大米的量为 109.8 77.9/100=141.0 g 6.（熟）米饭的量为 141.0 0.4=352.5 g 7.肉

19、提供的蛋白质 =总蛋白质 -大米提供的蛋白质 =25.2-（ 141.0 7.7/100） =14.3 g 8.（生）里脊肉的量 14.3 20.2/100=70.8 g 9.（熟）肉片的量 70.8 1.25=56.6 g 第八题 ：某中学生一天的能量需要量为 2200 Kcal ，设 Car 所提供的能量占总能量的 60%， Pr 占 14%，晚餐能量占全 天的 30% ，某日用 大米 60 g，小米 40 g 制作晚餐主食， 请问此两种主食原料的 Car 占晚餐 Car 总量的百分比是多少？ 如果选用黄花鱼提供晚餐 Pr 总量的 40%，豆腐提供晚餐 Pr 总量的 15%，请问需要多少黄

20、花鱼和豆腐？ （保留小数一 位） 食物成分表 食物名称 蛋白质 Car 大米 7.3 75.3 小米 9.0 73.5 黄花鱼 17.9 0.1 豆腐 8.1 4.2 解： 1. 60 g 大米所提供的 Car 为 6075.3%=45.2g 2.40g 小米所提供的 Car 为 4073.5%=29.4g 3. 晚餐的能量 =2200 30%=660 Kcal 4. 晚餐的 Car 为 660 60%4=99 g 5.大米和小米中的 Car 总量为 45.2 g+29.4g=74.6 g 6.大米和小米中的 Car 占晚餐 Car 总量的百分比为 74.6 g 99 g 100%=75.4%

21、 7.晚餐的蛋白质总量为 660 14%4=23.1 g 8.黄花鱼的需要量 23.1 g 40%17.9/100=51.6 g 9.豆腐的需要量 23.1 g 15%8.1/100=42.8 g 第九题 ：为某中学生营养午餐食谱，设定全天的能量为 2700 Kcal 。营养午餐拟定 红豆米饭、芸豆炖排骨、白菜虾仁 炖豆腐（计算过程中设定蔬菜不计入总能量，副食中 Car 忽略不计，保留一位小数） 1.设定 Pr、 Fat、 Car 的供能比分别为 14%，26% ， 60%，请用全天能量计算营养午餐三大营养素目标。 2.设定红豆的用量为 20 g，请计算大米的用量。 3.再设定排骨。虾仁和豆腐

22、分别提供副食蛋白质的 40%、 20%、 40% ，请计算三者的可食部重量及市品重量。 4.根据以上，计算午餐花生油的总用量。 食物成分表（ g/100g） 食物名称 可食部 % Pr Fat Car 粳米 100 7.7 0.6 77.9 红豆 100 20.2 0.6 63.4 猪排骨 68 18.3 20.4 1.7 海虾 51 16.8 0.6 1.5 豆腐 100 8.1 3.7 4.2 花生油 100 0 99.9 0 解：全天能量为 2700 Kcal ，三餐供能比按 30%、 40%、 30%，午餐的供能比例为 40%，午餐三大营养素目标量： 1.Pr： 2700 40%14%

23、4=37.8 g 2.Fat： 2700 40%26%9=31.2 g 3.Car： 2700 40%60%4=162g 4.大米用量 162- （2063.4/100 ） 77.9/100=191.7 g 5.副食中蛋白质 37.8-（ 2020.2/100） -（ 191.7 7.7/100） =19.0g 6.排骨（可食部）重量 1940%18.3/100=41.5 g 7.虾仁（可食部）重量 1920%16.8/100=22.6 g 8.豆腐（可食部）重量 1940%8.1/100=93.8 g 9.排骨（市品）重量 41.5 68%=61.0 g 10.虾仁（市品）重量 22.6 5

