Selected食品安全规章制度x

1、Useful Documents 食品安全规章制度 （ 餐饮者服务经营者 ） 目录 一 .从业人员健康管理制度和培训管理制度 ; 二 . 食品安全管理员制度； 三 . 食品安全自检自查与报告制度； 四 . 食品经营过程与控制制度； 五 . 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； 六 . 进货查验和查验记录制度； 七 . 主要食品和食用农产品安全信息追溯制度； 八 . 食品贮藏运输管理制度 九 . 废弃物处置制度； 十 . 食品安全信息公示制度； 十一：食品安全突发事件应急处理处置方案； 十二：食品添加剂使用管理制度； 制作单位（公章）： 年月日 一，从业人员健康管理制度和培训管理制度 （一）从

2、业人员健康管理制度 1：患有国务院卫生行政管理部门制定的相关规定中的疾病的人员不得从事接 触，直接入口食品的工作从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健 康检查，取得健康证明后，方可上岗。 Useful Documents Useful Documents 2：建立每日晨间检查制度，有发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品 安全的病症的人员，应立即离岗，待 查 明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。 3 ：建立健康档案，收录本单位从业人员的健康证明及健康状况。 （二 ）从业人员 培训培训管理制度 1: 自行组织或者委托社会培训机构，对本单位的餐饮从业人员 （包括法定代表

3、人 负责人厨师长 ,食品安全管理人员关键环节操作人员 ）分类进行食品安全知识培 训 .餐饮从业人员在岗期间的每年培训时间应当不少于 40 小时。 餐饮从业人员应当参加食品药品监督管理部门组织的评估考核， 取得餐饮服 务从业人员食品安全知识培训合格证明，培训合格证明到期前三个月,应当重新 参加评估考核。 2: 建立餐饮从业人员培训档案，详细记录本单位上述人员的培训日期,培训 课时，培训地点 ,培训内容，授课师资人员，是否参加评估考核及考核结果等内 容。 二，食品安全管理员制度 配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当持有有效的培训合格证明， 全面负责单位的食品安全管理工作，其具体工作职责如下：

4、 1：制订食品安全规章制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 2：制订从业人员食品安全知识培训计划，并加以实施，组织学习食品安全 法律，法规，规章，规范，标准，加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信 守法经营和职业道德教育。 3：组织从业人员进行健康检查，依法将患有碍食品安全疾病的人员调整到 不影响食品安全的工作岗位。 4 ：制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 Useful Documents Useful Documents 5：组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全规范措施的落实情 况，及时消除食品安全事故隐患。 6 ：建立食品安全检查及从业人员健康

5、，培训等管理档案。 三，食品安全自检自查与报告制度 1：各位岗位负责人应当每天开展岗位自查，指导，监督员工严格按照加工操作 规程进行操作，确保符合食品安全要求。 2 ：食品安全管理人员应当做好检查与汇报工作， 每天在加工操作时段 :至少进行 一次食品安全检查， 检查各岗位是否有违反操作规程的情况发生， 每周一至二次 对食品储藏与运输设备设施的运作等情况， 进行全面检查现场检查， 如发现问题 应立即指出，并作出妥善处理，同时做好检查记录， 每周一次向单位负责人报告 本单位食品安全实施情况。 3：检查中发现有证据表明可能危害食品安全的食品，应当报告所在地市场监督 管理部门依法处理。 四，食品经营过

6、程与控制制度 1：采购验收要求 采购的食品， 食品添加剂， 食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准 和规定的要求，索证索票，进货查验和采购记录行为应符合国家政策法规的规定， 采购需冷藏和冷冻的食品时，应冷链运输，出库时应做好记录。 2：粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异 常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料，植物性食 品原料，水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行 消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷 藏。切配好的半成品应避免受到污染， 与原料分开存放，

7、并应根据性质分类存放。 Useful Documents Useful Documents 切配好的半成品应按照加工操作规程， 在规定时间内使用。 用于盛放食品的容器 不得直接放置于地面， 以防止食品受到污染。加工用工具及容器应符合规定要求， 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 3：烹饪要求 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹饪加工； 不得将回收后的食品经加工后再次销售； 需要熟制加工的食 品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 度；加工后的成品应与半成 品，原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操

8、作区进行， 并标注加工时间等； 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洗， 使用后 随即加盖，不得与地面或污垢接触；菜品用的围边，盘花应保证清洁新鲜，无腐 败变质，不得回收后再使用。 4：供餐需求 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得供应； 操作时应避免食品受到污染； 分派菜肴， 整理造型的用具使用前应进 行消毒；用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒， 不得反复使用； 在烹饪后至食 用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于 60 度或低于 10 度的 条件下进行存放。 5：餐用具清洗消毒保洁要求 餐用具使用后应及时洗净， 定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用

9、具应贮藏 在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗， 保持洁净； 接触直接入口食品的餐用具应规定洗净并消毒； 餐用具宜用热力方法 进行消毒；应定期检查消毒设备，设施是否处于良好状态。采用化学消毒，应定 时测量有效消毒浓度；消毒后的餐饮应符合 GB14934 食（饮）具消毒卫生标 Useful Documents Useful Documents 准规定；不得重复使用一次性餐用具； 已消毒和未消毒的餐用具， 应分开存放， 保洁设施内不得存放其他物品；盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 五，场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1：食品经营，贮存场所内环境（包括地面，排水

