2008年4月食品加工与保藏

1、CO7D06】2008 年 4 月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品加工与保藏 （ 本） 试卷 （ 课程代码 5767）试卷满分 l00 分 , 考试时间 l50 分钟。、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 l 分，共 20 分 ） 在每小题列出的四个备选项中只有个是符舍题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选 均无分。1对大豆食品而言，可以作为灭酶指标的酶是【 】A.蛋白酶B脂肪氧合酶C.抗坏血酸氧化酶D.多酚氧化酶2. 杀菌温度的提高会加快微生物、酶和食品成分的破坏速率，在高温下破坏速率较大的是A微生物B酶C.蛋白质D.脂肪3. 虾类冻藏过程中，在氧化酶 （酚酶

2、 ）作用下产生黑色素的蛋白质是A.赖氨酸B.组氨酸C.精氨酸D.酪氨酸4 .在-18 C下仅能贮藏2 -3个月的鱼是A .鳕鱼B.比目鱼C .大马哈鱼D.鲈鱼5. 空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，空气流速一般是A . 0. 1m sB. 0.5msC. 1 m sD. 2 ms6. 水的三相点温度是A. 0.0368 CB. 0.0298CC. 0. 0098CD. 0 C7. 金黄色葡萄球菌在缺氧条件下生长繁殖的最低水分活度是A O9B088蒸煮过的面条经快速干燥后，发生的主要物理变化是 A. 褐变B降解C 氧化D多孔性9引起干制品腐败变质的微生物主要是A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.

3、病毒10食品双效蒸发操作中的第二效蒸发器采用的热源是【】A 一次蒸汽B二次蒸汽C 三次蒸汽D四次蒸汽11谷氨酸高产菌株应该具备的特点是【】谷氨酸脱氢酶和异柠檬酸脱氢酶活力强-酮戊二酸脱氢酶活力弱B活力强，谷氨酸脱氢酶活力弱-酮戊二酸脱氢酶和异柠檬酸脱氢酶- 酮戊二酸脱氢酶活C.谷氨酸脱氢酶和力强，异柠檬酸脱氢酶活力弱异柠檬酸脱氢酶活力强谷氨酸脱氢酶和-酮戊二酸脱氢酶活力弱12天然生育酚有多种同分异构体，作为抗氧化剂使用的生育酚混合浓缩物是天然维生素E的 【 】 A 4种异构体混合物B5 种异构体混合物C 6种异构体混合物D. 7种异构体混合物13肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋自决定的，它们的构成

4、都是【 】A.蛋白质和叶绿素B蛋白质和叶黄素C 蛋白质和血红素D蛋白质和花青素14自由基吸收剂，如茶多酚、生育酚、黄酮类、BHA等，它们都是氢的【】A.传递体B结合体C.受体D.供体15食品中常用的增香剂是【】A 花椒B.麦芽酚C 龙涎香D麝香酮16 【】-淀粉酶只能作用于-l ， 3- 葡 萄 糖 苷 键B-1, 6- 葡萄糖苷键-l4- 葡 萄 糖 苷 键DAC BOD TODBD COD TSS18下列属于纸质包装材料的是A竹子B聚乙烯C.马口铁D陶瓷19下列属于肉制品豹食用质量的是A. 包装装潢B蛋白质含量C.携带方便D食用便利20SFE是一种新型的萃取分离技术，该技术采用的溶剂状态是

5、A.气体B液体C.固体D流体17生化需氧量的英文代号是【】【】【】-l ，4- 葡萄糖苷键二、多项选择题 （ 本大题共 5 小题。每小题 2 分，共 l0 分） 在每小题列出的五个备选项中至 少有两个是符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或 未选均无分。21箭鱼的鱼肉在冻藏过程中发生绿变的原因是鱼肉鲜度降低时生成了【 】A. 氧化氮肌红蛋自B.硫肌红蛋白C.氧化肌红蛋白D.硫血红蛋白E.氧化血红蛋白22.下列干燥器属于对流于燥器的有 【 】 A .气流干燥器B.喷雾干燥器C.冷冻干燥器D箱式干燥器E 红外线干燥器23在发酵过程中，引起溶解氧异常下降的原因有【】A 污染

6、烈性噬菌体B菌体代谢出现异常C.污染好气性杂菌D.设备故障E.工艺控制问题24维生素 E 是一类非常重要的抗氧化剂，其性质有【】A.不溶于水，溶于乙醇B在空气中不会氧化C 对氧气不敏感D耐酸碱E.可与丙酮、乙醚、油脂自由混合25下列具有芳香味的植物性香料有【】A 大蒜B. 肉桂C.洋葱D.丁香E.肉豆蔻三、名词解释 （本大题共 5小题，每小题 3分，共 15 分） 26.冷害27. 吸附结合水28. 反渗透29. 保鲜剂30. 外包装四、筒答题 （本大题共 7小题，每小题 5分。共 35 分）31. 简述水油混合式油炸设备原理。32. 简述食品冻藏温度常用 -l8 的原因。33. 简述喷雾干燥的工作过程。34. 简述辐照对果蔬保藏的作用。35. 简述腌肉色素的形成过程。36. 简述食品漂白剂的漂白机制。