24、1%=44.3 g 11.豆腐（市品）重量 93.8 100%=93.8g 12.花生油量 31.2-( 200.6%)-(191.7 0.6%) -(41.5 20.4%) -( 22.6 0.6%) -( 93.8 3.7% ）) 99.9/100=17.8 g 下划线依次表示粳米，红豆，猪排骨，海虾，豆腐的脂肪含量用 31.2 减即为油脂肪含量，结果除以 99.9/100 ，就是 花生油用量。 第十题 ：季飞飞是一名小学生。 （ 1）已知每日需要能量为 1600 kcal，设定由蛋白质供应的能量占总能量的 15%，由 脂肪供应的能量占总能量的30%。请计算此人每日所需蛋白质、脂肪和碳水化

25、合物的适宜量是多少？三餐的能量分 别为多少合适？（ 2）某日他从谷类中摄入了 PR26 g，豆腐中 8 g，鱼虾中 14 g，奶制品中 5 g，鸡蛋中 5 g，蔬菜水 果中 2 g，请问他一日当中来自大豆类的 PR 占总 PR 的比例和来自动物性食物的 PR 占总 PR 的比例各是多少？膳食 中优质蛋白的比例为多少？并做出营养评价。 解： （ 1）此人每日所需三大营养素适宜摄入量及三餐能量分配如下： a) Pr 的适宜摄入量 1600 15%/4=60 g Fat 的适宜摄入量 1600 30%/9=53.3 g Car 的适宜摄入量 1600 55%/4=220 g 此小学生每日所需的蛋白质

26、为60 g、脂肪 53.3 g 碳水化合物 220 g b)按早午晚餐能量分配30% ， 40%， 30% 早餐能量1600 30%=480 kcal 午餐能量1600 40%=640 kcal 晚餐能量1600 30%=480 kcal 三餐能量适宜分配分别为早餐480 kcal 午餐 640 kcal 晚餐 480 kcal （ 2）大豆类蛋白、动物蛋白、优质蛋白分别占总蛋白比例及评价如下：此小学生一日摄入 Pr 的总量为 26+8+14+5+5+2=60 g ?其豆类来源的PR 为 8 g，那么大豆PR 占总 Pr 的比例为8/60=13.3 % ?动物食物来源的PR 为 14+5+5=

27、24 g ，那么其Pr 占总 PR 的比例为24/60=40 % ?优质蛋白的总量=8+24=32 g ，那么优质蛋白占总Pr 的比例为32/60=53.3% 评价 : 该小学生季飞飞一日蛋白质摄入量60 g，已达到建议摄入水平，大豆蛋白质占优质蛋白质的 蛋白质摄入不足；动物蛋白质占总蛋白质40%，说明动物蛋白质摄入过高（因为植物PR 和动物 13.3%，说明大豆 PR 建议比例为1/3： 2/3），优质蛋白占总蛋白的 53.3%大于 50%，说明优质蛋白充足，建议该小学生增加豆制品的摄入量，减少动物制品 摄入量。总之该小学生一日摄入的总蛋白质和优质蛋白质数量充足，比例合理，比较科学。 第十一

28、题 ：营养师为某中学食堂编制营养午餐食谱。该校男生150 人，女生 100 人，年龄在14-17 岁之间。男生和女 生每日能量参考摄入量分别为2900 kcal 和 2400 kcal 。 请问 1.该校学生的平均能量为多少？设定每个学生由食物供应蛋白质为80g，由脂肪供应的能量占总能量的25% 2.按平均能量请计算每日每个学生所需Car 和脂肪的适宜量各是多少？三餐的能量分配分别为多少合适？ 3.某日该校某女生的早餐摄入能量550kcal ，午餐摄入能量870kcal ，晚餐摄入能量990kcal ，饮料摄入能量630kcal ， 请问她一日当中各餐及饮料的能量比例是多少？并做出评价。 解：

29、 (1) 平均能量为：（ 2900150+2400 100） /（ 150+100） =2700kcal (2) 每日所需碳水化合物和脂肪适宜量 每日 Pr 产生的能量80 4=320 kcal 每日 Fat 产生的能量270025%=675 kcal 每个学生 Fat 的适宜量675/9=75g Car 的能量 2700-320-675=1705 kcal 每个学生 Car 的适宜量1705/4=426.3 g （ 3）按早中晚能量分配3:4:3 则三餐能量的适宜分配为： 早餐 2700 30%=810 kcal 午餐 2700 40%=1080 kcal 晚餐 2700 30%=810 k