10、沟，墙壁，天花板，包括照明 设施及门窗等），应当经常清洗与消毒，保持环境整洁与良好的经营状况。 2：每次使用后对工作台及洗涤盆，工具及加工设备进行清洗消毒；排烟设施的 表面应当每周一次进行清洗消毒， 排烟设施的内部应当每年不少于两次进行清洗 消毒；每天完工后，应当对废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时 进行消毒。 3：定期为食品贮存，陈列，保洁，保温，冷藏，冷冻等设备设施进行维修与保 养。 4 ：建立清洗消毒和维修保养档案， 如实记录清洗消毒和维修保养的时间， 对象， 方法，频次和人员等内容，保存时限不得少于两年。 六，进货查验和查验记录制度 1 ：建立进货查验制度，对采购的食品，食

11、用农产品，食品添加剂，食品相关产 品进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的产品； 2：工作人员应当查验，并索取供货者的许可证，营业执照，供货票据，食品出 厂检验合格证或者其他合格证明。供货票据应当包括食品名称，规格，数量，生 产日期或者生产批号保质期， 进货日期以及供货者名称， 地址，联系方式等内容。 3：严格查验食品的包装和感官性状，包装应当情节，形状完整，无明显破损和 受潮，食品具有该食品正常的感官性状，标签内容完整，无疾病预防，治疗功能 等虚假内容； 4：严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货，对临近保质期食品应当 根据自身销售量确定采购量，确保在食品保质期保质期内使用。 Use

12、ful Documents Useful Documents 5：建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人，食品名称，规格，数量， 生产日期或批号， 保质期供货者名称及联系方式， 进货日期等内容或保留相关凭 证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的， 保存期限不得少于两年。 七，主要食品和食品农产品信息追溯制度 1：根据国家政策法规的规定里，利用信息化技术手段，履行相应的信息追溯义 务，接受社会监督，社会责任的。 2 ：须进行信息追溯的食品和食用农产品：粮食及其制品；畜产品及其制品，禽 及其产品制品：蔬菜，水果；水产品：豆制品，乳品，食用油；经市人民政府批 准的

13、其他类别的食品和食用农产品。 3：:须追溯的食品安全信息：采购的追溯食品和食用农产品的名称，数量，进货 日期，配送日期，以及供货者的名称，地址，联系方式等。采购的追溯食品的生 产企业名称， 生产日期或者生产批号， 保质期； 直接从食用农产品生产企业或者 农民专业合作经济组织采购的追溯食用农产品的产地证明， 质量安全检测， 动物 检疫等信息。 八，食品贮存，运输管理制度 1 ：食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放，贮存的食品应与墙 壁，地面，保持适当距离，防止虫害藏匿病并有利于空气流通。食品与非食品， 生食与熟食应当有适当的分隔措施， 固定的存放位置和标识， 对贮存的食品应当 定期检

14、查，查验食品生产日期和保质期， 及时清理变质， 超过保质期及他其他不 符合食品安全要求的食品。 2：运输工具应当符合食品安全的要求。食品运输时应避免震荡，撞击，轻拿轻 放；防止损伤；不与有毒有害物质混装，混运。 Useful Documents Useful Documents 3：贮存，运输有特殊温度，湿度控制要求的食品和食用农产品，应当进行全程 温度，湿度监控，并做好监控记录， 符合保证食品和食用农产品安全所需的温度， 湿度等特殊要求。监控记录保存期限不得少于两年。 九废弃物处置管理制度 1 ：配备专门的容器或场所存放废弃物， 并使用醒目标识加以区分。 液体废弃物， 具有挥发性气味废弃物等

15、，应当存在密闭容器中，做到日产日清。 2：废弃物的处置，应当交由具备合法资质的单位或个人索取，其经营资质证明 文件复印件，并签署合作协议。 3：建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类，数量，去向用途以及处置单 位等情况，台帐保持期限不得少于两年。 十，食品安全信息公示制度 1：在经营场所显著位置悬挂食品经营部许可证正本原件，并设置食品安全信息 公示栏。 2：食品安全信息公示栏具体内容，食品安全管理人员，许可经办人员，日常监 督管理人员， 食品安全量化分级管理， 本单位投诉举报电话， 食品药品监督管理 局部门投诉举报电话 12331 和食品安全量化管理等信息。 十一，食品安全突发事件应急处置方案 1：建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理人员具体负 责食品安全突发事件应急处置工作。 2：食品食品安突发事件时，应当立即停止相关食品的经营活动，对导致或者可 能导致食品安全事故的食品以及原料， 工具， 设备等采取封存等控制措施， 防止 事故扩大，其次，应当采取有效措施通知相关供货者和消费者；最后，应当在事 故发生后的两个小时内，向所在地市场监督管理卫生计生部门报告。 Useful Documents Useful Documents 3：积极配合食品药品监督管理局的调查，取证工作，不得隐匿，伪造，毁灭有 关证据。