30、cal （ 4）一日当中各餐及饮料的能量比例 a) 一日的总能量 550+870+990+630=3040 kcal b) 早餐的能量比例为 550/3040 100%=18.1% c) 午餐的能量比例为 870/3040 100%=28.6% d) 晚餐的能量比例为 99/3040 100%=32.6% e) 饮料的能量比例为 630/3040 100%=20.7% 评价 该女生实际摄入的3040 kcal 总能量已超过建议摄入的2700 kcal 能量的水平， 实际摄入的能量与建议摄入的能量 比 3040/2700 100%=113% 110%为总能量摄入过高，从三餐能量分配情况来看，早餐

31、和午餐摄入的能量比例偏低；饮料摄入的能量过高，已超过正餐的摄入比例，建议应减少饮料的摄入，提高早、午餐摄入量比例，使三餐比例达 到早 30% ，午 40%，晚 30%的适宜水平。 第十二题 已知燕麦片、牛奶、面包的 PR 和氨基酸含量（均以 100g 可食部计） 如下表 第12题 燕麦片、牛奶、面包的 PR 和氨基酸含量 （均以 100g 可食部计） 蛋白质 氨基酸 mg/100g 食物 含硫氨基 g/100g 氨酸 色氨酸 赖氨酸 酸 燕麦片 15 523.5 649.5 481.5 253.5 牛奶 3 213.9 96 104.1 39 面包 7.9 150.9 335.0 202.2

32、83.0 WHO 推荐氨基酸模式（ mg/g ）中赖氨酸、含硫氨基酸、氨酸、色氨酸分别为 55 mg/g、35 mg/g 、40 mg/g 和 10 mg/g 。 请计算： 1. 三种食物单独食用时的氨基酸评分 2. 早餐为 30 g 燕麦片、 250g 牛奶、 150g 面包，该餐混合食物的氨基酸评分解： A 单独食用时氨基酸分 燕麦氨基酸比值：赖氨酸：523.5/15/55=0.63 ；含硫氨基酸：649.5/15/35=1.24 ； 氨酸： 481.5/15/40=0.80 ；色氨酸： 253.5/15/10=1.69 因为赖氨酸比值最低，所以燕麦第一限制氨基酸是赖 氨酸，故燕麦片AAS

33、=0.6 3 100=63 牛奶氨基酸比值：赖氨酸213.9/3/55=1.30 ；含硫氨基酸：96/3/35=0.91 ； 氨酸： 104.1/3/40=0.87 ；色氨酸： 39/3/10=1.3 因为氨酸比值最低，所以牛奶第一限制氨基酸是氨酸，故牛 奶 AAS=0.87 100=87 面包氨基酸比值：赖氨酸：150.9/7.9/55=0.35 ；含硫氨酸：335.0/7.9/35=1.21 ； 氨酸： 202.2/7.9/40=0.64 ；色氨酸： 83.0/7.9/10=1.05 因为赖氨酸比值最低，所以面包第一限制氨基酸是赖氨酸，故面包 AAS=0.35 100=35 B 混合食用氨

34、基酸分 ? 混合食物的蛋白质总量为 15/100 30+3/100 250+7.9/100 150=23.9g ? 混合食物每克蛋白质氨基酸含量; 混合食物赖氨酸:（ 523.5/100 30+213.9/100 250+150.9/100 150） 23.9=38.5 混合食物含硫氨酸:（ 649.5/100 30+96/100 250+335.0/100 150） 23.9=39.3 混合食物氨酸:（ 481.5/100 30+104.1/100 250+202.2/100 150） 23.9=29.7 混合食物色氨酸:（ 253.5/100 30+39/100 250+83.0/100

35、150） 23.9=12.5 ? 混合食物氨基酸比值：赖氨酸38.5/55=0.70 ；含硫氨基酸 :39.3/35=1.12 ；氨酸 29.7/40=0.74 ；色氨酸 12.5/10=1.25 因为混合食物中赖氨酸比值最低（ 0.70），所以第一限制氨基酸是赖氨酸，故混合食物AAS=0.70 100=70 C（根据计算结果评价混合食物营养价值） 评价 ：三种食物燕麦、牛奶、面包混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从 而提高蛋白质的营养价值。该餐燕麦、牛奶、面包单独食用时其 AAS 分别为 63, 87, 35，混合食用后蛋白质 AAS 为70，说明混合食用后

36、的蛋白质氨基酸评分比单独食用时的谷类食物有所提高，即蛋白质营养价值有所提高。从三种 食物混合食用来看，赖氨酸、氨酸仍略显不足，建议同时搭配赖氨酸、氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米及强化食品。 第十三题 ：某 11 岁女孩其早餐食谱为全面馒头、大米粥、煮鸡蛋、海虾仁拌蔬菜。请根据食物成分表，完成以下计算。 注：所有食物均按原料可食部计算，保留一位小数，第二位小数四舍五入，蔬菜水果不计入能量。 （ 1） .已知该女童每日能量供给为2100 Kcal ；蛋白质为85 g，脂肪供能比25%，请回答其全天所需脂肪为多少克？ 碳水化合物为多少克？ （ 2）.早餐占全天总能量的30%，大米 55 g.请问制

37、作馒头的面粉应为多少克？馒头的生熟比为0.5，请问馒头的重量 为多少？ （ 3） .动物性食材鸡蛋一个（可食部40 g）。 请回答海虾仁需要量为多少克？市售的海虾为多少？ 第 13题 食物成分表（ g/100g） 食物名称 食部 % 蛋白质 脂肪 碳水化合物 大米 100 7.4 0.8 77.9 全麦粉 100 5 1 74.9 鸡蛋 83 13.3 8.8 2.8 海虾 51 16.8 0.6 1.5 解： （ 1）全天需要的脂肪重量为= 2100 kcal 25% 9=58.3 g 全天所需的碳水化合物重量为 【 2100- （ 85 g 4 kcal/ g ） -（ 2100 kcal

38、 25%）】4 kcal/ g =308.8 g （ 2）早餐及上午加餐提供的碳水化合物重量为308.8 g 30%=92.6 g 其米提供的碳水化合物重量为77.9/100 55 g=42.8 g 面粉提供的碳水化合物质量为92.6 g -42.8 g =49.8 g 面粉的重量为49.8 g 74.9/100=66.5 g 馒头的重量为66.5 g 0.5=133g （ 3）早餐提供的蛋白质总量为85 g 30%=25.5 g 其米提供的蛋白质数量为=7.4/100 55g=4.1 g 面粉提供的蛋白质数量为5/100 66.5 g=3.3 g 鸡蛋提供的蛋白质数量为13.3/100 40

39、 g=5.3g 虾仁提供的蛋白质数量为25.5-4.1 g -3.3 g -5.3g =12.8 g 虾仁的量为12.8 g 16.8/100=76.2 g 海虾的市售量应为76.2 g 51%=149.4 g 第十四题 ：某成年人的早餐食谱是面包50g,牛奶 200 g 和蒸芋头50 g（可食部）。三种食物 g,3.4 g/100 g,18.1 g/100 g ，单独食用三者的GI 分别为 69.0,27.6,47.7。请问： 该早餐混合食物的GI 和血糖负荷GL 是多少？ 评价该早餐的GI 和 GL CHO 含量分别为 58.6 g/100 解： 1. 混合早餐总 Car=50 58.6/

40、100+200 3.4/100+50 18.1/100=45.2 g 2. 三种食物 Car 构成比分别为 面包的质量比 50 58.6%/45.2 100%=64.8% ；牛奶的质量比 200 3.4% /45.2 100%=15.1% ； 芋头的质量比50 18.1%/45.2 100%=20.1% 混合食物GI=69.0 64.8%+27.6 15.1%+47.7 20.1%=58.5 ； 混合食物GL=58.5 45.2/100=26.5 评价：根据以上结果可知，该早餐GI 为 58.5，根据 GI 的判定标准GI 在 55 70 为中 GI 食物；GL 为 26.5，根据 GL 判定

41、标准GL 20 为高 GL 膳食 ,。故该早餐为中GI，高 GL 。说明此餐为低GI 膳食但也不能食用过量。 第十五题 ：某早餐食用了30 克粳米， 15 克绿豆和220 克牛奶（ 100 克粳米所含蛋白质7.3 克， 100 克绿豆所含蛋白 质 20.8 克， 100 克牛奶所含蛋白质3 克）。若已知三者单独食用时第一限制氨基酸分别是赖氨酸，蛋氨酸+胱氨酸， 氨酸，混合食用时第一限制氨基酸氨酸。上述食物各种氨基酸含量及人体氨基酸模式见下表。请计算： 1. 粳米，绿豆和牛奶的氨基酸评分 (AAS) 2. 早餐混合食物的氨基酸评分（ AAS) 3. 请根据计算结果评价混合食物的营养价值 第十五题

42、 食物各种氨基酸含量及人体氨基酸模式 必需氨基酸 人体氨基酸模式 粳米 绿豆 牛奶 mg/g mg/100g mg/100g mg/100g 异亮氨酸 40 247 976 119 亮氨酸 70 509 1761 253 赖氨酸 55 221 1626 214 蛋氨酸 +胱氨酸 35 298 489 96 苯丙氨酸 +酪氨酸 60 601 2102 239 氨酸 40 222 779 104 色氨酸 10 124 246 39 缬氨酸 50 360 1189 139 解： 1.已知粳米第一限制氨基酸为赖氨酸，所以粳米AAS= （ 221/7.3/55 ） 100=55 已知绿豆第一限制氨基酸为

43、蛋氨酸+胱氨酸，所以绿豆AAS= （ 489/20.8/35 ） 100=67 已知牛奶第一限制氨基酸为氨酸，所以绿牛奶AAS = （ 104/3/40 ） 100=87 2. 混合食物中 Pr 总量 : 粳米 Pr 的量 =30 7.3/100=2.19 g 绿豆 Pr 的量 =15 20.8/100=3.12 g 牛奶 Pr 的量 =220 3/100=6.6 g 混合食物 Pr 总量 =2.19+3.12+6.6=11.9 g 3. 已知混合食物第一限制氨基酸为氨酸 混合食物粳米的氨酸量 =30 g 222 mg/100g=66.6 mg 混合食物绿豆的氨酸量 =15g 779 mg/1

44、00g=116.9 mg 混合食物牛奶的氨酸量 =220 g 104 mg/100g=228.8 mg 混合食物氨酸总量 =66.6+116.9+228.8=412.3 mg 早餐混合食物的氨基酸评分 AAS （氨酸） =412.3/11.9/40 100=87 评价 ：三种食物粳米、绿豆、牛奶混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从 而提高蛋白质的利用率。该餐粳米、绿豆、牛奶单独食用时，其 AAS 分别为 55,67,87，混合食用时其 AAS 提到 87， 这是因为粳米蛋白质中赖氨酸的含量较低，蛋氨酸相对较高，而绿豆相反，混合食用后赖氨酸和蛋氨酸两者可相互 补

45、充。若在植物性食物的基础上，再添加少量动物食物如牛奶，蛋白质的利用率还会提高，说明动、植物性食物混 合比单纯植物性食物混合还要好。 第十六题 ：已知某食物蛋白质含量为 35.0g/100g 。真消化率为 78%，其必需氨基酸含量、人体氨基酸模式及部分氨基 酸分如下表 第十六题 必需氨基酸含量、人体氨基酸模式及部分氨基酸分 异亮氨 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 + 苯丙氨酸 氨酸 色氨酸 缬氨酸 酸 胱氨酸 +酪氨酸 必需氨基 1853 2819 2237 902 3013 1435 455 1726 酸含量 人体氨基 70 55 35 60 40 10 50 40 酸模式 AAS 1.16 1.16 0.74 1.43 1.03 1.30 0.98 1.32 比值 1. 请完成其它氨基酸比值的计算，并利用 AAS 及 PDCAAS 对该食物的蛋白质进行营养评价。